한식조리기능사 2016년 1회 기출문제

황색 포도상구균은 열에 약하고, 증식하면서 생성된 엔테로톡신인 장독소가 열에 강하다.

섭조개 : 삭시톡신 맞다. 테트로도톡신 : 복어독. 셉신 : 썩은 감자독. 베네루핀 : 모시조개와 바지락독이다. 베네루핀 : 굴도 포함됩니다~

생선이 세균에 의해 부패되기 시작하면 트리메틸아민의 생산량 이 많아지고 비린내가 강해져 선도 평가에 이용 TMA (trimethylamine) 트리메탈아민

피마자-리신 미숙한 매실-아미그달린 모시조개-베네루핀

수은 = 미나마타병 카드뮴 = 이타이이타이병 수미카이 외우세요 1953년 일본의 미나마타현에서 공장에서 사용한 유기수은의 일 부가 폐수와 함께 흘러나와 하천,해수,해산물 순서로 더욱 높은 농도로 농축되어 이것을 다량섭취한 어민들에게서 미나마타병을 일으켰다.

발색제는 그자체에는 색이 없으나 식품중의 색소와 작용해서 안 정시키거나 발색을 촉진시키는 식품첨가물로 소시지등 가공육의 육류발색제로 사용한다. 착색제:식품의 색을 내는 첨가물 강화제:부족한 영양소를 보완해주는 첨가물 보존제:음식을 오래보관하기 위해 넣는 첨가물

석탄산계수는 소독약의 살균력을 나타내는 지표이며 석탄산계수 가 높을수록 효과가 뛰어남

파라치온,말라치온,다이아지논 등이 있으며 맹독성,신경마비 증 상을 일으킨다..수확15일 이내 농약살포를 금지한다. 유기인제는 인을 함유한 유기화합물로 된 농약을 말한다.흔히 속하는 종류로 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)이 있 다. 폴리돌(Folidol)가 있다..독성이 너무나도 강하여, 현재는 사용과 판매가 금지되어 있다.

삼이산화철과 이산화티타늄은 착색료이며, 명반은 팽창제로 사 용한다.

4번 맞음 식품 위생법 제 86조에 의거하여 식중독 환자나 식중독이 의심되는 자를 진단한 의사나 한의사는 관할 시장.군수.구청장에 게 보고하여야 한다 식품 위생법 제86조 1항 1~2조에 의거함 [시행 2018년 6월 20일][법률 제 15277호 2017년 12월 19일 일부개정]식품 위생법 86조 [식중독에 관한 조사보고] 개정된 법률에 의거해서 4번이 맞음 개정된 보고 체계 [한]의사 - 시장,군수,시,도지사 -식품의약품 안전처 -보건복지부 장관[가족부는 여성가족부로 이전됨]

꼭 모든 식품이 아닌 냉장 또는 냉동보관 식품만 보관,관리 그 외 식품은 실온보관 처리 된다.

제조방법이나 연구 따위의 발견은 표시나 과대광고 등의 해당이 되진 않는다.

식품첨가물(식물위생법상 정의) 식품을 제고 가공 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표 백 또는 산화방지등을 목적으로 식품에 사용되는 물질

날전분에 물을 넣고 가열하면 익은전분(a-전분)이 되는데 이 현 상을 호화(알파화)라 한다. 이 문제에서 추구하는 답은 호화가 맞습니다 굳이 포커스를 물에 두지않고, 결과물을 보면 될것같습니다 *전분의 호화: 베타전분(날 전분)---물,열--->알파전분(익은 전 분) *호정화: 물을 가하지않고 160도 이상으로 가열. 그로인해 생성 된 물질은 덱스트린(호정). 호정은 전분보다 물에 잘 녹고 소화 가 잘 됩니다. 전분이 실온에서 보통 호화되지않는 베타구조를 유지하고 있다 가 온도를 올리면 알파구조로 변합니다. 이것이 호화이고 익은상태입니다.전분의 호화에는 열이필요하고 수분(물)이 필요합니다. 가열할때 구조변형과 물입자의 공급이 동시에 이루어지기에 무 엇이 더 충분조건(요인)인지에 대ㅎ해 말하기는 어렵습니다. 출제의도는 일반적인상황에서 호화되지않는 베타전분이 가열하 면 알파전분으로 변한다.이거는 호화이다 책이나 학원등에서 배우신분들은 호화는 물+열→호화, 열→호정 화(덱스트린)이것때문에 이런상황이 온거같습니다. 호화입니다. 베타전분 -> 알파전분 = 호화(알파화) 알파전분 -> 베타전분 = 노화(베타화) 베타전분 -> 덱스트린 = 호정화 덱스트린을 알파전분이라고 하지않으므로 문제에는 오류가 없으 며 호화가 정답이 맞습니다. 답 1번 맞습니다. 식품영양학과 혹은 식품공학과에서 일반적으 로 전분의 알파화의 대표적인 예시가 '호화'라고 배웁니다. 호정 화 역시 가열에 의해 일어나긴 하지만, 가장 기본에 부합하는 정답은 호화 맞습니다;

분해산물과 아미노산은 단백질 구성이고,포도당과 지방산은 탄 수화물, 지방산과 글리세롤은 지방을 말한다

여름에는 35~40%, 가을에는 30% 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니 다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 20% 내외의 소금을 넣어 부패를 억제하면서 미생물의 작용으로 분해, 발효 숙성시켜 젓갈을 만든다 - 이기적 발췌

결합수의 특징 당류, 염류, 가용성 단백질 등 용질에 대하여 용매로써 작용하지 않는다. 0도에서는 물론 그보다 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다. 수증기압이 보통의 물보다 낮기 때문에 식품을 100도 이상으로 가열하여도 제거 되지 않는다. 보통의 물보다 밀도가 크다. 식품을 압착하여도 제거 되지 않는다. 미생물의 생육에 이용되지 못한다. 식품 중의 단백질이나 탄수화물 중의 극성원자단 과 수소결합을 이루고 있다.

우유 단백질인 카제인에 레닌을 넣어 응고 ★★★

K ca na mg 코카 나무 나트륨 칼슘 칼륨 마그네슘 = 알칼리성

우유의 지방은 작은 분자가 아닌 큰 덩어리 상태로 존재하는데, 이는 물보다 가벼워서 위에 뜨려고 하는 성질이 있어요. 그래서 균질화(Homogenization)를 하지 않으면 우유 표면에 지 방층이 나타나게 돼요. 균질화는 우유의 지방 성분을 일종의 스트레이너(Strainer)에 걸 러낸 후 압력을 가해 알갱이로 잘게 쪼개는 것입니다.. 균질화를 하면 우유의 색깔이 밝아지고, 산패가 일어나는 것을 방지하며, 우유를 마셨을 때 바디가 좋고 질감이 부드럽다는 장 점이 있어요. 또한 우유로 치즈, 요거트 등의 가공품을 만들었을 때 더 오래 지속됩니다.

안토시아닌 : 적색.자색.청색의 채소 및 과일에 있는 수용성 색 소 안토시아닌 색소는 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색이 된다. 클로로필(페오피틴): 오이피클 초록색 안토잔틴: 식물성색소 플라보노이드 황색,무색 白 미오글로빈: 동물성색소 적자색

섬유소 : 소화되지 않는 전분, 배변 운동을 도움, 다당류 한천 : 변비 예방, 다당류 한천은 알칼리성에는 강하게 응고 되고 산성에는 약하게 응고

잼의3대요소 팩틴 1.0~1.5%,산 ph 3.46, 당분 60~65% 쉽게 젤라틴은 동물에서 뽑아낸거라 과실의 젤리화에서 제외임

갈락토스는 육탄당의 하나로 글루코스보다 단맛이 덜하다..갈락 토스라는 이름은 젖을 뜻하는 고대 그리스어에서 왔다..갈락토스 는 단당류로, 글루코스와 탈수 결합을 통해 이당류인 락토스가 된다. 갈락토오스(6탄당)+포도당-> 젖당(이당류)또는 유당,락토스라고 도 한다..단맛(당질의 감미도)가 가장 약하다,칼슘과 단백질 흡수 를 돕고 정장작용함. 동물의 유즙에 많이 있다.

CA(Controlled Atomosphere)저장 (가) CA저장의 원리 ○ 저온을 바탕으로 하여 산소농도를 대기보다 약 4∼20배 낮추 고 이산화탄소 농도는 약 30∼150배 증가시킨 조건(O2 : 1∼ 5%, CO2 : 1∼5%)에서 저장하는 방법 - 호흡의 억제, 에틸렌의 생성 및 작용의 억제 등에 의해 유기 산의 감소, 과육의 연화, 엽소의 분해 등과 같은 과실의 후숙과 노화현상 지연 - 미생물의 생장과 번식이 억제되어 과실 품질 유지와 장기 저 장 가능 가스저장법 (CA저장) 채소,과일,달걀 등에 이용된다.

트레오닌 : 성인에게 필요한 필수 아미노산 8가지중 하나 성인 필수 아미노산 종류 - 트립토판, 메티오닌, 트레오닌, 루 신, 라이신, 아이소류신, 페닐알라신, 발린, 히스티딘. 여기서 메티오닌, 트레오닌 모두 필수 아미노산임. 분자식: 메티오닌 C5H11NO2S (S가 황임) 트레오닌 C4H9NO3 (S없음) 아미노산 중 황을 함유한 아미노산을 황함아미노산으로 따로 분 류하고 있으며, 보기 중에서 황함아니노산이 아닌 것은 트레오닌입니다. 위의 필수 아미노산과는 별개의 문제입니다.

2500 x 0.18 = 450 kcal,단백질은 1 gram 당 4kcal의 에너지를 내므로, 450/4=112.5 112.5 g의 단백질이 필요하다.

PH,산소,수분,열과빛,금속이온을 비롯해 식품 자체 성분의 상호 반응에 의해 변색이 일어난다.

급속동결하여 조직의 파괴가 적다. 해동할떄는 완만해동을 해야 드립이 적다 육즙이 외부의 조건 등에 의해 고기 밖으로 유출되어 손실되는 현상을 드립(drip)이라함.

알루미늄이 열전도율이 커서 가열이 빠르고 쉽게 된다는 장점이 있지만, 음식이 식거나 온도가 유지되지 않는다는 단점이 있다.. 알루미늄 조리기구를 손으로 접촉할 때에는 뜨거울 수 있으므로 주의해야 한다.

치즈는 우유(혹은 염소,양의 젖도 이용)로 만든 식품입니다.

소금절임: 고삼투성에 의한 탈수효과. 즉 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육이 억제 되어 저장성이 좋아진다.

구이, 스테이크 : 안심, 등심, 채끝 안심은 육질이 곱고 부드러우며 육즙이 많아 스테이크 요리로 많이 쓰이며 등심, 채끝은 고기결이 곱고 살코기 사이에 지방 이 고르게 분포하여 대단히 풍미가 좋아 고기 본래의 맛을 즐길 수 있는 부위 불고기 : 목심, 앞다리, 우둔, 설도 지방이 적고 결이 거치나 단백질이 많고 맛을 내는 성분이 풍부 한 부위 산적 : 설도, 우둔, 앞다리 기름기가 없고 연해서 채썰거나 볶기, 다져서 전을 만들때 적합 한 부위 국, 탕 : 양지, 갈비, 앞다리 푹 끓이면 진한 육수를 내므로 국물이 필요한 요리에 적합한 부 위 장조림 : 사태, 앞다리, 우둔 , 설도 질기나 장시간 푹 끓이면 연해지고, 섬유질 방향이 일정한 부위 숯불구이, 찜 : 갈비 살코기에 지방이 고르게 분포하여 풍미가 좋아 농후한 맛을 내 는 부위 설도는 근육으로 되어 있어 퍽퍽하고 질기다. 육포,육회,불고기용으로 쓰인다.

당도,산도,온도가 높을 수록 응고가 방해됩니다..이에 반하여 염 도가 높을 수록 젤라틴은 더 단단해집니다..염분이 젤라틴이 물 을 흡수하는것을 막아주어 견고도가 높아지기 때문입니다.

1.-18.7 2.-0.4 3.-0.2 4.-0.0 [추가 해설] 아보카도에 있는 양질의 지방이 남성호르몬 분비에 큰 도움이 된답니다

초단파=전자파 전자레인지는 전자파를 이용한다는 것은 알아햐 함

닭고기 20kg 구매비용 240,000 + 총 양념비용 80,000 = 320,000 총 1,000,000원중 320,000원(원가) 680,000(수익) 원가비율 : 수익비율 = 32 : 68

신맛이 가해지면 생선은 부드러워지는게 아니라 단단해진다

불미성분 -쓴맛, 떫은 맛, 염장품의 소금

선도가 낮은 생선은 조미를 강하게 하여 뚜껑을 열고 짧은 시간 내에 끓여야합니다. 지방함량이 낮은 흰살생선(광어, 우럭 등등), 지방함량이 높은 붉은살 생선(연어..) 구우면, 광어구이보다는 연어구이가 꿀맛 연어는 흰살생선입니다. 결체조직이 많으면 질기기 때문에 습열조리를 사용하는게 맞으 나, 어류는 육류에 비해 결체조직(콜라겐, 엘라스틴)이 적기 때문에 정답이 아닙니다.

액체식품(물,우유 등):투명한 계량컵이나 스푼에 움직여도 흘러 넘치지 않을정도로 담고, 눈높이를 비커 눈금의 밑선과 동일하 게하여 눈금을 읽음. 정답 2번이 맞습니다..액체식품은 평평한 곳에 놓고 눈높이에서 보아 눈금과 액체의 표면 아랫부분을 눈과 같은 높이에 맞추어 읽습니다.

직접 재료비+직접노무비+직접경비=직접원가 직접원가+제조간접비=제조원가 제조원가+판매비와 관리비=총원가 총원가+이익=판매가격

직접 경영.......직영 급식

반상차림은 밥을 주식으로 하는 상차림으로 밥, 국, 김치, 장 외 에 반찬의 수에 따라 3첩, 5첩 7첩,9첩, 12첩 반상으로 나눈다.. 사대부집에서는 9첩 반상까지만 차리도록 제한 했고 12첩 반상 은 수라상이다.

스튜잉 - 장시간 끓여 졸이는 것 브로일링 - 직화로 굽는 조리 방법 로스팅 - 높은 건열을 사용해 수분을 더하지 않고 가열하는 조 리 방법

검경적 방법은 세균따위를 현미경을 관찰하는 방법이다.

이장현상 맞습니다 겔에 함유된 분산매가 겔 밖으로 나오는 현상 삼투현상은 농도가 낮은 곳 에서 높은 곳 으로 가는 것입니다 그러므로 이장현상이 정답이 되는겁니다

구충=십이지장충은 경피감염 요충 회충은 경구감염 말레이사상충(Brugia malayi) - 중간숙주(모기) 종숙주(사람) 기 생부위(사지의 림프관)

소는 무구조충 돼지는 유구조충 '소'고기 '무'국으로 외우면 안헷갈립니다

예방접종의 원리 - 사람의 몸안에 약한(거의 다죽은)병원균을 집어넣음 약한병원균이라 쉽게 이겨낸뒤, 몸에서 새로운 병원균을 알게 되서 새로운 면역세포를 만들어냄 다음 병원균이 외부로부터 침투했을때, 면역세포가 병원균을 몰아냄 4인공능동면역 : 인공적으로 병원균을 넣었고, 그뒤로 우리몸에 서 알아서 면역세포를 통해 병원균을 몰아냈기에 인공능동면역 주사 맞는거는 인공, 주사 맞지 않는것은 자연 능동 : 내가 대처해서 스스로 행한것(예방주사, 모유수유). 자동 : 내가 당해버린 것(예방주사, 혈청에 걸려 면역이 된것)

19세기 유럽에서 많은 인명피해를 냈던 페스트 (흑사병) 병원균들이 쥐를통해 전염된다

간접조명은 빛이 부드러워서 눈부심이 적고 온화한 분위기를 얻 을 수 있다.

납은 신장장애,정신신경장애가 일어난다. 제2차 세계대전 말기부터 전후(戰後)에 일본에서 발생했던 ‘이타 이이타이병’도 광산의 폐수에 함유되어 있던 카드뮴에 중독된 것으로 생각되고 있다..카드뮴의 증기를 흡입한 경우는 주로 코 ·목구멍 ·폐 ·위장 ·신장의 장애가 나타나며, 호흡기능이 저하하 고 오줌에 단백이나 당이 검출되는 일이 많다..오줌의 카드뮴 배 출량도 증가한다.. 이타이이타이병에서는 카드뮴이 장기간에 걸쳐 섭취된 것으로 짐작되며, 경산부(經産婦)에 많이 발생하는 것 등이 특징적이다.. 뼈가 연화(軟化)하여 변형 ·골절(骨折) 등을 볼 수 있고, 단백뇨 등의 신장해(腎障害)가 주된 증세이다.. [네이버 지식백과] 카드뮴중독 [cadmium poisoning, ─中毒] (두산백과) 카드뮴 중독의 이타이이타이병의 주된 증상은 단백뇨(신장기능 장애)이므로 1번은 맞습니다. 1) 카드뮴(Cd): 폐기종, 신장장애, 단백뇨, 이타이이타이병(골연 화증)입니다. * 참고: 카드뮴 중독의 3대증상 = 폐기종, 신장장애, 단백뇨 2) 크롬(Cr6+): 비중격천공 3) 수은(Hg): 구내염, 피로감, 두통, 미나마타병(중독성흥분) 4) 납(Pb): 적혈구감소, 혈액비중저하, 식욕저하, 권태 * 참고: 납 중독의 4대증상 = 연빈혈,연연(치은염+금속성 착색), 신경마비, 관절통 국가고시(간호사, 위생사) 준비할 때, 기억하기론 '섬유화 현상' 은 유리규산, 석면, 면 산업 종사자에게 발생하는 '진폐증'으로 많이 발생한다고 강조해서 외운 기억은 있습니다.... 카드뮴에서 폐기종(폐질환)이 있기 때문에 환자의 유형에 따라 섬유화 현상 이 진행될 수도 있고요. (사실 그렇게 따지면,,, 환자의 유형마다 증상은 모두 다르니,,, 중독 증상도 제각각이 됩니다.) 저는 그냥 과거 지식바탕으로 저는 4번이 가장 부합하지 않다고 생각합니다..각자 공부한대로 하세요ㅎ 대표적 증상에 의하면 4 번이 가장 부합하지 않다고 느껴요... 대학등록금이 얼만데,,, 교 수님께서 맞다한대로 전 외우렵니다...ㅠㅜ

지식백과에는 국소 진동이란 어느 계, 장치 등의 한정된 범위의 장소에서 생기는 진동이라 되어있는데요. 문제에서 국소 진동으 로 인한 질병 및 직업병을 쉽게 말하면 공장이라던지, 건설 현 장과 같은 곳에서 작업을 위해 사용하는 진동이나 떨림이 느껴 지는 장치로 인해 발생하는 병을 의미합니다..대표적인 병으로 레이노드병이 있는데, 말초신경장애, 손떨림증상 등을 일으킨다 고 합니다..질병이기 때문에 보건교육, 진동을 감소시킬 완충장 치, 진동작업자의 작업시간 단축이 필요하며 관계가 없는 것은 방열복 착용이 되겠습니다.

소각법 : 다이옥신을 생성(발암물질 증가)하여 대기오염 유발

DPT는 D(디프테리아 Diphtheria)+P(백일해 Pertussis)+T(파상풍 Tetanus)이라는 뜻이다.

출생 후 1년 이내(365일 미만)에 사망한 영아 수를 해당 연도의 1년동안의 총출생아 수로 나눈 비율로서 보통 1,000분비로 나타 낸다. 해당연도의 0세 사망아 수 / 해당연도의 연간 출생아 수 X 1000 건강수준이 향상되면 영아사망률이 줄어들므로 국민보건 상태의 측정지표로 널리 사용되고 있다. 신생아는 출생 후 28일(4주) 이내 카페, 블로그 등의 업로드 및 개인적 활용 이외에 문서의 수정 및 DB 저장, 기타 금전적 이익을 취하는 일체의 행위를 금지 합니다. 인터넷으로 종이 없이 문제를 풀고 자동채점하는 프로그램으로 워드, 컴활, 기능사 등의 상설검정에서 사용하는 실제 프로그램 방식입니다. 해설을 제공하며 PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.