제빵기능사 2010년 4회 기출문제

2010-10-03 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 광택제 효과
  2. ② 보존기간 개선
  3. ③ 탈색 효과
  4. ④ 맛의 개선
정답 확인

정답 ③

2번
기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가 하는 제품은?
  1. ① 카스테라
  2. ② 슈
  3. ③ 마카롱
  4. ④ 쇼트브레드
정답 확인

정답 ①

3번
제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것 은?
  1. ① 75룩스
  2. ② 100룩스
  3. ③ 200룩스
  4. ④ 500룩스
정답 확인

정답 ④

4번
모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?
  1. ① 커피
  2. ② 코코아
  3. ③ 초콜릿
  4. ④ 분당
정답 확인

정답 ①

5번
데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유 화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
  1. ① 분유 12.6%, 물 113.4%
  2. ② 분유 113.4%, 물 12.6%
  3. ③ 분유 108.54%, 물 12.06%
  4. ④ 분유 12.06%, 물 108.54%
정답 확인

정답 ④

6번
퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도 로 가장 적당한 범위는?
  1. ① 72 ~ 78℃
  2. ② 82 ~85℃
  3. ③ 114 ~ 118℃
  4. ④ 131 ~136℃
정답 확인

정답 ③

7번
푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
  1. ① 가열이 지나친 경우
  2. ② 계란의 양이 많은 경우
  3. ③ 계란이 오래된 경우
  4. ④ 오븐 온도가 낮은 경우
정답 확인

정답 ①

8번
퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  2. ② 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
  3. ③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  4. ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
정답 확인

정답 ④

9번
파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.
  2. ② 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성 된다.
  3. ③ 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋 다
  4. ④ 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
정답 확인

정답 ①

10번
흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이 유가 아닌 것은?
  1. ① 흰자의 알칼리성을 중화한다.
  2. ② 흰자의 거품을 강하게 만든다.
  3. ③ 머랭의 색상을 희게 한다.
  4. ④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
정답 확인

정답 ④

11번
다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지 하여야 하는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 오믈렛
  3. ③ 애플파이
  4. ④ 쇼트브레드쿠키
정답 확인

정답 ①

12번
도넛의 가장 적합한 튀김온도는?
  1. ① 130℃ 정도
  2. ② 150℃정도
  3. ③ 180℃ 정도
  4. ④ 220℃정도
정답 확인

정답 ③

13번
데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
  1. ① 비중컵의 무게
  2. ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. ③ 물을 담은 비중컵의 무게
  4. ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
정답 확인

정답 ②

14번
가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. ② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. ③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
정답 확인

정답 ④

15번
다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽 기를 하는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 밀푀유
  3. ③ 카스테라
  4. ④ 퍼프 페이스트리
정답 확인

정답 ③

16번
노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
  2. ② 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. ③ 수분이 감소하는 것
  4. ④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
정답 확인

정답 ④

17번
빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
  1. ① 소맥분의 단백질 함량
  2. ② 소맥분의 전분함량
  3. ③ 소맥분의 수분 함량
  4. ④ 소맥분의 회분함량
정답 확인

정답 ①

18번
냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 계획생산이 가능하다.
  2. ② 인당 생산량이 증가한다.
  3. ③ 이스트의 사용량이 감소된다.
  4. ④ 반죽의 저장성이 향상된다.
정답 확인

정답 ③

19번
제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기 를 판단하는데 유용한 기계는?
  1. ① 레오미터(Rheometer)
  2. ② 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. ③ 패리노그래프(Farinograph)
  4. ④ 아밀로그래프(Amylograph)
정답 확인

정답 ③

20번
2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
  2. ② 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
  3. ③ 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
  4. ④ 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
정답 확인

정답 ④

21번
다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
  1. ① 이스트양
  2. ② 온도
  3. ③ 소금
  4. ④ 유지
정답 확인

정답 ④

22번
500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루 의 무게는 약 얼마인가?
  1. ① 47Kg
  2. ② 55Kg
  3. ③ 64kg
  4. ④ 71kg
정답 확인

정답 ③

23번
스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내 온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 2 7℃라면 계산된 물 온도는?
  1. ① 2℃
  2. ② 4℃
  3. ③ 6℃
  4. ④ 8℃
정답 확인

정답 ④

24번
제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?
  1. ① 둥글리기
  2. ② 분할
  3. ③ 성형
  4. ④ 2차 발효
정답 확인

정답 ④

25번
굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가 장 적당한 것은?
  1. ① 20℃
  2. ② 30℃
  3. ③ 40℃
  4. ④ 60℃
정답 확인

정답 ④

26번
다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
  1. ① 활성 글루텐
  2. ② 손상전분
  3. ③ 유화제
  4. ④ 설탕
정답 확인

정답 ④

27번
발효의 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
  2. ② 이스트의 최적 pH는 4.7이다.
  3. ③ 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계 에서 발효 속도는 증가한다.
  4. ④ 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
정답 확인

정답 ③

28번
제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
  1. ① 총원가+이익
  2. ② 제조원가+이익
  3. ③ 직접재료비+직접경비
  4. ④ 직접경비+이익
정답 확인

정답 ①

29번
성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
  1. ① 약 10℃
  2. ② 약 25℃
  3. ③ 약32℃
  4. ④ 약 55℃
정답 확인

정답 ③

30번
제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
  1. ① 탄력성
  2. ② 작업성
  3. ③ 위생성
  4. ④ 보호성
정답 확인

정답 ①

31번
물에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
  2. ② 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
  3. ③ 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
  4. ④ 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
정답 확인

정답 ①

32번
달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?
  1. ① .12%
  2. ② 24%
  3. ③ 30%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ①

33번
제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
  1. ① 전분
  2. ② 우유
  3. ③ 맥아
  4. ④ 산화제
정답 확인

정답 ④

34번
패리노그래프와 관계가 적은 것은?
  1. ① 흡수율 측정
  2. ② 믹싱시간 측정
  3. ③ 믹싱 내구성 측정
  4. ④ 호화특성 측정
정답 확인

정답 ④

35번
유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
  1. ① 리신 (lysine)
  2. ② 루신 (leucine)
  3. ③ 시스틴 (cystine)
  4. ④ 글루타민산 (glutamic acid)
정답 확인

정답 ③

36번
통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?
  1. ① 12%
  2. ② 20%
  3. ③ 80%
  4. ④ 88%
정답 확인

정답 ①

37번
밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치 는?
  1. ① 아밀로그래프(Amylograph)
  2. ② 모세관 점도계(Capillary viscometer)
  3. ③ 피서 점도계 (Fisher viscometer)
  4. ④ 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)
정답 확인

정답 ①

38번
밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성 질을 가진 것은?
  1. ① 글루테닌
  2. ② 글로부린
  3. ③ 알부민
  4. ④ 글리아딘
정답 확인

정답 ④

39번
메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
  1. ① 45℃
  2. ② 70℃
  3. ③ 80℃
  4. ④ 95℃
정답 확인

정답 ③

40번
버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?
  1. ① 완충제 기능
  2. ② 크림화 기능
  3. ③ 호화 기능
  4. ④ 젤화 기능
정답 확인

정답 ②

41번
기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
  1. ① 산소, 고온, 자외선, 동
  2. ② 산소, 고온, 자외선, 질소
  3. ③ 산소, 고온, 동, 질소
  4. ④ 고온, 자외선, 동, 질소
정답 확인

정답 ①

42번
머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질 을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
  1. ① 20개
  2. ② 24개
  3. ③ 28개
  4. ④ 32개
정답 확인

정답 ③

43번
밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접 한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반 죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
  1. ① 약 1.5%
  2. ② 약 2.5%
  3. ③ 약 3.5%
  4. ④ 약 5%
정답 확인

정답 ①

44번
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
  1. ① 유지, 탈지분유, 계란
  2. ② 소금, 산화제, 탈지분유
  3. ③ 유지, 환원제, 설탕
  4. ④ 소금, 산화제, 설탕
정답 확인

정답 ②

45번
이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리 세린으로 분해하는 효소는?
  1. ① 프로테아제(protease)
  2. ② 리파아제(lipase)
  3. ③ 인버타아제(invertase)
  4. ④ 말타아제(maltase)
정답 확인

정답 ②

46번
대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 무기질의 흡수가 일어난다.
  2. ② 수분흡수가 주로 일어난다.
  3. ③ 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
  4. ④ 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
정답 확인

정답 ④

47번
탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
  1. ① 곡류
  2. ② 두류
  3. ③ 유즙류
  4. ④ 감자류
정답 확인

정답 ③

48번
필수지방산의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
  2. ② 세포막의 구조적 성분이다.
  3. ③ 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
  4. ④ 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
정답 확인

정답 ①

49번
단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
  1. ① 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
  2. ② pepsin은 casein을 응고시킨다.
  3. ③ 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
  4. ④ 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
정답 확인

정답 ③

50번
제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻 을 수 있는 열량은?
  1. ① 0kcal
  2. ② 4kcal
  3. ③ 14kcal
  4. ④ 18kcal
정답 확인

정답 ①

51번
장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
  1. ① 포도상구균 식중독
  2. ② 살모넬라 식중독
  3. ③ 웰치균 식중독
  4. ④ 장염비브리오 식중독
정답 확인

정답 ①

52번
일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 20 ~ 30℃
  2. ② 60 ~ 70℃
  3. ③ 100 ~ 110℃
  4. ④ 130 ~ 140℃
정답 확인

정답 ②

53번
화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 두통
  2. ② 구토
  3. ③ 복통
  4. ④ 고열
정답 확인

정답 ④

54번
제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
  1. ① 수분함량
  2. ② 제품 색
  3. ③ 보관온도
  4. ④ pH
정답 확인

정답 ②

55번
폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 배추
  3. ③ 다슬기
  4. ④ 붕어
정답 확인

정답 ③

56번
식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨 가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
  2. ② 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
  3. ③ 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분 산시키는데 사용된다.
  4. ④ 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사 용된다.
정답 확인

정답 ②

57번
다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
  1. ① 콜레라
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 납 중독
  4. ④ 폴리오
정답 확인

정답 ③

58번
동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인 수공통전염병은?
  1. ① 탄저병
  2. ② 리스테리아증
  3. ③ 돈단독
  4. ④ 브루셀라증
정답 확인

정답 ④

59번
우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상 을 차지하는 계절은?
  1. ① 1 ~ 2월
  2. ② 3 ~ 4월
  3. ③ 5 ~ 9월
  4. ④ 10 ~ 12월
정답 확인

정답 ③

60번
다음 중 유해 표백제는?
  1. ① 페릴라르틴
  2. ② 롱갈릿
  3. ③ 아우라민
  4. ④ 둘신 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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