제빵기능사 2011년 3회 기출문제

2011-07-31 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
  1. ① 팽창이 부족하다.
  2. ② 혹이 튀어 나온다.
  3. ③ 형태가 일정하지 않다.
  4. ④ 표면이 갈라진다.
정답 확인

정답 ②

2번
파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채 우는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 50%
  2. ② 70%
  3. ③ 90%
  4. ④ 100%
정답 확인

정답 ②

3번
쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?
  1. ① 짜서 성형하는 쿠키
  2. ② 밀어 펴서 성형하는 쿠키
  3. ③ 프랑스식 쿠키
  4. ④ 마카롱 쿠키
정답 확인

정답 ④

4번
구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?
  1. ① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때
  2. ② 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때
  3. ③ 높은 오븐 온도에서 구웠을 때
  4. ④ 장시간 굽기 했을 때
정답 확인

정답 ①

5번
다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 분유
  3. ③ 쇼트닝
  4. ④ 분당
정답 확인

정답 ①

6번
생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
  1. ① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따 라 달라진다.
  2. ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. ③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업 을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. ④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주 방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
정답 확인

정답 ②

7번
열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
  1. ① 대류
  2. ② 전도
  3. ③ 초음파
  4. ④ 복사
정답 확인

정답 ①

8번
반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?
  1. ① 기공이 밀착된다.
  2. ② 노화가 촉진된다.
  3. ③ 표면이 터진다.
  4. ④ 부피가 작다.
정답 확인

정답 ②

9번
다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?
  1. ① 레이어케이크
  2. ② 파운드케이크
  3. ③ 시퐁케이크
  4. ④ 버터 스펀지케이크
정답 확인

정답 ③

10번
다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구 조가 형성된다.
  2. ② 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창 하기 때문에 부드럽다.
  3. ③ 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익 에 해당된다.
  4. ④ 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.
정답 확인

정답 ④

11번
베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞 추어 놓은 것이다.
  2. ② 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.
  3. ③ 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.
  4. ④ 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮 게 만든다.
정답 확인

정답 ④

12번
젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것 은?
  1. ① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
  2. ② 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무 리한다.
  3. ③ 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.
  4. ④ 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든 다.
정답 확인

정답 ①

13번
젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. ③ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. ④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
정답 확인

정답 ②

14번
도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
  1. ① 24 ~27℃
  2. ② 28~32℃
  3. ③ 33~36 ℃
  4. ④ 43~49℃
정답 확인

정답 ④

15번
다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것 은?
  1. ① 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므 로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.
  2. ② 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나 쁘면 부피가 작아진다.
  3. ③ 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받 아 부피가 작아진다.
  4. ④ 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.
정답 확인

정답 ④

16번
다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?
  1. ① 1kg은 10g 이다.
  2. ② 1kg은 100g 이다.
  3. ③ 1kg은1000g 이다.
  4. ④ 1kg은 10000g 이다
정답 확인

정답 ③

17번
빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?
  1. ① 빵의 생산기준 자료
  2. ② 재료 사용량 파악 자료
  3. ③ 원가 산출
  4. ④ 국가별 빵의 종류 파악 자료
정답 확인

정답 ④

18번
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인 가?
  1. ① 비타민 C의 산화에 의하여
  2. ② 효모에 의한 갈색반응에 의하여
  3. ③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어 나서
  4. ④ 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
정답 확인

정답 ③

19번
제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
  1. ① 40 ~ 45%
  2. ② 50 ~ 55%
  3. ③ 70 ~ 80%
  4. ④ 90 ~ 95%
정답 확인

정답 ③

20번
냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 0℃
  2. ② 10℃
  3. ③ 20℃
  4. ④ 30℃
정답 확인

정답 ③

21번
다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?
  1. ① 덱스트린
  2. ② 맥아당
  3. ③ 포도당
  4. ④ 이성화당
정답 확인

정답 ④

22번
오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
  1. ① 2%
  2. ② 4%
  3. ③ 6%
  4. ④ 8%
정답 확인

정답 ①

23번
스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타 나는 결과가 아닌 것은?
  1. ① 도 제조시 반죽시간이 길어짐
  2. ② 완제품의 부피가 커짐
  3. ③ 도 발효시간이 짧아짐
  4. ④ 반죽의 신장성이 좋아짐
정답 확인

정답 ①

24번
단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되 지 않는 것은?
  1. ① 반죽온도가 높았다.
  2. ② 발효하는 동안 반죽이 식었다.
  3. ③ 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  4. ④ 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
정답 확인

정답 ①

25번
다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 상대습도 85%전후로 시행한다.
  2. ② 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단 단한 소용돌이가 생성된다.
  3. ③ 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.
  4. ④ 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.
정답 확인

정답 ③

26번
2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림 하시오)
  1. ① 2.16%
  2. ② 2.67%
  3. ③ 3.16%
  4. ④ 3.67%
정답 확인

정답 ②

27번
안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?
제빵기능사 2011년 3회 27번 문제 그림
  1. ① 4662 ㎤
  2. ② 4837.5 ㎤
  3. ③ 5018.5 ㎤
  4. ④ 5218.5 ㎤
정답 확인

정답 ②

28번
반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제 품으로 적당한 것은?
  1. ① 옥수수식빵, 밤식빵
  2. ② 크림빵, 앙금빵
  3. ③ 바게트, 프랑스빵
  4. ④ 잉글리시 머핀, 햄버거빵
정답 확인

정답 ④

29번
다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.
  2. ② 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.
  3. ③ 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분 할에 유리하다.
  4. ④ 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만 들 수 있다.
정답 확인

정답 ④

30번
실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰 계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용 해야 될 물의 온도는?
  1. ① 16℃
  2. ② 18℃
  3. ③ 20℃
  4. ④ 23℃
정답 확인

정답 ②

31번
유지의 기능 중 크림성의 기능은?
  1. ① 제품을 부드럽게 한다.
  2. ② 산패를 방지한다.
  3. ③ 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
  4. ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
정답 확인

정답 ④

32번
일반적으로 시유의 수분 함량은?
  1. ① 58%정도
  2. ② 65%정도
  3. ③ 88%정도
  4. ④ 98%정도
정답 확인

정답 ③

33번
우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?
  1. ① 카세인(casein)
  2. ② a-락트알부민(lactalbumin)
  3. ③ 락토글로불린(lactoglobulin)
  4. ④ 혈청알부민(serum albumin)
정답 확인

정답 ①

34번
유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?
  1. ① 발연점이 높아진다.
  2. ② 발연점이 낮아진다.
  3. ③ 융점이 높아진다.
  4. ④ 산가가 낮아진다.
정답 확인

정답 ②

35번
바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?
  1. ① 0.3%
  2. ② 0.03%
  3. ③ 0.003%
  4. ④ 0.0003%
정답 확인

정답 ③

36번
물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?
  1. ① 이스트푸드
  2. ② 이스트
  3. ③ 설탕
  4. ④ 밀가루
정답 확인

정답 ①

37번
밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?
  1. ① 레오그래프
  2. ② 아밀로그래프
  3. ③ 믹사트론
  4. ④ 패리노그래프
정답 확인

정답 ②

38번
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일 반적으로 첨가하는 것은?
  1. ① 한천, 젤라틴
  2. ② 물, 레몬
  3. ③ 소금, 크림
  4. ④ 물엿, 전화당 시럽
정답 확인

정답 ④

39번
달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?
  1. ① 7%
  2. ② 12%
  3. ③ 25%
  4. ④ 50%
정답 확인

정답 ③

40번
빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
  1. ① 1.03
  2. ② 1.07
  3. ③ 2.15
  4. ④ 3.05
정답 확인

정답 ①

41번
이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이 산화탄소를 발생시키는 것은?
  1. ① 말타아제(maltase)
  2. ② 리파아제(lipase)
  3. ③ 지마아제(zymase)
  4. ④ 인버타아제(invertase)
정답 확인

정답 ③

42번
다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.
  2. ② 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.
  3. ③ 식품의 보습제로 이용된다.
  4. ④ 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.
정답 확인

정답 ④

43번
다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?
  1. ① 정백당
  2. ② 빙당
  3. ③ 전화당
  4. ④ 황설탕
정답 확인

정답 ③

44번
유지 산패와 관계없는 것은?
  1. ① 금속 이온(철, 구리 등)
  2. ② 산소
  3. ③ 빛
  4. ④ 항산화제
정답 확인

정답 ④

45번
다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해 진다.
  2. ② 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든 다.
  3. ③ 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.
  4. ④ 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
정답 확인

정답 ①

46번
빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행 하는 기능이 아닌 것은?
  1. ① 에너지를 공급한다.
  2. ② 단백질 절약 작용을 한다.
  3. ③ 뼈를 자라게 한다.
  4. ④ 분해되면 포도당이 생성된다.
정답 확인

정답 ③

47번
단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 선광성이 있다.
  2. ② 물에 용해되어 단맛을 가진다.
  3. ③ 산화되어 다양한 알코올을 생성한다.
  4. ④ 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
정답 확인

정답 ③

48번
생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?
  1. ① 생체기관을 보호한다.
  2. ② 체온을 유지한다.
  3. ③ 효소의 주요 구성 성분이다.
  4. ④ 주요한 에너지원이다.
정답 확인

정답 ③

49번
트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는 가?
  1. ① 0.6 mg
  2. ② 6 mg
  3. ③ 36 mg
  4. ④ 60 mg
정답 확인

정답 ②

50번
다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?
  1. ① 1~2세 유아
  2. ② 9~11세 여자
  3. ③ 15~19세 남자
  4. ④ 65세 이상 노인
정답 확인

정답 ①

51번
원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체 를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염 병은?
  1. ① 돈단독
  2. ② 결핵
  3. ③ 파상열
  4. ④ 탄저병
정답 확인

정답 ④

52번
해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류 를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?
  1. ① 보툴리누스균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 웰치균
  4. ④ 살모넬라균
정답 확인

정답 ②

53번
다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제 는?
  1. ① Vitamin B
  2. ② Vitamin D
  3. ③ Vitamin E
  4. ④ Vitamin K
정답 확인

정답 ③

54번
다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?
  1. ① 사카린(Saccharin)
  2. ② 아스파탐(Aspartame)
  3. ③ 소프비톨(Sorbitol)
  4. ④ 둘신(Dulcin)
정답 확인

정답 ④

55번
화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일 으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
  1. ① 장염비브리오균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 보툴리누스균
  4. ④ 황색포도상구균
정답 확인

정답 ④

56번
미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생 되는가?
  1. ① 수은
  2. ② 카드뮴
  3. ③ 납
  4. ④ 아연
정답 확인

정답 ①

57번
세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?
  1. ① 구균(coccus)
  2. ② 나선균(spirillum)
  3. ③ 간균(bacillus)
  4. ④ 페니실린균(penicillium)
정답 확인

정답 ④

58번
경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?
  1. ① 모든 식품을 일광 소독한다.
  2. ② 감염원이나 오염물을 소독한다.
  3. ③ 보균자의 식품취급을 금한다.
  4. ④ 주위환경을 청결히 한다.
정답 확인

정답 ①

59번
질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
  1. ① 병인
  2. ② 환경
  3. ③ 숙주
  4. ④ 항생제
정답 확인

정답 ④

60번
다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?
  1. ① 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무
  2. ② 구매식품의 검수 지원
  3. ③ 집단급식소의 운영일지 작성
  4. ④ 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ③

이전 회차2011년 2회 다음 회차2011년 4회

제빵기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 60문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 59문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항