제빵기능사 2008년 3회 기출문제

2008-07-13 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?
  1. ① 유지와 설탕
  2. ② 계란과 설탕
  3. ③ 밀가루와 설탕
  4. ④ 밀가루와 계란
정답 확인

정답 ①

2번
스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지 어진 것은?
  1. ① 전분, 유지, 물엿, 계란
  2. ② 설탕, 계란, 소맥분, 소금
  3. ③ 소맥분, 면실유, 전분, 물
  4. ④ 계란, 유지, 설탕, 우유
정답 확인

정답 ②

3번
쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 고운 입자의 설탕 사용
  2. ② 과도한 믹싱
  3. ③ 알칼리 반죽 사용
  4. ④ 너무 높은 굽기 온도
정답 확인

정답 ③

4번
계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
  1. ① 0℃
  2. ② 5℃
  3. ③ 30℃
  4. ④ 50℃
정답 확인

정답 ③

5번
파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  2. ② 반죽 내의 수분이 불충분할 때
  3. ③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  4. ④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
정답 확인

정답 ①

6번
유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합 에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?
  1. ① 48%
  2. ② 54%
  3. ③ 60%
  4. ④ 72%
정답 확인

정답 ②

7번
비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 기공이 조밀하다.
  2. ② 부피가 작다.
  3. ③ 껍질색이 진하다.
  4. ④ 제품이 단단하다.
정답 확인

정답 ③

8번
다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?
  1. ① 오믈렛
  2. ② 버터스펀지 케이크
  3. ③ 오렌지 쿠키
  4. ④ 퍼프 페이스트리
정답 확인

정답 ④

9번
도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 20℃
  2. ② 30℃
  3. ③ 50℃
  4. ④ 70℃
정답 확인

정답 ③

10번
커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
  1. ① 55%
  2. ② 75%
  3. ③ 95%
  4. ④ 115%
정답 확인

정답 ③

11번
데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것 은?
  1. ① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단 맛을 낸다.
  2. ② 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.
  3. ③ 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해 진다.
  4. ④ 생크림의 보과이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
정답 확인

정답 ①

12번
완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 부적절한 밀가루의 사용
  2. ② 달걀의 과다 사용
  3. ③ 높은 굽기 온도
  4. ④ 팽창제의 과다 사용
정답 확인

정답 ④

13번
다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충 분히 유지하여야 하는 제품은?
  1. ① 오믈렛
  2. ② 쇼트 브레드 쿠키
  3. ③ 핑거 쿠키
  4. ④ 슈
정답 확인

정답 ④

14번
케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 액체 재료 사용량 과다
  2. ② 과도한 액체당 사용
  3. ③ 너무 높은 오븐 온도
  4. ④ 계란 함량의 부족
정답 확인

정답 ④

15번
데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필 요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인 원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)
  1. ① 10명
  2. ② 12명
  3. ③ 14명
  4. ④ 16명
정답 확인

정답 ①

16번
이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발 효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?
  1. ① 1.5 %
  2. ② 2.7%
  3. ③ 3.5%
  4. ④ 4.0
정답 확인

정답 ②

17번
수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?
  1. ① 0.81kg
  2. ② 0.92kg
  3. ③ 1.11kg
  4. ④ 1.21kg
정답 확인

정답 ②

18번
성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?
  1. ① 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
  2. ② 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
  3. ③ 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
  4. ④ 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기
정답 확인

정답 ②

19번
제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?
  1. ① 부피가 작다.
  2. ② 색상이 검다.
  3. ③ 모서리가 둥글다.
  4. ④ 속결이 거칠다.
정답 확인

정답 ②

20번
다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
  1. ① -18℃
  2. ② 3℃
  3. ③ 27℃
  4. ④ 40℃
정답 확인

정답 ②

21번
빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?
  1. ① 이스트가 번식하기 때문에
  2. ② 원료가 용해되기 때문에
  3. ③ 글루텐이 발전하기 때문에
  4. ④ 마찰열이 생기기 때문에
정답 확인

정답 ④

22번
식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
  1. ① 15℃
  2. ② 25℃
  3. ③ 35℃
  4. ④ 45℃
정답 확인

정답 ③

23번
다음은 어떤 공정의 목적인가?
제빵기능사 2008년 3회 23번 문제 그림
  1. ① 분할
  2. ② 둥글리기
  3. ③ 중간발효
  4. ④ 정형
정답 확인

정답 ②

24번
제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
  1. ① 시간 관리
  2. ② 온도 관리
  3. ③ 공정 관리
  4. ④ 영양 관리
정답 확인

정답 ④

25번
반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상 승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행 되는 현상은?
  1. ① 호화(gelatinization)
  2. ② 오븐스프링(oven spring)
  3. ③ 오븐라이즈(oven rise)
  4. ④ 캐러멜화(caramelization)
정답 확인

정답 ③

26번
냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?
  1. ① 1차 발효
  2. ② 분할
  3. ③ 해동
  4. ④ 2차 발효
정답 확인

정답 ②

27번
가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것 은?
  1. ① 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
  2. ② 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
  3. ③ 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
  4. ④ 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효 시간은 비례한다.
정답 확인

정답 ④

28번
식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는 데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무 비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?
  1. ① 81원
  2. ② 91원
  3. ③ 100원
  4. ④ 105원
정답 확인

정답 ②

29번
우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4% 이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?
  1. ① 2604g
  2. ② 2505g
  3. ③ 2518g
  4. ④ 2700g
정답 확인

정답 ①

30번
하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?
  1. ① 불란서빵
  2. ② 베이글빵
  3. ③ 비엔나빵
  4. ④ 아이리시빵
정답 확인

정답 ②

31번
물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 오류로 여기서는 3번을 정답 처리 합니다.)
  1. ① A
  2. ② B
  3. ③ C
  4. ④ A, B, C
정답 확인

정답 ③

32번
다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
  1. ① 과당
  2. ② 유당
  3. ③ 설탕
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ②

33번
모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드 (diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
  1. ① 유화제
  2. ② 항산화제
  3. ③ 감미제
  4. ④ 필수영양제
정답 확인

정답 ①

34번
다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?
  1. ① 2%
  2. ② 4%
  3. ③ 8%
  4. ④ 12%
정답 확인

정답 ②

35번
탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었 을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지 분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)
  1. ① 5.1%
  2. ② 6%
  3. ③ 7%
  4. ④ 8.75%
정답 확인

정답 ③

36번
계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
  1. ① 15%
  2. ② 25%
  3. ③ 35%
  4. ④ 45%
정답 확인

정답 ②

37번
제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
  1. ① 포도당
  2. ② 과당
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ④

38번
제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐을 강화시킨다.
  2. ② 유해균의 번식을 억제 시킨다.
  3. ③ 빵의 내상을 희게 한다.
  4. ④ 맛을 조절한다.
정답 확인

정답 ③

39번
이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?
  1. ① 칼슘염
  2. ② 암모늄염
  3. ③ 브롬염
  4. ④ 요오드염
정답 확인

정답 ②

40번
밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?
  1. ① 3%
  2. ② 5%
  3. ③ 7%
  4. ④ 12%
정답 확인

정답 ④

41번
안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 아이싱의 끈적거림 방지
  2. ② 크림 토핑의 거품 안정
  3. ③ 머랭의 수분 배출 촉진
  4. ④ 포장성 개선
정답 확인

정답 ③

42번
아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
  2. ② 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.
  3. ③ 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는 다.
  4. ④ 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기 성을 나타낸다.
정답 확인

정답 ④

43번
세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜 스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?
  1. ① 0.5%
  2. ② 1%
  3. ③ 2%
  4. ④ 3%
정답 확인

정답 ②

44번
아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?
  1. ① 효소의 활성이 약하다.
  2. ② 반죽의 발효상태가 나쁘다.
  3. ③ 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
  4. ④ 가스 발생력이 강하다.
정답 확인

정답 ④

45번
전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?
  1. ① 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)
  2. ② 아밀로덱스트린 (anylodextrin)
  3. ③ 아크로덱스트린 (ackrodextrin)
  4. ④ 말토덱스트린 (maltodextrin)
정답 확인

정답 ②

46번
섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분 해되는가?
  1. ① 포도당(glucose)
  2. ② 설탕(sucrose)
  3. ③ 아밀로오스(amylose)
  4. ④ 맥아당 (maltose)
정답 확인

정답 ①

47번
소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
  2. ② 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
  3. ③ 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.
  4. ④ 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
정답 확인

정답 ①

48번
1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭 취 열량으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 700~900kcal
  2. ② 500~700kcal
  3. ③ 300~500kcal
  4. ④ 100~300kcal
정답 확인

정답 ③

49번
무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?
  1. ① 단백질의 절약 작용
  2. ② 체액의 산, 염기 평형유지
  3. ③ 체조직의 구성 성분
  4. ④ 생리적 작용에 대한 촉매 작용
정답 확인

정답 ①

50번
음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백 질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)
  1. ① 25g
  2. ② 35g
  3. ③ 50g
  4. ④ 64g
정답 확인

정답 ①

51번
부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
  1. ① 암모니아
  2. ② 황화수소
  3. ③ 메르캅탄
  4. ④ 일산화탄소
정답 확인

정답 ④

52번
다음 중 치명율이 가장 높은 것은?
  1. ① 보툴리누스균에 의한 식중독
  2. ② 살모넬라 식중독
  3. ③ 황색포도상구균 식중독
  4. ④ 장염비브리오 식중독
정답 확인

정답 ①

53번
미나마타(minamata)병의 원인 물질은?
  1. ① 카드뮴(cd)
  2. ② 구리(cu)
  3. ③ 수은(hg)
  4. ④ 납(pb)
정답 확인

정답 ③

54번
식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. ② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. ③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. ④ 화학물질이 주요 원인이 된다.
정답 확인

정답 ④

55번
식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① pH
  2. ② 압력
  3. ③ 수분
  4. ④ 산소
정답 확인

정답 ②

56번
밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 과산화벤조일
  2. ② 과황산암모늄
  3. ③ 아질산나트륨
  4. ④ 이산화염소
정답 확인

정답 ③

57번
노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 이중나선구조 RNA 바이러스이다.
  2. ② 사람에게 급성장염을 일으킨다.
  3. ③ 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
  4. ④ 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.
정답 확인

정답 ①

58번
다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?
  1. ① 세균성 이질
  2. ② 조류독감
  3. ③ 광우병
  4. ④ 구제역
정답 확인

정답 ③

59번
식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 산소제거 - 진공포장 햄
  2. ② PH조절 - 오이피클
  3. ③ 온도 조절 - 냉동 생선
  4. ④ 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유
정답 확인

정답 ④

60번
탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
  1. ① 니트로사민(nitrosamine)
  2. ② 다이옥신(dioxins)
  3. ③ 벤조피렌(benzopyrene)
  4. ④ 아크릴 아마이드(acrylamide) 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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