한식조리기능사 2012년 2회 기출문제

2012-04-08 시행 · 60문항

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1번
경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으 로 옳은 것은?
  1. ① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
  2. ② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
  3. ③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경 우가 많다.
  4. ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으 로 길다.
정답 확인

정답 ④

2번
합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학 적 식중독 원인물질은?
  1. ① 아플라톡신(aflatoxin)
  2. ② 솔라닌(solanine)
  3. ③ 포름알데히드(formaldehyde)
  4. ④ 니트로사민(N - nitrosamine)
정답 확인

정답 ③

3번
식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?
  1. ① 규소 수지(silicone resin)
  2. ② n-헥산(n - hexane)
  3. ③ 유동파라핀(liquid paraffin)
  4. ④ 몰포린지방산염
정답 확인

정답 ①

4번
웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것 은?
  1. ① 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
  2. ② 혐기성 균주이다.
  3. ③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
  4. ④ 당질식품에서 주로 발생한다.
정답 확인

정답 ②

5번
통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?
  1. ① 수은
  2. ② 주석
  3. ③ 비소
  4. ④ 바륨
정답 확인

정답 ②

6번
식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?
  1. ① 미생물
  2. ② 기생충
  3. ③ 농약
  4. ④ 자연독
정답 확인

정답 ①

7번
밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?
  1. ① 유화제
  2. ② 개량제
  3. ③ 팽창제
  4. ④ 점착제
정답 확인

정답 ②

8번
식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민 이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성 분은?
  1. ① 지질
  2. ② 아황산
  3. ③ 아질산염
  4. ④ 삼염화질소
정답 확인

정답 ③

9번
다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?
  1. ① 과실류
  2. ② 해초류
  3. ③ 난류
  4. ④ 통조림
정답 확인

정답 ③

10번
식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
  1. ① 감자 - 솔라닌(solanine)
  2. ② 청매 - 프시로신(psilocin)
  3. ③ 피마자 - 리신(ricin)
  4. ④ 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
정답 확인

정답 ②

11번
영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
  1. ① 단란주점영업
  2. ② 유흥주점영업
  3. ③ 식품조사처리업
  4. ④ 일반음식점영업
정답 확인

정답 ④

12번
조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?
  1. ① 복어를 조리·판매하는 영업
  2. ② 국가가 운영하는 집단급식소
  3. ③ 사회복지시설의 집단급식소
  4. ④ 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
정답 확인

정답 ④

13번
식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제 공하는 급식소인가?
  1. ① 20명 이상
  2. ② 40명 이상
  3. ③ 50명 이상
  4. ④ 100명 이상
정답 확인

정답 ③

14번
허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당 되지 않는 것은?
  1. ① 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준 다는 표현
  2. ② 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시· 광고
  3. ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. ④ 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
정답 확인

정답 ①

15번
다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?
  1. ① 벌꿀제품
  2. ② 어육제품
  3. ③ 과당
  4. ④ 레토르트식품
정답 확인

정답 ①

16번
다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?
  1. ① 전분
  2. ② 포도당
  3. ③ 과당
  4. ④ 갈락토오스
정답 확인

정답 ①

17번
비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?
  1. ① 쌀
  2. ② 당근
  3. ③ 감자
  4. ④ 오이
정답 확인

정답 ②

18번
식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
  1. ① 효소의 활성화
  2. ② 염류 또는 당 첨가
  3. ③ 아황산 첨가
  4. ④ 열처리
정답 확인

정답 ①

19번
지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?
  1. ① 융점, 산가
  2. ② 검화가, 요오드가
  3. ③ 산가, 유화가
  4. ④ 융점, 요오드가
정답 확인

정답 ④

20번
다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물 에 의해 매운맛 내는 것은?
  1. ① 양파
  2. ② 겨자
  3. ③ 마늘
  4. ④ 후추
정답 확인

정답 ②

21번
다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?
  1. ① 브로커리(broccoli)
  2. ② 컬러플라워(cauliflower)
  3. ③ 비트(beets)
  4. ④ 아티쵸크(artiohoke)
정답 확인

정답 ③

22번
우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?
  1. ① 360 mg
  2. ② 540 mg
  3. ③ 595 mg
  4. ④ 650 mg
정답 확인

정답 ③

23번
식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클 로로필린이라는 갈색물질로 된다.
  2. ② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
  3. ③ 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
  4. ④ 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
정답 확인

정답 ②

24번
숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?
  1. ① 생선
  2. ② 조개
  3. ③ 쇠고기
  4. ④ 오징어
정답 확인

정답 ③

25번
다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?
  1. ① 프로게스테론(progesterone)
  2. ② 에르고스테롤(ergosterol)
  3. ③ 시토스테롤(sitosterol)
  4. ④ 스티그마스테롤(stigmasterol)
정답 확인

정답 ②

26번
전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
  2. ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
  3. ③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
  4. ④ 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
정답 확인

정답 ②

27번
단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
  1. ① 펩신(pepsin)
  2. ② 트립신(trypsin)
  3. ③ 파파인(papain)
  4. ④ 레닌(rennin)
정답 확인

정답 ③

28번
건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현 상은?
  1. ① 이장
  2. ② 응석
  3. ③ 투석
  4. ④ 팽윤
정답 확인

정답 ④

29번
우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것 은?
  1. ① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
  2. ② 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
  3. ③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정 이다.
  4. ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정 이다.
정답 확인

정답 ④

30번
다음 중 산미도가 가장 높은 것은?
  1. ① 주석산
  2. ② 사과산
  3. ③ 구연산
  4. ④ 아스코르브산
정답 확인

정답 ①

31번
찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?
  1. ① 아밀라아제
  2. ② 아밀로펙틴
  3. ③ 글리코겐
  4. ④ 글루코오스
정답 확인

정답 ②

32번
다음 중 신선란의 특징은?
  1. ① 난황이 넓적하게 퍼진다.
  2. ② 기실부가 거의 생성되지 않았다.
  3. ③ 수양난백이 농후난백보다 많다.
  4. ④ 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
정답 확인

정답 ②

33번
다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?
한식조리기능사 2012년 2회 33번 문제 그림
  1. ① 175000원
  2. ② 180000원
  3. ③ 220000원
  4. ④ 230000원
정답 확인

정답 ②

34번
다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
  1. ① 캐러멜(caramel)
  2. ② 퐁당(fondant)
  3. ③ 마시멜로우(mal shmallow)
  4. ④ 태피(taffy)
정답 확인

정답 ②

35번
식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?
  1. ① 엿기름을 호화시키기 위하여
  2. ② 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
  3. ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
  4. ④ 밥알을 노화시키기 위하여
정답 확인

정답 ③

36번
달걀의 기포형성을 도와주는 물질은?
  1. ① 산, 수양난백
  2. ② 우유, 소금
  3. ③ 우유, 설탕
  4. ④ 지방, 소금
정답 확인

정답 ①

37번
햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 비타민 D
정답 확인

정답 ④

38번
채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?
  1. ① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
  2. ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
  3. ③ 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
  4. ④ 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
정답 확인

정답 ②

39번
당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
  2. ② 혈당을 유지한다.
  3. ③ 단백질 절약작용을 한다.
  4. ④ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향 이 없다.
정답 확인

정답 ④

40번
식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
  1. ① 버터크림 - 크리밍성
  2. ② 쿠키 - 점성
  3. ③ 마요네즈 - 유화성
  4. ④ 튀김 - 열매체
정답 확인

정답 ②

41번
단체급식의 특징으로 옳은 것은?
  1. ① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
  2. ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
  3. ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
  4. ④ 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
정답 확인

정답 ③

42번
아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 유화제
  2. ② 지방
  3. ③ 안정제
  4. ④ 한천
정답 확인

정답 ④

43번
식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?
  1. ① 강력분
  2. ② 중력분
  3. ③ 혼합밀가루
  4. ④ 박력분
정답 확인

정답 ①

44번
육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는 다.
  2. ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
  3. ③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
  4. ④ 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
정답 확인

정답 ②

45번
식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성 분은?
  1. ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. ② 미오글로빈(myoglobin)
  3. ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. ④ 헤모글로빈(hemoglobin)
정답 확인

정답 ①

46번
쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분 석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
  1. ① 200g
  2. ② 360g
  3. ③ 400g
  4. ④ 460g
정답 확인

정답 ③

47번
토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?
  1. ① 산에 의한 우유의 응고
  2. ② 레닌에 의한 우유의 응고
  3. ③ 염류에 의한 밀가루의 응고
  4. ④ 가열에 의한 밀가루의 응고
정답 확인

정답 ①

48번
김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?
  1. ① 산소
  2. ② 광선
  3. ③ 저온
  4. ④ 수분
정답 확인

정답 ③

49번
식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리 시간을 단축해야 한다.
  2. ② 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어 날 때까지 충분히 구워야 한다.
  3. ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛 을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
  4. ④ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리 한다.
정답 확인

정답 ④

50번
다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?
  1. ① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
  2. ② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억 제할 수 있다.
  3. ③ 살균효과가 있다.
  4. ④ 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
정답 확인

정답 ③

51번
쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능 성이 가장 큰 기생충은?
  1. ① 민촌충
  2. ② 선모충
  3. ③ 유구조충
  4. ④ 회충
정답 확인

정답 ①

52번
비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
  1. ① 군집
  2. ② 영양결핍
  3. ③ 피로
  4. ④ 매개곤충의 서식
정답 확인

정답 ①

53번
소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?
  1. ① 음의 강도
  2. ② 음의 질
  3. ③ 음의 파장
  4. ④ 음의 전파
정답 확인

정답 ①

54번
리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?
  1. ① 세균성이질
  2. ② 파라티푸스
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 디프테리아
정답 확인

정답 ③

55번
피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것 은?
  1. ① 적외선
  2. ② 가시광선
  3. ③ 자외선
  4. ④ 감마선
정답 확인

정답 ①

56번
만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상 을 나타내는 것은?
  1. ① 수은
  2. ② 벤젠
  3. ③ 카드뮴
  4. ④ 크롬
정답 확인

정답 ④

57번
환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염 병은?
  1. ① 장티푸스
  2. ② 결핵
  3. ③ 인플루엔자
  4. ④ 디프테리아
정답 확인

정답 ①

58번
다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?
  1. ① 고기압일 때
  2. ② 저기압일 때
  3. ③ 바람이 불 때
  4. ④ 기온역전일 때
정답 확인

정답 ④

59번
하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?
  1. ① 살수여과법
  2. ② 활성오니법
  3. ③ 산화지법
  4. ④ 임호프탱크법
정답 확인

정답 ④

60번
평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
  1. ① 기대수명
  2. ② 건강수명
  3. ③ 비례수명
  4. ④ 자연수명 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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