제빵기능사 2008년 2회 기출문제

2008-03-30 시행 · 60문항

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1번
아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것 은?
  1. ① 이탈리안 머랭
  2. ② 퐁당
  3. ③ 버터크림
  4. ④ 스위스 머랭
정답 확인

정답 ③

2번
커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 계란
  3. ③ 설탕
  4. ④ 생크림
정답 확인

정답 ④

3번
밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 덧가루의 제거
  2. ② 굽기 후 철판에서 분리용이
  3. ③ 껍질색의 균일화
  4. ④ 껍질의 터짐 방지
정답 확인

정답 ②

4번
케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?
  1. ① 계란
  2. ② 쇼트닝
  3. ③ 밀가루
  4. ④ 베이킹 파우더
정답 확인

정답 ①

5번
쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
  1. ① 반죽을 뜨겁게 한다.
  2. ② 반죽을 차게 한다.
  3. ③ 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  4. ④ 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
정답 확인

정답 ②

6번
실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽 의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?
  1. ① 18
  2. ② 20
  3. ③ 22
  4. ④ 24
정답 확인

정답 ④

7번
주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
  1. ① 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
  2. ② 주방 내의 여유 공간을 확보한다.
  3. ③ 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
  4. ④ 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대 형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ④

8번
스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?
  1. ① 계란
  2. ② 박력
  3. ③ 설탕
  4. ④ 베이킹 파우더
정답 확인

정답 ④

9번
케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
  1. ① 흡유율 증가
  2. ② 껍질 구조 강화
  3. ③ 껍질색 개선
  4. ④ 식감의 개선
정답 확인

정답 ①

10번
같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하 였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지케이크
  4. ④ 소프트 롤 케이크
정답 확인

정답 ①

11번
계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼 마 정도가 가장 적합한가?
  1. ① 10%
  2. ② 20%
  3. ③ 30%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ①

12번
비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)
  1. ① 0.64
  2. ② 0.74
  3. ③ 0.84
  4. ④ 1.04
정답 확인

정답 ③

13번
작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?
  1. ① 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관
  2. ② 냉장고에 넣어 보관
  3. ③ 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관
  4. ④ 따뜻한 오븐 위에 보관
정답 확인

정답 ①

14번
거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?
  1. ① 드롭쿠키
  2. ② 스냅쿠키
  3. ③ 스펀지쿠키
  4. ④ 머랭쿠키
정답 확인

정답 ③

15번
푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
  1. ① 가열이 지나친 경우
  2. ② 계란의 양이 많은 경우
  3. ③ 계란이 오래된 경우
  4. ④ 오븐 온도가 낮은 경우
정답 확인

정답 ①

16번
냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?
  1. ① 밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소
  2. ② 수분함량 1~2% 감소
  3. ③ 이스트 함량 2~3％ 사용
  4. ④ 설탕 사용량 1~2％ 감소
정답 확인

정답 ②

17번
어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)
  1. ① 431원
  2. ② 444원
  3. ③ 474원
  4. ④ 545원
정답 확인

정답 ①

18번
성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?
  1. ① 글루텐 구조의 재정돈
  2. ② 가스를 고르게 분산
  3. ③ 부피의 증가
  4. ④ 단백질의 변성
정답 확인

정답 ②

19번
식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?
  1. ① 발효를 촉진 시킨다.
  2. ② 믹싱 내구성을 높인다.
  3. ③ 표피색을 진하게 한다.
  4. ④ 흡수율을 증가시킨다.
정답 확인

정답 ①

20번
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. ② 백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.
  3. ③ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. ④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
정답 확인

정답 ①

21번
발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아 닌 것은?
  1. ① 빵껍질색이 밝다.
  2. ② 신냄새가 있다.
  3. ③ 체적이 적다.
  4. ④ 제품의 조직이 고르다.
정답 확인

정답 ④

22번
다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?
  1. ① 스위트롤
  2. ② 데니시 페이스트리
  3. ③ 크로와상
  4. ④ 브리오슈
정답 확인

정답 ④

23번
반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재 료가 아닌 것은?
  1. ① 밀가루의 종류
  2. ② 설탕 사용량
  3. ③ 분유 사용량
  4. ④ 이스트푸드 사용량
정답 확인

정답 ④

24번
불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?
  1. ① 밀가루
  2. ② 분유
  3. ③ 소금
  4. ④ 이스트
정답 확인

정답 ②

25번
다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
  1. ① 40℃
  2. ② 60℃
  3. ③ 80℃
  4. ④ 100℃
정답 확인

정답 ②

26번
일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도 는?
  1. ① 95%
  2. ② 85%
  3. ③ 65%
  4. ④ 55%
정답 확인

정답 ②

27번
굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?
  1. ① 17℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 37℃
  4. ④ 47℃
정답 확인

정답 ③

28번
발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?
  1. ① 이스트를 많이 사용할 때
  2. ② 소금을 많이 사용할 때
  3. ③ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
  4. ④ 발효실 온도를 약간 높일 때
정답 확인

정답 ②

29번
일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
  1. ① 12~15℃
  2. ② 18~20℃
  3. ③ 23~25℃
  4. ④ 29~32℃
정답 확인

정답 ③

30번
반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드 러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때 의 상태는?
  1. ① 클린업 상태 (clean up)
  2. ② 픽업 상태 (pick up)
  3. ③ 발전 상태 (development)
  4. ④ 렛다운 상태 (let down)
정답 확인

정답 ③

31번
밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
  1. ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. ② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. ④ 아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
정답 확인

정답 ③

32번
소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time) 이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
  1. ① 소금 양을 줄인다.
  2. ② 탈지분유를 첨가한다.
  3. ③ 이스트 양을 증가시킨다.
  4. ④ pH를 낮춘다.
정답 확인

정답 ②

33번
유지의 경화란 무엇인가 ?
  1. ① 경유를 정제하는 것
  2. ② 지방산가를 계산하는 것
  3. ③ 우유를 분해하는 것
  4. ④ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것
정답 확인

정답 ④

34번
아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것 은?
  1. ① 펙틴
  2. ② 밀 전분
  3. ③ 옥수수 전분
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ④

35번
제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
  1. ① 전분
  2. ② 우유
  3. ③ 맥아
  4. ④ 산화제
정답 확인

정답 ④

36번
식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?
  1. ① 산소 가스
  2. ② 질소 가스
  3. ③ 동(銅)
  4. ④ 자외선
정답 확인

정답 ②

37번
이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
  1. ① 이스트 성장에 필요하다.
  2. ② 반죽에 탄성을 준다.
  3. ③ 오븐팽창이 커진다.
  4. ④ 물조절제의 역할을 한다.
정답 확인

정답 ④

38번
α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?
  1. ① 호화
  2. ② 산화
  3. ③ 노화
  4. ④ 호정화
정답 확인

정답 ③

39번
밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?
  1. ① 말타아제
  2. ② 아밀라아제
  3. ③ 리파아제
  4. ④ 프로테아제
정답 확인

정답 ④

40번
유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?
  1. ① 리신 (lysine)
  2. ② 루신(leucine)
  3. ③ 시스틴 (cystine)
  4. ④ 글루타민산(gletamic acid)
정답 확인

정답 ③

41번
우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?
  1. ① 전지분유
  2. ② 발효유
  3. ③ 고지방분유
  4. ④ 탈지분유
정답 확인

정답 ④

42번
연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 반죽의 점착성이 증가한다.
  2. ② 가수량이 감소한다.
  3. ③ 오븐 스프링이 나쁘다.
  4. ④ 반죽의 탄력성이 강하다.
정답 확인

정답 ④

43번
빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?
  1. ① 물, 초산
  2. ② 산소, 알데히드
  3. ③ 수소, 젖산
  4. ④ 탄산가스, 알코올
정답 확인

정답 ④

44번
다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?
  1. ① (재분중량 / 원료소맥중량) × 100
  2. ② (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100
  3. ③ (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100
  4. ④ ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100
정답 확인

정답 ①

45번
다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?
제빵기능사 2008년 2회 45번 문제 그림
  1. ① 1
  2. ② 2
  3. ③ 3
  4. ④ 4
정답 확인

정답 ④

46번
과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량 은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)
  1. ① 77.4kcal
  2. ② 154.8kcal
  3. ③ 34.4kcal
  4. ④ 68.8kcal
정답 확인

정답 ①

47번
소화 시 담즙의 작용은?
  1. ① 지방을 유화시킨다.
  2. ② 지방질을 가수분해한다.
  3. ③ 단백질을 가수분해한다.
  4. ④ 콜레스테롤을 가수분해 한다.
정답 확인

정답 ①

48번
무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유 지시킨다.
  2. ② 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.
  3. ③ 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. ④ 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상 선종을 일으킨다.
정답 확인

정답 ①

49번
단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?
  1. ① 단백질의 질
  2. ② 단백질의 열량
  3. ③ 단백질의 양
  4. ④ 아미노산 구성
정답 확인

정답 ①

50번
다당류에 속하는 것은?
  1. ① 맥아당
  2. ② 설탕
  3. ③ 포도당
  4. ④ 전분
정답 확인

정답 ④

51번
세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?
  1. ① 미량의 균으로도 감염된다.
  2. ② 비교적 잠복기가 짧다.
  3. ③ 2차 감염이 빈번하다.
  4. ④ 음용수로 인해 감염된다.
정답 확인

정답 ②

52번
미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방 법으로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.
  2. ② 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리 한다.
  3. ③ 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.
  4. ④ 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한 다.
정답 확인

정답 ②

53번
아래에서 설명하는 식품첨가물은?
제빵기능사 2008년 2회 53번 문제 그림
  1. ① 안식향산
  2. ② 토코페롤
  3. ③ 이소로이신
  4. ④ 프로피온산
정답 확인

정답 ④

54번
이형제의 용도는?
  1. ① 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  2. ② 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.
  3. ③ 거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. ④ 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
정답 확인

정답 ②

55번
결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
  1. ① 토끼고기
  2. ② 양고기
  3. ③ 돼지고기
  4. ④ 불완전 살균우유
정답 확인

정답 ④

56번
복어 중독의 원인 물질은?
  1. ① 테트로도톡신 (tetrodotoxin)
  2. ② 삭시톡신 (saxitoxin)
  3. ③ 베네루핀 (venerupin)
  4. ④ 안드로메도톡신 (andromedotoxin)
정답 확인

정답 ①

57번
고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독 의 원인 성분인가?
  1. ① 고구마
  2. ② 풋살구
  3. ③ 보리
  4. ④ 면실유
정답 확인

정답 ④

58번
아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
  1. ① 감자독
  2. ② 효모독
  3. ③ 세균독
  4. ④ 곰팡이독
정답 확인

정답 ④

59번
발효가 부패와 다른 점은?
  1. ① 미생물이 작용한다.
  2. ② 생산물을 식용으로 한다.
  3. ③ 단백질의 변화반응이다.
  4. ④ 성분의 변화가 일어난다.
정답 확인

정답 ②

60번
원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체 를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전 염병은?
  1. ① 돈단독
  2. ② 결핵
  3. ③ 파상열
  4. ④ 탄저병 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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