제빵기능사 2007년 1회 기출문제

2007-04-01 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정 하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
  1. ① 비중컵의 무게
  2. ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. ③ 물을 담은 비중컵의 무게
  4. ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
정답 확인

정답 ②

2번
케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣 어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스 펀지 케이크의 반죽무게는?
  1. ① 123g
  2. ② 200g
  3. ③ 300g
  4. ④ 410g
정답 확인

정답 ③

3번
젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
  1. ① 젤라틴
  2. ② 한천
  3. ③ 레시틴
  4. ④ 알긴산
정답 확인

정답 ③

4번
계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
  1. ① 0℃
  2. ② 5℃
  3. ③ 30℃
  4. ④ 50℃
정답 확인

정답 ③

5번
충전을 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
  1. ① 굽기 조정
  2. ② 물 사용량 감소
  3. ③ 반죽시간 증가
  4. ④ 물엿 사용
정답 확인

정답 ④

6번
다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태 로 만드는 제품은?
  1. ① 드롭 쿠키
  2. ② 스냅 쿠키
  3. ③ 스펀지 쿠키
  4. ④ 머랭 쿠키
정답 확인

정답 ②

7번
스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우
  2. ② 계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우
  3. ③ 급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우
  4. ④ 최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우
정답 확인

정답 ①

8번
다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 오믈렛
  3. ③ 핑거쿠키
  4. ④ 다쿠와즈
정답 확인

정답 ①

9번
가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 65℃
  2. ② 99℃
  3. ③ 150℃
  4. ④ 200℃
정답 확인

정답 ②

10번
케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?
  1. ① 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
  2. ② 정형 후 곧바로 튀긴다.
  3. ③ 덧가루를 얇게 사용한다.
  4. ④ 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
정답 확인

정답 ②

11번
튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?
  1. ① 반죽 수분이 과다할 때
  2. ② 믹싱 시간이 짧을 때
  3. ③ 글루텐이 부족할 때
  4. ④ 튀김기름 온도가 높을 때
정답 확인

정답 ④

12번
주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?
  1. ① 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이 다.
  2. ② 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. ③ 작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.
  4. ④ 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.
정답 확인

정답 ②

13번
스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분 과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?
  1. ① 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소
  2. ② 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가
  3. ③ 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소
  4. ④ 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가
정답 확인

정답 ④

14번
이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설 탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  2. ② 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. ③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.
  4. ④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
정답 확인

정답 ③

15번
퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
  1. ① 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. ② 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. ③ 물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. ④ 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
정답 확인

정답 ③

16번
반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?
  1. ① 믹업 단계
  2. ② 브레이크다운 단계
  3. ③ 렛다운 단계
  4. ④ 클린업 단계
정답 확인

정답 ②

17번
스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 2차 믹싱의 반죽시간 단축
  2. ② 반죽의 신장성 저하
  3. ③ 도우 발효시간 단축
  4. ④ 스펀지 발효시간 증가
정답 확인

정답 ②

18번
굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량 은 약 얼마인가?
  1. ① 568g
  2. ② 575g
  3. ③ 580g
  4. ④ 585g
정답 확인

정답 ①

19번
다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하 는 것은?
  1. ① 풀먼 식빵
  2. ② 햄버거빵
  3. ③ 과자빵
  4. ④ 빵 도넛
정답 확인

정답 ④

20번
빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?
  1. ① 150~160℃
  2. ② 180~190℃
  3. ③ 200~210℃
  4. ④ 220~230℃
정답 확인

정답 ②

21번
건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.
  2. ② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
  3. ③ 2차 발효 시간이 길다.
  4. ④ 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨 다.
정답 확인

정답 ②

22번
다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않 는 온도는?
  1. ① 0℃~4℃
  2. ② 7℃~10℃
  3. ③ -20℃~-18℃
  4. ④ 18℃~20℃
정답 확인

정답 ③

23번
스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내 온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?
  1. ① 2℃
  2. ② 4℃
  3. ③ 6℃
  4. ④ 8℃
정답 확인

정답 ④

24번
오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 발효 손실이 적다.
  2. ② 12~24시간 발효시킨다.
  3. ③ 적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
  4. ④ 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
정답 확인

정답 ①

25번
빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
  1. ① 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. ② 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬 가 생성된다.
  3. ③ 중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시 한다.
  4. ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.
정답 확인

정답 ④

26번
새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
  1. ① 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린 다.
  2. ② 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
  3. ③ 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
  4. ④ 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.
정답 확인

정답 ①

27번
외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원 인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?
  1. ① 20%
  2. ② 42%
  3. ③ 47%
  4. ④ 23%
정답 확인

정답 ③

28번
다음 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.
  2. ② 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.
  3. ③ 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.
  4. ④ 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.
정답 확인

정답 ③

29번
정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
  1. ① 둥글리기
  2. ② 밀어펴기
  3. ③ 말기
  4. ④ 봉하기
정답 확인

정답 ①

30번
냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 실온해동
  2. ② 온수해동
  3. ③ 리타더(retard)해동
  4. ④ 도우 컨디셔너(dough conditioner)
정답 확인

정답 ②

31번
글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 지방산을 가수분해하여 만든다.
  2. ② 흡습성이 강하다.
  3. ③ 무색투명하며 약간 점조한 액체이다.
  4. ④ 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
정답 확인

정답 ①

32번
함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠 르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?
  1. ① 지방
  2. ② 소금
  3. ③ 우유
  4. ④ 유화제
정답 확인

정답 ②

33번
분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
  2. ② 전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  3. ③ 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  4. ④ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
정답 확인

정답 ①

34번
분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수 수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?
  1. ① 3%
  2. ② 7%
  3. ③ 12%
  4. ④ 15%
정답 확인

정답 ①

35번
계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)
  1. ① 6
  2. ② 8
  3. ③ 10
  4. ④ 13
정답 확인

정답 ③

36번
다음 중 중화가를 구하는 식은?
  1. ① (중조의양 / 산성제의양)×100
  2. ② 중조의양 / 산성제의양
  3. ③ (산성제의양 × 중화가) / 100
  4. ④ (중조의양 × 100) / 중화가
정답 확인

정답 ①

37번
젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.
  2. ② 펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이 다.
  3. ③ 구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.
  4. ④ 한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.
정답 확인

정답 ①

38번
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일 반적으로 첨가하는 것은?
  1. ① 한천, 젤라틴
  2. ② 물, 레몬
  3. ③ 소금 , 크림
  4. ④ 물엿 , 전화당 시럽
정답 확인

정답 ④

39번
아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?
  1. ① 요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.
  2. ② 노화되는 속도가 빠르다.
  3. ③ 곁사슬 구조이다.
  4. ④ 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.
정답 확인

정답 ②

40번
pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?
  1. ① 3
  2. ② 5
  3. ③ 7
  4. ④ 9
정답 확인

정답 ③

41번
제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색 소는?
  1. ① 플라본
  2. ② 퀴논
  3. ③ 클로로필
  4. ④ 크산토필
정답 확인

정답 ④

42번
이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?
  1. ① 황산암모늄
  2. ② 브롬산칼륨
  3. ③ 요오드화칼륨
  4. ④ 인산칼슘
정답 확인

정답 ④

43번
제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
  1. ① 소금
  2. ② 밀가루
  3. ③ 마가린
  4. ④ 이스트푸드
정답 확인

정답 ③

44번
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 기본단위는 아미노산이다.
  2. ② 밀단백질의 질소계수는 8.25이다.
  3. ③ 대부분의 단백질은 열에 응고된다.
  4. ④ 고온으로 가열하면 변성된다.
정답 확인

정답 ②

45번
제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.
  2. ② 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산 도를 중화시킨다.
  3. ③ 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.
  4. ④ 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.
정답 확인

정답 ④

46번
다음 중 불완전 단백질 식품은?
  1. ① 옥수수
  2. ② 달걀
  3. ③ 우유
  4. ④ 육류
정답 확인

정답 ①

47번
무기질의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
  2. ② 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. ③ 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. ④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

48번
밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?
  1. ① 386 kcal
  2. ② 349kcal
  3. ③ 317 kcal
  4. ④ 307kcal
정답 확인

정답 ②

49번
지방의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
  2. ② 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
  3. ③ 높은 열량을 제공한다.
  4. ④ 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.
정답 확인

정답 ④

50번
다음 중 이당류만 묶인 것은?
  1. ① 맥아당, 유당, 설탕
  2. ② 포도당, 과당, 맥아당
  3. ③ 설탕, 갈락토오스, 유당
  4. ④ 유당, 포도당, 설탕
정답 확인

정답 ①

51번
계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신 선하지 않은 것은?
  1. ① 0.1
  2. ② 0.2
  3. ③ 0.3
  4. ④ 0.4
정답 확인

정답 ①

52번
다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
  1. ① 이질
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 콜레라
  4. ④ 광견병
정답 확인

정답 ④

53번
다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
  1. ① 과산화벤조일
  2. ② 과황산암모늄
  3. ③ 염화칼슘
  4. ④ 브롬산칼륨
정답 확인

정답 ③

54번
식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧 은 것은?
  1. ① 웰치균
  2. ② 보툴리누스균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 포도상구균
정답 확인

정답 ④

55번
화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 불량 첨가물
  2. ② 농약
  3. ③ 엔테로톡신
  4. ④ 메탄올
정답 확인

정답 ③

56번
빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙 지 않게 하는 첨가물은?
  1. ① 호료(thickening agent)
  2. ② 피막제(coating agent)
  3. ③ 용제(solvents)
  4. ④ 이형제(release agent)
정답 확인

정답 ④

57번
다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
  1. ① 파툴린(patulin)
  2. ② 아플라톡신(aflatoxin)
  3. ③ 시트리닌(citrinin)
  4. ④ 고시폴(gossypol)
정답 확인

정답 ④

58번
알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?
  1. ① 오징어
  2. ② 꽁치
  3. ③ 갈치
  4. ④ 광어
정답 확인

정답 ②

59번
식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으 로 바르지 못한 것은?
  1. ① 농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.
  2. ② 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.
  3. ③ 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
  4. ④ 종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.
정답 확인

정답 ④

60번
다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?
  1. ① 콜레라 - 외래 전염병
  2. ② 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  3. ③ 장티푸스 - 고열 수반
  4. ④ 세균성 이질 - 점맥성 혈변 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

다음 회차2007년 2회

제빵기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 60문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 59문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항