제과기능사 2011년 3회 기출문제

2011-07-31 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
  1. ① 제품을 부드럽게 하기 위해
  2. ② 제품의 수축을 막기 위해
  3. ③ 제품의 원활한 팽창을 위해
  4. ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
정답 확인

정답 ④

2번
다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
  1. ① 공립법
  2. ② 별립법
  3. ③ 머랭법
  4. ④ 블렌딩법
정답 확인

정답 ④

3번
다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
제과기능사 2011년 3회 3번 문제 그림
  1. ① 0℃
  2. ② 3℃
  3. ③ 8℃
  4. ④ 12℃
정답 확인

정답 ②

4번
제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것 이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것 을 제 분이라고 한다.
  2. ② 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용 하는 것을 제분이라고 한다.
  3. ③ 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮 아진다.
  4. ④ 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
정답 확인

정답 ③

5번
스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
  1. ① 오븐에서 제품이 주저앉는다.
  2. ② 제품의 껍질이 두껍다.
  3. ③ 제품의 껍질이 갈라진다.
  4. ④ 제품의 부피가 증가한다.
정답 확인

정답 ③

6번
튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
  1. ① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. ② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. ④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.
정답 확인

정답 ③

7번
슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
  1. ① 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성 되 는 것을 지연시킨다.
  2. ② 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증 기 발생으로 팽창한다.
  3. ③ 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는 다.
  4. ④ 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
정답 확인

정답 ④

8번
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품 에서 나타나는 현상은?
  1. ① 부피가 작다.
  2. ② 향이 약하다.
  3. ③ 껍질색이 여리다.
  4. ④ 기공이 거칠다.
정답 확인

정답 ④

9번
소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이 블의 위치로 가장 적당한 것은?
  1. ① 오븐 옆에 설치한다.
  2. ② 냉장고 옆에 설치한다.
  3. ③ 발효실 옆에 설치한다.
  4. ④ 주방의 중앙부에 설치한다.
정답 확인

정답 ④

10번
고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
  1. ① 저온 단시간
  2. ② 고온 단시간
  3. ③ 저온 장시간
  4. ④ 고온 장시간
정답 확인

정답 ③

11번
다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
  1. ① 스펀지케이크
  2. ② 파운드 케이크
  3. ③ 화이트레이어케이크
  4. ④ 초콜릿케이크
정답 확인

정답 ①

12번
어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게 를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물 =250g, 비중컵+반죽=170g)
  1. ① 0.40
  2. ② 0.60
  3. ③ 0.68
  4. ④ 1.47
정답 확인

정답 ②

13번
같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하 였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지 케이크
  4. ④ 소프트 롤 케이크
정답 확인

정답 ①

14번
흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
  1. ① 냉제 머랭
  2. ② 온제 머랭
  3. ③ 스위스 머랭
  4. ④ 이탈리안 머랭
정답 확인

정답 ④

15번
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 23℃
  2. ② 34℃
  3. ③ 49℃
  4. ④ 68℃
정답 확인

정답 ③

16번
다음 중 1mg과 같은 것은?
  1. ① 0.0001 g
  2. ② 0.001 g
  3. ③ 0.1g
  4. ④ 1000 g
정답 확인

정답 ②

17번
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 노동력 절약
  2. ② 작업 효율의 극대화
  3. ③ 설비와 공간의 절약
  4. ④ 이스트푸드의 절감
정답 확인

정답 ④

18번
3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는 다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
  1. ① 3.5%
  2. ② 4%
  3. ③ 4.5%
  4. ④ 5%
정답 확인

정답 ②

19번
식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치 는 영향은?
  1. ① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. ② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. ③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  4. ④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
정답 확인

정답 ①

20번
버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜 리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
  1. ① 약 1065 g
  2. ② 약 2140 g
  3. ③ 약 1053 g
  4. ④ 약 1123 g
정답 확인

정답 ③

21번
빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
  1. ① 덧가루 사용이 과다한 경우
  2. ② 반죽개량제의 사용이 과다한 경우
  3. ③ 밀가루를 체로 치지 않은 경우
  4. ④ 너무 되거나 진 반죽인 경우
정답 확인

정답 ①

22번
하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
  1. ① 가당 스펀지법
  2. ② 오버나잇 스펀지법
  3. ③ 마스터 스펀지법
  4. ④ 비상 스펀지법
정답 확인

정답 ③

23번
반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
  1. ① 흐름성
  2. ② 가소성
  3. ③ 탄성
  4. ④ 점탄성
정답 확인

정답 ①

24번
다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
  1. ① -1 ~ -5℃ 정도
  2. ② -6 ~ -10℃ 정도
  3. ③ -18 ~ -24℃ 정도
  4. ④ -40℃ ~ -45℃ 정도
정답 확인

정답 ③

25번
다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주 는 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 밀가루
  3. ③ 소금
  4. ④ 반죽개량제
정답 확인

정답 ②

26번
빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
  1. ① 이스트가 사멸해서 생긴다.
  2. ② 마가린으로부터 생긴다.
  3. ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다.
  4. ④ 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
정답 확인

정답 ③

27번
제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
  1. ① 모양깍지
  2. ② 돌림판(회전판)
  3. ③ 짤주머니
  4. ④ 스크래퍼
정답 확인

정답 ④

28번
빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
  1. ① 1차 발효 과다
  2. ② 낮은 오븐 온도
  3. ③ 덧가루 사용 과다
  4. ④ 고율배합
정답 확인

정답 ④

29번
둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. ② 손 분할, 기계분할이 있다.
  3. ③ 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. ④ 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일 화된다.
정답 확인

정답 ①

30번
오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
  1. ① 재반죽법
  2. ② 스트레이트법
  3. ③ 노타임법
  4. ④ 스펀지법
정답 확인

정답 ③

31번
밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
  1. ① 단백질
  2. ② 지방
  3. ③ 전분
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ③

32번
우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합 한 조건은?
  1. ① 72℃에서 15초 처리
  2. ② 75℃ 이상에서 15분 처리
  3. ③ 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
  4. ④ 62 ~ 65℃에서 30분 처리
정답 확인

정답 ①

33번
다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
  2. ② 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
  3. ③ 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아 진다.
  4. ④ 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활 성은 약 2배로 증가한다.
정답 확인

정답 ②

34번
다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
제과기능사 2011년 3회 34번 문제 그림
  1. ① 카카오매스
  2. ② 카카오기름
  3. ③ 카카오버터
  4. ④ 코코아파우더
정답 확인

정답 ③

35번
패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
  1. ① 반죽시간(peak time)
  2. ② 도달시간(arrival time)
  3. ③ 반죽형성시간(dough development time)
  4. ④ 이탈시간(departure time)
정답 확인

정답 ②

36번
다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물 질이 아닌 것은?
  1. ① CO2
  2. ② H2O
  3. ③ C2H5OH
  4. ④ Na2CO3
정답 확인

정답 ③

37번
제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
  1. ① 아경수
  2. ② 알칼리수
  3. ③ 증류수
  4. ④ 염수
정답 확인

정답 ①

38번
유지의 경화란?
  1. ① 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
  2. ② 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. ③ 규조토를 경화제로 하는 것이다.
  4. ④ 알칼리 정제를 말한다.
정답 확인

정답 ②

39번
아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 반죽의 신장성 측정
  2. ② 맥아의 액화효과 측정
  3. ③ 알파 아밀라아제의 활성 측정
  4. ④ 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
정답 확인

정답 ①

40번
쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
  2. ② 정제한 동·식물성 유지로 만든다.
  3. ③ 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
  4. ④ 수분을 16% 함유하고 있다.
정답 확인

정답 ④

41번
다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
  1. ① 자일리톨
  2. ② 솔비톨
  3. ③ 갈락티톨
  4. ④ 글리세롤
정답 확인

정답 ④

42번
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 영양가 증대
  2. ② 결합제 역할
  3. ③ 유화작용 저해
  4. ④ 수분 증발 감소
정답 확인

정답 ③

43번
맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되 는가?
  1. ① 포도당 + 포도당
  2. ② 포도당 + 과당
  3. ③ 포도당 + 유당
  4. ④ 과당 + 과당
정답 확인

정답 ①

44번
육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향 신료는?
  1. ① 생강
  2. ② 클로브
  3. ③ 메이스
  4. ④ 시너먼
정답 확인

정답 ③

45번
밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
  1. ① 조쇄공정(break roll)
  2. ② 분쇄공정(reduct roll)
  3. ③ 정선공정(milling separator)
  4. ④ 조질공정(tempering)
정답 확인

정답 ②

46번
수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
  1. ① 맥아당
  2. ② 설탕
  3. ③ 전분
  4. ④ 과당
정답 확인

정답 ②

47번
리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 라드
  2. ② 들기름
  3. ③ 면실유
  4. ④ 해바라기씨유
정답 확인

정답 ②

48번
새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분 은?
  1. ① 갈락토사민(galactosamine)
  2. ② 글루코사민(glucosamine)
  3. ③ 글루쿠로닉산(glucuronic acid)
  4. ④ 갈락투로닉산(galacturonic acid)
정답 확인

정답 ②

49번
단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
  2. ② 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
  3. ③ 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
  4. ④ 동물성 식품에만 포함되어 있다.
정답 확인

정답 ④

50번
건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
  1. ① 1~5mg
  2. ② 10~30mg
  3. ③ 100~150mg
  4. ④ 200mg
정답 확인

정답 ②

51번
착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
  2. ② 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
  3. ③ 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
  4. ④ 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
정답 확인

정답 ②

52번
다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
  1. ① 자외선 살균
  2. ② 적외선 살균
  3. ③ 가시광선 살균
  4. ④ 자비살균
정답 확인

정답 ①

53번
다음 중 허가된 천연유화제는?
  1. ① 구연산
  2. ② 고시폴
  3. ③ 레시틴
  4. ④ 세사몰
정답 확인

정답 ③

54번
다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
  1. ① 채소류
  2. ② 육류
  3. ③ 곡류
  4. ④ 과일류
정답 확인

정답 ②

55번
경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직 하지 않은 것은?
  1. ① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. ② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관 리한 다.
  3. ③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강 진단 이 필요하다.
  4. ④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모 아둔다.
정답 확인

정답 ④

56번
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감 염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
  1. ① 광우병
  2. ② 공수병
  3. ③ 파상열
  4. ④ 신증후군출혈열
정답 확인

정답 ③

57번
“제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미 치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처 리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
  1. ① 콜레라
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 비브리오 패혈증
  4. ④ 장출혈성대장균감염증
정답 확인

정답 ③

58번
다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활 성도는?
  1. ① 0.30 ~ 0.39
  2. ② 0.50 ~ 0.59
  3. ③ 0.70 ~ 0.79
  4. ④ 0.90 ~ 1.00
정답 확인

정답 ④

59번
주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이 나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
  1. ① 대장균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 리스테리아균
  4. ④ 포도상구균
정답 확인

정답 ③

60번
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
  1. ① 보툴리누스균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 고초균 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

이전 회차2011년 2회 다음 회차2011년 4회

제과기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 58문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 60문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항