제과기능사 2009년 1회 기출문제

2009-01-18 시행 · 60문항

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1번
거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?
  1. ① 중속→저속→고속
  2. ② 저속→고속→중속
  3. ③ 저속→중속→고속 →저속
  4. ④ 고속→중속→저속 →고속
정답 확인

정답 ③

2번
40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽 을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마 인가?
  1. ① 0.85
  2. ② 0.9
  3. ③ 0.92
  4. ④ 0.95
정답 확인

정답 ②

3번
고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?
  1. ① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. ② 굽는 온도가 높다.
  3. ③ 반죽의 비중이 낮다.
  4. ④ 화학팽창제 사용량이 적다.
정답 확인

정답 ②

4번
가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
  1. ① 온도
  2. ② 물
  3. ③ 산소
  4. ④ 비타민 E(토코페롤)
정답 확인

정답 ④

5번
과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
  2. ② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. ③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
  4. ④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우
정답 확인

정답 ④

6번
가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 65℃
  2. ② 99℃
  3. ③ 150℃
  4. ④ 200℃
정답 확인

정답 ②

7번
계란의 일반적인 수분함량은?
  1. ① 50%
  2. ② 75%
  3. ③ 88%
  4. ④ 90%
정답 확인

정답 ②

8번
고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
  1. ① 저온 단시간
  2. ② 고온 단시간
  3. ③ 저온 장시간
  4. ④ 고온 장시간
정답 확인

정답 ③

9번
거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹 싱하여 만드는 아이싱은?
  1. ① 마시멜로 아이싱
  2. ② 콤비네이션 아이싱
  3. ③ 초콜릿 아이싱
  4. ④ 로얄 아이싱
정답 확인

정답 ①

10번
다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
  1. ① 마지팬
  2. ② 프랄린
  3. ③ 글레이즈
  4. ④ 휘핑크림
정답 확인

정답 ④

11번
다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?
  1. ① 퍼프 페이스트리
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 스펀지 케이크
정답 확인

정답 ①

12번
같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부 피가 가장 작은 제품은?
  1. ① 시퐁 케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 파운드 케이크
  4. ④ 스펀지 케이크
정답 확인

정답 ③

13번
공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
  2. ② 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
  3. ③ 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
  4. ④ 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적 인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
정답 확인

정답 ④

14번
거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 껍질색이 균일하다.
  2. ② 기포시간이 단축된다.
  3. ③ 기공이 조밀하다.
  4. ④ 계란의 비린내가 감소된다.
정답 확인

정답 ③

15번
과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.
  2. ② 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.
  3. ③ 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
  4. ④ 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.
정답 확인

정답 ④

16번
같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율 이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?
  1. ① 61%
  2. ② 63%
  3. ③ 65%
  4. ④ 67%
정답 확인

정답 ①

17번
1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
  1. ① 반죽의 온도를 높이기 위해
  2. ② 이스트를 활성화시키기 위해
  3. ③ 효소를 볼활성화시키기 위해
  4. ④ 탄산가스 축적을 증가시키기 위해
정답 확인

정답 ②

18번
건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?
  1. ① 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
  2. ② 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
  3. ③ 건포도의 풍미를 되살린다.
  4. ④ 씹는 촉감을 개선한다.
정답 확인

정답 ①

19번
제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것 을 선택하는 것이 좋은가?
  1. ① 가소성
  2. ② 크림성
  3. ③ 발연점
  4. ④ 비등점
정답 확인

정답 ③

20번
비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?
  1. ① 15℃
  2. ② 20℃
  3. ③ 30℃
  4. ④ 40℃
정답 확인

정답 ③

21번
2번 굽기를 하는 제품은?
  1. ① 스위트 롤
  2. ② 브리오슈
  3. ③ 빵도넛
  4. ④ 브라운 앤 서브 롤
정답 확인

정답 ④

22번
2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 옆면이 터진다.
  2. ② 색상이 여리다.
  3. ③ 신 냄새가 난다.
  4. ④ 오븐에서 주저앉기 쉽다.
정답 확인

정답 ①

23번
노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
  1. ① 방습포장재를 사용한다.
  2. ② 다량의 설탕을 첨가한다.
  3. ③ 냉장 보관시킨다.
  4. ④ 유화제를 사용한다.
정답 확인

정답 ③

24번
같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가 했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대 로 나열된 것은?
  1. ① 설탕>포도당>과당
  2. ② 과당>설탕>포도당
  3. ③ 과당>포도당>설탕
  4. ④ 포도당>과당>설탕
정답 확인

정답 ③

25번
10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?
  1. ① 3528개
  2. ② 35280개
  3. ③ 24500개
  4. ④ 245000개
정답 확인

정답 ②

26번
다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?
  1. ① 스파이럴 믹서
  2. ② 도 컨디셔너
  3. ③ 로타리 래크오븐
  4. ④ 모레르식 락크 발효실
정답 확인

정답 ②

27번
1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
  1. ① 인원수
  2. ② 시간
  3. ③ 임금
  4. ④ 원재료비
정답 확인

정답 ①

28번
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으 로 틀린 것은?
  1. ① 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
  2. ② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. ③ 절단. 포장을 용이하게 한다.
  4. ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
정답 확인

정답 ④

29번
냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
  1. ① 토핑물이 많은 경우
  2. ② 잘 구워지 않은 경우
  3. ③ 2차 발효가 과다한 경우
  4. ④ 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우
정답 확인

정답 ④

30번
둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. ② 손분할, 기계 분할이 있다.
  3. ③ 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. ④ 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균 일화된다.
정답 확인

정답 ①

31번
지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?
  1. ① 지방산과 글리세롤
  2. ② 지방산과 올레인산
  3. ③ 지방산과 리놀레인산
  4. ④ 지방산과 팔미틴산
정답 확인

정답 ①

32번
거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시 킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?
  1. ① 액당
  2. ② 분당
  3. ③ 전화당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ②

33번
장기간의 저장성을 지녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?
  1. ① 가소성
  2. ② 안정성
  3. ③ 신장성
  4. ④ 크림가
정답 확인

정답 ②

34번
젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?
  1. ① pH1.0
  2. ② pH3.2
  3. ③ pH7.8
  4. ④ pH10.0
정답 확인

정답 ②

35번
가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?
  1. ① 20%
  2. ② 25%
  3. ③ 30%
  4. ④ 35%
정답 확인

정답 ②

36번
강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?
  1. ① 단백질 함량이 차이
  2. ② 비타민 함량의 차이
  3. ③ 지방 함량의 차이
  4. ④ 전분 함량의 차이
정답 확인

정답 ①

37번
다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?
  1. ① 요구르트
  2. ② 탈지분유
  3. ③ 가공치즈
  4. ④ 시유
정답 확인

정답 ③

38번
계란에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
  2. ② 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방 질이다.
  3. ③ 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
  4. ④ 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
정답 확인

정답 ③

39번
건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
  1. ① 2배
  2. ② 5배
  3. ③ 7배
  4. ④ 10배
정답 확인

정답 ①

40번
다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
  1. ① 연수
  2. ② 경수
  3. ③ 염수
  4. ④ 알카리수
정답 확인

정답 ①

41번
믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?
  1. ① 아밀로그래프(Amy logr aph)
  2. ② 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  3. ③ 패리노그래프(Far inogr aph)
  4. ④ 알베오그래프(Alveogr aph)
정답 확인

정답 ③

42번
ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?
  1. ① 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
  2. ② 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어 가면서 분해한다.
  3. ③ 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분 해 한다.
  4. ④ 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
정답 확인

정답 ④

43번
다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?
  1. ① 유당
  2. ② 설탕
  3. ③ 과당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ①

44번
다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것 은?
  1. ① 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. ② 마라스키노(Mar aschino)
  3. ③ 쿠앵트로(Cointreau)
  4. ④ 큐라소(Curacao)
정답 확인

정답 ②

45번
과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴 이 생성되는가?
  1. ① 펙틴리가아제
  2. ② 아밀라아제
  3. ③ 프로토펙틴가수분해효소
  4. ④ 브로멜린
정답 확인

정답 ③

46번
비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
  1. ① 비타빈 B1- 각기병
  2. ② 비타민 C - 괴혈병
  3. ③ 비타민 B2- 야맹증
  4. ④ 나이아신 - 펠라그라
정답 확인

정답 ③

47번
글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?
  1. ① 트리글리세라이드(triglyceride)
  2. ② 디글리세라이드(diglyceride)
  3. ③ 모노글리세라이드(monoglyceride)
  4. ④ 펜토스(pentose)
정답 확인

정답 ③

48번
지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
  1. ① 췌장
  2. ② 간
  3. ③ 위장
  4. ④ 소장
정답 확인

정답 ②

49번
D-glucose와 D-mannose의 관계는?
  1. ① anomer
  2. ② epimer
  3. ③ 동소체
  4. ④ 라세믹체
정답 확인

정답 ②

50번
성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?
  1. ① 탄수화물: 30~55%
  2. ② 단백질: 7~20%
  3. ③ 지질: 5~10%
  4. ④ 비타민: 30~40%
정답 확인

정답 ②

51번
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?
  1. ① 발효(Fermentation)
  2. ② 부패(Puterifaction)
  3. ③ 변패(Deterioration)
  4. ④ 산패(Rancidity)
정답 확인

정답 ②

52번
다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?
  1. ① 광절열두조충
  2. ② 선모충
  3. ③ 회충
  4. ④ 폐흡충
정답 확인

정답 ③

53번
감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 살모넬라균 식중독
  2. ② 포도상구균 식중독
  3. ③ 병원성대장균 식중독
  4. ④ 장염비브리오균 식중독
정답 확인

정답 ②

54번
경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?
  1. ① 2차 감염이 잘 일어난다.
  2. ② 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  3. ③ 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.
  4. ④ 많은 양이 균으로 발병한다.
정답 확인

정답 ④

55번
산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?
  1. ① 중조
  2. ② BHT
  3. ③ BHA
  4. ④ 세사몰
정답 확인

정답 ①

56번
과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?
  1. ① 보존료
  2. ② 발색제
  3. ③ 살균료
  4. ④ 산화방지제
정답 확인

정답 ③

57번
경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. ② 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실 시한다.
  3. ③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다
정답 확인

정답 ④

58번
동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인 수공통전염병은?
  1. ① 탄저병
  2. ② 리스테리아중
  3. ③ 돈단독
  4. ④ 브루셀라증
정답 확인

정답 ④

59번
단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
  1. ① 부패
  2. ② 발효
  3. ③ 산패
  4. ④ 갈변
정답 확인

정답 ①

60번
식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로 (fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 손 씻기 등 개인위생 지키기
  2. ② 음식물 철저히 가열하기
  3. ③ 조리 후 빨리 섭취하기
  4. ④ 남은 음식물 냉장 보관하기 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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