제빵기능사 2008년 1회 기출문제

2008-02-03 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.
  2. ② 방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.
  3. ③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. ④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
정답 확인

정답 ①

2번
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 껍질을 얇게 한다.
  2. ② 팽창을 크게 한다.
  3. ③ 기형을 방지 한다.
  4. ④ 제품의 구조를 강하게 한다.
정답 확인

정답 ④

3번
케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
  1. ① 감미를 준다.
  2. ② 껍질색을 진하게 한다.
  3. ③ 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  4. ④ 제품의 형태를 유지시킨다.
정답 확인

정답 ④

4번
밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품 은?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 엔젤푸드케이크
  3. ③ 스펀지케이크
  4. ④ 머랭쿠키
정답 확인

정답 ③

5번
비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽 을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?
  1. ① 0.2
  2. ② 0.4
  3. ③ 0.6
  4. ④ 0.7
정답 확인

정답 ④

6번
엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합 한 것은?
  1. ① 쇼트닝
  2. ② 밀가루
  3. ③ 라드
  4. ④ 물
정답 확인

정답 ④

7번
카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 140~150℃
  2. ② 180~190℃
  3. ③ 220~240℃
  4. ④ 250~270℃
정답 확인

정답 ②

8번
케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상 이 아닌 것은?
  1. ① 팽창과잉이 일어난다.
  2. ② 모양이 일정하지 않다.
  3. ③ 흡유량이 많다.
  4. ④ 표면이 꺼칠하다.
정답 확인

정답 ②

9번
커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 160~170℃
  2. ② 190~200℃
  3. ③ 210~220℃
  4. ④ 230~240℃
정답 확인

정답 ①

10번
설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
  1. ① 중조
  2. ② 주석산
  3. ③ 포도당
  4. ④ 베이킹파우더
정답 확인

정답 ②

11번
다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?
  1. ① 마블케이크
  2. ② 파운드케이크
  3. ③ 코코아케이크
  4. ④ 엔젤푸드케이크
정답 확인

정답 ④

12번
흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
  1. ① 냉제 머랭(cold meringue)
  2. ② 온제 머랭(hot meringue)
  3. ③ 이탈리안 머랭(italian meringue)
  4. ④ 스위스 머랭(swiss meringue)
정답 확인

정답 ④

13번
튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
  1. ① 수분, 탄소, 질소
  2. ② 수분, 공기, 반복 가열
  3. ③ 공기, 금속, 토코페롤
  4. ④ 공기, 탄소, 사사몰
정답 확인

정답 ②

14번
머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?
  1. ① 달걀 흰자
  2. ② 전란
  3. ③ 달걀 노른자
  4. ④ 박력분
정답 확인

정답 ①

15번
다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
  2. ② 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.
  3. ③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
  4. ④ 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.
정답 확인

정답 ③

16번
데니시페이스트리에서 롤인 유지함량이 및 접수 횟수에 대 한 내용 중 틀린 것은?
  1. ① 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. ② 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. ③ 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부 피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. ④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보 다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고 점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
정답 확인

정답 ④

17번
빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.
  2. ② 연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.
  3. ③ 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.
  4. ④ 손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.
정답 확인

정답 ②

18번
빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타 나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
  2. ② 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
  3. ③ 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. ④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
정답 확인

정답 ④

19번
다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?
  1. ① -18℃
  2. ② 0℃
  3. ③ 20℃
  4. ④ 35℃
정답 확인

정답 ②

20번
스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 18~20℃
  2. ② 23~25℃
  3. ③ 27~29℃
  4. ④ 30~32℃
정답 확인

정답 ②

21번
냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
  1. ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
  2. ② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
  3. ③ 가스 보유력이 떨어진다.
  4. ④ 반죽이 퍼지기 쉽다.
정답 확인

정답 ①

22번
오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?
  1. ① 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.
  2. ② 껍질이 급격히 형성된다.
  3. ③ 제품의 옆면이 터지는 현상이다.
  4. ④ 제품의 부피가 작아진다.
정답 확인

정답 ①

23번
페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
  1. ① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도 는 가급적 다른 것이 좋다.
  2. ② 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
  3. ③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
  4. ④ 냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴 지를 하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ④

24번
팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.
  2. ② 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
  3. ③ 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.
  4. ④ 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
정답 확인

정답 ②

25번
생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?
  1. ① 20%
  2. ② 25%
  3. ③ 35%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ②

26번
발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
  1. ① 이스트양
  2. ② 온도
  3. ③ 소금
  4. ④ 유지
정답 확인

정답 ④

27번
반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중 종법이라고 한다.
  2. ② 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
  3. ③ 비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반 죽법이다.
  4. ④ 재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이 용한 방법이다.
정답 확인

정답 ④

28번
냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 급속냉동, 급속해동
  2. ② 급속냉동, 완만해동
  3. ③ 완만냉동, 급속해동
  4. ④ 완만냉동, 완만해동
정답 확인

정답 ②

29번
포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나 는가?
  1. ① 노화가 빨라진다.
  2. ② 썰기(slice)가 나쁘다.
  3. ③ 포장지에 수분이 응축된다.
  4. ④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
정답 확인

정답 ①

30번
빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?
  1. ① 숙성이 안된 밀가루를 사용할 때
  2. ② 물을 적게 사용할 때
  3. ③ 반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때
  4. ④ 발효가 더 되었을 때
정답 확인

정답 ④

31번
생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4% 라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?
  1. ① 52.8kg
  2. ② 54.3kg
  3. ③ 56.8kg
  4. ④ 58.3kg
정답 확인

정답 ④

32번
단백질을 분해하는 효소는?
  1. ① 아밀라아제(amylase)
  2. ② 리파아제(lipase)
  3. ③ 프로테아제(protease)
  4. ④ 찌마아제(zymase)
정답 확인

정답 ③

33번
우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것 은?
  1. ① 시스테인
  2. ② 글리아딘
  3. ③ 카제인
  4. ④ 락토알부민
정답 확인

정답 ③

34번
지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?
  1. ① 아미노산
  2. ② 나트륨
  3. ③ 글리세롤
  4. ④ 리보오스
정답 확인

정답 ③

35번
강력분의 특성으로 틀린 것은?
  1. ① 중력분에 비해 단백질 함량이 많다.
  2. ② 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
  3. ③ 박력분에 비해 점탄성이 크다.
  4. ④ 겨질 소맥을 원료로 한다.
정답 확인

정답 ②

36번
생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 중량의 65~70%가 수분이다.
  2. ② 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.
  3. ③ 자기소화를 일으키기 쉽다.
  4. ④ 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.
정답 확인

정답 ②

37번
다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
  1. ① 한천(agar)
  2. ② 씨엠시(CMC)
  3. ③ 젤라틴(gelatin)
  4. ④ 일반 펙틴(pectin)
정답 확인

정답 ②

38번
다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바 르게 연결한 것은?
제빵기능사 2008년 1회 38번 문제 그림
  1. ① 펫브룸(fat bloom)-카카오메스
  2. ② 펫브룸(fat bloom)-글리세린
  3. ③ 슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터
  4. ④ 슈가브룸(sugar bloom)-설탕
정답 확인

정답 ④

39번
패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?
  1. ① 흡수율 측정
  2. ② 믹싱 시간 측정
  3. ③ 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성
  4. ④ 전분 호화력 측정
정답 확인

정답 ④

40번
일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범 위는?
  1. ① 0~150 B.U.
  2. ② 200~300 B.U.
  3. ③ 400~600 B.U.
  4. ④ 800~1000 B.U.
정답 확인

정답 ③

41번
다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?
  1. ① 불포화지방산
  2. ② 수소
  3. ③ 콜레스테롤
  4. ④ 촉매제
정답 확인

정답 ③

42번
다음 중 전분당이 아닌 것은?
  1. ① 물엿
  2. ② 설탕
  3. ③ 포도당
  4. ④ 이성화당
정답 확인

정답 ②

43번
영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?
  1. ① 소금 증가
  2. ② 효소 강화
  3. ③ 이스트 증가
  4. ④ 광물질 감소
정답 확인

정답 ①

44번
다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?
  1. ① 15℃
  2. ② 25℃
  3. ③ 35℃
  4. ④ 45℃
정답 확인

정답 ④

45번
다음 중 이당류가 아닌 것은?
  1. ① 포도당
  2. ② 맥아당
  3. ③ 설탕
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ①

46번
비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?
  1. ① 비타민 B1-당질대사의 보조 효소
  2. ② 나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자
  3. ③ 비타민K-항 혈액응고 인자
  4. ④ 비타민A-항 빈혈인자
정답 확인

정답 ④

47번
유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되 지 못하는 단당류는?
  1. ① 설탕(sucrose)
  2. ② 맥아당(maltose)
  3. ③ 과당(fructose)
  4. ④ 갈락토오스(galactose)
정답 확인

정답 ④

48번
한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
  1. ① 1230 kcal
  2. ② 2175 kcal
  3. ③ 2750 kcal
  4. ④ 1800 kcal
정답 확인

정답 ②

49번
다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?
  1. ① 펩신-염산
  2. ② 트립신-트립신활성효소
  3. ③ 트립시노겐-지방산
  4. ④ 키모트립신-트립신
정답 확인

정답 ③

50번
다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해 야 하는 지방산이 아닌 것은?
  1. ① 리놀레산(linoleic acid)
  2. ② 리놀렌산(linolenic acid)
  3. ③ 올레산(oleic acid)
  4. ④ 아라키돈산(arachidonic acid)
정답 확인

정답 ③

51번
다음에서 설명하는 균은?
제빵기능사 2008년 1회 51번 문제 그림
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 포도상구균
  3. ③ 클로로스트리디움 보툴리늄
  4. ④ 장염 비브리오균
정답 확인

정답 ②

52번
밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?
  1. ① 수은
  2. ② 비소
  3. ③ 납
  4. ④ 아연
정답 확인

정답 ②

53번
다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?
  1. ① 아플라톡신
  2. ② 시트라닌
  3. ③ 삭시톡신
  4. ④ 파툴린
정답 확인

정답 ③

54번
단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유 해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
  1. ① 변패
  2. ② 산패
  3. ③ 부패
  4. ④ 발효
정답 확인

정답 ③

55번
저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방 지하기 위한 수분 함량은?
  1. ① 13 이하
  2. ② 14~15%
  3. ③ 15~17%
  4. ④ 17% 이상
정답 확인

정답 ①

56번
미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?
  1. ① 감미료
  2. ② 보존료
  3. ③ 산미료
  4. ④ 조미료
정답 확인

정답 ②

57번
인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?
  1. ① 탄저
  2. ② 결핵
  3. ③ 야토병
  4. ④ 구제역
정답 확인

정답 ②

58번
다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?
  1. ① 유행성 간염
  2. ② 디프테리아
  3. ③ 페스트
  4. ④ 세균성 이질
정답 확인

정답 ①

59번
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
  1. ① 보툴리누스균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 고초균
정답 확인

정답 ②

60번
빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?
  1. ① 탄산수소나트륨
  2. ② 포름알데히드
  3. ③ 탄산암모늄
  4. ④ 프로피온산 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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