제빵기능사 2011년 4회 기출문제

2011-10-09 시행 · 60문항

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1번
공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
  1. ① 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
  2. ② 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
  3. ③ 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
  4. ④ 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
정답 확인

정답 ②

2번
제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으 로 가장 적합한 것은?
  1. ① 소금을 많이 사용하였다.
  2. ② 알칼리성 물을 사용하였다.
  3. ③ 오븐온도가 낮았다.
  4. ④ 믹싱이 고율배합이다.
정답 확인

정답 ③

3번
옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
  1. ① 140℃
  2. ② 150℃
  3. ③ 160℃
  4. ④ 180℃
정답 확인

정답 ④

4번
공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
  1. ① 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
  2. ② 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
  3. ③ 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
  4. ④ 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
정답 확인

정답 ③

5번
무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
  1. ① 이탈리안 머랭
  2. ② 스위스 머랭
  3. ③ 온제 머랭
  4. ④ 냉제 머랭
정답 확인

정답 ①

6번
향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
  2. ② 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목 적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
  3. ③ 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
  4. ④ 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
정답 확인

정답 ①

7번
다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정 의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
  1. ① 10 ~ 20℃
  2. ② 20 ~ 30℃
  3. ③ 30 ~ 40℃
  4. ④ 40 ~ 50℃
정답 확인

정답 ④

8번
제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 마카롱
  3. ③ 밤과자
  4. ④ 핑거쿠키
정답 확인

정답 ①

9번
제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
  1. ① 제품 당 평균 단가
  2. ② 설비 가동률
  3. ③ 원재료율
  4. ④ 출근율
정답 확인

정답 ①

10번
블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
  1. ① 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕 한다.
  2. ② 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
  3. ③ 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한 다.
  4. ④ 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한 다.
정답 확인

정답 ②

11번
다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
  1. ① 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
  2. ② 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
  3. ③ 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
  4. ④ 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
정답 확인

정답 ③

12번
튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 140 ~ 150℃
  2. ② 160 ~ 170℃
  3. ③ 180 ~ 190℃
  4. ④ 200 ~ 210℃
정답 확인

정답 ③

13번
일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
  1. ① 종이 깔개를 사용한다.
  2. ② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  3. ③ 팬기름을 많이 바른다.
  4. ④ 팬닝 후 즉시 굽는다.
정답 확인

정답 ③

14번
반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
  1. ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  2. ② 반죽을 오래한다.
  3. ③ 오븐의 온도를 높인다.
  4. ④ 설탕의 양을 줄인다.
정답 확인

정답 ①

15번
여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물 의 온도는?
  1. ① 4℃
  2. ② 19℃
  3. ③ 28℃
  4. ④ 35℃
정답 확인

정답 ①

16번
다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
제빵기능사 2011년 4회 16번 문제 그림
  1. ① 19℃
  2. ② 9℃
  3. ③ -21℃
  4. ④ 35℃
정답 확인

정답 ②

17번
다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
  1. ① 위생성
  2. ② 보호성
  3. ③ 작업성
  4. ④ 단열성
정답 확인

정답 ④

18번
빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
  1. ① 발효시간을 증가시킨다.
  2. ② 1차 발효를 감소시킨다.
  3. ③ 분할무게를 감소시킨다.
  4. ④ 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
정답 확인

정답 ①

19번
굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
  1. ① 믹싱시간
  2. ② 배합율
  3. ③ 제품의 크기와 모양
  4. ④ 굽기온도
정답 확인

정답 ①

20번
산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 1.5 ~ 1.8
  2. ② 1.7 ~ 2.6
  3. ③ 3.2 ~ 3.5
  4. ④ 4.0 ~ 4.5
정답 확인

정답 ③

21번
굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원 인은?
  1. ① 높은 오븐열
  2. ② 불충분한 오븐열
  3. ③ 너무 많은 증기
  4. ④ 불충분한 열의 분배
정답 확인

정답 ①

22번
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
  2. ② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연 된다.
  3. ③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
  4. ④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
정답 확인

정답 ③

23번
식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현 상은?
  1. ① 껍질이 엷고 부드러워진다.
  2. ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
  3. ③ 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
  4. ④ 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
정답 확인

정답 ②

24번
단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
  1. ① 150원
  2. ② 200원
  3. ③ 250원
  4. ④ 300원
정답 확인

정답 ③

25번
밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
  1. ① 믹소그래프
  2. ② 아밀로그래프
  3. ③ 패리노그래프
  4. ④ 가스크로마토그래프
정답 확인

정답 ④

26번
다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 발효손실 감소
  2. ② 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
  3. ③ 노동력 감소
  4. ④ 일시적 기계구입 비용의 경감
정답 확인

정답 ④

27번
밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
  1. ① 6%
  2. ② 12%
  3. ③ 18%
  4. ④ 24%
정답 확인

정답 ②

28번
중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 글루텐 구조를 재정돈한다.
  2. ② 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
  3. ③ 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.
  4. ④ 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
정답 확인

정답 ④

29번
다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
  1. ① 낙산발효
  2. ② 부패발효
  3. ③ 알코올발효
  4. ④ 초산발효
정답 확인

정답 ③

30번
다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
  1. ① 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
  2. ② 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
  3. ③ 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
  4. ④ 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
정답 확인

정답 ③

31번
다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
제빵기능사 2011년 4회 31번 문제 그림
  1. ① 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  2. ② 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  3. ③ 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  4. ④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
정답 확인

정답 ④

32번
베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아 닌 것은?
  1. ① 주석산과 주석산염
  2. ② 인산과 인산염
  3. ③ 알루미늄 물질
  4. ④ 중탄산과 중탄산염
정답 확인

정답 ④

33번
우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
  1. ① 유당
  2. ② 칼슘
  3. ③ 유지방
  4. ④ 광물질
정답 확인

정답 ①

34번
전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
  1. ① 포도당으로 가수분해 된다.
  2. ② 맥아당으로 가수분해 된다.
  3. ③ 과당으로 가수분해 된다.
  4. ④ 덱스트린으로 가수분해 된다.
정답 확인

정답 ①

35번
물의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 유화 작용을 한다.
  2. ② 반죽 농도를 조절한다.
  3. ③ 소금 등의 재료를 분산시킨다.
  4. ④ 효소의 활성을 제공한다.
정답 확인

정답 ①

36번
소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파 우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
  1. ① 4%
  2. ② 4.5%
  3. ③ 5%
  4. ④ 5.5%
정답 확인

정답 ②

37번
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
  1. ① 계피
  2. ② 넛메그
  3. ③ 메이스
  4. ④ 오레가노
정답 확인

정답 ④

38번
마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
  1. ① BHA
  2. ② PG
  3. ③ EP
  4. ④ EDGA
정답 확인

정답 ①

39번
밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
  1. ① 0 ~ 1%
  2. ② 1 ~ 2%
  3. ③ 3 ~ 4%
  4. ④ 5 ~ 6%
정답 확인

정답 ②

40번
껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도 인가?
  1. ① 35g
  2. ② 42g
  3. ③ 49g
  4. ④ 54g
정답 확인

정답 ④

41번
아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
  1. ① 적자색
  2. ② 청색
  3. ③ 황색
  4. ④ 갈색
정답 확인

정답 ②

42번
다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
  1. ① 식용크림
  2. ② 저지방포말크림
  3. ③ 고지방포말크림
  4. ④ 포말크림
정답 확인

정답 ④

43번
젤리화의 요소가 아닌 것은?
  1. ① 유기산류
  2. ② 염류
  3. ③ 당분류
  4. ④ 펙틴류
정답 확인

정답 ②

44번
버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터 의 함량은?
  1. ① 3/8
  2. ② 4/8
  3. ③ 5/8
  4. ④ 7/8
정답 확인

정답 ①

45번
빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
  1. ① 아밀라아제
  2. ② 말타아제
  3. ③ 찌마아제
  4. ④ 리파아제
정답 확인

정답 ③

46번
1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
  1. ① 1100 ~1400g
  2. ② 850 ~ 1050g
  3. ③ 500 ~ 125g
  4. ④ 275 ~ 350g
정답 확인

정답 ④

47번
지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
  1. ① pantothenic acid
  2. ② niacin
  3. ③ vitamin B2
  4. ④ folic acid
정답 확인

정답 ④

48번
글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
  1. ① 레시틴
  2. ② 에르고스테롤
  3. ③ 콜레스테롤
  4. ④ 세파
정답 확인

정답 ①

49번
나이아신(niacin)의 결핍증은?
  1. ① 야맹증
  2. ② 신장병
  3. ③ 펠라그라
  4. ④ 괴혈병
정답 확인

정답 ③

50번
티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
  1. ① 각기병
  2. ② 구순구각염
  3. ③ 에너지 대사
  4. ④ TPP로 전환
정답 확인

정답 ②

51번
식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리 가 먼 것은?
  1. ① 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
  2. ② 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
  3. ③ 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
  4. ④ 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
정답 확인

정답 ④

52번
식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 아급성 독성 시험법
  2. ② 만성 독성 시험법
  3. ③ 맹독성 시험법
  4. ④ 급성 독성 시험법
정답 확인

정답 ③

53번
사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
  1. ① 쥐
  2. ② 소
  3. ③ 말
  4. ④ 돼지
정답 확인

정답 ②

54번
병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
  1. ① 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  2. ② 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. ③ 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
정답 확인

정답 ④

55번
장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
  1. ① 급성위장염 질환
  2. ② 피부농포
  3. ③ 신경마비 증상
  4. ④ 간경변 증상
정답 확인

정답 ①

56번
환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제 하는 방법은?
  1. ① 변형공기포장
  2. ② 무균포장
  3. ③ 상업적 살균
  4. ④ 통조림
정답 확인

정답 ①

57번
식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
  2. ② 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
  3. ③ 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
  4. ④ 소포제 - 거품 소멸 및 억제
정답 확인

정답 ①

58번
쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
  1. ① 살모넬라 식중독
  2. ② 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
  3. ③ 포도상구균 식중독
  4. ④ 장염 비브리오 식중독
정답 확인

정답 ①

59번
제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크 게 문제되지 않는다.
  2. ② 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전 달될 수 있다.
  3. ③ 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상 구균을 기준으로 마련되었다.
  4. ④ 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
정답 확인

정답 ②

60번
살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
  2. ② 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
  3. ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
  4. ④ 해수세균에 해당한다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ③

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