제빵기능사 2009년 3회 기출문제

2009-07-12 시행 · 60문항

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1번
불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 65~70%
  2. ② 75~80%
  3. ③ 80~85%
  4. ④ 85~90%
정답 확인

정답 ②

2번
일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?
  1. ① 100~115℃
  2. ② 150~165℃
  3. ③ 180~195℃
  4. ④ 230~245℃
정답 확인

정답 ③

3번
다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  2. ② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  3. ③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  4. ④ 비용적의 단위는 cm3/g 이다.
정답 확인

정답 ②

4번
액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 균일한 제품생산이 어렵다.
  2. ② 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
  3. ③ 공간확보와 설비비가 많이 든다.
  4. ④ 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.
정답 확인

정답 ②

5번
다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?
  1. ① 쇼트닝
  2. ② 설탕
  3. ③ 이스트
  4. ④ 이스트푸드
정답 확인

정답 ①

6번
제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
  1. ① 둥글리기
  2. ② 분할
  3. ③ 정형
  4. ④ 2차 발효
정답 확인

정답 ④

7번
스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스폰지 반죽온도로 적정 한 것은?
  1. ① 24℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 26℃
  4. ④ 28℃
정답 확인

정답 ①

8번
반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?
  1. ① 믹소그래프
  2. ② 익스텐소그래프
  3. ③ 레오그래프
  4. ④ 패리노그래프
정답 확인

정답 ②

9번
완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?
  1. ① 4.68kg
  2. ② 5.68kg
  3. ③ 6.68kg
  4. ④ 7.68kg
정답 확인

정답 ②

10번
믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?
  1. ① 원료의 균일한 분산
  2. ② 반죽의 글루텐 형성
  3. ③ 이물질 제거
  4. ④ 반죽에 공기 혼입
정답 확인

정답 ③

11번
제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
  1. ① 재료비, 노무비, 경비
  2. ② 재료비, 용역비, 감가상각비
  3. ③ 판매비, 노동비, 월급
  4. ④ 광열비, 월급, 생산비
정답 확인

정답 ①

12번
빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
  1. ① 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. ② 21~35℃에서 보관한다.
  3. ③ 고율배합으로 한다.
  4. ④ 냉장고에서 보관한다.
정답 확인

정답 ④

13번
빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
  2. ② 21~35℃에서 보관한다.
  3. ③ 고율배합으로 한다.
  4. ④ 냉장고에서 보관한다.
정답 확인

정답 ④

14번
냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 계획생산이 가능하다.
  2. ② 인당 생산량이 증가한다.
  3. ③ 이스트의 사용량이 감소된다.
  4. ④ 반죽의 저장성이 향상된다.
정답 확인

정답 ③

15번
식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?
  1. ① 20 ~ 24℃
  2. ② 25 ~ 29℃
  3. ③ 30 ~ 34℃
  4. ④ 35 ~ 40℃
정답 확인

정답 ④

16번
팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 가스를 발생시키는 물질이다.
  2. ② 반죽을 부풀게 한다.
  3. ③ 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
  4. ④ 제품에 질긴 성질을 준다.
정답 확인

정답 ④

17번
일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?
  1. ① 1~3%
  2. ② 4~5%
  3. ③ 6~9%
  4. ④ 9~11%
정답 확인

정답 ③

18번
글루텐을 형성하는 단백질은?
  1. ① 알부민, 글리아딘
  2. ② 알부민, 글로불린
  3. ③ 글로테닌, 글리아딘
  4. ④ 글루테닌, 글로불린
정답 확인

정답 ③

19번
밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장 치는?
  1. ① 아밀로그래프(Amylograph)
  2. ② 모세관 점도계(Capillary viscometer)
  3. ③ 피서 점도계(Fisher viscometer)
  4. ④ 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
정답 확인

정답 ①

20번
유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
  2. ② 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
  3. ③ 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
  4. ④ 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느 리다.
정답 확인

정답 ④

21번
다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?
  1. ① 과당
  2. ② 설탕
  3. ③ 포도당
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ②

22번
초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?
  1. ① 코코아 3/8, 코코아버터 5/8
  2. ② 코코아 2/8, 코코아버터 6/8
  3. ③ 코코아 5/8, 코코아버터 3/8
  4. ④ 코코아 4/8, 코코아버터 4/8
정답 확인

정답 ③

23번
계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해 서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
  1. ① 오브알부민(ovalbumin)
  2. ② 콘알부민(conalbumin)
  3. ③ 오보뮤코이드(ovomucoid)
  4. ④ 아비딘(avidin)
정답 확인

정답 ②

24번
이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
  1. ① 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
  2. ② 주로 출아법에 의해 증식한다.
  3. ③ 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
  4. ④ 엽록소가 없는 단세포 생물이다.
정답 확인

정답 ①

25번
감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?
  1. ① 75g
  2. ② 100g
  3. ③ 130g
  4. ④ 170g
정답 확인

정답 ③

26번
빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?
  1. ① 효모의 영양원
  2. ② 빵의 노화지연
  3. ③ 글루텐 강화
  4. ④ 빵의 색택 부여
정답 확인

정답 ③

27번
제빵에 적합한 물의 경도는?
  1. ① 0~60ppm
  2. ② 60~120ppm
  3. ③ 120~180ppm
  4. ④ 180ppm이상
정답 확인

정답 ③

28번
전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 냄새
  2. ② 호화온도
  3. ③ 팽윤
  4. ④ 반죽의 정도
정답 확인

정답 ①

29번
생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① -18℃ 이하
  2. ② -5 ~ -1℃이하
  3. ③ 0 ~ 10℃
  4. ④ 15 ~ 18℃
정답 확인

정답 ③

30번
우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?
  1. ① 0.8%
  2. ② 4.8%
  3. ③ 10.8%
  4. ④ 15.8%
정답 확인

정답 ②

31번
다당류에 속하지 않는 것은?
  1. ① 섬유소
  2. ② 전분
  3. ③ 글리코겐
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ④

32번
생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
  1. ① 탄수화물, 지방질
  2. ② 탄수화물, 단백질
  3. ③ 지방질, 단백질
  4. ④ 무기질, 비타민
정답 확인

정답 ④

33번
다음 중 단일불포화지방산은?
  1. ① 올레산
  2. ② 팔미트산
  3. ③ 리놀렌산
  4. ④ 아라키돈산
정답 확인

정답 ①

34번
하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
  1. ① 140 ~ 150g
  2. ② 200 ~ 230g
  3. ③ 260 ~ 320g
  4. ④ 330 ~ 420g
정답 확인

정답 ④

35번
다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
  1. ① 리파아제(lipase)
  2. ② 카이모트립신(chymotrypsin)
  3. ③ 아미노펩티다아제(amino peptidase)
  4. ④ 펩신(pepsin)
정답 확인

정답 ①

36번
식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
  1. ① 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
  2. ② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
  3. ③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
  4. ④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
정답 확인

정답 ③

37번
살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 시겔라균
  3. ③ 황색 포도상구균
  4. ④ 보툴리누스균
정답 확인

정답 ④

38번
인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
  2. ② 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전 염병이다.
  3. ③ 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
  4. ④ 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.
정답 확인

정답 ③

39번
인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?
  1. ① 폴리오, 장티푸스
  2. ② 탄저, 리스테리아증
  3. ③ 결핵, 유행성 간염
  4. ④ 홍역, 브루셀라증
정답 확인

정답 ②

40번
다음 중 부패세균이 아닌 것은?
  1. ① 어위니아균(Erwinia)
  2. ② 슈도모나스균(Pseudomonas)
  3. ③ 고초균(Bacillus subtilis)
  4. ④ 티포이드균(Sallmonella typhi)
정답 확인

정답 ④

41번
사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?
  1. ① 탄저병
  2. ② 결핵
  3. ③ 동양모양선충
  4. ④ 브루셀라증
정답 확인

정답 ③

42번
부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
  2. ② 효모의 생육최적 ph는 10이상
  3. ③ 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
  4. ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
정답 확인

정답 ④

43번
빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때 나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨 가물은?
  1. ① 글리세린
  2. ② 프로필렌 글리콜
  3. ③ 초산 비닐수지
  4. ④ 유동 파라핀
정답 확인

정답 ④

44번
복어의 독소 성분은?
  1. ① 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. ③ 무스카린(muscarine)
  4. ④ 솔라닌(solanine)
정답 확인

정답 ②

45번
다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
  1. ① 황색 포도상구균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 장염비브리오균
  4. ④ 대장균
정답 확인

정답 ①

46번
쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당 류는?
  1. ① 분당
  2. ② 설탕
  3. ③ 포도당
  4. ④ 물엿
정답 확인

정답 ②

47번
아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?
  1. ① 밀 전분
  2. ② 옥수수전분
  3. ③ 설탕
  4. ④ 타피오카 전분
정답 확인

정답 ③

48번
케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일 어나는가?
  1. ① 당류
  2. ② 단백질
  3. ③ 지방
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ①

49번
케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 물 사용량의 증가
  2. ② 밀가루 사용의 부족
  3. ③ 분유 사용량의 증가
  4. ④ 베이킹 파우더 증가
정답 확인

정답 ③

50번
생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않 은 것은?
  1. ① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  2. ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율 로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. ③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작 업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. ④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
정답 확인

정답 ②

51번
파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것 은?
  1. ① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. ② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. ③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  4. ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
정답 확인

정답 ④

52번
판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?
  1. ① 10 ~ 20℃
  2. ② 30 ~ 40℃
  3. ③ 60 ~ 70℃
  4. ④ 80 ~ 90℃
정답 확인

정답 ①

53번
아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
  2. ② 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장 점이 있다.
  3. ③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
  4. ④ 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
정답 확인

정답 ③

54번
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 글루텐을 재 정돈 시킨다.
  2. ② 밀어 펴기가 용이해 진다.
  3. ③ CO2가스를 최대한 발생시킨다.
  4. ④ 절단 시 수축을 방지한다.
정답 확인

정답 ③

55번
다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
  1. ① 레이어 케이크
  2. ② 파운드 케이크
  3. ③ 데블스 푸드 케이크
  4. ④ 스펀지 케이크
정답 확인

정답 ④

56번
밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일 부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
  1. ① 크림법
  2. ② 블렌딩법
  3. ③ 설탕/물법
  4. ④ 1단계법
정답 확인

정답 ②

57번
파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
  1. ① 화학적인 팽창
  2. ② 중조에 의한 팽창
  3. ③ 유지에 의한 팽창
  4. ④ 이스트에 의한 팽창
정답 확인

정답 ③

58번
파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 밀가루의 수분흡수를 함
  2. ② 유지를 적당하게 굳힘
  3. ③ 퍼짐을 좋게 함
  4. ④ 끈적거림을 방지함
정답 확인

정답 ③

59번
설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
  1. ① 중조
  2. ② 주석산
  3. ③ 포도당
  4. ④ 베이킹 파우더
정답 확인

정답 ②

60번
화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?
  1. ① 약 60%
  2. ② 약 66%
  3. ③ 약 78%
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정답 확인

정답 ④

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