제빵기능사 2010년 2회 기출문제

2010-03-28 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은?
  1. ① 부피
  2. ② 껍질색
  3. ③ 기공
  4. ④ 균형
정답 확인

정답 ③

2번
일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
  1. ① 10˚C
  2. ② 16˚C
  3. ③ 24˚C
  4. ④ 34˚C
정답 확인

정답 ③

3번
이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕 을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.
  2. ② 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. ③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. ④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
정답 확인

정답 ③

4번
다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 반죽 내에 수분이 불충분한 경우
  2. ② 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  3. ③ 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우
  4. ④ 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우
정답 확인

정답 ④

5번
에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?
  1. ① 스펀지 반죽
  2. ② 슈 반죽
  3. ③ 비스킷 반죽
  4. ④ 파이 반죽
정답 확인

정답 ②

6번
다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?
  1. ① 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우
  2. ② 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우
  3. ③ 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
  4. ④ 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경 우
정답 확인

정답 ③

7번
어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중 을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?
제빵기능사 2010년 2회 7번 문제 그림
  1. ① 0.45
  2. ② 0.55
  3. ③ 0.66
  4. ④ 0.75
정답 확인

정답 ④

8번
다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?
  1. ① 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다.
  2. ② 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다.
  3. ③ 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
  4. ④ 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된 다.
정답 확인

정답 ③

9번
도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
  1. ① 산패취가 없다.
  2. ② 저장 중 안정성이 낮다.
  3. ③ 발연점이 낮다.
  4. ④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
정답 확인

정답 ①

10번
유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?
  1. ① 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
  2. ② 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
  3. ③ 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
  4. ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
정답 확인

정답 ④

11번
핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
  2. ② 철판에 기름을 바르고 짠다.
  3. ③ 5∼6cm 정도의 길이로 짠다.
  4. ④ 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
정답 확인

정답 ②

12번
파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 50%
  2. ② 70%
  3. ③ 90%
  4. ④ 100%
정답 확인

정답 ②

13번
아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것 은?
  1. ① 이탈리안 머랭
  2. ② 퐁당
  3. ③ 버터크림
  4. ④ 스위스 머랭
정답 확인

정답 ③

14번
생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가 치율은 얼마인가?
제빵기능사 2010년 2회 14번 문제 그림
  1. ① 25%
  2. ② 30%
  3. ③ 35%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ②

15번
케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
  1. ① 감미를 준다.
  2. ② 껍질색을 진하게 한다.
  3. ③ 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  4. ④ 제품의 형태를 유지시킨다.
정답 확인

정답 ④

16번
어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?
  1. ① 부피가 적다.
  2. ② 속결이 거칠다.
  3. ③ 빵 속 색깔이 희다.
  4. ④ 모서리가 예리하다.
정답 확인

정답 ③

17번
원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
  2. ② 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.
  3. ③ 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라 고 한다.
  4. ④ 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
정답 확인

정답 ④

18번
빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 0~5˚C
  2. ② 20~24˚C
  3. ③ 30~35˚C
  4. ④ 60˚C 이상
정답 확인

정답 ③

19번
유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트 리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
  1. ① 쇼트닝성
  2. ② 가소성
  3. ③ 안정성
  4. ④ 크림성
정답 확인

정답 ②

20번
냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?
  1. ① -5˚C, 0~4˚C
  2. ② -20˚C, -18~0˚C
  3. ③ -40˚C, -25~-18˚C
  4. ④ -80˚C, -18~0˚C
정답 확인

정답 ③

21번
빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아 닌 것은?
  1. ① 기공(grain)
  2. ② 조직(texture)
  3. ③ 속 색상(crumb color)
  4. ④ 입안에서의 감촉(mouth feel)
정답 확인

정답 ④

22번
식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?
  1. ① 분할기(divider)
  2. ② 라운더(rounder)
  3. ③ 성형기(moulder)
  4. ④ 데포지터(depositor)
정답 확인

정답 ④

23번
믹서의 종류에 속하지 않는 것은?
  1. ① 수직 믹서
  2. ② 스파이럴 믹서
  3. ③ 수평 믹서
  4. ④ 원형 믹서
정답 확인

정답 ④

24번
냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 급속냉동, 급속해동
  2. ② 급속냉동, 완만해동
  3. ③ 완만해동, 급속해동
  4. ④ 완만냉동, 완만해동
정답 확인

정답 ②

25번
스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?
  1. ① 98g
  2. ② 93g
  3. ③ 88g
  4. ④ 83g
정답 확인

정답 ②

26번
튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은
  1. ① 가열
  2. ② 공기
  3. ③ 물
  4. ④ 토코페롤
정답 확인

정답 ④

27번
빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?
  1. ① 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.
  2. ② 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨 다.
  3. ③ 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증 대시킨다.
  4. ④ 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨 다.
정답 확인

정답 ④

28번
정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 75~80%
  2. ② 85~88%
  3. ③ 90~94%
  4. ④ 95~99%
정답 확인

정답 ①

29번
빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 15~20˚C
  2. ② 25~30˚C
  3. ③ 35~40˚C
  4. ④ 45~50˚C
정답 확인

정답 ③

30번
식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 2차 발효실의 습도가 높을 때
  2. ② 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  3. ③ 오븐 바닥열이 약할 때
  4. ④ 팬에 기름칠을 하지 않을 때
정답 확인

정답 ③

31번
잎을 건조시켜 만든 향신료는?
  1. ① 계피
  2. ② 넛메그
  3. ③ 메이스
  4. ④ 오레가노
정답 확인

정답 ④

32번
제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다.
  2. ② 효소 작용이 활발하다.
  3. ③ 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다.
  4. ④ 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐 의 파괴를 막아준다.
정답 확인

정답 ④

33번
제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
  1. ① 아경수
  2. ② 알칼리수
  3. ③ 증류수
  4. ④ 염수
정답 확인

정답 ①

34번
유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 자당보다 감미가 크다.
  2. ② 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. ③ 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장 성을 연장시킨다.
  4. ④ 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
정답 확인

정답 ①

35번
초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상 이다.
  2. ② 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
  3. ③ 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다.
  4. ④ 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.
정답 확인

정답 ②

36번
밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?
  1. ① 패리노그래프(Farinograph)
  2. ② 아밀로그래프(Amylograph)
  3. ③ 믹소그래프(Mixograph)
  4. ④ 익스텐소그래프(Extensograph)
정답 확인

정답 ①

37번
호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
  1. ① 독특한 맛 부여
  2. ② 조직의 특성 부여
  3. ③ 색상 향상
  4. ④ 구조력 향상
정답 확인

정답 ④

38번
이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 팽창 작용
  2. ② 향 개발
  3. ③ 반죽 발전
  4. ④ 저장성 증가
정답 확인

정답 ④

39번
흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 알칼리성의 흰자를 중화함.
  2. ② pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함.
  3. ③ 풍미를 좋게 함.
  4. ④ 색깔을 희게 함.
정답 확인

정답 ③

40번
다음 중 향신료가 아닌 것은?
  1. ① 카다몬
  2. ② 오스파이스
  3. ③ 카라야검
  4. ④ 시너몬
정답 확인

정답 ③

41번
아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다.
  2. ② 비교적 적은 분자량을 가졌다.
  3. ③ 퇴화의 경향이 적다.
  4. ④ 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.
정답 확인

정답 ③

42번
제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 흡수율 증가
  2. ② 연화 작용
  3. ③ 공기 포집
  4. ④ 보존성 향상
정답 확인

정답 ①

43번
글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?
  1. ① 알부민
  2. ② 글로불린
  3. ③ 글루테닌
  4. ④ 글리아딘
정답 확인

정답 ③

44번
다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?
  1. ① 크림 (cream) 치즈
  2. ② 로마노 (romano) 치즈
  3. ③ 파머산 (parmesan) 치즈
  4. ④ 카망베르 (camembert) 치즈
정답 확인

정답 ④

45번
다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
  2. ② 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다.
  3. ③ 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다.
  4. ④ 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.
정답 확인

정답 ①

46번
효소를 구성하는 주요 구성 물질은?
  1. ① 탄수화물
  2. ② 지질
  3. ③ 단백질
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ③

47번
무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유 지시킨다.
  2. ② 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용 을 돕는다.
  3. ③ 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. ④ 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상 선종을 일으킨다.
정답 확인

정답 ①

48번
다음 중 단당류가 아닌 것은?
  1. ① 포도당
  2. ② 올리고당
  3. ③ 과당
  4. ④ 갈락토오스
정답 확인

정답 ②

49번
동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지 는 질병은?
  1. ① 신장병
  2. ② 골다공증
  3. ③ 부종
  4. ④ 동맥경화증
정답 확인

정답 ④

50번
다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?
  1. ① 트레오닌
  2. ② 메티오닌
  3. ③ 글루타민
  4. ④ 트립토판
정답 확인

정답 ③

51번
호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식 중독은?
  1. ① 살모넬라 식중독
  2. ② 장염비브리오 식중독
  3. ③ 병원성 대장균 식중독
  4. ④ 포도상구균 식중독
정답 확인

정답 ②

52번
발효가 부패와 다른 점은?
  1. ① 미생물이 작용한다.
  2. ② 생산물을 식용으로 한다.
  3. ③ 단백질의 변화반응이다.
  4. ④ 성분의 변화가 일어난다.
정답 확인

정답 ②

53번
다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 황색포도상구균
  4. ④ 캠필로박터균
정답 확인

정답 ③

54번
다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?
  1. ① 세균성이질
  2. ② 조류독감
  3. ③ 광우병
  4. ④ 구제역
정답 확인

정답 ③

55번
다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?
  1. ① 식품소분업
  2. ② 유흥주점
  3. ③ 제과점
  4. ④ 휴게음식점
정답 확인

정답 ①

56번
전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
  1. ① 전염원
  2. ② 전염경로
  3. ③ 성별
  4. ④ 숙주 감수성
정답 확인

정답 ③

57번
다음 중 이형제의 용도는?
  1. ① 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.
  2. ② 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
  3. ③ 거품을 소멸 · 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. ④ 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.
정답 확인

정답 ②

58번
유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때
  2. ② 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때
  3. ③ 토코페롤을 첨가할 때
  4. ④ 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때
정답 확인

정답 ③

59번
식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. ② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. ③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. ④ 화학물질이 주요 원인이 된다.
정답 확인

정답 ④

60번
다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것 은?
  1. ① 살모넬라균에 의한 식중독
  2. ② 보툴리누스균에 의한 식중독
  3. ③ 장염 비브리오균에 의한 식중독
  4. ④ 포도상구균에 의한 식중독 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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