제빵기능사 2008년 4회 기출문제

2008-10-05 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.
  2. ② 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
  3. ③ 팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.
  4. ④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
정답 확인

정답 ④

2번
푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.
  4. ④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
정답 확인

정답 ③

3번
무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
  1. ① 이탈리안 머랭
  2. ② 스위스 머랭
  3. ③ 온제 머랭
  4. ④ 냉제 머랭
정답 확인

정답 ①

4번
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
  2. ② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
  3. ③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.
  4. ④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드 러움이 지속되는 특징이 있다.
정답 확인

정답 ③

5번
케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제 품에서 나타나는 현상은?
  1. ① 부피가 작다
  2. ② 향이 약하다
  3. ③ 껍질색이 여리다.
  4. ④ 기공이 거칠다
정답 확인

정답 ④

6번
언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 제품의 윗부분이 올라간다.
  2. ② 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.
  3. ③ 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.
  4. ④ 제품의 윗부분이 평평하다.
정답 확인

정답 ④

7번
다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충 분히 유지하여야 하는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 오믈렛
  3. ③ 애플파이
  4. ④ 쇼트브레드쿠키
정답 확인

정답 ①

8번
다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
  1. ① 과일 케이크
  2. ② 팬 케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 시퐁 케이크
정답 확인

정답 ④

9번
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
  1. ① 고율배합 제품이다.
  2. ② 튀김시간이 짧다.
  3. ③ 튀김온도가 높다.
  4. ④ 휴지시간이 짧다.
정답 확인

정답 ①

10번
아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온 도로 가장 적당한 것은?
  1. ① 106~110℃
  2. ② 114~118℃
  3. ③ 120~124℃
  4. ④ 130~134℃
정답 확인

정답 ②

11번
다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
  1. ① 무스 케이크
  2. ② 젤리 롤 케이크
  3. ③ 양갱
  4. ④ 시퐁 케이크
정답 확인

정답 ①

12번
다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비 로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 터널오븐
  2. ② 데크오븐
  3. ③ 전자렌지
  4. ④ 생크림용 탁상믹서
정답 확인

정답 ①

13번
스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?
  1. ① 계란의 기포성에 의한 방법
  2. ② 이스트에 의한 방법
  3. ③ 화학팽창제에 의한 방법
  4. ④ 수증기 팽창에 의한 방법
정답 확인

정답 ①

14번
데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
  1. ① 비중컵의 무게
  2. ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. ③ 물을 담은 비중컵의 무게
  4. ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
정답 확인

정답 ②

15번
다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
  1. ① 믹싱이 지나침
  2. ② 높은 온도의 오븐
  3. ③ 너무 진 반죽
  4. ④ 너무 고운 입자의 설탕 사용
정답 확인

정답 ③

16번
2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?
  1. ① 28~30℃, 60~65%
  2. ② 30~35℃, 65~95%
  3. ③ 35~38℃, 75~90%
  4. ④ 40~45℃, 80~95%
정답 확인

정답 ③

17번
냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현 상은?
  1. ① 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. ② 제품의 부피가 커진다.
  3. ③ 이스트의 손상이 작아진다.
  4. ④ 반죽온도가 낮아진다.
정답 확인

정답 ①

18번
팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?
  1. ① 베이글
  2. ② 바게트
  3. ③ 단팥빵
  4. ④ 건포도 식빵
정답 확인

정답 ④

19번
냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?
  1. ① 냉동반죽의 빙결정
  2. ② 해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소
  3. ③ 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
  4. ④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
정답 확인

정답 ④

20번
발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 이스트의 양
  2. ② 쇼트닝의 양
  3. ③ 온도
  4. ④ ph
정답 확인

정답 ②

21번
다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 21℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 33℃
  4. ④ 39℃
정답 확인

정답 ②

22번
식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 25~30℃, 60~65%
  2. ② 30~35℃, 65~95%
  3. ③ 35~38℃, 75~90%
  4. ④ 40~45℃, 80~95%
정답 확인

정답 ②

23번
굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?
  1. ① 오븐팽창
  2. ② 단백질 열변성
  3. ③ 전분의 호화
  4. ④ 전분의 노화
정답 확인

정답 ④

24번
소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구 와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
  1. ① 컨벡션오븐
  2. ② 터널오븐
  3. ③ 릴 오븐
  4. ④ 데크오븐
정답 확인

정답 ④

25번
베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것 은?
  1. ① 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.
  2. ② 물의 양을 100%로 하는 것이다.
  3. ③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
  4. ④ 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.
정답 확인

정답 ③

26번
식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것 은?
  1. ① 수분 과다 보유
  2. ② 발효부족 (under proofing)
  3. ③ 오븐의 윗불 온도가 높음
  4. ④ 지나친 믹싱
정답 확인

정답 ④

27번
원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 직접재료비
  2. ② 직접노무비
  3. ③ 직접경비
  4. ④ 직접판매비
정답 확인

정답 ④

28번
반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨 가한다.
  2. ② 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨 가한다.
  3. ③ 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
  4. ④ 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
정답 확인

정답 ②

29번
빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?
  1. ① 맛과 향의증진
  2. ② 조직의 경화
  3. ③ 전분의 결정화
  4. ④ 소화율의 저하
정답 확인

정답 ①

30번
분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
  1. ① 무게
  2. ② 모양
  3. ③ 배합율
  4. ④ 부피
정답 확인

정답 ④

31번
탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미 치는가?
  1. ① ph 저하를 촉진 시킨다.
  2. ② ph 상승을 촉진 시킨다.
  3. ③ ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
  4. ④ ph가 중성을 유지하게 된다.
정답 확인

정답 ③

32번
일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
  1. ① 나트륨 ,염소
  2. ② 칼슘 ,탄소
  3. ③ 마그네슘, 염소
  4. ④ 칼륨, 탄소
정답 확인

정답 ①

33번
제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
  1. ① 분유
  2. ② 유지
  3. ③ 소금
  4. ④ 설탕
정답 확인

정답 ③

34번
패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 산화제 첨가 필요한 측정
  2. ② 밀가루의 흡수율 측정
  3. ③ 믹싱시간 측정
  4. ④ 믹싱내구성 측정
정답 확인

정답 ①

35번
일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
  1. ① 탄산염에 기인한다.
  2. ② 모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.
  3. ③ 끓여도 제거되지 않는다.
  4. ④ 연수로 변화시킬 수 없다.
정답 확인

정답 ①

36번
베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?
  1. ① 탄산수소나트륨
  2. ② 전분
  3. ③ 주석산크림
  4. ④ 암모늄
정답 확인

정답 ④

37번
다음 중 동물성 단백질은?
  1. ① 덱스트린
  2. ② 아밀로오스
  3. ③ 글루텐
  4. ④ 젤라틴
정답 확인

정답 ④

38번
자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻 었다면 포도당과 과당의 비율은?
  1. ① 포도당 5.26%, 과당 5.26%
  2. ② 포도당 7.0%, 과당 3.52%
  3. ③ 포도당 3.52%, 과당 7.0%
  4. ④ 포도당 2.63%, 과당 7.89%
정답 확인

정답 ①

39번
제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 흡수율 증가
  2. ② 연화 작용
  3. ③ 공기포집
  4. ④ 보존성 향상
정답 확인

정답 ①

40번
제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합 한가?
  1. ① 0%
  2. ② 6%
  3. ③ 10%
  4. ④ 11%
정답 확인

정답 ②

41번
코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.
  2. ② 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
  3. ③ 카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.
  4. ④ 비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.
정답 확인

정답 ②

42번
건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?
  1. ① 단백질
  2. ② 전분
  3. ③ 지방
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ①

43번
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일 반적으로 첨가하는 것은?
  1. ① 한천, 젤라틴
  2. ② 물, 레몬
  3. ③ 소금, 크림
  4. ④ 물엿, 전화당 시럽
정답 확인

정답 ④

44번
캐러멜화를 일으키는 것은?
  1. ① 비타민
  2. ② 지방
  3. ③ 단백질
  4. ④ 당류
정답 확인

정답 ④

45번
계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
  1. ① 거품 표면의 변성을 방지한다.
  2. ② 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
  3. ③ 거품이 모두 제거된다.
  4. ④ 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
정답 확인

정답 ②

46번
건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
  1. ① 약 200kcal
  2. ② 약 364kcal
  3. ③ 약 622kcal
  4. ④ 약 751kcal
정답 확인

정답 ③

47번
다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상 호보조 효력이 가장 큰 것은?
  1. ① 밀가루와 현미가루
  2. ② 쌀과 보리
  3. ③ 시리얼과 우유
  4. ④ 밀가루와 건포도
정답 확인

정답 ③

48번
글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?
  1. ① 레시틴
  2. ② 에르고스테롤
  3. ③ 콜레스테롤
  4. ④ 세파
정답 확인

정답 ①

49번
산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도 우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B1
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 E
정답 확인

정답 ③

50번
혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
  1. ① 인슐린
  2. ② 리파아제
  3. ③ 프로테아제
  4. ④ 펩신
정답 확인

정답 ①

51번
식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
  1. ① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. ② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. ④ 장기간 효력을 나타낼 것
정답 확인

정답 ③

52번
냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
  1. ① 식품의 보존기간 연장
  2. ② 미생물의 멸균
  3. ③ 세균의 증식 억제
  4. ④ 식품의 자기호흡 지연
정답 확인

정답 ②

53번
일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
  1. ① 백색포도상구균
  2. ② 적색포도상구균
  3. ③ 황색포도상구균
  4. ④ 표피포도상구균
정답 확인

정답 ③

54번
대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
  1. ① 베로톡신
  2. ② 테트로도톡신
  3. ③ 삭시톡신
  4. ④ 베네루핀
정답 확인

정답 ①

55번
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
  1. ① 법정전염병 경구전염병
  2. ② 인수공통전염병
  3. ③ 금성전염병
정답 확인

정답 ③

56번
기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 유구조충(갈고리촌충) - 돼지
  2. ② 아니사키스 - 해산어류
  3. ③ 간흡충 - 소
  4. ④ 폐디스토마 - 다슬기
정답 확인

정답 ③

57번
팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.
  2. ② 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있 다.
  3. ③ 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스 나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.
  4. ④ 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
정답 확인

정답 ②

58번
세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
  1. ① 1차 감염만 된다.
  2. ② 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
  3. ③ 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.
  4. ④ 발병 후 면역이 획득된다.
정답 확인

정답 ④

59번
유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 광선
  2. ② 수분
  3. ③ 금속
  4. ④ 질소
정답 확인

정답 ④

60번
세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
  1. ① 감염형 세균성식중독
  2. ② 독소형 세균성식중독
  3. ③ 화학성식중독
  4. ④ 진균독식중독 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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