한식조리기능사 2011년 2회 기출문제

2011-07-31 시행 · 60문항

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1번
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 보존료는 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
  2. ② 규소수지는 주로 산화방지제로 사용된다.
  3. ③ 과산화벤조일(희석)은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.
  4. ④ 과황산암모늄은 밀가루 이외의 식품에 사용하여서는 안 된다.
정답 확인

정답 ②

2번
다음에서 설명하는 중금속은?
한식조리기능사 2011년 2회 2번 문제 그림
  1. ① 납
  2. ② 주석
  3. ③ 구리
  4. ④ 비소
정답 확인

정답 ①

3번
통조림, 병조림과 같은 밀봉식품의 부패가 원인이 되는 식중 독과 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 살모넬라 식중독
  2. ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  3. ③ 포도상구균 식중독
  4. ④ 리스테리아균 식중독
정답 확인

정답 ②

4번
냉장고에 식품을 저장하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 생선과 버터는 가까이 두는 것이 좋다.
  2. ② 식품을 냉장고에 저장하면 세균이 완전히 사멸된다.
  3. ③ 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 분리해서 저장한다.
  4. ④ 오랫동안 저장해야 할 식품은 냉장고 중에서 가장 온도가 높은 곳에 저장한다.
정답 확인

정답 ③

5번
빵 반죽시 효모와 함께 물에 녹여 사용하면 효모의 작용을 약화시키는 식품첨가물은?
  1. ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)
  2. ② 2초산나트륨(sodium diaconate)
  3. ③ 파라옥시안식향산 에스테르(p-oxybenzoic acid eater)
  4. ④ 소르빈산(sorbic acid)
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정답 ①

6번
알콜발효에서 펙틴이 있으면 생성되기 때문에 과실주에 함유 되어 있으며, 과잉 섭취 시 두통, 현기증 등의 증상을 나타내 는 것은?
  1. ① 붕산
  2. ② 승홍
  3. ③ 메탄올
  4. ④ 포르말린
정답 확인

정답 ③

7번
감염형 식중독의 원인균이 아닌 것은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 병원성 대장균
  4. ④ 포도상구균
정답 확인

정답 ④

8번
식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식품의 변질을 방지하기 위한 것이다.
  2. ② 식품제조에 필요한 것이다.
  3. ③ 식품의 기호성 등을 높이는 것이다.
  4. ④ 우발적 오염물을 포함한다.
정답 확인

정답 ④

9번
덜 익은 매실, 살구씨, 복숭아씨 등에 들어 있으며, 인체 장 내에서 청산을 생산하는 것은?
  1. ① 솔라닌(solanine)
  2. ② 고시폴(gossypol)
  3. ③ 시큐톡신(cicutoxin)
  4. ④ 아미그달린(amygdalin)
정답 확인

정답 ④

10번
식인성 병해 생성요인 중 유기성 원인물질에 해당되는 것 은?
  1. ① 세균성 식중독균
  2. ② 방사선 물질
  3. ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물
  4. ④ 복어독
정답 확인

정답 ③

11번
중국에서 수입한 배추(절인 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시방법은?
  1. ① 배추김치(중국산)
  2. ② 배추김치(배추 중국산_
  3. ③ 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)
  4. ④ 배추김치(국내산)
정답 확인

정답 ②

12번
식품 등의 표시기준에 의거하여 식품의 내용량을 표시할 경 우, 내용물이 고체 또는 반고체일 때 표시하는 방법은?
  1. ① 중량
  2. ② 용량
  3. ③ 개수
  4. ④ 부피
정답 확인

정답 ①

13번
식품위생법상 수입식품검사의 종류가 아닌 것은?
  1. ① 서류검사
  2. ② 관능검사
  3. ③ 정밀검사
  4. ④ 종합검사
정답 확인

정답 ④

14번
식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육 을 받아야 하는가?
  1. ① 2시간
  2. ② 4시간
  3. ③ 6시간
  4. ④ 8시간
정답 확인

정답 ③

15번
식품위생법상 식품위생의 정의는?
  1. ① 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
  2. ② 농산물, 기구 또는 용기·포장의 위생을 말한다.
  3. ③ 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
  4. ④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
정답 확인

정답 ④

16번
어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?
  1. ① 소금, 한천
  2. ② 설탕, MSG
  3. ③ 전분, 달걀
  4. ④ 솔비톨, 물
정답 확인

정답 ③

17번
식품에서 다음과 같은 기능을 갖는 성분은?
한식조리기능사 2011년 2회 17번 문제 그림
  1. ① 단백질
  2. ② 지방
  3. ③ 탄수화물
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ①

18번
동물성 식품의 색에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것 이다.
  2. ② Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백 질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.
  3. ③ myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.
  4. ④ 아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.
정답 확인

정답 ③

19번
식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변현상의 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르 (Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.
  2. ② 사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질 을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.
  3. ③ 감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.
  4. ④ 아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생 성된다.
정답 확인

정답 ①

20번
동 · 식물체에 자외선을 쪼이면 활성화되는 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 D
  3. ③ 비타민 E
  4. ④ 비타민 K
정답 확인

정답 ②

21번
조리시 산패의 우려가 가장 큰 지방산은?
  1. ① 카프롤레산(caproleic acid)
  2. ② 리놀레산(linoleic acid)
  3. ③ 리놀렌산(linolenic acid)
  4. ④ 아이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid)
정답 확인

정답 ④

22번
다음의 당류 중 영양소를 공급할 수 없으나 식이섬유소로서 인체에 중요한 기능을 하는 것은?
  1. ① 전분
  2. ② 설탕
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 펙틴
정답 확인

정답 ④

23번
어패류 가공에서 북어의 제조법은?
  1. ① 염건법
  2. ② 소건법
  3. ③ 동건법
  4. ④ 염장법
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정답 ③

24번
양갱 제조에서 팥소를 굳히는 작용을 하는 재료는?
  1. ① 젤라틴
  2. ② 회분
  3. ③ 한천
  4. ④ 밀가루
정답 확인

정답 ③

25번
강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
  2. ② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
  3. ③ 강화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용 한다.
  4. ④ α-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
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정답 ④

26번
다음 중 감미도가 가장 높은 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 과당
  3. ③ 포도당
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ②

27번
우유 가공품 중 발효유에 속하는 것은?
  1. ① 가당연유
  2. ② 무당연유
  3. ③ 전지분유
  4. ④ 요구르트
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정답 ④

28번
하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이중 12%에 해당하는 열 량을 단백질에서 얻으려 한다. 이 때 필요한 단백질의 양 은?
  1. ① 61g
  2. ② 71g
  3. ③ 81g
  4. ④ 91g
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정답 ③

29번
식품의 수분활성도(Aw)에 관련된 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 임의의 온도에서 순수한 물에 대한 그 식품이 나타내는 수분함량의 비율로 나타낸다.
  2. ② 소금 절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생 물의 생육을 억제하는 방법이다.
  3. ③ 식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향 을 준다.
  4. ④ 식품 중 여러 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.
정답 확인

정답 ①

30번
생선의 훈연 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 훈연 특유의 맛과 향을 얻게 된다.
  2. ② 연기 성분의 살균 작용으로 미생물 증식이 억제된다.
  3. ③ 열훈법이 냉훈법보다 제품의 장기 저장이 가능하다.
  4. ④ 생선의 건조가 일어난다.
정답 확인

정답 ③

31번
식당의 원가 요소 중 급식재료비에 속하는 것은?
  1. ① 급료
  2. ② 조리 제식품비
  3. ③ 수도 광열비
  4. ④ 연구 재료비
정답 확인

정답 ②

32번
녹색 채소의 데치기에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 데치는 조리수의 양이 많으면 영양소, 특히 비타민 C의 손실이 크다.
  2. ② 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴으로 변해 선명한 녹색이 된다.
  3. ③ 데치는 조리수의 양이 적으면 비점으로 올라가는 시간이 길어져 유기산과 많이 접촉하게 된다.
  4. ④ 데칠 때 소금을 넣으면 비타민C의 산화도 억제하고 채소 의 색을 선명하게 한다.
정답 확인

정답 ②

33번
다음 중 신선한 우유의 특징으로 옳은것은?
  1. ① 투명한 백색으로 약간의 감미를 가지고 있다.
  2. ② 물이 담긴 컵 속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름같이 퍼 져가며 내려간다.
  3. ③ 진한 황색이며 특유한 냄새를 가지고 있다.
  4. ④ 알코올과 우유를 동량으로 섞었을 때 백색의 응고가 일 어난다.
정답 확인

정답 ②

34번
식단 작성 시 공급열량의 구성비로 가장 적절한 것은?
  1. ① 당질 50%, 지질 25%, 단백질 25%
  2. ② 당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%
  3. ③ 당질 75%, 지질 15%, 단백질 10%
  4. ④ 당질 80%, 지질 10%, 단백질 10%
정답 확인

정답 ②

35번
오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 가로로 형성되어 있는 근육섬유는 열을 가하면 줄어드는 성질이 있다.
  2. ② 무늬를 내고자 오징어에 칼집을 넣을 때에는 껍질이 붙 어있던 바깥쪽으로 넣어야 한다.
  3. ③ 오징어의 4겹 껍질 중 제일 안쪽의 진피는 몸의 축 방향 으로 크게 수축한다.
  4. ④ 오징어는 가로방향으로 평행하게 근섬유가 발달되어 있 어 말린 오징어는 옆으로 잘 찢어진다.
정답 확인

정답 ②

36번
튀김유의 보관방법으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 갈색병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
  2. ② 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.
  3. ③ 이물질을 걸러서 광선의 접촉을 피해 보관한다.
  4. ④ 철제 팬에 튀긴 기름은 다른 그릇에 옮겨서 보관한다.
정답 확인

정답 ②

37번
다음의 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?
한식조리기능사 2011년 2회 37번 문제 그림
  1. ① 탄수화물군
  2. ② 단백질군
  3. ③ 비타민/무기질군
  4. ④ 지방군
정답 확인

정답 ②

38번
다음 중 빵 반죽의 발효시 가장 적합한 온도는?
  1. ① 15 ~ 20℃
  2. ② 25 ~ 30℃
  3. ③ 45 ~ 50℃
  4. ④ 55 ~ 60℃
정답 확인

정답 ②

39번
조리된 상태의 냉동식품을 해동하는 가장 좋은 방법은?
  1. ① 실온해동
  2. ② 가열해동
  3. ③ 저온해동
  4. ④ 청수해동
정답 확인

정답 ②

40번
트랜스지방은 식물성 기름에 어떤 원소를 첨가하는 과정에 서 발생하는가?
  1. ① 수소
  2. ② 질소
  3. ③ 산소
  4. ④ 탄소
정답 확인

정답 ①

41번
난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤 기도 난다.
  2. ② 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮 고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
  3. ③ 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
  4. ④ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하 면 안정성 있는 거품이 형성된다.
정답 확인

정답 ①

42번
염화마그네슘을 함유하고 있으며 김치나 생선절임용으로 주 로 사용하는 소금은?
  1. ① 호염
  2. ② 정제염
  3. ③ 식탁염
  4. ④ 가공염
정답 확인

정답 ①

43번
생선의 신선도를 판별하는 방법으로 틀린 것은?
  1. ① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
  2. ② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
  3. ③ 어체의 특유한 빛을 띠는 것이 신선하다.
  4. ④ 트리메틸아민(TMA)이 많이 생선된 것이 신선하다.
정답 확인

정답 ④

44번
밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 탄산가스 형성을 촉진한다.
  2. ② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
  3. ③ 글루텐의 형성을 돕는다.
  4. ④ 전분의 호화를 방지한다.
정답 확인

정답 ④

45번
버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?
  1. ① 50% 이상
  2. ② 60% 이상
  3. ③ 70% 이상
  4. ④ 80% 이상
정답 확인

정답 ④

46번
계량컵을 사용하여 밀가루를 계량할 때 가장 올바른 방법 은?
  1. ① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정 한다.
  2. ② 계량컵에 그대로 담아 주걱으로 깎아서 측정한다.
  3. ③ 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 후 주걱으로 깎아서 측정한다.
  4. ④ 계량컵을 가볍게 흔들어 주면서 담은 후 , 주걱으로 깎 아서 측정한다.
정답 확인

정답 ①

47번
급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한 다. 가지의 1인당 중량이 30g 이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?
  1. ① 약 15kg
  2. ② 약 16kg
  3. ③ 약 20kg
  4. ④ 약 25kg
정답 확인

정답 ②

48번
다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
  1. ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
  2. ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
  3. ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
  4. ④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비
정답 확인

정답 ④

49번
음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣 어야 하는 조미료는?
  1. ① 설탕
  2. ② 식초
  3. ③ 소금
  4. ④ 고추장
정답 확인

정답 ②

50번
두류 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?
  1. ① 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  2. ② 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가한다.
  3. ③ 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  4. ④ 습열조리시 연수를 사용한다.
정답 확인

정답 ②

51번
규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
  2. ② 대표적인 진폐증이다.
  3. ③ 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다.
  4. ④ 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한 다.
정답 확인

정답 ④

52번
병원체를 보유하였으나 임상증상은 없으면서 병원체를 배출 하는 자는?
  1. ① 환자
  2. ② 보균자
  3. ③ 무증상감염자
  4. ④ 불현성감염자
정답 확인

정답 ②

53번
식품과 함께 입을 통해 감염되거나 피부로 직접 침입하는 기생충은?
  1. ① 회충
  2. ② 십이지장충
  3. ③ 요충
  4. ④ 동양모양선충
정답 확인

정답 ②

54번
직업과 직업병과의 연결이 옳지 않은 것은?
  1. ① 용접공 - 백내장
  2. ② 인쇄공 - 진폐증
  3. ③ 채석공 - 규폐증
  4. ④ 용광로공 - 열쇠약
정답 확인

정답 ②

55번
다음 중 공공부조에 해당하는 것은?
  1. ① 의료급여
  2. ② 건강보험
  3. ③ 산업재해 보상보험
  4. ④ 고용보험
정답 확인

정답 ①

56번
건강선(dorno ray)이란?
  1. ① 감각온도를 표시한 도표
  2. ② 가시광선
  3. ③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파
  4. ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장
정답 확인

정답 ④

57번
우리나라에서 출생 후 가장 먼저 인공능동면역을 실시하는 것은?
  1. ① 파상풍
  2. ② 결핵
  3. ③ 백일해
  4. ④ 홍역
정답 확인

정답 ②

58번
공기의 자정작용에 속하지 않는 것은?
  1. ① 산소, 오존 및 과산화수소에 의한 산화작용
  2. ② 공기자체의 희석작용
  3. ③ 세정작용
  4. ④ 여과작용
정답 확인

정답 ④

59번
물의 정수법 중 완속여과법과 급속여과법을 비교할 때 급속 여과법의 특징은?
  1. ① 여과속도가 느리다.
  2. ② 광대한 면적이 필요하다.
  3. ③ 건설비는 많이 들지만 유지비는 적게 든다.
  4. ④ 추운 지방이나 대도시에서 이용하기에 적당하다.
정답 확인

정답 ④

60번
다음 중 제1 및 제2 중간숙주가 있는 것은?
  1. ① 구충, 요충
  2. ② 사상충, 회충
  3. ③ 간흡충, 유구조충
  4. ④ 폐흡충, 광절열두조충 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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