제빵기능사 2009년 4회 기출문제

2009-09-27 시행 · 60문항

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1번
파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위 한 팬으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 일반팬
  2. ② 이중팬
  3. ③ 은박팬
  4. ④ 종이팬
정답 확인

정답 ②

2번
반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용 된다.
  2. ② 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. ③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
정답 확인

정답 ④

3번
반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋 게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
  1. ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  2. ② 반죽을 오래한다.
  3. ③ 오븐의 온도를 높인다.
  4. ④ 설탕의 양을 줄인다.
정답 확인

정답 ①

4번
파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 충전물양이 너무 많다.
  2. ② 충전물에 설탕이 부족하다.
  3. ③ 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
  4. ④ 오븐 온도가 낮다.
정답 확인

정답 ②

5번
먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감 을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
  1. ① 1단계법
  2. ② 별립법
  3. ③ 블렌딩법
  4. ④ 크림법
정답 확인

정답 ③

6번
좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
  1. ① 천연의 항산화제가 있다.
  2. ② 발연점이 높다.
  3. ③ 수분이 10% 정도이다.
  4. ④ 저장성과 안정성이 높다.
정답 확인

정답 ③

7번
파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 전 재료의 수화 기회를 준다.
  2. ② 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
  3. ③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
  4. ④ 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
정답 확인

정답 ③

8번
반죽의 비중과 관련이 없는 것은?
  1. ① 완제품의 조직
  2. ② 기공의 크기
  3. ③ 완제품의 부피
  4. ④ 팬 용적
정답 확인

정답 ④

9번
제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
  1. ① 132원
  2. ② 142원
  3. ③ 152원
  4. ④ 162원
정답 확인

정답 ③

10번
반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?
  1. ① 부피가 작다.
  2. ② 큰 기포가 형성된다.
  3. ③ 기공이 조밀하다.
  4. ④ 오븐에 굽는 시간이 약간 길다.
정답 확인

정답 ②

11번
컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?
  1. ① 0.6
  2. ② 0.7
  3. ③ 0.8
  4. ④ 0.9
정답 확인

정답 ②

12번
카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽 는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 160~170℃
  2. ② 190~200℃
  3. ③ 210~220℃
  4. ④ 230~240℃
정답 확인

정답 ①

13번
제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?
  1. ① P.E(Polt ethylene)
  2. ② O.P.P(Oriented Poly propylene)
  3. ③ P.P(Polt propylene)
  4. ④ 흰색의 형광 종이
정답 확인

정답 ④

14번
단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?
  1. ① 분당
  2. ② 계란
  3. ③ 물
  4. ④ 물엿
정답 확인

정답 ②

15번
아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이 용하는가?
  1. ① 보습성
  2. ② 재결정성
  3. ③ 용해성
  4. ④ 전화당으로 변하는 성질
정답 확인

정답 ②

16번
빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에 서 오는 결과인가?
  1. ① 발효가 지나친 반죽
  2. ② 과다하게 이형유를 사용한 반죽
  3. ③ 어린 반죽
  4. ④ 2차 발효가 지나친 반죽
정답 확인

정답 ③

17번
지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
  1. ① 부피가 크다.
  2. ② 향이 강하다.
  3. ③ 껍질이 두껍다.
  4. ④ 팬 흐름이 적다.
정답 확인

정답 ④

18번
식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
  1. ① 15℃
  2. ② 25℃
  3. ③ 35℃
  4. ④ 45℃
정답 확인

정답 ③

19번
제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?
  1. ① 1.5~3%
  2. ② 4.5~8%
  3. ③ 11.5~14%
  4. ④ 15.5~17%
정답 확인

정답 ②

20번
빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가 한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 가스압이 증가한다.
  2. ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  3. ③ 이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
  4. ④ 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
정답 확인

정답 ②

21번
발효의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 반죽을 숙성시킨다.
  2. ② 글루텐을 강화시킨다.
  3. ③ 풍미성분을 생성시킨다.
  4. ④ 팽창작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

22번
내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입 으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
  1. ① 터널오븐
  2. ② 컨벡션오븐
  3. ③ 밴드오븐
  4. ④ 래크오븐
정답 확인

정답 ②

23번
정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽 이 가장 좋은가?
  1. ① 위
  2. ② 아래
  3. ③ 좌측
  4. ④ 우측
정답 확인

정답 ②

24번
식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할 한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
  1. ① 2~7분
  2. ② 8~13분
  3. ③ 15~20분
  4. ④ 25~30분
정답 확인

정답 ③

25번
2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
  1. ① 질긴 껍질
  2. ② 흰 반점
  3. ③ 터짐
  4. ④ 단단한 표피
정답 확인

정답 ③

26번
일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?
  1. ① 17℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 37℃
  4. ④ 47℃
정답 확인

정답 ②

27번
건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수 수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
  1. ① 최종 단계 후
  2. ② 클린업 단계 후
  3. ③ 발전 단계 후
  4. ④ 렛 다운 단계 후
정답 확인

정답 ①

28번
밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과 온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온 도는?
  1. ① 2℃
  2. ② 6℃
  3. ③ 8℃
  4. ④ 17℃
정답 확인

정답 ③

29번
노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 표준화
  2. ② 단순화
  3. ③ 설비 휴무
  4. ④ 공정시간 단축
정답 확인

정답 ③

30번
냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. ③ 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. ④ 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
정답 확인

정답 ②

31번
패리노그래프와 관계가 적은 것은?
  1. ① 흡수율 측정
  2. ② 믹싱시간 측정
  3. ③ 믹싱 내구성 측정
  4. ④ 호화특성 측정
정답 확인

정답 ④

32번
다음 중 점도계가 아닌 것은?
  1. ① 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
  2. ② 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. ③ 맥미카엘(MacMichael) 점도계
  4. ④ 브룩필드(Brookfield) 점도계
정답 확인

정답 ②

33번
단백질 분해 효소는?
  1. ① 찌마아제
  2. ② 말타아제
  3. ③ 프로테아제
  4. ④ 인버타아제
정답 확인

정답 ③

34번
이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
  1. ① 이스트 성장에 필요하다.
  2. ② 반죽에 탄성을 준다.
  3. ③ 오븐 팽창이 커진다.
  4. ④ 물 조절제 역할을 한다.
정답 확인

정답 ④

35번
우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
  1. ① 산
  2. ② 레닌
  3. ③ 가열
  4. ④ 리파아제
정답 확인

정답 ④

36번
커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?
  1. ① 영양가
  2. ② 결합제
  3. ③ 팽창제
  4. ④ 저장성
정답 확인

정답 ②

37번
제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?
  1. ① -18℃이하
  2. ② -1~5℃
  3. ③ 20℃
  4. ④ 35℃이상
정답 확인

정답 ②

38번
다음 중 지방분해 효소는?
  1. ① 리파아제
  2. ② 프로테아제
  3. ③ 찌마아제
  4. ④ 말타아제
정답 확인

정답 ①

39번
강력분의 특성으로 틀린 것은?
  1. ① 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.
  2. ② 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
  3. ③ 박력분에 비해 점탄성이 크다.
  4. ④ 경질소맥을 원료로 한다.
정답 확인

정답 ②

40번
다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?
  1. ① 15℃
  2. ② 25℃
  3. ③ 35℃
  4. ④ 45℃
정답 확인

정답 ④

41번
제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?
  1. ① 이스트의 영양분이 됨
  2. ② 껍질색을 나게 함
  3. ③ 향을 향상시킴
  4. ④ 노화를 촉진시킴
정답 확인

정답 ④

42번
물의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 유화 작용을 한다.
  2. ② 반죽 농도를 조절한다,
  3. ③ 소금 등의 재료를 분산 시킨다.
  4. ④ 효소의 활성을 제공한다.
정답 확인

정답 ①

43번
반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. ② 반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연 제, 효소 등이 있다.
  3. ③ 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시 킨다.
  4. ④ 환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨 다.
정답 확인

정답 ④

44번
발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?
  1. ① 낙화생유
  2. ② 올리브유
  3. ③ 라드
  4. ④ 면실유
정답 확인

정답 ④

45번
다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?
  1. ① 포도당(glucose)
  2. ② 과당(fructose)
  3. ③ 갈락토오스(galactose)
  4. ④ 설탕(sucrose)
정답 확인

정답 ④

46번
소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 위는 강알카리의 위액을 분비한다.
  2. ② 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.
  3. ③ 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.
  4. ④ 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
정답 확인

정답 ①

47번
아미노산과 아미노산과의 결합은?
  1. ① 글리코사이드 결합
  2. ② 펩타이드 결합
  3. ③ α-1,4결합
  4. ④ 에스테르 결합
정답 확인

정답 ②

48번
칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
  1. ① 위액
  2. ② 유당
  3. ③ 비타민C
  4. ④ 옥살산
정답 확인

정답 ④

49번
다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
  1. ① 리놀렌산(linolenic acid)
  2. ② 리놀레산(linoleic acid)
  3. ③ 아라키돈산(arachidonic acid)
  4. ④ 스테아르산(stearic acid)
정답 확인

정답 ④

50번
열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
  2. ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
  3. ③ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
  4. ④ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
정답 확인

정답 ②

51번
부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
  1. ① 암모니아
  2. ② 황화수소
  3. ③ 메르캅탄
  4. ④ 일산화탄소
정답 확인

정답 ④

52번
법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병 은?
  1. ① 제1군 전염병
  2. ② 제2군 전염병
  3. ③ 제3군 전염병
  4. ④ 제4군 전염병
정답 확인

정답 ①

53번
손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염 될 수 있는 식중독은?
  1. ① 비브리오 패혈증
  2. ② 살모넬라 식중독
  3. ③ 보툴리누스 식중독
  4. ④ 황색 포도상구균 식중독
정답 확인

정답 ④

54번
다음 중 독버섯 독성분은?
  1. ① 솔라닌(solanine)
  2. ② 에르고톡신(ergotoxin)
  3. ③ 무스카린(muscarine)
  4. ④ 베네루핀(venerupin)
정답 확인

정답 ③

55번
다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
  1. ① 과산화벤조일
  2. ② 과황산암모늄
  3. ③ 염화칼슘
  4. ④ 이산화염소
정답 확인

정답 ③

56번
식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
  1. ① 공기, 광선에 안정할 것
  2. ② 사용방법이 까다로울 것
  3. ③ 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. ④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것
정답 확인

정답 ①

57번
다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?
  1. ① 물
  2. ② 곡류식품
  3. ③ 두류식품
  4. ④ 토양
정답 확인

정답 ①

58번
장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 잠복기간은 7~14일 이다.
  2. ② 사망률은 10~20% 이다.
  3. ③ 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
  4. ④ 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
정답 확인

정답 ④

59번
제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?
  1. ① 결핵
  2. ② 화농성피부염
  3. ③ 장티푸스
  4. ④ 독감
정답 확인

정답 ③

60번
살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?
  1. ① 조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다.
  2. ② 음식물을 철저히 가열하여 섭취한다.
  3. ③ 개인위생관리를 철저히 한다.
  4. ④ 유해동물과 해충을 방제한다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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