한식조리기능사 2015년 3회 기출문제

에틸카바메이트- 씨있는 과일 담금주 메탄올-주류발효;과정중 메틴올생성 N-니트로소아민 : 육가공품 발색제 사용으로 인한 아질산염과 제2급아민이 반응하여 생성되는 발암물질

곰팡이의 성장속도는 세균에 비하여 느림

여름 온도 생각하면 쉬움ㅋ

멸균법은 모든 미생물을 제거함

1.살모넬라균 - 쥐, 바퀴벌레, 파리, 가축 등 장내세균으로 서 식. 냉장,냉동보관 (10도 이하에서는 발육하지 않음), 가열 조리 (60 도에서 30분간 처리 시 박멸)

발색제로는 아질산나트륨, 질산나트륨,아질산칼륨이 있다..그중 아질산나트륨과 산성화가 되면 니트로즈아민이라는 발암성물질 이 생긴다

산미료 : 식품의 조리, 가공시 신맛(산미)를 내고, 청량감과 상쾌 한 자극을 주기 위해 사용 종류 : 구연산, 젖산, 사과산, 주석산, 빙초산

독버섯-무스카린, 감자-솔라닌, 살구씨,매실-아미그달린

보존료(방부제)는 미생물 증식을 억제하여 식품의 영양가와 신선 도를 보존하기 위한 목적으로 사용한다.

알르레기성 식중독은 모르가넬라 모르가니 가 대표적인 균이며 독소는 히스타민이다

식품위생법상~ = 식품의약품안전처장 식품의약품안전처장이 맞습니다. 제56조(교육) ① 식품의약품안전처장은 식품위생 수준 및 자질 의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사와 영양사에게 교육(조리 사의 경우 보수교육을 포함한다..이하 이 조에서 같다)을 받을 것을 명할 수 있다..다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양 사는 1년마다 교육을 받아야 한다..<개정 2010. 1. 18., 2011.

농기구등은 기구에 속하지 아니한다

어육 제품은 소분판매 할 수 없습니다.

식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대 한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 위반 시 행정처분기준 - 1차 위반 시 : 업무정지 1개월 - 2차 위반 시 : 업무정지 2개월 - 3차 위반 시 : 면허취소

식품제조, 가공업, 즉석판매제조, 가공업,첨가물 제조업은 교육 시간을 8시간 받아야 하며(식품과 실질적 관련이 있음) 식품운반업, 식품소분-판매업, 식품보존업, 용기, 포장류제조업 은 4시간(식품과 실질적으로 관련이 없음) 식품접객업은 6시간 집단 급식소를 설치-운영하려는 자 6시간

카제 인 이니까 인 단백질

전분 식품의 노화를 억제한다는 것은 호화상태를 유지한다는 것 이다. 쌀을 냉장 보관하게 되면 어떻게 되는지 상상해보라 떡처럼 굳 어버린다. 호화=죽처럼 되었다..노화=떡처럼 굳었다. 전분 식품을 냉장 보관하게 되면 떡처럼 굳어버린다..노화 억제 방법에 적합하지 않는다.

CA 저장법은 대기의 가스 조성을 인공적으로 조정하여 식품 호 흡의 작용,산화 작용 등에 의한 성분 변화를 방지하는 방법이다. 사용 대상:채소,과일,달걀,곡류

유지를 가열 할 수록 산패하고 산가가 올라감, 유지 산패 진행 시 요오드가와 굴절률은 감소한다.

황산구리를 첨가할 때 완두콩의 초록색이 유지할 수 있는 원리 와 그 외의 방법 Chlorophyll은 식물의 엽록체속에 carotenoids와 공존하고 있는 청녹색의 색소로서 완두콩의 초록색을 나타낸다..Chlorophyll은 마그네슘을 중심원자로 한 착화합물인데, chlorophyll을 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 chlorophyll속의 마그네슘이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-chlorophyll, Fe-chlorophyll 등이 생성된다..그래서 완두콩의 통조림에서 가 열살균, 조리과정에서의 퇴색을 억제하기 위하여 CuSO4를 조금 넣어주면 녹색이 잘 유지된다. ─COOC20H39 Cu2+ ─COOC20H39 C32H30ON4(Mg2+)─ COOCH3 →→ C32H30ON4(Cu2+)─COOCH3 chlorophyll Cu-chlorophyll, 녹색 황산구리를 첨가하는 것 이외에 chlorophyll의 색깔 퇴색을 억제 하는 방법으로 chlorophyll의 pheophytin으로의 전환이 pH가 산 성일수록 촉진되며, 반대로 알칼리성일수록 억제되는 사실을 이 용하여 알칼리, 또는 알칼리염을 첨가하는 방법이 있다.

호박산-청주,조개류,김치류

곰팡이는 수분이 없어도 산다 식품 중의 수분 활성도이며 미생물이 이용 가능한 자유수를 나 타내는 지표로서 대부분의 세균은 Aw 0.9 이상에서만 세균번식 이 가능하고 통상 곰팡이는 0.6 정도에서도 생육이 가능하다. 곰팡이는 수분이 없으면 생존하지 못하고 죽고요... 세균, 효모에 비해서 비교적 적은 Aw(수분활성도)에서도 생존할 확률이 높은 것 뿐입니다... 수분활성도가 0.6이하가 되면 대부분의 특수한 미생물을 제외하 고선 거의 죽습니다..

달걀 5개의 당질 = 12.5 달걀 5개의 단백질 = 20.0 달걀 5개의 지질 = 11.0 열량 = 당질(12.5 * 4) + 단백질(22.0 * 4) + 지질(11.0 * 9) = 229 Kcal 열량 = 당질{12.5(2.5g X 5ea) X 4} + 단백질{20.0(4g X 5ea) X 4} + 지질{11(2.2g X 5ea) X 9} = 229 Kcal 당질과 단백질의 1g 당 4kcal 지질의 1g 당 9kcal

당근은 지용성비타민이라 기름에볶으면 흡수률이높아진다 Cf) 당근에 많이 함유된 지용성 비타민(비타민a) Cf) 지용성 비타민: A,D,E,K

단백질을 구성하는 아미노산을 분석하고 특히 필수아미노산의 질과 량에 의하여 단백가를 결정한다. 단백질의 구성아미노산중, 비교단백질(이상적인 것으로서 상정 한)에 대하여 가장 적은 수치를 나타내는 필수아미노산을 제1제 한 아미노산으로 결정하여 다음식과 같이 산출한다. 단백가 = 제 1제한 아미노산량 / 비교단백질중의 동아미노산량 X 100 달걀의 단백가는 100 쇠고기 79

가정에서 가장 많이 사용되는 밀가루는 다용도인 중력분이 사용 된다.

산성-곡류,어류,육류 알칼리성-과일,야채,해조류,우유

비효소적 갈변으로 된장,간장이 이에 해당됩니다. 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니 다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 아미노산과 단백질이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반 응은 캐러멜화 반응 아닌가요? [오류신고 반론] 캐러멜화 반응은 설탕이 녹는 점 이상으로 가열 하였을 때 설탕 구조가 깨지면서 생기는 현상이고 아미노산과 단백질등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성 하는 건 마이야르 반응입니다.

딸기쨈은 당의 응고작용이다

클로로필은 녹색채소 안토시아닌 우엉 삶을때 플라보노이드는 노란색 콩의 색소임 3번 카로티노이드 맞습니다. 4번 플라보노이드는 식물성색소 3번 카로티노이든는 동,식물성 색소 난황은 동물성이니 3번이 맞습니다

글루텐함량이 높은 밀가루는 질기구 맛없당!

총발주량 = [(정미중량 × 100) / (100 - 폐기율)] × 인원수

응고성-수란,달걀찜 팽창성-시폰케이크,스펀지케이크,머랭,케이크장식 등 유화성-마요네즈,샐러드드레싱 등

너무 당연해서 .. 계란 냉장고에 오래넣어놓는다고 안 상하나?

양배추는 바깥이 싱싱하고 녹색이며 단단하고 무거운것이 좋으 며 속이 꽉 찬 것이 좋다.

조리장의 바닥과 1.5m까지의 내벽은 물청소가 용이한 내수성자 재를 사용

고추장은 된장보다 단맛이 더강하다.

직접원가=(직접재료비+직접노무비+직접경비)직직직 제조원가=(직접원가+제조간접비) 총원가 =(제조원가+판매관리비) 판매원가= (총원가+이익)

양념을 먼저 넣으면 고기가 단단해짐

식단 작성 시 계절 식품표, 대치 식품표, 식품영양구성표를 참고 하여 식단을 작성해야한다.

엑 일단 0.1은 너무싱겁구요 16퍼센트 너무짜요 ;; 20퍼센트 우웩 몸에해로워요 2%가 바닷물의농도(3~4%)와 흡사해서 적당하다

쇠고기 40g의 단백질 함량 20.1 * 0.4 = 8.04 두부 1g 단백직 함량 8.6 / 100 = 0.086 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자할 때 필요한 두부의 양 8.04 / 0.086 = 93.4 ≒ 94 간단하게 설명하면 쇠고기*쇠고기단백질함량/두부단백질함량=두부량 40g*20.1/8.6=93.48=94

유지 : 글루텐 구조형성을 방행하여 반죽을 부드럽고 연하게한 다 설탕 : 반죽 안의 수분과 결합되어 글루텐 형성을 방해함으로써 점탄성을 약화시킨다. * 이론적으로는 글루텐 형성이 방해되므로 제대로 된 모양을 만 들 수 없을것으로 보입니다..

정답 4번 육류 육수 육자 돌림이다..찬물에 넣어 끓이면 국물맛 좋다.

단체급식에서는 필요이상으로 재고를 확보가 필요가없다.. -재고관리가 어려워지며 시효일자를 넘길수도 았기때문-

50 ~ 60도 사이 온도 유지 밥통 보온으로 식혜 만드는거 생각 하시면 됩니다. 80도 온도가 너무 높아요... 효소로 음식을 만들려고 하다가 효 소가 다 상실될 수 있어요. 효소는 단백질로 이루어져 있어서 온도가 너무 높으면 변성에 의해 효소작용이 없어집니다...

콩 단백질인 글리시닌은 물에 잘 안녹고 약 염기일때 수용성이 되어 녹는다 즉 증조를넣고 콩을 삶으면 콩이 쉽게 무르지만 비 타민 B가손실이크다

아밀라아제 (amylase) = 아밀레이스 사람몸에서 나오는 침에있는 소화효소 (연육재료 및 성분) 파인애플 : 브로멜라인 파파야 : 파파인 키위 : 엑티니딘 무화과 : 피신

찹쌀: 아밀로펙틴 100 맵쌀: 아밀로펙틴 80 아밀로오스 20 찹쌀떡이 맵쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는? 찹쌀에 아밀로펙틴 함량이 많기 때문

가식부율: 곡류,두류,해조류,유지류>달걀>서류>채소,과일>육류> 어패류 가식부율이란: 먹을 수 있는 부분 생선은 머리부분부터 내장, 비늘, 뼈 등 많은 부분을 버리기 때 문에 폐기율이 높다 식재료 손질법을 떠올리면 좋다

COD : 화학적산소요구량 DO : 용존산소량 BOD : 생화학적산소요구량

자외선은 비타민D를 생성한다..비타민D의 효능은 - 살균작용 - 구루병예방 - 피부결핵, 관절염 치료

폴리오는 소화기계 감염병

학교 급식 목적 학생에게 올바른 영양을 보급하여 신체적.정신적. 성장발달을 돞 고 좋은 식습관 형성에 적응 하는데 목적이 있다

폐흡충- 다슬기,가재,게 선모충-돼지고기 무구조충-소 회충,구충,편충,동양모양선충- 채소

감각온도의 3요소: 기온,기습,기류

인수공통감염병은 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다. 즉 동물과 사람 간에 서로 전파되는 질병이다 1.광견병은 바이러스가 있는 동물에게 사람이 물렸을때 발생하 는 질병 2.탄저는 소,말,양 등 사람 가축 공통 질병이다 3.고병원성조류인플루엔자는 닭,야생조류등 배설물에 의해 일어 나는 질병

아메바에 의해 이질이 발생 -> 아메바성 이질

소각처리시 다이옥신이 발생되어 대기오염의 큰 원인이 됩니다.. 장점은 위생적이고 잔류량이 적어서 매립법에 비해 면적이 적게 필요합니다.

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