제빵기능사 2007년 2회 기출문제

2007-07-15 시행 · 60문항

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1번
다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?
  1. ① 슈
  2. ② 퍼프 페이스트리
  3. ③ 카스텔라(카스테라)
  4. ④ 파운드 케이크
정답 확인

정답 ②

2번
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
  1. ① 고율배합 제품이다.
  2. ② 튀김시간이 짧다.
  3. ③ 튀김온도가 높다.
  4. ④ 휴지시간이 짧다.
정답 확인

정답 ①

3번
퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
  1. ① 반죽이 질었을 경우
  2. ② 휴지시간이 길었을 경우
  3. ③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. ④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
정답 확인

정답 ④

4번
원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치 수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽 을 분할해 넣는가?
  1. ① 100g
  2. ② 130g
  3. ③ 170g
  4. ④ 200g
정답 확인

정답 ②

5번
비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?
  1. ① 제품의 촉감이 단단해 진다.
  2. ② 제품이 부드러워진다.
  3. ③ 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. ④ 제품의 색깔이 엷어진다.
정답 확인

정답 ①

6번
과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?
  1. ① 맛
  2. ② 속색
  3. ③ 기공
  4. ④ 부피
정답 확인

정답 ④

7번
꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 50%
  2. ② 100%
  3. ③ 200%
  4. ④ 400%
정답 확인

정답 ③

8번
젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. ③ 양은 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. ④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
정답 확인

정답 ②

9번
슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?
  1. ① 버터 + 물
  2. ② 물 + 소금
  3. ③ 버터 + 소금
  4. ④ 밀가루+베이킹파우더
정답 확인

정답 ④

10번
케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분 할 무게는 같다.)
  1. ① 부피가 커진다.
  2. ② 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. ③ 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. ④ 기공이 조밀해진다.
정답 확인

정답 ④

11번
먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루 가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
  1. ① 1단계법
  2. ② 별립법
  3. ③ 블렌딩법
  4. ④ 크림법
정답 확인

정답 ③

12번
초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?
  1. ① 디핑 포크(dipping forks)
  2. ② 파리샨 나이프(parisienne knife)
  3. ③ 파이 롤러(pie roller)
  4. ④ 워터 스프레이(water spray)
정답 확인

정답 ①

13번
포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 22℃
  2. ② 30℃
  3. ③ 37℃
  4. ④ 47℃
정답 확인

정답 ③

14번
다음 중 익히는 방법이 다른 것은?
  1. ① 찐빵
  2. ② 엔젤푸드 케이크
  3. ③ 스펀지 케이크
  4. ④ 파운드 케이크
정답 확인

정답 ①

15번
퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시 키는 방법으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
  2. ② 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  3. ③ 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  4. ④ 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
정답 확인

정답 ②

16번
일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 18℃
  2. ② 24℃
  3. ③ 30℃
  4. ④ 35℃
정답 확인

정답 ②

17번
일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키 는가?
  1. ① 30~40%
  2. ② 50~60%
  3. ③ 70~80%
  4. ④ 90~100%
정답 확인

정답 ③

18번
빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것 은?
  1. ① 재료비
  2. ② 노무비
  3. ③ 경비
  4. ④ 학술비
정답 확인

정답 ④

19번
정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
  1. ① 위
  2. ② 아래
  3. ③ 좌측
  4. ④ 우측
정답 확인

정답 ②

20번
빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
  1. ① -18℃에서 밀봉 보관한다.
  2. ② 2~10℃에서 보관한다.
  3. ③ 당류를 첨가한다.
  4. ④ 방습 포장지로 포장한다.
정답 확인

정답 ②

21번
액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?
  1. ① 부피의 증가도 측정
  2. ② 거품의 상태 측정
  3. ③ 산도 측정
  4. ④ 액의 색 변화 측정
정답 확인

정답 ③

22번
빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?
  1. ① 37℃
  2. ② 54℃
  3. ③ 74℃
  4. ④ 97℃
정답 확인

정답 ③

23번
스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 밀가루 종류
  2. ② 이스트 양
  3. ③ 물의 양
  4. ④ 쇼트닝 양
정답 확인

정답 ②

24번
주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
  1. ① 수직 믹서 (vertical mixer)
  2. ② 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
  3. ③ 수평 믹서 (horizontal mixer)
  4. ④ 핀 믹서 (pin mixer)
정답 확인

정답 ①

25번
500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가 루의 무게는?
  1. ① 47kg
  2. ② 55kg
  3. ③ 64kg
  4. ④ 71kg
정답 확인

정답 ③

26번
식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 25~30℃
  2. ② 35~40℃
  3. ③ 42~47℃
  4. ④ 50~55℃
정답 확인

정답 ②

27번
냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 계획생산이 가능하다.
  2. ② 인당 생산량이 증가한다.
  3. ③ 이스트의 사용량이 감소한다.
  4. ④ 반죽의 저장성이 향상된다.
정답 확인

정답 ③

28번
둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
  2. ② 덧가루를 사용한다.
  3. ③ 반죽에 유화제를 사용한다.
  4. ④ 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.
정답 확인

정답 ④

29번
다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
  1. ① -1~·18℃
  2. ② 0~10℃
  3. ③ 20~30℃
  4. ④ 35~45℃
정답 확인

정답 ②

30번
오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발 생하는 이유와 거리가 먼 것은?
  1. ① 가스압의 증가
  2. ② 알코올의 증발
  3. ③ 탄산가스의 증발
  4. ④ 단백질의 변성
정답 확인

정답 ④

31번
맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?
  1. ① 알파 아밀라이제
  2. ② 베타 아밀라아제
  3. ③ 디아스타아제
  4. ④ 말타아제
정답 확인

정답 ④

32번
전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세 구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?
  1. ① 노화
  2. ② 호정화
  3. ③ 호화
  4. ④ 당화
정답 확인

정답 ③

33번
믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
  1. ① 아밀로그래프
  2. ② 익스텐소그래프
  3. ③ 패리노그래프
  4. ④ 알베오그래프
정답 확인

정답 ③

34번
케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 결합제 역할
  2. ② 글루텐 형성 작용
  3. ③ 유화력 보유
  4. ④ 팽창 작용
정답 확인

정답 ②

35번
비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
  1. ① 8%
  2. ② 12%
  3. ③ 20%
  4. ④ 24%
정답 확인

정답 ③

36번
다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
  1. ① 유당
  2. ② 포도당
  3. ③ 설탕
  4. ④ 과당
정답 확인

정답 ④

37번
일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
  1. ① 탄산염에 기인한다.
  2. ② 황산염에 기인한다.
  3. ③ 끓여도 제거되지 않는다.
  4. ④ 연수로 변화시킬 수 없다.
정답 확인

정답 ①

38번
우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
  1. ① 락토알부민
  2. ② 락토글로불린
  3. ③ 글루테닌
  4. ④ 카제인
정답 확인

정답 ④

39번
산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?
  1. ① 밀가루의 단백질
  2. ② 밀가루의 전분
  3. ③ 고구마의 수분
  4. ④ 감자의 지방
정답 확인

정답 ①

40번
가소성이 크다는 것의 의미는?
  1. ① 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무 르지 않다.
  2. ② 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단 단하지 않다.
  3. ③ 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
  4. ④ 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.
정답 확인

정답 ①

41번
글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
  1. ① 글루테닌
  2. ② 글리아딘
  3. ③ 글로불린
  4. ④ 알부민
정답 확인

정답 ①

42번
동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
  1. ① 젤라틴
  2. ② 한천
  3. ③ 펙틴
  4. ④ 카라기난
정답 확인

정답 ①

43번
술에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람 직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
  2. ② 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시 킨 것이다.
  3. ③ 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. ④ 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도 가 낮다.
정답 확인

정답 ④

44번
이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?
  1. ① 인버타아제
  2. ② 아밀라아제
  3. ③ 프로테아제
  4. ④ 말타아제
정답 확인

정답 ②

45번
반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은
  1. ① 레이어 케이크
  2. ② 스펀지 케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 과일 케이크
정답 확인

정답 ④

46번
지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?
  1. ① 4kcal
  2. ② 9kcal
  3. ③ 14kcal
  4. ④ 12Kcal
정답 확인

정답 ②

47번
뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?
  1. ① P : Cu
  2. ② Fe : Mg
  3. ③ Ca : P
  4. ④ K : Mg
정답 확인

정답 ③

48번
체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되 는가?
  1. ① 호흡
  2. ② 소변
  3. ③ 대변
  4. ④ 피부
정답 확인

정답 ②

49번
펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것 은?
  1. ① 비타민 A의 구조
  2. ② 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
  3. ③ 아밀로펙틴의 가지구조
  4. ④ 단백질의 2차 구조
정답 확인

정답 ④

50번
1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
  1. ① 1100~1400g
  2. ② 850~1050g
  3. ③ 500~735g
  4. ④ 275~350g
정답 확인

정답 ④

51번
독소형 식중독에 해당하는 것은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 병원성 대장균
  4. ④ 살모넬라균
정답 확인

정답 ①

52번
경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. ② 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실 시한다.
  3. ③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
정답 확인

정답 ④

53번
식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?
  1. ① 사용법이 간단해야 한다.
  2. ② 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
  3. ③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
정답 확인

정답 ②

54번
세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
  1. ① 사모넬라 식중독
  2. ② 포도상구균 식중독
  3. ③ 장염 비브리오 식중독
  4. ④ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
정답 확인

정답 ②

55번
소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독 할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
  1. ① 석탄산
  2. ② 과산화수소
  3. ③ 역성비누
  4. ④ 크레졸
정답 확인

정답 ③

56번
원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?
  1. ① 야토병
  2. ② 탄저
  3. ③ 브루셀라병
  4. ④ 돈단독
정답 확인

정답 ②

57번
식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?
  1. ① 식품의약품안전청장
  2. ② 국립보건원장
  3. ③ 시, 도 보건연구소장
  4. ④ 시, 군 보건소장
정답 확인

정답 ①

58번
살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?
  1. ① 사모넬라균
  2. ② 시젤라균
  3. ③ 황색포도상구균
  4. ④ 보툴리누스균
정답 확인

정답 ④

59번
인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. ③ 가축의 예방접종을 한다.
  4. ④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검 역을 철저히 한다.
정답 확인

정답 ②

60번
장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식 품은?
  1. ① 식육류
  2. ② 우유제품
  3. ③ 야채류
  4. ④ 어패류 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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