제빵기능사 2009년 1회 기출문제

2009-01-18 시행 · 60문항

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1번
10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?
  1. ① 3.2kg
  2. ② 4.0kg
  3. ③ 4.8kg
  4. ④ 7.2kg
정답 확인

정답 ①

2번
과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 반죽의 비중
  2. ② 글루텐의 발전정도
  3. ③ 반죽의 점도
  4. ④ 반죽의 색
정답 확인

정답 ②

3번
다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 140~160℃
  2. ② 180~190℃
  3. ③ 217~227℃
  4. ④ 230℃ 이상
정답 확인

정답 ②

4번
밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 옐로 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지 케이크
  4. ④ 엔젤푸드 케이크
정답 확인

정답 ③

5번
거품형 케이크는?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 스펀지 케이크
  3. ③ 데블스 푸드 케이크
  4. ④ 초콜릿 케이크
정답 확인

정답 ②

6번
과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 충전물의 온도가 낮다.
  2. ② 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
  3. ③ 충전물에 설탕량이 너무 많다.
  4. ④ 오븐 온도가 낮다.
정답 확인

정답 ①

7번
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것 은?
  1. ① 믹싱이 부족하다.
  2. ② 반죽에 수분이 많다.
  3. ③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. ④ 튀김온도가 높다
정답 확인

정답 ④

8번
다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
  1. ① 25%
  2. ② 80%
  3. ③ 100%
  4. ④ 125%
정답 확인

정답 ①

9번
다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품 은?
  1. ① 슈
  2. ② 시퐁케이크
  3. ③ 오렌지 케이크
  4. ④ 마블파운드케이크
정답 확인

정답 ②

10번
제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 와플
  2. ② 팬케이크
  3. ③ 비스킷
  4. ④ 잉클리쉬 머핀
정답 확인

정답 ④

11번
제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
  1. ① 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
  2. ② 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
  3. ③ 양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
  4. ④ 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
정답 확인

정답 ①

12번
열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
  1. ① 대류
  2. ② 전도
  3. ③ 초음파
  4. ④ 복사
정답 확인

정답 ①

13번
거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?
  1. ① 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
  2. ② 밀가루 와 섞어 넣는다.
  3. ③ 설탕과 섞어 넣는다.
  4. ④ 반죽의 최종단계에 넣는다.
정답 확인

정답 ④

14번
포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?
  1. ① 흡습
  2. ② 고온
  3. ③ 저장기간
  4. ④ 작업자
정답 확인

정답 ①

15번
다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?
  1. ① 데니시 페이스트리
  2. ② 케이크 도넛
  3. ③ 퍼프 페이스트리
  4. ④ 롤 케이크
정답 확인

정답 ④

16번
일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?
  1. ① 1%
  2. ② 2%
  3. ③ 4%
  4. ④ 7%
정답 확인

정답 ④

17번
600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼 마인가?
  1. ① .6.17kg
  2. ② 6.24kg
  3. ③ 6.96kg
  4. ④ 7.36kg
정답 확인

정답 ③

18번
냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐 은?
  1. ① 적외선 오븐
  2. ② 릴 오븐
  3. ③ 데크 오븐
  4. ④ 대류식 오븐
정답 확인

정답 ①

19번
반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?
  1. ① 55%
  2. ② 58%
  3. ③ 62%
  4. ④ 65%
정답 확인

정답 ②

20번
2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?
  1. ① 온도
  2. ② pH
  3. ③ 습도
  4. ④ 시간
정답 확인

정답 ②

21번
건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려 하여 주의 할 점은?
  1. ① 윗 불을 약간 약하게 한다.
  2. ② 굽는 시간을 늘린다.
  3. ③ 굽는 시간을 줄인다.
  4. ④ 오븐 온도를 높게 한다.
정답 확인

정답 ①

22번
1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?
  1. ① 55~65%
  2. ② 65~75%
  3. ③ 75~85%
  4. ④ 85~95%
정답 확인

정답 ③

23번
노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
  2. ② 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. ③ 수분이 감소하는 것
  4. ④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
정답 확인

정답 ④

24번
저율배합의 특징으로 옳은 것은?
  1. ① 저장성이 짧다.
  2. ② 제품이 부드럽다.
  3. ③ 저온에서 굽기 한다.
  4. ④ 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
정답 확인

정답 ①

25번
빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
  1. ① 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. ② 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬 가 생성된다.
  3. ③ 중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실 시한다.
  4. ④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이 루어져 있다.
정답 확인

정답 ④

26번
빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
  2. ② 효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
  3. ③ 탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
  4. ④ 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
정답 확인

정답 ②

27번
산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 1.5~1.8
  2. ② 1.7~2.6
  3. ③ 3.2~3.5
  4. ④ 4.0~4.5
정답 확인

정답 ③

28번
냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것 은?
  1. ① 0~20분
  2. ② 50~60분
  3. ③ 80~90분
  4. ④ 110 ~120분
정답 확인

정답 ①

29번
냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
  2. ② 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
  3. ③ 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
  4. ④ 냉각 손실은 5%정도가 적당하다.
정답 확인

정답 ④

30번
기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
  1. ① 사람(man)
  2. ② 자본(money)
  3. ③ 재료(material)
  4. ④ 방법(method)
정답 확인

정답 ④

31번
설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형 질 함량은?
  1. ① 포도당은 91%, 물엿은 80%
  2. ② 포도당은 80%, 물엿은 20%
  3. ③ 포도당은 80%, 물엿은 50%
  4. ④ 포도당은 80%, 물엿은 5%
정답 확인

정답 ①

32번
계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
  1. ① 비중이 무거워진다.
  2. ② 점도가 감소한다.
  3. ③ pH가 떨어져 산패된다.
  4. ④ 기실이 없어진다.
정답 확인

정답 ②

33번
다음 중 pH가 중성인 것은?
  1. ① 식초
  2. ② 수산화나트륨 용액
  3. ③ 중조
  4. ④ 증류수
정답 확인

정답 ④

34번
10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었 을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
  1. ① 제품이 수축되면서 딱딱하다.
  2. ② 형태가 나쁘다.
  3. ③ 제품의 부피가 크다.
  4. ④ 제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
정답 확인

정답 ③

35번
다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
  1. ① 융점이 항상 낮은 것
  2. ② 융점이 항상 높은 것
  3. ③ 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
  4. ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
정답 확인

정답 ④

36번
글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?
  1. ① 글리아딘
  2. ② 글루테닌
  3. ③ 메소닌
  4. ④ 글로불린
정답 확인

정답 ④

37번
다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
  1. ① 카제인(casein)
  2. ② 락토알부민(lactalbumin)
  3. ③ 락토글로불린(lactoglobulin)
  4. ④ 락토오스(lactose)
정답 확인

정답 ④

38번
다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 맥아당
  3. ③ 과당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ④

39번
50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀 가루의 건조글루텐 함량은?
  1. ① 10%
  2. ② 20%
  3. ③ 30%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ①

40번
강력분의 특징과 거리가 먼 것은?
  1. ① 초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
  2. ② 제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
  3. ③ 상대적으로 단백질 함량이 높다.
  4. ④ 믹싱과 발효 내구성이 크다.
정답 확인

정답 ②

41번
기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으 로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 1~2%
  2. ② 3~4%
  3. ③ 6~8%
  4. ④ 10~12%
정답 확인

정답 ③

42번
물에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
  2. ② 경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
  3. ③ 연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
  4. ④ 일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
정답 확인

정답 ②

43번
술에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
  2. ② 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
  3. ③ 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. ④ 혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
정답 확인

정답 ④

44번
식물성 안정제가 아닌 것은?
  1. ① 젤라틴
  2. ② 한천
  3. ③ 로커스트빈검
  4. ④ 펜틴
정답 확인

정답 ①

45번
반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?
  1. ① 패리노그래프(Farinogr aph)
  2. ② 수분활성도측정기(Water activity analyzer)
  3. ③ 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  4. ④ 폴링넘버(Falling number)
정답 확인

정답 ②

46번
노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종 류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?
  1. ① 콩기름
  2. ② 닭기름
  3. ③ 돼지기름
  4. ④ 쇠기름
정답 확인

정답 ①

47번
1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
  1. ① 1100~1400g
  2. ② 850~1050g
  3. ③ 500~725g
  4. ④ 275~350g
정답 확인

정답 ④

48번
“태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 비타민 D
정답 확인

정답 ④

49번
지질의 대사산물이 아닌 것은?
  1. ① 물
  2. ② 수소
  3. ③ 이산화탄소
  4. ④ 에너지
정답 확인

정답 ②

50번
각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 콩류-트레오닌
  2. ② 곡류-리신
  3. ③ 채소류-메티오닌
  4. ④ 옥수수-트립토판
정답 확인

정답 ①

51번
소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?
  1. ① 30%
  2. ② 50%
  3. ③ 70%
  4. ④ 100%
정답 확인

정답 ③

52번
곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이 상한 생리작용을 유발하는 것은?
  1. ① 만성전염병
  2. ② 급성 전염병
  3. ③ 화학적식중독
  4. ④ 진균독식중독
정답 확인

정답 ④

53번
식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
  2. ② 모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
  3. ③ 조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
  4. ④ 용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.
정답 확인

정답 ②

54번
기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?
  1. ① 납
  2. ② 카드뮴
  3. ③ 칼슘
  4. ④ 비소
정답 확인

정답 ③

55번
균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균 은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 클로스트리디움보툴리늄균
  3. ③ 장염 비브리오균
  4. ④ 병원성 대장균
정답 확인

정답 ②

56번
식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
  2. ② 식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
  3. ③ 자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약 품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
  4. ④ 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어 진다.
정답 확인

정답 ③

57번
부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
  1. ① 색
  2. ② 맛
  3. ③ 냄새
  4. ④ 균수
정답 확인

정답 ④

58번
경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
  1. ① 성홍열
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 홍역
  4. ④ 아메바성 이질
정답 확인

정답 ③

59번
경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
  1. ① 환자 및 보균자의 발견과 격리
  2. ② 음료수의 위생 유지
  3. ③ 식품취급자의 개인위생 관리
  4. ④ 숙주 감수성 유지
정답 확인

정답 ④

60번
급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병 원체는?
  1. ① 브루셀라균
  2. ② 탄저균
  3. ③ 결핵균
  4. ④ 리스테리아균 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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