한식조리기능사 2012년 1회 기출문제

2012-02-12 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
음식을 먹기 전에 가열하여도 식중독 예방이 가장 어려운 균 은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 장염비브리오균
  4. ④ 병원성 대장균
정답 확인

정답 ①

2번
미생물이 자라는데 필요한 조건이 아닌 것은?
  1. ① 온도
  2. ② 햇빛
  3. ③ 수분
  4. ④ 영양분
정답 확인

정답 ②

3번
황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은?
  1. ① 곰팡이
  2. ② 효모
  3. ③ 세균
  4. ④ 기생충
정답 확인

정답 ①

4번
식품첨가물 중 보존제의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 수분 감소의 방지
  2. ② 신선도 유지
  3. ③ 식품의 영양가 보존
  4. ④ 변질 및 부패 방지
정답 확인

정답 ①

5번
체내에서 흡수되면 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은?
  1. ① 납
  2. ② 수은
  3. ③ 비소
  4. ④ 카드뮴
정답 확인

정답 ④

6번
소독의 지표가 되는 소독제는?
  1. ① 석탄산
  2. ② 크레졸
  3. ③ 과산화수소
  4. ④ 포르말린
정답 확인

정답 ①

7번
감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
  1. ① 자외선 살균법
  2. ② 적외선 살균법
  3. ③ 일광 소독법
  4. ④ 방사선 살균법
정답 확인

정답 ④

8번
주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?
  1. ① 펙틴
  2. ② 구연산
  3. ③ 지방산
  4. ④ 아미노산
정답 확인

정답 ①

9번
식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
  1. ① 변질, 부패방지
  2. ② 관능개선
  3. ③ 질병예방
  4. ④ 품질개량, 유지
정답 확인

정답 ③

10번
육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
  1. ① 아크릴아마이드(Acrylamide)
  2. ② 니트로사민(N-nitrosamine)
  3. ③ 에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
  4. ④ 벤조피렌(Benzopyrene)
정답 확인

정답 ④

11번
식품위생수준 및 자질향상을 위하여 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?(관련 규정 개정전 문 제로 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다. 매년 매해 마다 기준이 바뀌므로 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
  1. ① 보건소장
  2. ② 시장·군수·구청장
  3. ③ 식품의약품안전청장
  4. ④ 보건복지부장관
정답 확인

정답 ③

12번
일반음식점을 개업하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청은?
  1. ① 영업허가 - 지방식품의약품안전청
  2. ② 영업신고 - 지방식품의약품안전청
  3. ③ 영업허가 - 특별자치도·시·군·구청
  4. ④ 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청
정답 확인

정답 ④

13번
식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다 른 내용의 표시·광고
  2. ② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학· 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
  3. ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. ④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다 른 내용의 표시·광고
정답 확인

정답 ②

14번
식품위생법에서 사용하는 ‘표시’에 대한 용어의 정의는?
  1. ① 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자를 말한다.
  2. ② 식품, 식품첨가물에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말 한다.
  3. ③ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 기재하는 문 자, 숫자를 말한다.
  4. ④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫 자 또는 도형을 말한다.
정답 확인

정답 ④

15번
식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
  1. ① 유흥주점
  2. ② 단란주점
  3. ③ 일반레스토랑
  4. ④ 복어조리점
정답 확인

정답 ④

16번
불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어 떤 물질이 첨가되는가?
  1. ① 산소
  2. ② 수소
  3. ③ 질소
  4. ④ 칼슘
정답 확인

정답 ②

17번
치즈 제품을 굳기에 따라 구분할 때 일반적으로 가장 경도 가 높은 것은?
  1. ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)
  2. ② 블루 치즈(Blue Cheese)
  3. ③ 카멤벌트 치즈(Camembert Cheese)
  4. ④ 크림 치즈(Cream Cheese)
정답 확인

정답 ①

18번
식품의 수분활성도(Aw)란?
  1. ① 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
  2. ② 자유수와 결합수의 비
  3. ③ 식품의 단위시간당 수분증발량
  4. ④ 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
정답 확인

정답 ①

19번
녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?
  1. ① 알루미늄(Al)
  2. ② 염소(Cl)
  3. ③ 구리(Cu)
  4. ④ 코발트(Co)
정답 확인

정답 ③

20번
식품을 구성하는 성분 중 특수성분인 것은?
  1. ① 수분
  2. ② 효소
  3. ③ 섬유소
  4. ④ 단백질
정답 확인

정답 ②

21번
두부의 응고제 중 간수의 주성분은?
  1. ① KOH
  2. ② KCl
  3. ③ NaOH
  4. ④ MgCl2
정답 확인

정답 ④

22번
신맛성분과 주요 소재식품의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 초산(Acetic acid) - 식초
  2. ② 젖산(Lactic acid) - 김치류
  3. ③ 구연산(Citric acid) - 시금치
  4. ④ 주석산(Tartaric acid) - 포도
정답 확인

정답 ③

23번
카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
  2. ② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.
  3. ③ 자외선에 대해서 안정하다.
  4. ④ 물에 쉽게 용해된다.
정답 확인

정답 ①

24번
한천의 용도가 아닌 것은?
  1. ① 훈연제품의 산화방지제
  2. ② 푸딩, 양갱의 겔화제
  3. ③ 유제품, 청량음료 등의 안정제
  4. ④ 곰팡이, 세균 등의 배지
정답 확인

정답 ①

25번
당류 가공품 중 결정형 캔디는?
  1. ① 퐁당(Fondant)
  2. ② 캐러멜(Caramel)
  3. ③ 마쉬멜로우(Marshmellow)
  4. ④ 젤리(jelly)
정답 확인

정답 ①

26번
우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다면 우유 170g은 몇 kcal를 내는가?
  1. ① 114.4kcal
  2. ② 167.3kcal
  3. ③ 174.3kcal
  4. ④ 182.3kcal
정답 확인

정답 ①

27번
간장이나 된장의 착색은 주로 어떤 반응이 관계하는가?
  1. ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
  2. ② 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. ③ 아스코르빈산(Ascorbic acid) 산화반응
  4. ④ 페놀(Phenol) 산화반응
정답 확인

정답 ①

28번
검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?
  1. ① 단백질
  2. ② 탄수화물
  3. ③ 지방
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ①

29번
사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
  1. ① 아밀라아제(Amylase)
  2. ② 리파아제(Lipase)
  3. ③ 아스코르비나아제(Ascorbinase)
  4. ④ 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
정답 확인

정답 ④

30번
유화액의 상태가 같은 것으로 묶여진 것은?
  1. ① 우유, 버터, 마요네즈
  2. ② 버터, 아이스크림, 마가린
  3. ③ 크림수프, 마가린, 마요네즈
  4. ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림
정답 확인

정답 ④

31번
삼치구이를 하려고 한다. 정미중량 60g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가?(단, 삼치의 폐기율은 34%)
  1. ① 43g
  2. ② 67g
  3. ③ 91g
  4. ④ 110g
정답 확인

정답 ③

32번
다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
  1. ① 생선류
  2. ② 육류
  3. ③ 반조리 식품
  4. ④ 계육
정답 확인

정답 ③

33번
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
  2. ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
  3. ③ 소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
  4. ④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
정답 확인

정답 ④

34번
난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?
  1. ① 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생 긴다.
  2. ② 난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
  3. ③ 머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
  4. ④ 난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
정답 확인

정답 ①

35번
필수지방산에 속하는 것은?
  1. ① 리놀렌산
  2. ② 올레산
  3. ③ 스테아르산
  4. ④ 팔미트산
정답 확인

정답 ①

36번
우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 가열
  2. ② 레닌(Rennin)
  3. ③ 산
  4. ④ 당류
정답 확인

정답 ④

37번
육류의 근원섬유에 들어있으며, 근육의 수축이완에 관여하 는 단백질은?
  1. ① 미오겐(Myogen)
  2. ② 미오신(Myosin)
  3. ③ 미오글로빈(Myoglobin)
  4. ④ 콜라겐(collagen)
정답 확인

정답 ②

38번
해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
  1. ① 알긴산(alginic acid)
  2. ② 펙틴(Pectin)
  3. ③ 젤라틴(Gelatin)
  4. ④ 이눌린(Inulin)
정답 확인

정답 ①

39번
습열 조리법으로 조리하지 않는 것은?
  1. ① 편육
  2. ② 장조림
  3. ③ 불고기
  4. ④ 꼬리곰탕
정답 확인

정답 ③

40번
햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많은 비타민은?
  1. ① 비타민 C
  2. ② 비타민 K
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 E
정답 확인

정답 ③

41번
어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
  2. ② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
  3. ③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
  4. ④ 우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
정답 확인

정답 ③

42번
밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐 (Gluten) 형성을 도와주는 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 지방
  3. ③ 중조
  4. ④ 달걀
정답 확인

정답 ④

43번
콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?
  1. ① 건조를 방지해서
  2. ② 산소를 차단해서
  3. ③ 색의 변화를 차단해서
  4. ④ 오래 삶을 수 있어서
정답 확인

정답 ②

44번
식품을 계량하는 방법으로 틀린 것은?
  1. ① 밀가루 계량은 부피보다 무게가 더 정확하다.
  2. ② 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
  3. ③ 고체 지방은 계량 후 고무주걱으로 잘 긁어 옮긴다.
  4. ④ 꿀같이 점성이 있는 것은 계량컵을 이용한다.
정답 확인

정답 ②

45번
기름성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 가장 바 람직한 하수관의 형태는?
  1. ① S 트랩
  2. ② P 트랩
  3. ③ 드럼
  4. ④ 그리스 트랩
정답 확인

정답 ④

46번
폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 얼마인가?
  1. ① 0.5
  2. ② 1.
  3. ③ 1.25
  4. ④ 2.0
정답 확인

정답 ③

47번
일반적인 식품의 구매방법으로 가장 옳은 것은?
  1. ① 고등어는 2주일분을 한꺼번에 구입한다.
  2. ② 느타리버섯은 3일에 한 번씩 구입한다.
  3. ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
  4. ④ 소고기는 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
정답 확인

정답 ③

48번
급식시설의 유형 중 1인 1식을 제공하는데 사용하는 물의 양이 가장 많은 곳은?
  1. ① 학교급식
  2. ② 병원급식
  3. ③ 사업체급식
  4. ④ 기숙사급식
정답 확인

정답 ②

49번
고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
  1. ① 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  2. ② 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
  3. ③ 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
  4. ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
정답 확인

정답 ④

50번
무기질만으로 짝지어진 것은?
  1. ① 지방, 나트륨, 비타민 A
  2. ② 칼슘, 인, 철
  3. ③ 지방산, 염소, 비타민 B
  4. ④ 아미노산, 요오드, 지방
정답 확인

정답 ②

51번
질병의 감염 경로로 틀린 것은?
  1. ① 아메바성 이질 - 환자·보균자의 분변 ·음식물
  2. ② 유행성 간염 A형 - 환자·보균자의 분변·음식물
  3. ③ 폴리오 - 환자·보균자의 콧물과 분변·음식물
  4. ④ 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물· 음식물
정답 확인

정답 ④

52번
회복기 보균자에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 병원체에 감염되어 있지만 임상증상이 아직 나타나지 않 은 상태의 사람
  2. ② 병원체를 몸에 지니고 있으나 겉으로는 증상이 나타나지 않는 건강한 사람
  3. ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
  4. ④ 몸에 세균 등 병원체를 오랫동안 보유하고 있으면서 자 신은 병의 증상을 나타내지 아니하고 다른 사람에게 옮 기는 사람
정답 확인

정답 ③

53번
간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?
  1. ① 우렁이 - 다슬기
  2. ② 잉어 - 가재
  3. ③ 사람 - 가재
  4. ④ 붕어 - 참게
정답 확인

정답 ①

54번
다음 감염병 중 바이러스(Virus)가 병원체인 것은?
  1. ① 세균성 이질
  2. ② 폴리오
  3. ③ 파라티푸스
  4. ④ 장티푸스
정답 확인

정답 ②

55번
음의 강도(음압)의 단위는?
  1. ① Decibel
  2. ② Phon
  3. ③ Sone
  4. ④ Hertz
정답 확인

정답 ①

56번
만성감염병과 비교할 때 급성감염병의 역학적 특성은?
  1. ① 발생률은 낮고 유병률은 높다.
  2. ② 발생률은 높고 유병률은 낮다.
  3. ③ 발생률과 유병률이 모두 높다.
  4. ④ 발생률과 유병률이 모두 낮다.
정답 확인

정답 ②

57번
집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발하는 기생충 은?
  1. ① 회충
  2. ② 구충
  3. ③ 요충
  4. ④ 간흡충
정답 확인

정답 ③

58번
중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?
  1. ① 철(Fe)
  2. ② 크롬(Cr)
  3. ③ 납(Pb)
  4. ④ 시안화합물(CN)
정답 확인

정답 ③

59번
자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
  1. ① 피부암 유발
  2. ② 관절염 유발
  3. ③ 살균작용
  4. ④ 비타민 D 형성
정답 확인

정답 ②

60번
물의 자정작용에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 희석작용
  2. ② 침전작용
  3. ③ 소독작용
  4. ④ 산화작용 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ③

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