한식조리기능사 2012년 4회 기출문제

2012-10-20 시행 · 60문항

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1번

우리나라에서 허가된 발색제가 아닌 것은?

① 아질산나트륨
② 황산제일철
③ 질산칼륨
④ 아질산칼륨

정답 확인

정답 ④

2번

다환방향족 탄화수소이며, 훈제육이나 태운 고기에서 다량 검 출되는 발암 작용을 일으키는 것은?

① 질산염
② 알코올
③ 벤조피렌
④ 포름알데히드

정답 확인

정답 ③

3번

에탄올 발효시 생성되는 메탄올의 가장 심각한 중독 증상은?

① 구토
② 경기
③ 실명
④ 환각

정답 확인

정답 ③

4번

식품의 변질현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 통조림 식품의 부패에 관여하는 세균에는 내열성인 것이 많다.
② 우유의 부패시 세균류가 관계하여 적변을 일으키기도 한 다.
③ 식품의 부패에는 대부분 한 종류의 세균이 관계한다.
④ 가금육은 주로 저온성 세균이 주된 부패균이다.

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정답 ③

5번

일반적으로 식품 1g중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패 로 판정하는가?

① 102개
② 104개
③ 107개
④ 1015개

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정답 ③

6번

독소형 세균성 식중독으로 짝지어진 것은?

① 살모넬라 식중독, 장염 비브리오 식중독
② 리스테리아 식중독, 복어독 식중독
③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중 독
④ 맥각독 식중독, 콜리균 식중독

정답 확인

정답 ③

7번

복어독 중독의 치료법으로 적합하지 않은 것은?

① 호흡촉진제 투여
② 진통제 투여
③ 위세척
④ 최토제 투여

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정답 ②

8번

식품 취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?

① 살모넬라 식중독
② 황색포도상구균 식중독
③ 장염비브리오 식중독
④ 병원성대장균 식중독

정답 확인

정답 ②

9번

과실류, 채소류 등 식품의 살균목적으로 사용되는 것은?

① 초산비닐수지(polyvinyl acetate)
② 이산화염소(chlorine dioxide)
③ 규소수지(silicone resin)
④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)

정답 확인

정답 ④

10번

다음 중 내인성 위해 식품은?

① 지나치게 구운 생선
② 푸른곰팡이에 오염된 쌀
③ 싹이 튼 감자
④ 농약을 많이 뿌린 채소

정답 확인

정답 ③

11번

식품위생법상 허위표시, 과대광고의 범위에 해당하지 않는 것은?

① 국내산을 주된 원료로 하여 제조, 가공한 메주, 된장, 고 추장에 대하여 식품영양학적으로 공인된 사실이라고 식 품의약품안전청장이 인정한 내용의 표시, 광고
② 질병치료에 효능이 있다는 내용의 표시, 광고
③ 외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시, 광고
④ 화학적 합성품의 경우 그 원료의 명칭 등을 사용하여 화 학적 합성품이 아닌 것으로 혼동한 우려가 있는 광고

정답 확인

정답 ①

12번

우리나라 식품위생법의 목적과 거리가 먼 것은?

① 식품으로 인한 위생상의 위해 방지
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 국민보건의 증진에 이바지
④ 부정식품 제조에 대한 가중처벌

정답 확인

정답 ④

13번

식품위생법상에서 정의하는 "집단급식소"에 대한 정의로 옳 은 것은?

① 영리를 목적으로 하는 모든 급식시설을 일컫는 용어이 다.
② 영리를 목적으로 하지 않고 비정기적으로 1개월에 1회씩 음식물을 공급하는 급식시설도 포함된다.
③ 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속 하여 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
④ 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 불특정 다수인에 게 음식물을 공급하는 급식시설을 말한다.

정답 확인

정답 ③

14번

식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

① 영업소의 폐쇄를 위한 간판 제거 등의 조치
② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치
③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행 여부 의 확인, 지도
④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지 도

정답 확인

정답 ②

15번

식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?

① 즉석판매제조, 가공업
② 양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업
③ 식품운반업
④ 식품소분, 판매업

정답 확인

정답 ②

16번

마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

① 수분
② 온도
③ 당의종류
④ 효소

정답 확인

정답 ④

17번

다음 중 쌀 가공식품이 아닌 것은?

① 현미
② 강화미
③ 팽화미
④ a-화미

정답 확인

정답 ①

18번

다음 중 발효 식품은?(P.82)

① 치즈
② 수정과
③ 사이다
④ 우유

정답 확인

정답 ①

19번

채소와 과일의 가스저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

① pH조절
② 기체의 조절
③ 냉장온도 유지
④ 습도유지

정답 확인

정답 ①

20번

단백질에 관한 설명 중 옳은 것은?

① 인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 단백질이다.
② 지단백질은 단순단백질에 당이 결합한 단백질이다.
③ 당단백질은 단순단백질에 지방이 결합한 단백질이다.
④ 핵단백질은 단순단백질 또는 복합단백질이 화학적 또는 산소에 의해 변화된 단백질이다.

정답 확인

정답 ①

21번

한천의 용도가 아닌 것은?

① 훈연제품의 산화방지제
② 푸딩, 양갱 등의 젤화제
③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
④ 곰팡이, 세균 등의 배지

정답 확인

정답 ①

22번

식품의 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품이 나타내는 수증기압과 순수한 물의 수증기압의 비 를 말한다.
② 일반적인 식품의 Aw 값은 1보다 크다.
③ Aw의 값이 작을수록 미생물의 이용이 쉽지 않다.
④ 어패류의 Aw의 0.99~0.98정도이다.

정답 확인

정답 ②

23번

장기간의 식품보존방법과 가장 관계가 먼 것은?

① 배건법
② 염장법
③ 산저장법(초지법)
④ 냉장법

정답 확인

정답 ④

24번

대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유 하고 있는 성분은?

① 글리시닌(glycinin)
② 알부민(albumin)
③ 글루텐(gluten)
④ 제인(zein)

정답 확인

정답 ①

25번

라면류, 건빵류, 비스킷 등은 상온에서 비교적 장시간 저장 해 두어도 노화가 잘 일어나지 않는 주된 이유는?

① 낮은 수분함량
② 낮은 PH
③ 높은 수분함량
④ 높은 PH

정답 확인

정답 ①

26번

신맛 성분에 유기산인 아미노기(-NH2)가 있으면 어떤 맛이 가해진 산미가 되는가?

① 단맛
② 신맛
③ 쓴맛
④ 짠맛

정답 확인

정답 ③

27번

유지의 발연점에 영향을 주는 인자와 거리가 먼 것은?

① 용해도
② 유리지방산의 함량
③ 노출된 유지의 표면적
④ 불순물의 함량

정답 확인

정답 ①

28번

다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?(P.156)

① 포도당
② 과당
③ 맥아당
④ 설탕

정답 확인

정답 ③

29번

다음 쇠고기 성분 중 일반적으로 살코기에 비해 간에 특히 더 많은 것은?

① 비타민 A, 무기질
② 단백질, 전분
③ 섬유소, 비타민 C
④ 전분, 비타민 A

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정답 ①

30번

오징어 먹물색소의 주 색소는?

① 안토잔틴
② 클로로필
③ 유멜라닌
④ 플라보노이드

정답 확인

정답 ③

31번

급식인원이 1000명인 단체급식소에서 1인당 60g의 풋고추 조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 9%이다.)

① 55kg
② 60kg
③ 66kg
④ 68kg

정답 확인

정답 ③

32번

단체급식이 갖는 운영상의 문제점이 아닌 것은?

① 단시간 내에 다량의 음식조리
② 식중독 등 대형 위생사고
③ 대량구매로 인한 재고관리.
④ 적온 급식의 어려움으로 음식의 맛 저하

정답 확인

정답 ③

33번

완두콩을 조리할 때 정량의 황산구리를 첨가하면 특히 어떤 효과가 있는가?

① 비타민이 보강된다.
② 무기질이 보강된다.
③ 냄새를 보유할 수 있다.
④ 녹색을 보유할 수 있다.

정답 확인

정답 ④

34번

신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?

① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.
② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.
③ 6% 소금물에 넣어서 떠오른다.
④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

정답 확인

정답 ③

35번

다음 중 계량방법이 올바른 것은?

① 마가린을 잴 때는 실온일 때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 spatula로 깎아 계량한다.
② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 친 뒤 눌러서 담아 직선 spatula로 깎아 측정한다.
③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깎아 측정한다.
④ 쇼티닝을 계량할 때는 냉장온도에서 계량컵에 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 spatula로 깎아 측정한다.

정답 확인

정답 ①

36번

육류, 생선류, 알류 및 콩류에 함유된 주된 영양소는?

① 단백질
② 탄수화물
③ 지방
④ 비타민

정답 확인

정답 ①

37번

젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?

① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
③ 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응 고시킨다.
④ 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.

정답 확인

정답 ②

38번

난백으로 거품을 만들 때의 설명으로 옳은 것은?

① 레몬즙을 1~2방울 떨어뜨리면 거품 형성을 용이하게 한 다.
② 지방은 거품 형성을 용이하게 한다.
③ 소금은 거품의 안정성에 기여한다.
④ 묽은 달걀보다 신선란이 거품 형성을 용이하게 한다.

정답 확인

정답 ①

39번

다음 중 간장의 지미성분은?

① 포도당(glucose)
② 전분(starch)
③ 글루탐산(glutamic acid)
④ 아스코리빈산(ascorbic acid)

정답 확인

정답 ③

40번

홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?

① 김
② 미역
③ 우뭇가사리
④ 다시마

정답 확인

정답 ①

41번

식품의 구매방법으로 필요한 품목, 수량을 표시하여 업자에 게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 후 낙찰자를 정하여 계약을 체결하는 것은?

① 수의계약
② 경쟁입찰
③ 대량구매
④ 계약구입

정답 확인

정답 ②

42번

떡의 노화를 방지할 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 찹쌀가루의 함량을 높인다.
② 설탕의 첨가량을 늘인다.
③ 급속 냉동시켜 보관한다.
④ 수분함량을 30~60%로 유지한다.

정답 확인

정답 ④

43번

우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체 는?

① 유당
② 레닌
③ 카제인
④ 유지방

정답 확인

정답 ③

44번

불고기를 만들어 파는데 비용으로 1kg 기준으로 등심은 18000원, 양념비는 3500원이 소요되었다. 1인분에 200g을 사용하고 식재료 비율을 40%로 하려고 할 때 판매가격은?

① 9000원
② 8600원
③ 17750원
④ 10750원

정답 확인

정답 ④

45번

육류 조리 과정 중 색소의 변화 단계가 바르게 연결된 것 은?

① 미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 헤마 틴
② 메트미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마 틴
③ 미오글로빈 - 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 헤마 틴
④ 옥시미오글로빈 - 메트미오글로빈 - 미오글로빈 - 헤마 틴

정답 확인

정답 ③

46번

머랭을 만들고자 할 때 설탕 첨가는 어느 단계에 하는 것이 가장 효과적인가?

① 처음 젓기 시작할 때
② 거품이 생기려고 할 때
③ 충분히 거품이 생겼을 때
④ 거품이 없어졌을 때

정답 확인

정답 ③

47번

마요네즈를 만들 때 기름의 분리를 막아주는 것은?

① 난황
② 난백
③ 소금
④ 식초

정답 확인

정답 ①

48번

고체화한 지방을 여과 처리하는 방법으로 샐러드유 제조시 이용되며, 유화상태를 유지하기 위한 가공 처리 방법은?

① 용출처리
② 동유처리
③ 정제처리
④ 경화처리

정답 확인

정답 ②

49번

주방의 바닥조건으로 맞는 것은?

① 산이나 알칼리에 약하고 습기, 열에 강해야 한다.
② 바닥전체의 물매는 1/20이 적당하다.
③ 조리작업을 드라이 시스템화 할 경우의 물매는 1/100정 도가 적당하다.
④ 고무타일, 합성수지타일 등이 잘 미끄러지지 않으므로 적당하다.

정답 확인

정답 ④

50번

다음 중 돼지고기에만 존재하는 부위명은?

① 사태살
② 갈매기살
③ 채끝살
④ 안심살

정답 확인

정답 ②

51번

상수도와 관계된 보건 문제가 아닌 것은?

① 수도열
② 반상치
③ 레이노드병
④ 수인성 감염병

정답 확인

정답 ③

52번

규폐증과 관계가 먼 것은?

① 유리규산
② 암석가공업
③ 골연화증
④ 폐조직의 섬유화

정답 확인

정답 ③

53번

감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?

① 콜레라
② 디프테리아
③ 파상풍
④ 장티푸스

정답 확인

정답 ③

54번

( )안에 차례대로 들어갈 알맞은 내용은?

① 무기물질, 15℃, 5일
② 무기물질, 15℃, 7일
③ 유기물질, 20℃, 5일
④ 유기물질, 20℃, 7일

정답 확인

정답 ③

55번

실내공기의 오염지표로 사용되는 것은?

① 일산화탄소
② 이산화탄소
③ 질소
④ 오존

정답 확인

정답 ②

56번

수인성 감염병의 특징을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
② 환자의 발생은 그 급수지역과 관계가 깊다.
③ 발생율이 남녀노소, 성별, 연령별로 차이가 크다.
④ 오염원의 제거로 일시에 종식될 수 있다.

정답 확인

정답 ③

57번

기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

① 유구조충 - 돼지고기
② 무구조충 - 쇠고기
③ 동양모양선충 - 민물고기
④ 아니사키스 - 바다생선

정답 확인

정답 ③

58번

감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?

① 예방접종
② 환경
③ 숙주
④ 병인

정답 확인

정답 ①

59번

기생충에 오염된 논, 밭에서 맨발로 작업 할 때 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 것은?

① 간흡충
② 폐흡충
③ 구충
④ 광절열두조충

정답 확인

정답 ③

60번

4대 온열요소에 속하지 않은 것은?

① 기류
② 기압
③ 기습
④ 복사열 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.

정답 확인

정답 ②