한식조리기능사 2014년 3회 기출문제

2014-10-11 시행 · 60문항

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1번
식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
  1. ① 2Kcal
  2. ② 5Kcal
  3. ③ 7Kcal
  4. ④ 10Kcal
정답 확인

정답 ②

2번
식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말 한다.
  2. ② “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음 식물을 말한다.
  3. ③ “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
  4. ④ “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식 품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.
정답 확인

정답 ①

3번
식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
  1. ① 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
  2. ② 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
  3. ③ 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
  4. ④ 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고
정답 확인

정답 ④

4번
식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?
  1. ① 일반음식점영업
  2. ② 단란주점영업
  3. ③ 휴게음식점영업
  4. ④ 식품제조가공업
정답 확인

정답 ②

5번
식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?
  1. ① 지방자치단체가 운영하는 집단급식소
  2. ② 복어조리 판매업소
  3. ③ 식품첨가물 제조업소
  4. ④ 병원이 운영하는 집단급식소
정답 확인

정답 ③

6번
어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?
  1. ① 삭시톡신(saxitoxin)
  2. ② 베내루핀(venerupin)
  3. ③ 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. ④ 아플라톡신(aflatoxin)
정답 확인

정답 ③

7번
식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용 되는 식품첨가물은?
  1. ① 소포제
  2. ② 발색제
  3. ③ 살균제
  4. ④ 표백제
정답 확인

정답 ①

8번
미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목 적으로 사용되는 것은?
  1. ① 안식향산나트륨
  2. ② 호박산이나트륨
  3. ③ 글루타민산나트륨
  4. ④ 유동파라핀
정답 확인

정답 ①

9번
중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
  2. ② 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
  3. ③ 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
  4. ④ 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
정답 확인

정답 ①

10번
경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특 성은?
  1. ① 소량의 균으로도 발병한다.
  2. ② 잠복기가 짧다.
  3. ③ 2차 발병률이 매우 높다.
  4. ④ 수인성 발생이 크다.
정답 확인

정답 ②

11번
식물성 자연독 성분이 아닌 것은?
  1. ① 무스카린(muscarine)
  2. ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  3. ③ 솔라닌(solanine)
  4. ④ 고시폴(gossypol)
정답 확인

정답 ②

12번
독미나리에 함유된 유독성분은?
  1. ① 무스카린(muscarine)
  2. ② 솔라닌(solanine)
  3. ③ 아트로핀(atropine)
  4. ④ 시큐톡신(cicutoxin)
정답 확인

정답 ④

13번
장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?
  1. ① 해수에 존재하는 세균이다.
  2. ② 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
  3. ③ 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
  4. ④ 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.
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정답 ④

14번
화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염 증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
  1. ① 납
  2. ② 수은
  3. ③ 메틸알코올
  4. ④ 청산
정답 확인

정답 ③

15번
세균성 식중독에 속하지 않는 것은?
  1. ① 노로바이러스 식중독
  2. ② 비브리오 식중독
  3. ③ 병원성대장균 식중독
  4. ④ 장구균 식중독
정답 확인

정답 ①

16번
자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 수용성 물질의 용매로 사용된다.
  2. ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
  3. ③ 비중은 4℃에서 최고이다.
  4. ④ 건조로 쉽게 제거 가능하다.
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정답 ②

17번
과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지 는 냄새성분은?
  1. ① 알코올
  2. ② 에스테르류
  3. ③ 유황화합물
  4. ④ 휘발성 질소화합물
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정답 ②

18번
일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
  1. ① 죽순(bamboo shoot)
  2. ② 파슬리(parsley)
  3. ③ 콜리플라워(cauliflower)
  4. ④ 아스파라거스(asparagus)
정답 확인

정답 ③

19번
현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
  1. ① 과피와 종피
  2. ② 겨층
  3. ③ 겨층과 배아
  4. ④ 왕겨층
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정답 ④

20번
유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 마요네즈
  3. ③ 주스
  4. ④ 잣죽
정답 확인

정답 ③

21번
달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 수분의 증발
  2. ② 농후난백의 수양화
  3. ③ 난황막의 약화
  4. ④ 산도(pH)의 감소
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정답 ④

22번
유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?
  1. ① 아세틸가(Acetyl value)
  2. ② 폴렌스케가(Polenske value)
  3. ③ 헤너가(Hehner value)
  4. ④ 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
정답 확인

정답 ①

23번
생선의 자가소화 원인은?
  1. ① 세균의 작용
  2. ② 단백질 분해효소
  3. ③ 염류
  4. ④ 질소
정답 확인

정답 ②

24번
식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?
  1. ① 포도 - 주석산
  2. ② 감귤 - 구연산
  3. ③ 사과 - 사과산
  4. ④ 요구르트 - 호박산
정답 확인

정답 ④

25번
육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?
  1. ① 파파야
  2. ② 파인애플
  3. ③ 레닌
  4. ④ 무화과
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정답 ③

26번
강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
  2. ② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
  3. ③ 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용 한다.
  4. ④ ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
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정답 ④

27번
알칼리성 식품에 해당하는 것은?
  1. ① 육류
  2. ② 곡류
  3. ③ 해조류
  4. ④ 어류
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정답 ③

28번
다당류와 거리가 먼 것은?
  1. ① 젤라틴(gelatin)
  2. ② 클리코겐(glycogen)
  3. ③ 펙틴(pectin)
  4. ④ 글루코만난(glucomannan)
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정답 ①

29번
식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순 수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH) 는?
  1. ① 40
  2. ② 50
  3. ③ 60
  4. ④ 80
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정답 ②

30번
효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 환원성물질 첨가
  2. ② 기질 첨가
  3. ③ 산소 접촉
  4. ④ 금속이온 첨가
정답 확인

정답 ①

31번
두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
  1. ① 건조에 의한 변성
  2. ② 동결에 의한 변성
  3. ③ 효소에 의한 변성
  4. ④ 무기염류에에 의한 변성
정답 확인

정답 ④

32번
시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
  2. ② 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
  3. ③ 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한 다.
  4. ④ deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
정답 확인

정답 ④

33번
구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입 한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
  1. ① 선입선출법
  2. ② 후입선출법
  3. ③ 총 평균법
  4. ④ 최소-최대관리법
정답 확인

정답 ②

34번
소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에 서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?
  1. ① 호렴
  2. ② 재제염
  3. ③ 식탁염
  4. ④ 정제염
정답 확인

정답 ①

35번
판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?
  1. ① 10%
  2. ② 20%
  3. ③ 30%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ④

36번
젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
  2. ② 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
  3. ③ 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
  4. ④ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
정답 확인

정답 ④

37번
김에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한 다.
  2. ② 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
  3. ③ 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
  4. ④ 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때 문이다.
정답 확인

정답 ③

38번
물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?
  1. ① 칼과 도마
  2. ② 대형 그릇
  3. ③ 저울과 온도계
  4. ④ 계량컵과 계량스푼
정답 확인

정답 ③

39번
노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높 은가?
  1. ① 아밀로오스(amylose)
  2. ② 아밀로펙틴(amylopectin)
  3. ③ 글리코겐(glycogen)
  4. ④ 한천(agar)
정답 확인

정답 ①

40번
습열 조리법이 아닌 것은?
  1. ① 설렁탕
  2. ② 갈비찜
  3. ③ 불고기
  4. ④ 버섯전골
정답 확인

정답 ③

41번
식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단 맛이 강하게 느껴지는 현상은?
  1. ① 미맹현상
  2. ② 소실현상
  3. ③ 대비현상
  4. ④ 변조현상
정답 확인

정답 ③

42번
냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?
  1. ① 육두구(nutmeg, 넛맥)
  2. ② 월계수잎(bay leaf)
  3. ③ 마늘(garlic)
  4. ④ 세이지(sage)
정답 확인

정답 ①

43번
고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소 가 맞게 연결된 것은?
  1. ① 배 - 파파인(papain)
  2. ② 키위 - 피신(ficin)
  3. ③ 무화과 - 액티니딘(actinidin)
  4. ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)
정답 확인

정답 ④

44번
유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
  1. ① 열 전달매체로서의 튀김
  2. ② 밀가루제품의 연화작용
  3. ③ 지방의 유화작용
  4. ④ 결합제로서의 응고성
정답 확인

정답 ④

45번
조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소 의 손실이 적어진다.
  2. ② 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
  3. ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
  4. ④ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣 고 데친다.
정답 확인

정답 ③

46번
단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋 은 식품은?
  1. ① 버터케이크
  2. ② 튀김
  3. ③ 마카로니
  4. ④ 과자류
정답 확인

정답 ③

47번
고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)
  1. ① 43g
  2. ② 91g
  3. ③ 108g
  4. ④ 110g
정답 확인

정답 ③

48번
단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것 은?
  1. ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
  2. ② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
  3. ③ 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직 접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
  4. ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효 과적이다.
정답 확인

정답 ④

49번
생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
  2. ② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘 발시킨다.
  3. ③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양 념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
  4. ④ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
정답 확인

정답 ④

50번
육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
  1. ① 중량증가
  2. ② 풍미의 생성
  3. ③ 비타민의 손실
  4. ④ 단백질의 응고
정답 확인

정답 ①

51번
하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
  1. ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
  2. ② 물이 비교적 깨끗하다.
  3. ③ 오염과 무관하다.
  4. ④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
정답 확인

정답 ①

52번
채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
  1. ① 회충
  2. ② 유구조충
  3. ③ 구충
  4. ④ 편충
정답 확인

정답 ②

53번
실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르 게 짝지어진 것은?
  1. ① CO - 0.1%
  2. ② SO2 - 0.01%
  3. ③ CO2 - 0.1%
  4. ④ NO2 - 0.01%
정답 확인

정답 ③

54번
다음 설명 중 맞는 것은?
  1. ① 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
  2. ② 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
  3. ③ 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
  4. ④ 정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.
정답 확인

정답 ③

55번
간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
  1. ① 피낭유충(metacercaria)
  2. ② 레디아(redia)
  3. ③ 유모유충(miracidium)
  4. ④ 포자유충(sporocyst)
정답 확인

정답 ①

56번
일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
  1. ① 탄저
  2. ② 고병원성조류인플루엔자
  3. ③ 홍역
  4. ④ 광견병
정답 확인

정답 ③

57번
소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인 가?
  1. ① 음압
  2. ② 음속
  3. ③ 음파
  4. ④ 음역
정답 확인

정답 ①

58번
자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
  1. ① 피부암 유발
  2. ② 안구진탕증 유발
  3. ③ 살균 작용
  4. ④ 비타민 D 형성
정답 확인

정답 ②

59번
환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병 은?
  1. ① 장티푸스
  2. ② 결핵
  3. ③ 인플루엔자
  4. ④ 디프테리아
정답 확인

정답 ①

60번
과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?
  1. ① 마이크로파
  2. ② 적외선
  3. ③ 자외선
  4. ④ 엑스선 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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