한식조리기능사 2014년 2회 기출문제

2014-04-06 시행 · 60문항

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1번
식품에 오염된 미생물이 증식하여 생성한 독소에 의해 유발 되는 대표적인 식중독은?
  1. ① 살모넬라균 식중독
  2. ② 황색 포도상 구균 식중독
  3. ③ 리스테리아 식중독
  4. ④ 장염 비브리오 식중독
정답 확인

정답 ②

2번
복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순 서대로 나열한 것은?
  1. ① 엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
  2. ② 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
  3. ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
  4. ④ 엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
정답 확인

정답 ②

3번
곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?
  1. ① 아플라톡신(aflatoxin) - 신 경독
  2. ② 오클라톡신(ochratoxin) - 간장독
  3. ③ 시트리닌(citrinin) - 신장
  4. ④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
정답 확인

정답 ①

4번
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 독보리 - 테물린(temuline)
  2. ② 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
  3. ③ 독버섯 - 무스카린(muscarine)
  4. ④ 매실 - 베네루핀(venerupin)
정답 확인

정답 ④

5번
식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
  1. ① 암모니아(ammonia)
  2. ② 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. ③ 글리코겐(glycogen)
  4. ④ 아민(amine)류
정답 확인

정답 ③

6번
카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품 은?
  1. ① 육류
  2. ② 어패류
  3. ③ 식용유
  4. ④ 통조림
정답 확인

정답 ②

7번
살모넬라균에 의한 식중독의 특징 중 틀린 것은?
  1. ① 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다.
  2. ② 잠복기는 보통 12~24시간이다.
  3. ③ 주요증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 발열이다.
  4. ④ 원인식품은 대부분 동물성 식품이다.
정답 확인

정답 ①

8번
통조림관의 주성분으로 과일이나 채소류 통조림에 의한 식중 독을 일으키는 것은?
  1. ① 주석(Sn)
  2. ② 아연(Zn)
  3. ③ 구리(Cu)
  4. ④ 카드뮴(Cd)
정답 확인

정답 ①

9번
도마의 사용방법에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.
  2. ② 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다.
  3. ③ 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.
  4. ④ 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.
정답 확인

정답 ④

10번
과채, 식육 가공 등에 사용하여 식품 중 색소와 결합하여 식품본래의 색을 유지하게 하는 식품 첨가물은?
  1. ① 식용타르색소
  2. ② 천연색소
  3. ③ 발색제
  4. ④ 표백제
정답 확인

정답 ③

11번
식품위생법상 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식 품 및 영업시설 등 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상 으로 수거할 수 없는 자는?
  1. ① 국립의료원장
  2. ② 시∙도지사
  3. ③ 시장∙군수∙구청장
  4. ④ 식품의약품안전청장
정답 확인

정답 ①

12번
수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격 은 식품위생법의 규정 외에 어떤 기준과 규격에 의할 수 있 는가?
  1. ① 수입자가 요구하는 기준과 규격
  2. ② 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격
  3. ③ FDA의 기존과 규격
  4. ④ 산업통상자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격
정답 확인

정답 ①

13번
다음 중 식품 위생법상 식품위생의 대상은?
  1. ① 식품, 약품, 기구, 용기, 포장
  2. ② 조리법, 조리시설, 기구, 용기, 포장
  3. ③ 조리법, 단체급식, 기구, 용기, 포장
  4. ④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
정답 확인

정답 ④

14번
식품접객업소의 조리판매 등에 대한 기준 및 규격에 의한 요리용 칼∙도마, 식기류의 미생물 규격은? (단, 사용 중의 것은 제외한다)
  1. ① 살모넬라 음성, 대장균 양성
  2. ② 살모넬라 음성, 대장균 음성
  3. ③ 황색포도상구균 양성, 대장균 음성
  4. ④ 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
정답 확인

정답 ②

15번
식품위생법상 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 틀린 것은?
  1. ① 식품 등의 보관∙운반∙진열 시에는 식품 등의 기준 및 규 격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리 하여야 한다.
  2. ② 식품 등의 제조∙가공∙조리에 직접 사용되는 기계∙기구 및 음식기는 세척∙살균하는 등 항상 청결하게 유지∙관리하여 야 하며, 어류∙육류∙채소류를 취급하는 칼∙도마는 공통으 로 사용한다.
  3. ③ 식품 등의 제조∙가공∙조리 또는 포장에 직접 종사하는 자 는 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
  4. ④ 제조∙가공(수입품 포함)하여 최소판매단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니 하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여 서는 아니 된다.
정답 확인

정답 ②

16번
인상을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은?
  1. ① 레시틴
  2. ② 글리세롤
  3. ③ 스테롤
  4. ④ 글리콜
정답 확인

정답 ①

17번
하루 필요 열량이 2700kcal 일 때 이 중 14%에 해당 하는 열량을 지방에서 얻으려 한때 필요한 지방의양은?
  1. ① 36g
  2. ② 42g
  3. ③ 81g
  4. ④ 94g
정답 확인

정답 ②

18번
전분의 호정화를 이용한 식품은?
  1. ① 식혜
  2. ② 치즈
  3. ③ 맥주
  4. ④ 뻥튀기
정답 확인

정답 ④

19번
어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 수용성 단백질 - 미오겐
  2. ② 염용성 단백질 - 미오신
  3. ③ 결합 단백질 - 콜라겐
  4. ④ 색소 단백질 - 미오글로빈
정답 확인

정답 ②

20번
달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
  1. ① pH 저하
  2. ② 중량 감소
  3. ③ 난황계수 증가
  4. ④ 수양난백 감소
정답 확인

정답 ②

21번
사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것 은?
  1. ① 산화효소
  2. ② 산소
  3. ③ 페놀류
  4. ④ 섬유소
정답 확인

정답 ④

22번
생식기능 유지와 노화방지의 효과가 있고 화학명이 토코페 롤(tocopherol)인 비타민은?
  1. ① 비타민A
  2. ② 비타민C
  3. ③ 비타민D
  4. ④ 비타민E
정답 확인

정답 ④

23번
다음중 알리신(allicin)이 가장 많이 함유된 식품은?
  1. ① 마늘
  2. ② 사과
  3. ③ 고추
  4. ④ 무
정답 확인

정답 ①

24번
다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법 은?
  1. ① 건조법
  2. ② 냉장법
  3. ③ 통조림법
  4. ④ 가스저장법
정답 확인

정답 ④

25번
젤라틴의 원료가 되는 식품은?
  1. ① 한천
  2. ② 과일
  3. ③ 동물의 연골
  4. ④ 쌀
정답 확인

정답 ③

26번
두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은?
  1. ① 두유
  2. ② 피넛버터
  3. ③ 유부
  4. ④ 된장
정답 확인

정답 ④

27번
영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은?
  1. ① 동물성 단백질 - 두부, 쇠고기
  2. ② 비타민A - 당근, 미역
  3. ③ 필수지방산 - 대두유, 버터
  4. ④ 칼슘 – 우유, 치즈
정답 확인

정답 ④

28번
염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비 가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
  1. ① 니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
  2. ② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  3. ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  4. ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
정답 확인

정답 ③

29번
다음 당류 중 케톤기를 가진 것은?
  1. ① 프룩토오스(fructose)
  2. ② 만노오스(mannose)
  3. ③ 갈락토오스(galactose)
  4. ④ 글루코오스(glucose)
정답 확인

정답 ①

30번
다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은?
  1. ① 통조림
  2. ② 파우치
  3. ③ 플라스틱 필름
  4. ④ 고압솥
정답 확인

정답 ①

31번
단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고 추의 총발주량은 약 얼마인가? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋 고추의 폐기율 6%)
  1. ① 12kg
  2. ② 13kg
  3. ③ 15kg
  4. ④ 16kg
정답 확인

정답 ②

32번
육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다.
  2. ② 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다.
  3. ③ 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다.
  4. ④ 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다.
정답 확인

정답 ②

33번
식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은?
  1. ① 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다.
  2. ② 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다.
  3. ③ 급식인원수와 형태를 고려해야 한다.
  4. ④ 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다.
정답 확인

정답 ②

34번
생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은?
  1. ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다.
  2. ② 냉수를 사용한다.
  3. ③ 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다.
  4. ④ 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다.
정답 확인

정답 ①

35번
달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 식초는 응고를 지연시킨다.
  2. ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다.
  3. ③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
  4. ④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진 다.
정답 확인

정답 ②

36번
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
  1. ① 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
  2. ② 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.
  3. ③ 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
  4. ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
정답 확인

정답 ④

37번
단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은?
  1. ① 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100×식수
  2. ② 발주량 = (1인분 순사용량/가식율)×100
  3. ③ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100×식수
  4. ④ 발주량 = (1인분 순사용량/폐기율)×100
정답 확인

정답 ①

38번
냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다.
  2. ② 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다
  3. ③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다.
  4. ④ 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip)현상을 초래하여 식 품의 질을 저하시킨다.
정답 확인

정답 ③

39번
녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아 닌 것은?
  1. ① 채소의 질감이 유지된다.
  2. ② 채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
  3. ③ 비타민C가 파괴된다.
  4. ④ 채소의 섬유질을 연화시킨다.
정답 확인

정답 ①

40번
감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은?
  1. ① 아스코르빈산 첨가
  2. ② 아황산 첨가
  3. ③ 질소 첨가
  4. ④ 물에 침지
정답 확인

정답 ③

41번
조리용 기기의 사용법이 틀린 것은?
  1. ① 필러(peeler) : 채소 다지기
  2. ② 슬라이서(slicer) : 일정한 두께로 썰기
  3. ③ 세미기 : 쌀 세척하기
  4. ④ 블랜더(blender) : 액체 교반하기
정답 확인

정답 ①

42번
원가계산의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 가격결정의 목적
  2. ② 원가관리의 목적
  3. ③ 예산편성의 목적
  4. ④ 기말재고량 측정의 목적
정답 확인

정답 ④

43번
조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것 은?
  1. ① 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다. - 클로로 필계
  2. ② 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다. - 플라보노 이드계
  3. ③ 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다. - 탄닌계
  4. ④ 데친 시금치나물이 누렇게 되었다. - 안토시안계
정답 확인

정답 ③

44번
고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관 련된 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다.
  2. ② 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다.
  3. ③ 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다.
  4. ④ 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다.
정답 확인

정답 ②

45번
전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다.
  2. ② 전분의 당화이다.
  3. ③ 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의 해 당이 된다.
  4. ④ 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다.
정답 확인

정답 ③

46번
쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은?
  1. ① 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다.
  2. ② 수침시간을 짧게 한다.
  3. ③ 가열온도를 높인다.
  4. ④ 산성의 물을 사용한다.
정답 확인

정답 ③

47번
유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시 작할 때의 온도는?
  1. ① 팽창점
  2. ② 연화점
  3. ③ 용해점
  4. ④ 발연점
정답 확인

정답 ④

48번
호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다.
  2. ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
  3. ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진 된다.
  4. ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
정답 확인

정답 ④

49번
조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백 의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽 고 산뜻해 지는 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 후추
  3. ③ 식초
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ③

50번
전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은?
  1. ① 호화
  2. ② 노화
  3. ③ 호정화
  4. ④ 당화
정답 확인

정답 ④

51번
직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 잠함병 - 자외선
  2. ② 난청 - 소음
  3. ③ 진폐증 - 석면
  4. ④ 미나마타병 - 수은
정답 확인

정답 ①

52번
고온작업환경에서 작업할 경우 말초혈관의 순환장애로 혈관 신경의 부조절, 심박출량 감소가 생길 수 있는 열중증은?
  1. ① 열허탈증
  2. ② 열경련
  3. ③ 열쇠약증
  4. ④ 울열증
정답 확인

정답 ①

53번
먹는 물에서 다른 미생물이나 분변오염을 추측할 수 있는 지표는?
  1. ① 증발잔류량
  2. ② 탁도
  3. ③ 경도
  4. ④ 대장균
정답 확인

정답 ④

54번
음식물로 매개될 수 있는 감염병이 아닌 것은?
  1. ① 유행성간염
  2. ② 폴리오
  3. ③ 일본뇌염
  4. ④ 콜레라
정답 확인

정답 ③

55번
감염경로와 질병과의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 공기감염 - 공수병
  2. ② 비말감염 - 인플루엔자
  3. ③ 우유감염 - 결핵
  4. ④ 음식물감염 - 폴리오
정답 확인

정답 ①

56번
세균성이질을 앓고 난 아이가 얻는 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 인공면역을 획득한다.
  2. ② 수동면역을 획득한다.
  3. ③ 영구면역을 획득한다.
  4. ④ 면역이 거의 획득되지 않는다.
정답 확인

정답 ④

57번
쥐와 관계가 가장 적은 감염병은?
  1. ① 페스트
  2. ② 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 렙토스피라증
정답 확인

정답 ③

58번
다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리 적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?
  1. ① 빈혈
  2. ② 일산화탄소 중독
  3. ③ 분압 현상
  4. ④ 군집독
정답 확인

정답 ④

59번
작업장의 조명 불량으로 발생될 수 있는 질환이 아닌 것은?
  1. ① 안구진탕증
  2. ② 안정피로
  3. ③ 결막염
  4. ④ 근시
정답 확인

정답 ③

60번
하수 오염도 측정 시 생화학적 산소요구량(BOD)을 결정하 는 기장 중요한 인자는?
  1. ① 물의 경도
  2. ② 수중의 유기물량
  3. ③ 하수량
  4. ④ 수중의 광물질량 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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