제빵기능사 2011년 2회 기출문제

2011-04-17 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
  1. ① 20℃ 전후
  2. ② 25℃ 전후
  3. ③ 40℃ 전후
  4. ④ 60℃ 전후
정답 확인

정답 ③

2번
도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
  1. ① 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. ② 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. ③ 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. ④ 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
정답 확인

정답 ③

3번
완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 사용한 반죽이 묽었다.
  2. ② 굽기 온도가 높았다.
  3. ③ 반죽이 산성이었다.
  4. ④ 가루 설탕을 사용하였다.
정답 확인

정답 ①

4번
과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
  1. ① 짤주머니로 짜기
  2. ② 밀대로 밀어펴기
  3. ③ 성형 틀로 찍어내기
  4. ④ 발효 후 가스빼기
정답 확인

정답 ④

5번
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
  1. ① 고율배합 제품이다.
  2. ② 튀김시간이 짧다.
  3. ③ 튀김온도가 높다.
  4. ④ 휴지시간이 짧다.
정답 확인

정답 ①

6번
스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란 과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 30℃
  2. ② 43℃
  3. ③ 10℃
  4. ④ 25℃
정답 확인

정답 ②

7번
실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 2 0℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반 죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
  1. ① 8℃
  2. ② 9℃
  3. ③ 10℃
  4. ④ 12℃
정답 확인

정답 ③

8번
오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
  2. ② 노화가 빨리 진행된다.
  3. ③ 수분 함량이 많다.
  4. ④ 가라앉기 쉽다.
정답 확인

정답 ②

9번
다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
  1. ① 카카오버터
  2. ② 전지분유
  3. ③ 이스트
  4. ④ 레시틴
정답 확인

정답 ③

10번
다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 엔젤푸드케이크
  3. ③ 소프트 롤케이크
  4. ④ 옐로 레이어케이크
정답 확인

정답 ②

11번
다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 에어믹서
  2. ② 버티컬믹서
  3. ③ 연속식 믹서
  4. ④ 스파이럴믹서
정답 확인

정답 ④

12번
반죽무게를 구하는 식은?
  1. ① 틀부피 × 비용적
  2. ② 틀부피 + 비용적
  3. ③ 틀부피 ÷ 비용적
  4. ④ 틀부피 - 비용적
정답 확인

정답 ③

13번
다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
  1. ① 스펀지 케이크
  2. ② 엔젤 푸드케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 데블스 푸드케이크
정답 확인

정답 ②

14번
화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목 적과 거리가 먼 것은?
  1. ① 흰자를 강하게 하기 위하여
  2. ② 껍질색을 밝게 하기 위하여
  3. ③ 속색을 하얗게 하기 위하여
  4. ④ 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
정답 확인

정답 ④

15번
다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지케이크
  4. ④ 과일케이크
정답 확인

정답 ③

16번
팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
  1. ① 높은 발연점
  2. ② 무색, 무미, 무취
  3. ③ 가소성
  4. ④ 항산화성
정답 확인

정답 ③

17번
둥글리기의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. ② 수분 흡수력 증가
  3. ③ 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성
정답 확인

정답 ②

18번
굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적 합한 것은?
  1. ① 100℃
  2. ② 120℃
  3. ③ 150℃
  4. ④ 185℃
정답 확인

정답 ③

19번
냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
  2. ② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. ③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
정답 확인

정답 ④

20번
식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다 른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
  1. ① 2%
  2. ② 4%
  3. ③ 8%
  4. ④ 12%
정답 확인

정답 ②

21번
빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 수분증발의 억제로 노화지연
  2. ② 빵의 풍미 성분 손실 지연
  3. ③ 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. ④ 빵의 로프균 오염방지
정답 확인

정답 ④

22번
불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 65~70%
  2. ② 75~80%
  3. ③ 80~85%
  4. ④ 85~90%
정답 확인

정답 ②

23번
희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반 죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
  1. ① 11℃
  2. ② 8℃
  3. ③ 7℃
  4. ④ 9℃
정답 확인

정답 ④

24번
빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
  1. ① -18℃냉동보관
  2. ② 냉장보관
  3. ③ 저배합, 고속 믹싱 빵제조
  4. ④ 수분 30~60% 유지
정답 확인

정답 ①

25번
대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가 는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
  1. ① 데크오븐
  2. ② 터널오븐
  3. ③ 로터리 래크 오븐
  4. ④ 컨벡션오븐
정답 확인

정답 ②

26번
스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀 가루의 사용 범위는?
  1. ① 0~20%
  2. ② 20~40%
  3. ③ 40~60%
  4. ④ 60~100%
정답 확인

정답 ④

27번
다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
  1. ① 노화가 빠르다.
  2. ② 발효 내구성이 좋다.
  3. ③ 속결이 거칠고 부피가 작다.
  4. ④ 발효향과 맛이 나쁘다.
정답 확인

정답 ②

28번
발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
  1. ① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. ② 이스트의 활성을 돕는다.
  3. ③ 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  4. ④ 성형을 용이하게 한다.
정답 확인

정답 ④

29번
제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있 는 공정은?
  1. ① 재료계량
  2. ② 믹싱
  3. ③ 1차 발효
  4. ④ 굽기
정답 확인

정답 ③

30번
모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500 개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는 가?
  1. ① 2명
  2. ② 3명
  3. ③ 9명
  4. ④ 5명
정답 확인

정답 ③

31번
시유의 수분함량은 약 얼마인가?
  1. ① 12%
  2. ② 78%
  3. ③ 87%
  4. ④ 95%
정답 확인

정답 ③

32번
다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
  1. ① 연수
  2. ② 경수
  3. ③ 염수
  4. ④ 알칼리수
정답 확인

정답 ①

33번
비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합 하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
  1. ① 2.04
  2. ② 1.02
  3. ③ 1.04
  4. ④ 0.04
정답 확인

정답 ②

34번
카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품 의 제조에 이용되는가?
  1. ① 아이스크림
  2. ② 생크림
  3. ③ 버터
  4. ④ 치즈
정답 확인

정답 ④

35번
이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
  1. ① 0~60 ppm
  2. ② 120~180ppm
  3. ③ 180ppm이상(일시)
  4. ④ 180ppm이상(영구)
정답 확인

정답 ②

36번
분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어 떤 재료를 첨가하는가?
  1. ① 소금
  2. ② 설탕
  3. ③ 글리세린
  4. ④ 전분
정답 확인

정답 ④

37번
전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
  1. ① 30%
  2. ② 50%
  3. ③ 70%
  4. ④ 90%
정답 확인

정답 ③

38번
일반적인 버터의 수분 함량은?
  1. ① 18%이하
  2. ② 25%이하
  3. ③ 30%이하
  4. ④ 45%이하
정답 확인

정답 ①

39번
밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것 은?
  1. ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. ② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
  3. ③ 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
  4. ④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
정답 확인

정답 ③

40번
제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
  1. ① 옥수수 전분
  2. ② 포도당
  3. ③ 당밀
  4. ④ 타피오카
정답 확인

정답 ③

41번
케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 결합제 역할
  2. ② 글루텐 형성작용
  3. ③ 유화력 보유
  4. ④ 팽창 작용
정답 확인

정답 ②

42번
다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
  1. ① 레이어 케이크
  2. ② 스펀지 케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 과일 케이크
정답 확인

정답 ④

43번
빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 제품의 착색
  2. ② 입자의 균질
  3. ③ 공기의 혼입
  4. ④ 불순물의 제거
정답 확인

정답 ①

44번
이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
  1. ① 황산암모늄
  2. ② 전분
  3. ③ 칼슘염
  4. ④ 이스트
정답 확인

정답 ③

45번
열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
  1. ① 넛메그
  2. ② 계피
  3. ③ 올스파이스
  4. ④ 생강
정답 확인

정답 ④

46번
빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화 되면 무엇으로 분해되는가?
  1. ① 동물성지방 + 식물성지방
  2. ② 글리세롤 + 지방산
  3. ③ 포도당 + 과당
  4. ④ 트립토판 + 리신
정답 확인

정답 ②

47번
다음 중 감미가 가장 강한 것은?
  1. ① 맥아당
  2. ② 설탕
  3. ③ 과당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ③

48번
유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
  1. ① 발린
  2. ② 트립토판
  3. ③ 히스티딘
  4. ④ 글루타민
정답 확인

정답 ④

49번
시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
  1. ① 초산
  2. ② 호박산
  3. ③ 수산
  4. ④ 구연산
정답 확인

정답 ③

50번
순수한 지방 20g이 내는 열량은?
  1. ① 80kcal
  2. ② 140kcal
  3. ③ 180kcal
  4. ④ 200kcal
정답 확인

정답 ③

51번
정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
  1. ① 듀린
  2. ② 테무린
  3. ③ 고시폴
  4. ④ 브렉큰 펀 톡신
정답 확인

정답 ③

52번
제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
  1. ① 결핵
  2. ② 화농성 피부염
  3. ③ 장티푸스
  4. ④ 독감
정답 확인

정답 ③

53번
다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
  1. ① 폴리오
  2. ② 유행성 간염
  3. ③ 전염성 설사
  4. ④ 성홍열
정답 확인

정답 ④

54번
빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
  1. ① 염화나트륨
  2. ② 탄산나트륨
  3. ③ 탄산수소나트륨
  4. ④ 탄산칼슘
정답 확인

정답 ③

55번
세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 세균 오염 방지
  2. ② 세균 가열 방지
  3. ③ 세균 증식 방지
  4. ④ 세균의 사멸
정답 확인

정답 ②

56번
식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
  1. ① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. ② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. ④ 장기간 효력을 나타낼 것
정답 확인

정답 ③

57번
식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하 는 주기는?
  1. ① 1회/월
  2. ② 1회/3개월
  3. ③ 1회/6개월
  4. ④ 1회/년
정답 확인

정답 ④

58번
곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
  1. ① 광합성능이 있다.
  2. ② 주로 무성포자에 의해 번식한다.
  3. ③ 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
  4. ④ 분류학상 진균류에 속한다.
정답 확인

정답 ①

59번
부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
  1. ① 냄새
  2. ② 점도
  3. ③ 색 및 전기저항
  4. ④ 탄성
정답 확인

정답 ①

60번
다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
  1. ① 파라티푸스균
  2. ② 보툴리누스균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 장염비브리오균 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

이전 회차2011년 1회 다음 회차2011년 3회

제빵기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 60문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 59문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항