제빵기능사 2007년 3회 기출문제

2007-09-16 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 높은 오븐 온도
  2. ② 과도한 믹싱
  3. ③ 입자가 고운 설탕 사용
  4. ④ 알칼리성 반죽
정답 확인

정답 ④

2번
생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
  1. ① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따 라 달라진다.
  2. ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성 되는 것이 바람직하다.
  3. ③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업 을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. ④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주 방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
정답 확인

정답 ②

3번
반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
  1. ① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조 직이 거칠다.
  2. ② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조 밀하다.
  3. ③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
  4. ④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.
정답 확인

정답 ④

4번
케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?
  1. ① 150℃
  2. ② 180℃
  3. ③ 210℃
  4. ④ 230℃
정답 확인

정답 ②

5번
반죽무게를 구하는 식은?
  1. ① 틀부피×비용적
  2. ② 틀부피+비용적
  3. ③ 틀부피÷비용적
  4. ④ 틀부피-비용적
정답 확인

정답 ③

6번
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
  1. ① 냉제 머랭
  2. ② 온제 머랭
  3. ③ 스위스 머랭
  4. ④ 이탈리안 머랭
정답 확인

정답 ④

7번
반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방 법은?
  1. ① 1단계법
  2. ② 설탕/물법
  3. ③ 블렌딩법
  4. ④ 크림법
정답 확인

정답 ④

8번
다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?
  1. ① 엔젤 푸드 케이크
  2. ② 데블스 푸드 케이크
  3. ③ 초콜릿 케이크
  4. ④ 옐로 레이어 케이크
정답 확인

정답 ①

9번
언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 낮은 온도에서 굽는 것이다.
  2. ② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
  3. ③ 윗면이 갈라지기 쉽다.
  4. ④ 속이 거칠어지기 쉽다.
정답 확인

정답 ①

10번
제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 부피
  2. ② 껍질색
  3. ③ 기공
  4. ④ 균형
정답 확인

정답 ③

11번
모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?
  1. ① 커피
  2. ② 코코아
  3. ③ 초콜릿
  4. ④ 분당
정답 확인

정답 ①

12번
스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 30℃
  2. ② 43℃
  3. ③ 55℃
  4. ④ 70℃
정답 확인

정답 ②

13번
다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
  1. ① 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온 도
  2. ② 얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온 도
  3. ③ 얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온 도
  4. ④ 얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물 온도
정답 확인

정답 ①

14번
설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
  1. ① 중조
  2. ② 물엿
  3. ③ 포도당
  4. ④ 베이킹파우더
정답 확인

정답 ②

15번
다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 엔젤 푸드 케이크
  3. ③ 소프트 롤케이크
  4. ④ 옐로 레이어 케이크
정답 확인

정답 ②

16번
다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?
  1. ① pH 2.8
  2. ② pH 4.8
  3. ③ pH 6.8
  4. ④ pH 8.8
정답 확인

정답 ②

17번
오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 탄산가스가 발생한다.
  2. ② 발효에서 생긴 가스가 팽창한다.
  3. ③ 약 80℃에서 알코올이 증발한다.
  4. ④ 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.
정답 확인

정답 ④

18번
스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?
  1. ① 누른 자국이 점점 커진다.
  2. ② 반죽 부분이 퍼진다.
  3. ③ 누른 부분이 살짝 오므라든다.
  4. ④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
정답 확인

정답 ③

19번
원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  2. ② 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  3. ③ 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라 고 한다.
  4. ④ 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
정답 확인

정답 ④

20번
팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
  1. ① 높은 발연점
  2. ② 무색, 무미, 무취
  3. ③ 가소성
  4. ④ 항산화성
정답 확인

정답 ③

21번
냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
  2. ② 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
  3. ③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반 죽이 좋다.
  4. ④ 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ③

22번
식빵의 일반적인 비용적은?
  1. ① 0.36㎤/g
  2. ② 1.36㎤/g
  3. ③ 3.36㎤/g
  4. ④ 5.36㎤/g
정답 확인

정답 ③

23번
스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적 합한 것은?
  1. ① 22℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 33℃
  4. ④ 40℃
정답 확인

정답 ②

24번
단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨 가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 저장성 증가를 위하여
  2. ② 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
  3. ③ 껍질색 개선을 위하여
  4. ④ 발효 내구력을 증가시키기 위하여
정답 확인

정답 ②

25번
반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?
  1. ① 반죽의 신전성과 탄력성 부여
  2. ② 물의 흡수력 증감 조절
  3. ③ 재료의 혼합
  4. ④ 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선
정답 확인

정답 ②

26번
일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것 은?
  1. ① 50g
  2. ② 200g
  3. ③ 350g
  4. ④ 600g
정답 확인

정답 ③

27번
어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
  1. ① 165℃ 45분간
  2. ② 190℃에서 35분간
  3. ③ 205℃에서 40분간
  4. ④ 220℃에서 20분간
정답 확인

정답 ④

28번
식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간 은?
  1. ① 30분
  2. ② 1시간
  3. ③ 3시간
  4. ④ 6 시간
정답 확인

정답 ③

29번
다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
  1. ① 온도 27~29℃, 습도 90~100%
  2. ② 온도 38~40℃, 습도 90~100%
  3. ③ 온도 38~40℃, 습도 80~90%
  4. ④ 온도 27~29℃, 습도 80~90%
정답 확인

정답 ③

30번
다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?
  1. ① 단과자빵
  2. ② 카스테라
  3. ③ 식빵
  4. ④ 도넛
정답 확인

정답 ③

31번
제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
  1. ① 옥수수 전분
  2. ② 포도당
  3. ③ 당밀
  4. ④ 타피오카
정답 확인

정답 ③

32번
다음 중 단순단백질이 아닌 것은?
  1. ① 알부민
  2. ② 글루코프로테인
  3. ③ 글로불린
  4. ④ 히스톤
정답 확인

정답 ②

33번
압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 10%
  2. ② 30%
  3. ③ 50%
  4. ④ 70%
정답 확인

정답 ②

34번
수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 마가린
  3. ③ 마요네즈
  4. ④ 아이스크림
정답 확인

정답 ②

35번
빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?
  1. ① 끓여서 여과
  2. ② 약산 처리
  3. ③ 이스트푸드량 증가
  4. ④ 소금량 감소
정답 확인

정답 ③

36번
밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?
  1. ① 페네트로미터
  2. ② 유니버셜미터
  3. ③ 오스왈드비스코미터
  4. ④ 패리노그래프
정답 확인

정답 ④

37번
단맛의 강도 순서로 옳은 것은?
  1. ① 과당 >설탕 >포도당 >맥아당
  2. ② 맥아당 >과당 >설탕 >포도당
  3. ③ 설탕 >과당 >포도당 >맥아당
  4. ④ 포도당 >설탕 >과당 >맥아당
정답 확인

정답 ①

38번
이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?
  1. ① 프로테아제
  2. ② 펩신
  3. ③ 트립신
  4. ④ 레닌
정답 확인

정답 ③

39번
휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거 리가 먼 것은?
  1. ① 가티검(ghatti gum)
  2. ② 구아검(guar gum)
  3. ③ 로카스트빈 검(locust bean gum)
  4. ④ 잔탄검(xanthan gum)
정답 확인

정답 ①

40번
맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해 되는가?
  1. ① 포도당+포도당
  2. ② 포도당+과당
  3. ③ 포도당+유당
  4. ④ 과당+과당
정답 확인

정답 ①

41번
호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
  1. ① 독특한 맛 부여
  2. ② 조직의 특성 부여
  3. ③ 색상 향상
  4. ④ 구조력 향상
정답 확인

정답 ④

42번
우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?
  1. ① 카제인
  2. ② 락토알부민
  3. ③ 락토글로불린
  4. ④ 혈청 알부민
정답 확인

정답 ①

43번
젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가 장 적합한 것은?
  1. ① pH1.0
  2. ② pH3.2
  3. ③ pH7.8
  4. ④ pH10.0
정답 확인

정답 ②

44번
빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?
  1. ① 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀 수이며 직쇄상이다.
  2. ② 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝 수이며 직쇄상이다.
  3. ③ 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀 수이며 환상이다.
  4. ④ 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝 수이며 환상이다.
정답 확인

정답 ②

45번
어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포 함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?
  1. ① 17개
  2. ② 19개
  3. ③ 21개
  4. ④ 23개
정답 확인

정답 ②

46번
적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성 하는 당은?
  1. ① 과당
  2. ② 설탕
  3. ③ 유당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ④

47번
다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
  1. ① 쇼트닝
  2. ② 버터
  3. ③ 라드
  4. ④ 양기름
정답 확인

정답 ①

48번
하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭 취량은 약 얼마인가?
  1. ① 140~150g
  2. ② 200~230g
  3. ③ 260~320g
  4. ④ 330~420g
정답 확인

정답 ④

49번
칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비티만 B6
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 K
정답 확인

정답 ③

50번
단백질을 구성하는 기본 단위는?
  1. ① 아미노산
  2. ② 지방산
  3. ③ 글리세린
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ①

51번
경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
  1. ① 환자 및 보균자의 발견과 격리
  2. ② 음료수의 위생 유지
  3. ③ 식품취급자의 개인위생 관리
  4. ④ 숙주 감수성 유지
정답 확인

정답 ④

52번
세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?
  1. ① 사상균
  2. ② 나선균
  3. ③ 간균
  4. ④ 구균
정답 확인

정답 ①

53번
노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?
  1. ① 잠복기 : 24~28시간
  2. ② 지속시간 : 7일 이상 지속
  3. ③ 주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등
  4. ④ 발병률 : 40~70% 발병
정답 확인

정답 ②

54번
아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
제빵기능사 2007년 3회 54번 문제 그림
  1. ① 캠필로박터 제주니
  2. ② 바실러스 세레우스
  3. ③ 장염비브리오
  4. ④ 병원성 대장균
정답 확인

정답 ①

55번
다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
  1. ① 결핵
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 디프테리아
  4. ④ 말라리아.
정답 확인

정답 ③

56번
경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
  1. ① 성홍열
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 홍역
  4. ④ 아메바성 이질
정답 확인

정답 ③

57번
산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
  1. ① 중조
  2. ② BHT
  3. ③ BHA
  4. ④ 세사몰
정답 확인

정답 ①

58번
식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식 품첨가물은?
  1. ① 산화방지제
  2. ② 팽창제
  3. ③ 보존료
  4. ④ 착향료
정답 확인

정답 ③

59번
트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.
  2. ② 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.
  3. ③ 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지 에는 트랜스지방이 없다.
  4. ④ 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.
정답 확인

정답 ②

60번
화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으 로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
  2. ② 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사 용이 금지되어 있다.
  3. ③ 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
  4. ④ 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

이전 회차2007년 2회 다음 회차2008년 1회

제빵기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 60문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 59문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항