한식조리기능사 2013년 3회 기출문제

2013-07-21 시행 · 60문항

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1번

식육 및 어육 등의 가공육제품의 육색을 안정하게 유지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

① 아황산나트륨
② 질산나트륨
③ 몰식자산프로필
④ 이산화염소

정답 확인

정답 ②

2번

식품위생의 목적이 아닌 것은?

① 위생상의 위해방지
② 식품영양의 질적 향상도모
③ 국민보건의 증진
④ 식품산업의 발전

정답 확인

정답 ④

3번

다음보기에서 설명하는 곰팡이 독소물질은?

① 오크라톡신(ochratoxin)
② 에르고톡신(ergotoxin)
③ 아플라톡신(aflatoxin)
④ 루브라톡신(rubratoxin)

정답 확인

정답 ③

4번

식육 및 어육제품의 가공시 첨가되는 아질산염과 제2급 아민 이 반응하여 생기는 발암물질은?

① 벤조피렌(benzopyrene)
② PCB(polychlorinated biphenyl)
③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)
④ 말론알데히드(malonaldehyde)

정답 확인

정답 ③

5번

알레르기성 식중독에 관계되는 원인 물질과 균은?

① 아세토인(acetoin), 살모넬라균
② 지방(fat), 장염 비브리오균
③ 엔테로톡신(enterotoxin), 포도상구균
④ 히스타민(histamine), 모르가니균

정답 확인

정답 ④

6번

초기에 두통, 구토, 설사 증상을 보이다가 심하면 실명을 유 발하는 것은?

① 아우라민
② 메탄올
③ 무스카린
④ 에르고타민

정답 확인

정답 ②

7번

감자의 부패에 관여하는 물질은?

① 솔라닌(solanine)
② 셉신(sepsine)
③ 아코니틴(aconitine)
④ 시큐톡신(cicutoxin)

정답 확인

정답 ②

8번

발육 최적온도가 25 ~ 37℃인 균은?

① 저온균
② 중온균
③ 고온균
④ 내열균

정답 확인

정답 ②

9번

우리나라에서 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

① 프로피온산(propionic acid)
② 이초산나트륨(sodium diacetate)
③ 안식향산(benzoic acid)
④ 소르빈산(sorbic acid)

정답 확인

정답 ③

10번

세균의 장독소(enterotoxin)에 의해 유발되는 식중독은?

① 황색포도상구균 식중독
② 살모넬라 식중독
③ 복어 식중독
④ 장염비브리오 식중독

정답 확인

정답 ①

11번

식품위생법상 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기 재하는 “표시”의 범위는?

① 문자
② 문자, 숫자
③ 문자, 숫자, 도형
④ 문자, 숫자, 도형, 음향

정답 확인

정답 ③

12번

조리사 면허의 취소처분을 받은 때 면허증 반납은 누구에게 하는가?

① 보건복지부장관
② 특별자치도지사, 시장, 군수, 구청장
③ 식품의약품안전처장
④ 보건소장

정답 확인

정답 ②

13번

영업허가를 받아야 하는 업종은?

① 식품운반업
② 유흥주점영업
③ 식품제조가공업
④ 식품소분판매업

정답 확인

정답 ②

14번

식품위생법에서 정하고 있는 식품 등의 위생적인 취급에 관 한 기준에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품등의 제조, 가공, 조리에 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식기는 사용후에 세척, 살균하는 등 항상 청결하게 유지, 관리하여야 한다.
② 어류, 육류, 채소류를 취급하는 칼, 도마는 각각 구분하 여 사용하여야 한다.
③ 제조, 가공하여 최소판매 단위로 포장된 식품을 허가 받 지 아니하고 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 되나, 컵라면 등 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주 기 위하여 분할하는 경우는 가능하다.
④ 식품등의 원료 및 제품 등은 모두 냉동, 냉장시설에 보 관, 관리하여야 한다.

정답 확인

정답 ④

15번

식품 등을 제조, 가공하는 영업을 하는 자가 제조, 가공하는 식품 등이 식품위생법 규정에 의한 기준, 규격에 적합한지 여부를 검사한 기록서를 보관해야 하는 기간은?

① 6개월
② 1년
③ 2년
④ 3년

정답 확인

정답 ③

16번

탄수화물의 구성요소가 아닌 것은?

① 탄소
② 질소
③ 산소
④ 수소

정답 확인

정답 ②

17번

라이코펜은 무슨 색이며, 어떤 식품에 많이 들어있는가?

① 붉은색 - 당근, 호박, 살구
② 붉은색 - 토마토, 수박, 감
③ 노란색 - 옥수수, 고추, 감
④ 노란색 - 새우, 녹차, 노른자

정답 확인

정답 ②

18번

알칼리성 식품의 성분에 해당하는 것은?

① 유즙의 칼슘(Ca)
② 생선의 황(S)
③ 곡류의 염소(Cl)
④ 육류의 인(P)

정답 확인

정답 ①

19번

함유된 주요 영양소가 잘못 짝지어진 것은?

① 북어포 : 당질, 지방
② 우유 : 칼슘, 단백질
③ 두유 : 지방, 단백질
④ 밀가루 : 당질, 단백질

정답 확인

정답 ①

20번

이당류인 것은?

① 설탕(sucrose)
② 전분(starch)
③ 과당(fructose)
④ 갈락토오스(galactose)

정답 확인

정답 ①

21번

훈연 시 육류의 보전성과 풍미 향상에 가장 많이 관여하는 것은?

① 유기산
② 숯성분
③ 탄소
④ 페놀류

정답 확인

정답 ④

22번

동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어 지는 현상은?

① 사후경직
② 자기소화
③ 산 화
④ 팽 화

정답 확인

정답 ①

23번

클로로필(chlorophyll) 색소의 포르피린 고리에 결합되어 있 는 이온은?

① Cu2＋
② Mg2＋
③ Fe2＋
④ Na＋

정답 확인

정답 ②

24번

생선 육질이 쇠고기 육질보다 연한 것은 주로 어떤 성분의 차이에 의한 것인가?

① 글리코겐(glycogen)
② 헤모글로빈(hemoglobin)
③ 포도당(glucose)
④ 콜라겐(collagen)

정답 확인

정답 ④

25번

식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것 은?

① 소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
② 용해도가 감소한다.
③ 점도가 증가한다.
④ 폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.

정답 확인

정답 ①

26번

고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼 마의 열량을 공급하는가?

① 234kcal
② 252kcal
③ 324kcal
④ 384kcal

정답 확인

정답 ②

27번

치즈제조에 사용되는 우유단백질을 응고시키는 효소는?

① 프로테아제(protease)
② 렌닌(rennin)
③ 아밀라아제(amylase)
④ 말타아제(maltase)

정답 확인

정답 ②

28번

쌀의 도정도가 증가할 때 나타나는 현상은?

① 빛깔이 좋아진다.
② 조리시간이 증가한다.
③ 소화율이 낮아진다.
④ 영양분이 증가한다.

정답 확인

정답 ①

29번

비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 카로틴은 프로비타민 A이다.
② 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
③ 비타민 B12는 망간(Mn)을 함유한다.
④ 비타민 C가 결핍되면 괴혈병이 발생한다.

정답 확인

정답 ③

30번

생선묵의 점탄성을 부여하기 위해 첨가하는 물질은?

① 소금
② 전분
③ 설탕
④ 술

정답 확인

정답 ②

31번

육류조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
② 안심, 등심, 염통, 콩팥은 습열조리에 적당하다.
③ 편육은 고기를 냉수에서 끓이기 시작한다.
④ 탕류는 고기를 찬물에 넣고 끓이며, 끓기 시작하면 약한 불에서 끓인다.

정답 확인

정답 ④

32번

냄새나 증기를 배출시키기 위한 환기시설은?

① 트랩
② 트랜치
③ 후드
④ 컨베이어

정답 확인

정답 ③

33번

시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수인원 1,500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기률은 5%이다.)

① 100kg
② 122kg
③ 127kg
④ 132kg

정답 확인

정답 ③

34번

신체의 근육이나 혈액을 합성하는 구성영양소는?

① 단백질
② 무기질
③ 물
④ 비타민

정답 확인

정답 ①

35번

단당류에서 부제탄소원자가 3개 존재하면 이론적인 입체 이 성체 수는?

① 2개
② 4개
③ 6개
④ 8개

정답 확인

정답 ④

36번

전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 곡류는 서류보다 호화온도가 낮다.
② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
③ 소금은 전분의 호화와 점도를 촉진시킨다.
④ 산 첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.

정답 확인

정답 ②

37번

점성이 없고 보슬보슬한 매쉬드 포테이토(mashed popato) 용 감자로 가장 알맞은 것은?

① 충분히 숙성한 분질의 감자
② 전분의 숙성이 불충분한 수확 직후의 햇감자
③ 소금 1컵: 물 11컵의 소금물에서 표면에 뜨는 감자
④ 10℃ 이하의 찬 곳에 저장한 감자

정답 확인

정답 ①

38번

김치를 담근 배추와 무가 물러졌을 때 그 원인에 해당하지 않는 것은?

① 김치 담글 때 배추와 무를 충분히 씻지 않았다.
② 김치 국물이 적어 국물 위로 김치가 노출되었다.
③ 김치를 꺼낼 때마다 꾹꾹 눌러 놓지 않았다.
④ 김치 숙성의 적기가 경과되었다.

정답 확인

정답 ①

39번

난백의 기포성에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 신선한 달걀의 난백이 기포형성이 잘된다.
② 수양난백이 농후난백보다 기포형성이 잘된다.
③ 난백거품을 낼 때 다량의 설탕을 넣으면 기포형성이 잘 된다.
④ 실온에 둔 것보다 냉장고에서 꺼낸 난백의 기포 형성이 쉽다.

정답 확인

정답 ②

40번

식품의 감별법 중 틀린 것은?

① 감자 - 병충해, 발아, 외상, 부패 등이 없는 것
② 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것
③ 생과일 - 성숙하고 신선하며 청결한 것
④ 달걀 - 표면이 거칠고 광택이 없는 것

정답 확인

정답 ②

41번

식물성 유지가 아닌 것은?

① 올리브유
② 면실유
③ 피마자유
④ 버터

정답 확인

정답 ④

42번

조리기기 및 기구와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

① 필러(peeler) : 채소의 껍질 벗길 때
② 믹서(mixer) : 재료를 혼합할 때
③ 슬라이서(slicer) : 채소를 다질 때
④ 육류파우더(meat pounder) : 육류를 연화시킬 때

정답 확인

정답 ③

43번

알칼로이드성 물질로 커피의 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 미치는 성분은?

① 주석산(tartaric acid)
② 카페인(caffein)
③ 탄닌(tannin)
④ 개미산(formic acid)

정답 확인

정답 ②

44번

전분을 주재료로 이용하여 만든 음식이 아닌 것은?

① 도토리묵
② 크림스프
③ 두부
④ 죽

정답 확인

정답 ③

45번

에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
③ 대부분의 음식은 전도, 대류, 복사 등의 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도보다 효 율적이다.

정답 확인

정답 ④

46번

냉동 육류를 해동시키는 방법 중 영양소 파괴가 가장 적은 것은?

① 실온에서 해동한다.
② 40℃의 미지근한 물에 담근다.
③ 냉장고에서 해동한다.
④ 비닐봉지에 싸서 물속에 담근다.

정답 확인

정답 ③

47번

쌀을 지나치게 문질러서 씻을 때 가장 손실이 큰 비타민은?

① 비타민 A
② 비타민 B1
③ 비타민 D
④ 비타민 E

정답 확인

정답 ②

48번

단체급식의 문제점이 아닌 것은?

① 영양가의 산출 오류나 조리 기술의 부족은 영양저하를 일으킬 수 있다.
② 식중독 및 유독물질이나 세균의 혼입으로 위생사고가 발 생할 수 있다.
③ 짧은 시간 내에 다량의 음식을 준비하므로 다양한 음식 의 개발이 어렵다.
④ 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식 품의 사용이 어렵다.

정답 확인

정답 ④

49번

생선조리 방법으로 적합하지 않은 것은?

① 탕을 끓일 경우 국물을 먼저 끓인 후에 생선을 넣는다.
② 생강은 처음부터 넣어야 어취 제거에 효과적이다.
③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.
④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

정답 확인

정답 ②

50번

육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 사후강직은 근섬유가 미오글로빈(myoglobin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
② 도살 후 글리코겐이 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.
③ 사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출 된다.
④ 자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛 이 좋아진다.

정답 확인

정답 ①

51번

감염병의 병원체를 내포하고 있어 감수성 숙주에게 병원체 를 전파시킬 수 있는 근원이 되는 모든 것을 의미하는 용어 는?

① 감염경로
② 병원소
③ 감염원
④ 미생물

정답 확인

정답 ③

52번

채소류로부터 감염되는 기생충은?

① 동양모양선충, 편충
② 회충, 무구조충
③ 십이지장충, 선모충
④ 요충, 유구조충

정답 확인

정답 ①

53번

모기에 의해 전파되는 감염병은?

① 콜레라
② 장티푸스
③ 말라리아
④ 결핵

정답 확인

정답 ③

54번

광화학적 오염물질에 해당하지 않는 것은?

① 오존
② 케톤
③ 알히드
④ 탄화수소

정답 확인

정답 ④

55번

소음에 있어서 음의 크기를 측정하는 단위는?

① 데시벨(dB)
② 폰(phon)
③ 실(SIL)
④ 주파수(Hz)

정답 확인

정답 ②

56번

모체로부터 태반이나 수유를 통해 얻어지는 면역은?

① 자연능동면역
② 인공능동면역
③ 자연수동면역
④ 인공수동면역

정답 확인

정답 ③

57번

질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?

① 모기 - 사상충증, 말라리아
② 파리 - 장티푸스, 발진티푸스
③ 진드기 - 유행성출혈열, 쯔쯔가무시증
④ 벼룩 - 페스트, 발진열

정답 확인

정답 ②

58번

다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?

① 자연독
② 진균독
③ 산소중독
④ 군집독

정답 확인

정답 ④

59번

온열요소가 아닌 것은?

① 기온
② 기습
③ 기류
④ 기압

정답 확인

정답 ④

60번

공중보건에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 목적은 질병예방, 수명연장, 정신적, 신체적 효율의 증진 이다.
② 공중보건의 최소단위는 지역사회이다.
③ 환경위생 향상, 감염병 관리 등이 포함된다.
④ 주요 사업대상은 개인의 질병치료이다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.

정답 확인

정답 ④