한식조리기능사 2015년 1회 기출문제

hetrocyclic amines - 지질이나 단백질을 고온에서 태울때 생기 는 발암물질로 암을 유발시키는 물질이다. 주류 제조시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물은 메탄올 임

복어의 독성분은 테트로도톡신 감자의 독성분은 솔라닌 바지락&굴&모시조개의 독성분은 베네루핀 독버섯의 독성분은 무스카린이다.

통조림에 철이 녹스는 것을 막기 위해 주석을 코팅하는데 통조 림 내용물의 산성이 강할수록 통조림 캔으로부터 주석이 용출될 수 있음 통조림의 용기로는 양철통과 알루미늄통이 주로 사용되고 있는 데, 양철은 철강 원판에 주석을 도금한 것으로 녹슬거나 변질되 는 걸 방지해주지만 용출되어 섭취했을 때는 구토, 설사, 복통 등의 식중독을 일으킬 수 있다.

설사성패류중독은 조개류등이 유독성 플라크통을 섭취하여 독성 을 갖게 되고 그 조개류등을 먹으므로써 나타나는 증상이다.

안식향산은 보존료로써 식품의 부패방지를 위해 쓰인다.

장염 비브리오균은 염분이 높은 환경에서도 잘 자라 해수에서 살며, 겨울에는 해수 바닥에 있다가 여름에 위로 떠올라서 어패 류를 오염시키고 이를 날로 먹은 사람에 감염된다.

대표적으로 발색제가 있으며 육류나 과채류 가공 시 사용한다.

압력은 식품의 변질을 막는데 이용하고 있다.

아플라톡신은 곰팡이균이 생성해 내는 독소이다..곡류 및 땅콩류 에 주로 번식하며 간암이나 위암을 유발시킬 수 있는 유독성 곰 팡이 독이다. 감염형 세균성식중독-살모넬라,장염비브리오 독소형 세균성식중독-보툴리늄독소 곰팡이-아플라톡신

중온균은 25~37'C일때 가장 활발히 번식하며 특히 세균이 여기 에 포함된다.

일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치해서는 안된다.

제품의 안정성을 수립하는 것이 목적이기에 관리하고 개선하는 것이 주 내용이다. 회수명령은 포함되지 않는다.

보건소장은 포함되지 않는다.

식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상 을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다

비감염성은 영업에 종사하여도 무방하다.

마시멜로우는 설탕이나 젤라틴등을 함유하여 만든 스폰지같은 형태의 사탕류이다.

근육에서 혐기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.

효소는 각종 화학반응에서 잣니은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다..즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.

디아세틸(diacetyl)성분은 유지류 및 버터의 냄새성분이라고 할 수 있다.

자유수는 0℃만 되도 얼기 시작한다.

산성분은 노화 촉진 알칼리는 노화 억제! 무에리님 설명 헷갈리 게 하시네요

답은 1번 100:180=250:× 100×=180×250 ×=45000/100 =450 우유는250ml에서 450mg의 칼슘이 들어있다

찹쌀은 아멜로펙틴으로 이루어져 있어 멥쌀보다 소화가 용이하 여 찰기가 강하다.

과일향기의 성분들은 많지만 크게 에스테르류가 주요냄새성분이 라고 할 수 있다.

들기름은 건성유/대두유, 옥수수기름은 반건성유/땅콩기름은 불 건성유에 속한다.

비타민 C는 열, 빛, 물, 산소 등에 쉽게 파괴되는 민감한 물질이 다.

질소는 제품에 직접적으로 영향을 끼치지 않는다.

단백질의 등전점은 ph4~6로 식초를 첨가하면 안정적이여서 달 걀흰자의 겊무을 더욱 상승시킬 수 있다.

붉은 적채는 안토시안색소를 함유하고 있으며 안토시안색소는 산을 첨가하면 더욱 선명해 지는 특징을 가지고 있다.

곤약은 다당류가 함류되어 있어 단맛은 거의 느껴지기 어렵다. 섬유질이 많아 분해되기 어려워 변비나 다이어트에 효과가 좋 다.

농후난백이 따뜻하거나 오래 방치해두면 수양난백으로 분해되면 서 흔들었을 때 잘 흔들리고 접시에 깨면 노른자가 납박하고 잘 깨질 수 있다.

풋고추는 무기질함량이 높은 채소로써 에너지원으로 사용할 수 없다.

알리신은 마늘에 많이 함유되어 있으며 비타민B1의 흡수를 돕기 도 한다.

1kg = 1000g 구매시 1300원 10kg = 10000g 구매시 130000원 표준수율 86%, 0.86 10000*0.86 = 8600g 10000원 : 8600 = x : 80g x = 120.9~ 정답 121원 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니 다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 10kg 구매시 130000원 아니고 13000원이며 10000 원:8600g=x:80g 이 아니고 13000원:8600g=x:80g 이어야합니 다.

비타민C는 열이나 공기중에 쉽게 파괴되며 물에 잘 녹아나오기 때문에 빠르게 바로 조리하여 먹을 수 있는 무생채가 가장 파괴 율이 적다.

비타민A는 지용성 비타민이여서 체내에 지방의 도움을 받아 흡 수되기 때문에 지방음식과 섭취하면 흡수율을 높일 수 있다.

피급식자의 기호는 주방면적과는 관계없다.

병원급식은 환자별로 음식을 조리하며 그릇수나 세척정도가 더 욱 많아 급수량이 가장 많이 필요하다.

생선의 비린내 성분은 휘발성 성질을 가지고 있어서 처음에 끓 일때 뚜껑을 열고 끓여야 비린내를 날려 버릴 수 있다.

직접원가와 제조간접비를 더하면 제조원가라 하며, 여기에 판매 관리비를 더하면 총원가라 한다

중조는 펙틴 물질을 분해하므로써 식품을 부드럽게 한다.

사태부위는 질기지만 장시간 푹 끓이며 연해지기 때문에 탕이나 스튜, 찜처럼 오래 끓이는 조리법에 적합하다.

유지의 발연점은 노출된 유지의 표면적이 넓을수록, 유리지방산 의 함량이 많을수록, 혼합된 이물질이 많을수록 낮다. 유리지방산의 함량이 많을수록 유지의 발연점은 낮아지며 튀김 기름으로는 적합하지 않게 된다.

김치가 국물에 잠기면 1, 2, 3번의 현상을 막아 오히려 연부현 상을 막을 수 있다.

끓는 물에 고기를 넣어야 표면을 먼저 응고시켜 국물에 맛 성분 이 용출되는 것을 막을 수 있다.

160×14.4/68.4=33.68= 33.7

미트로프(meatloaf)는 다진고기에 계란, 채소등을 넣어 만든 요 리로써 가열하면 응고되면서 수축하고 변성을 일으킨다.

떫은맛이라고도 하는데 타닌성분이 대표적이다.

대체 식품 활용 : 계획한 식품이 없거나 예산에 초과되는 경우 대체 식품을 적절히 이용하면 좋다. 이 때 대체식품은 같은 영양소를 기준으로 한다.

식초, 레닌, 타닌 성분들은 우유단백질 카제인을 응고시키는 기 능들이 있다.

골연화증의 원인은 다양하지만 카드뮴섭취를 통해서도 뼈가 약 해지는 골연화증을 일으킬 수 있다. 카드뮴 중독 시 발생하는 질환 = 이타이이타이병 이타이이타이병의 대표적 증상 = 골연화증

밀폐된 공간에서 측정하는 이산화탄소는 공기오염의 정도를 파 악하는 지표로 이용된다.

십이지장충은 분변이나 흙에서도 서식하며 사람의 피부나 입을 통해 감염된다. 모기는 사상충의 중간숙주

발진열은 쥐나 벼룩을 통해 감염되는 질환이다.

인플루엔자속에 속하는 바이러스는 호흡기질환을 일으키는 인자 이다..예방접종 및 면역력 강화로 질환을 예방할 수 있다.

법정 감염병이란 국가에서 관리하는 감염병으로 기생충은 포함 되지 않는다.

BOD는 생물학적산소유구량인데 물속의 호기성 미생물이 유기물 을 분해할 때 필요한 산소의 양을 나타내는 값으로써 20℃에서 5일간 측정한다.

출생 후 1년 안에 사망한 영아의 사망률. 영아의 생존이 모체의 건강상태, 양육조건 등의 영향을 강하게 받으므로, 영아사망률은 그 지역의 위생상태의 좋고 나쁨, 더 나아가서는 생활수준을 반 영하는 중요한 지표의 하나가 된다.

폐기종은 유해인자나 가스흡입에 의한 질환이며 대표적은 흡연 이 원인이다.

참호족은 추운겨울 냉습한 환경에서 손이나 발의 일부부터 얼어 버려 썩는 일종의 동상이다. 카페, 블로그 등의 업로드 및 개인적 활용 이외에 문서의 수정 및 DB 저장, 기타 금전적 이익을 취하는 일체의 행위를 금지 합니다. 인터넷으로 종이 없이 문제를 풀고 자동채점하는 프로그램으로 워드, 컴활, 기능사 등의 상설검정에서 사용하는 실제 프로그램 방식입니다. 해설을 제공하며 PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.