한식조리기능사 2013년 4회 기출문제

2013-10-12 시행 · 60문항

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1번
육류의 부패 과정에서 pH가 약간 저하되었다가 다시 상승하 는데 관계하는 것은?
  1. ① 암모니아
  2. ② 비타민
  3. ③ 글리코겐
  4. ④ 지방
정답 확인

정답 ①

2번
히스타민 함량이 많아 가장 알레르기성 식중독을 일으키기 쉬운 어육은?
  1. ① 넙치
  2. ② 대구
  3. ③ 가다랑어
  4. ④ 도미
정답 확인

정답 ③

3번
빵을 비롯한 밀가루제품에서 밀가루를 부풀게 하여 적당한 형태를 갖추게 하기 위해 사용되는 첨가물은?
  1. ① 팽창제
  2. ② 유화제
  3. ③ 피막제
  4. ④ 산화방지제
정답 확인

정답 ①

4번
황색포도상구균에 의한 독소형 식중독과 관계되는 독소는?
  1. ① 장독소
  2. ② 간독소
  3. ③ 혈독소
  4. ④ 암독소
정답 확인

정답 ①

5번
곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
  1. ① 아플라톡신
  2. ② 시트리닌
  3. ③ 엔트로톡신
  4. ④ 파툴린
정답 확인

정답 ③

6번
열경화성 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 유독 물질은?
  1. ① 메탄올
  2. ② 아질산염
  3. ③ 포름알데히드
  4. ④ 연단
정답 확인

정답 ③

7번
동물성 식품에서 유래하는 식중독 유발 유독성분은?
  1. ① 아마니타톡신
  2. ② 솔라닌
  3. ③ 베네루핀
  4. ④ 시큐톡신
정답 확인

정답 ③

8번
사용목적별 식품첨가물의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 착색료: 철클로로필린나트륨
  2. ② 소포제: 초산비닐수지
  3. ③ 표백제: 메타중아황산칼륨
  4. ④ 감미료: 삭카린나트륨
정답 확인

정답 ②

9번
식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반 비누액을 섞어 사용한다.
  2. ② 팔에서 손으로 씻어 내려온다.
  3. ③ 손을 씻은 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.
  4. ④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.
정답 확인

정답 ①

10번
사시, 동공확대, 언어장해 등 특유의 신경마비증상을 나타내 며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
  1. ① 황색 포도상구균
  2. ② 클로스트리디움 보툴리늄균
  3. ③ 병원성 대장균
  4. ④ 바실러스 세레우스균
정답 확인

정답 ②

11번
식품 등의 표시기준에 의해 표시해야 하는 대상성분이 아닌 것은?
  1. ① 나트륨
  2. ② 지방
  3. ③ 열량
  4. ④ 칼슘
정답 확인

정답 ④

12번
식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것 은?
  1. ① 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
  2. ② 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품
  3. ③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자 가 제조한 식품
  4. ④ 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품
정답 확인

정답 ②

13번
식품공정상 표준온도라 함은 몇〫 ℃ 인가?
  1. ① 5℃
  2. ② 10℃
  3. ③ 15℃
  4. ④ 20℃
정답 확인

정답 ④

14번
다음 영업의 종류 중 식품접객업이 아닌 것은?
  1. ① 보건복지부령이 정하는 식품을 제조, 가공 업소 내에서 직접 최종소비자에게 판매하는 영업
  2. ② 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수 적으로 음주행위가 허용되는 영업
  3. ③ 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업
  4. ④ 주로 주류를 판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업
정답 확인

정답 ①

15번
식품위생법상 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 반납하 여야 할 기간은?
  1. ① 지체 없이
  2. ② 5일
  3. ③ 7일
  4. ④ 15일
정답 확인

정답 ①

16번
필수아미노산만으로 짝지어진 것은?
  1. ① 트립토판, 메티오닌
  2. ② 트립토판, 글리신
  3. ③ 라이신, 글루타민산
  4. ④ 루신, 알라닌
정답 확인

정답 ①

17번
과실 주스에 설탕을 섞은 농축액 음료수는?
  1. ① 탄산음료
  2. ② 스쿼시
  3. ③ 시럽
  4. ④ 젤리
정답 확인

정답 ②

18번
신선한 생육의 환원형 미오글로빈이 공기와 접촉하면 분자 상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 되는데 이때의 색은?
  1. ① 어두운 적자색
  2. ② 선명한 적색
  3. ③ 어두운 회갈색
  4. ④ 선명한 분홍색
정답 확인

정답 ②

19번
다음 물질 중 동물성 색소는?
  1. ① 클로로필
  2. ② 플라보노이드
  3. ③ 헤모글로빈
  4. ④ 안토잔틴
정답 확인

정답 ③

20번
천연 산화방지제가 아닌 것은?
  1. ① 아스코르브산
  2. ② 안식향산
  3. ③ 토코페롤
  4. ④ BHT
정답 확인

정답 ②

21번
감자는 껍질을 벗겨 두면 색이 변화되는데 이를 막기 위한 방법은?
  1. ① 물에 담근다.
  2. ② 냉장고에 보관한다.
  3. ③ 냉동시킨다.
  4. ④ 공기 중에 방치한다.
정답 확인

정답 ①

22번
다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?
한식조리기능사 2013년 4회 22번 문제 그림
  1. ① α화 - β화 - α화
  2. ② α화 - α화 - β화
  3. ③ β화 - β화 - α화
  4. ④ β화 - α화 - β화
정답 확인

정답 ①

23번
대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한 다.
  2. ② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 라이신, 트립토판이 적다.
  3. ③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.
  4. ④ 두유에 염화마그네슘이나 탄산칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.
정답 확인

정답 ②

24번
적자색 양배추를 채 썰어 물에 장시간 담가두었더니 탈색되 었다. 이 현상의 원인이 되는 색소와 그 성질을 바르게 연 결한 것은?
  1. ① 안토시아닌계 색소 - 수용성
  2. ② 플라보노이드계 색소 - 지용성
  3. ③ 헴계 색소 - 수용성
  4. ④ 클로로필계 색소 - 지용성
정답 확인

정답 ①

25번
다음 보기에서 설명하는 영양소는?
한식조리기능사 2013년 4회 25번 문제 그림
  1. ① 요오드
  2. ② 철
  3. ③ 마그네슘
  4. ④ 셀레늄
정답 확인

정답 ①

26번
전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 비율이 2:8 이다.
  2. ② 식혜, 엿은 전분의 효소 작용을 이용한 식품이다.
  3. ③ 동물성 탄수화물로 열량을 공급한다.
  4. ④ 가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
정답 확인

정답 ③

27번
박력분에 대한 설명 중 옮은 것은?
  1. ① 마카로니 제조에 쓰인다.
  2. ② 우동 제조에 쓰인다.
  3. ③ 단백질 함량이 9% 이하이다.
  4. ④ 글루텐의 탄력성과 점성이 강하다.
정답 확인

정답 ③

28번
돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
  1. ① 헤드치즈
  2. ② 라드
  3. ③ 젤라틴
  4. ④ 쇼트닝
정답 확인

정답 ②

29번
달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹 색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?
  1. ① 찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
  2. ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문
  3. ③ 찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
  4. ④ 외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때 문
정답 확인

정답 ②

30번
고등어 100g당 단백질량이 20g, 지방량이 14g이라 할 때 고등어 150g의 단백질량과 지방량의 합은?
  1. ① 34g
  2. ② 51g
  3. ③ 54g
  4. ④ 68g
정답 확인

정답 ②

31번
급식시설 종류별 단체급식의 목적으로 틀린 것은?
  1. ① 학교급식 - 심신의 건전한 발달과 올바른 식습관형성
  2. ② 군대급식 - 체력 및 건강증진으로 체력단련 유도
  3. ③ 사회복지시설 - 작업능률을 높이고, 효과적인 생산성의 향상
  4. ④ 병원급식 - 환자상태에 따라 특별식을 급식하여 질병 치 료나 증상 회복을 촉진
정답 확인

정답 ③

32번
전자레인지의 주된 조리 원리는?
  1. ① 복사
  2. ② 전도
  3. ③ 대류
  4. ④ 초단파
정답 확인

정답 ④

33번
달걀의 이용이 바르게 연결된 것은?
  1. ① 농후제 - 크로켓
  2. ② 결합제 - 만두속
  3. ③ 팽창제 - 커스터드
  4. ④ 유화제 - 푸딩
정답 확인

정답 ②

34번
달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
  2. ② 삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각 과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
  3. ③ 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹 색이며 이로 인해 녹변이 된다.
  4. ④ 달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고 한다.
정답 확인

정답 ③

35번
식품조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 식품이 지니고 있는 영양소 손실을 최대한 적게 하기 위 해
  2. ② 각 식품의 성분이 잘 조화되어 풍미를 돋구게 하기 위해
  3. ③ 외관상으로 식욕을 자극하기 위해
  4. ④ 질병을 예방하고 치료하기 위해
정답 확인

정답 ④

36번
식품구입시의 감별방법으로 틀린 것은?
  1. ① 육류가공품인 소시지의 색은 담홍색이며 탄력성이 없는 것
  2. ② 밀가루는 잘 건조되고 덩어리가 없으며 냄새가 없는 것
  3. ③ 감자는 굵고 상처가 없으며 발아되지 않은 것
  4. ④ 생선은 탄력이 있고 아가미는 선홍색이며 눈알이 맑은 것
정답 확인

정답 ①

37번
감자 150g을 고구마로 대체하려면 고구마 약 몇g이 있어야 하는가? (단, 당질 함량은 100g 당 감자 15g, 고구마 32g)
  1. ① 21g
  2. ② 44g
  3. ③ 66g
  4. ④ 70g
정답 확인

정답 ④

38번
과일이 성숙함에 따라 일어나는 성분변화가 아닌 것은?
  1. ① 과육은 점차로 연해진다.
  2. ② 엽록소가 분해되면서 푸른색은 옅어진다.
  3. ③ 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다.
  4. ④ 탄닌은 증가한다.
정답 확인

정답 ④

39번
마요네즈가 분리되는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 기름의 양이 많았을 때
  2. ② 기름을 첨가하고 천천히 저어주었을 때
  3. ③ 기름의 온도가 너무 낮을 때
  4. ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때
정답 확인

정답 ④

40번
일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
  1. ① 양갱
  2. ② 아이스크림
  3. ③ 마시멜로우
  4. ④ 족편
정답 확인

정답 ①

41번
일반적으로 맛있게 지어진 밥은 쌀 무게의 약 몇 배 정도의 물을 흡수하는가?
  1. ① 1.2 ~ 1.4배
  2. ② 2.2 ~ 2.4배
  3. ③ 3.2 ~ 4.4배
  4. ④ 4.2 ~ 5.4배
정답 확인

정답 ①

42번
일반적으로 생선의 맛이 좋아지는 시기는?
  1. ① 산란기 몇 개월 전
  2. ② 산란기 때
  3. ③ 산란기 직후
  4. ④ 산란기 몇 개월 후
정답 확인

정답 ①

43번
다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 많이 이용되는 것은?
  1. ① 생선
  2. ② 소고기
  3. ③ 냉동피자
  4. ④ 닭고기
정답 확인

정답 ③

44번
다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?
한식조리기능사 2013년 4회 44번 문제 그림
  1. ① 단단해진다.
  2. ② 부드러워진다.
  3. ③ 구멍이 많이 생긴다.
  4. ④ 색깔이 하얗게 된다.
정답 확인

정답 ②

45번
식미에 긴장감을 주고 식욕을 증진시키며 살균작용을 돕는 매운맛 성분의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 마늘 - 알리신
  2. ② 생강 - 진저롤
  3. ③ 산초 - 호박산
  4. ④ 고추 - 캡사이신
정답 확인

정답 ③

46번
닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
  1. ① 변질된 닭이므로 먹지 못한다.
  2. ② 병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
  3. ③ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
  4. ④ 닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
정답 확인

정답 ③

47번
오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유 는?
  1. ① 클로로필리드가 생겨서
  2. ② 클로로필린이 생겨서
  3. ③ 페오피틴이 생겨서
  4. ④ 잔토필이 생겨서
정답 확인

정답 ③

48번
표준조리레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것 은?
  1. ① 메뉴명
  2. ② 조리시간
  3. ③ 1일 단가
  4. ④ 조리방법
정답 확인

정답 ③

49번
매월 고정적으로 포함해야 하는 경비는?
  1. ① 지급운임
  2. ② 감가상각비
  3. ③ 복리후생비
  4. ④ 수당
정답 확인

정답 ②

50번
다음 자료에 의해서 총원가를 산출하면 얼마인가?
한식조리기능사 2013년 4회 50번 문제 그림
  1. ① 425000원
  2. ② 430500원
  3. ③ 435000원
  4. ④ 440500 원
정답 확인

정답 ④

51번
감염병과 주요한 감염경로의 연결이 틀린 것은?
  1. ① 공기 감염 – 폴리오
  2. ② 직접 접촉감염 - 성병
  3. ③ 비말 감염 - 홍역
  4. ④ 절지동물 매개 - 황열
정답 확인

정답 ①

52번
인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 감염병 은?
  1. ① 이질
  2. ② 말라리아
  3. ③ 폴리오
  4. ④ 폐렴
정답 확인

정답 ③

53번
하수처리방법 중에서 처리의 부산물로 메탄가스 발생이 많 은 것은?
  1. ① 활성오니법
  2. ② 살수여상법
  3. ③ 혐기성처리법
  4. ④ 산화지법
정답 확인

정답 ③

54번
곤충을 매개로 간접전파되는 감염병과 가장 거리가 먼 것 은?
  1. ① 재귀열
  2. ② 말라리아
  3. ③ 인플루엔자
  4. ④ 쯔쯔가무시병
정답 확인

정답 ③

55번
DPT 예방접종과 관계없는 감염병은?
  1. ① 페스트
  2. ② 디프테리아
  3. ③ 백일해
  4. ④ 파상풍
정답 확인

정답 ①

56번
미생물에 대한 살균력이 가장 큰 것은?
  1. ① 적외선
  2. ② 가시광선
  3. ③ 자외선
  4. ④ 라디오파
정답 확인

정답 ③

57번
군집독의 가장 큰 원인은?
  1. ① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.
  2. ② 실내의 생물학적 변화 때문이다.
  3. ③ 실내공기 중 산소의 부족 때문이다.
  4. ④ 실내기온이 증가하여 너무 덥기 때문이다.
정답 확인

정답 ①

58번
영아사망률을 나타낸 것으로 옮은 것은?
  1. ① 1년간 출생수 1000명당 생후 7일 미만의 사망수
  2. ② 1년간 출생수 1000명당 생후 1개월 미만의 사망수
  3. ③ 1년간 출생수 1000명당 생후 1년 미만의 사망수
  4. ④ 1년간 출생수 1000명당 전체 사망수
정답 확인

정답 ③

59번
예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?
  1. ① 병원소의 제거
  2. ② 감염원의 제거
  3. ③ 환경의 관리
  4. ④ 감수성 숙주의 관리
정답 확인

정답 ④

60번
우리나라에서 사회보험에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 생명보험
  2. ② 국민연금
  3. ③ 고용보험
  4. ④ 건강보험 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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