제과기능사 2008년 2회 기출문제

2008-03-30 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?
  1. ① 오븐
  2. ② 발효기
  3. ③ 믹서
  4. ④ 작업 테이블
정답 확인

정답 ①

2번
스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용 할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 23°C
  2. ② 43°C
  3. ③ 63°C
  4. ④ 83°C
정답 확인

정답 ②

3번
퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
  2. ② 밀어펴기를 쉽게 한다.
  3. ③ 저온처리를 하여 향이 좋아진다.
  4. ④ 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
정답 확인

정답 ③

4번
굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
  1. ① 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. ② 중탕으로 가열한다.
  3. ③ 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
정답 확인

정답 ③

5번
다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
  1. ① 화이트 레이어 케이크
  2. ② 스펀지 케이크
  3. ③ 엔젤 푸드 케이크
  4. ④ 파운드 케이크
정답 확인

정답 ③

6번
생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?
  1. ① -18°C 이하
  2. ② 3~5°C
  3. ③ 15~18°C
  4. ④ 21°C 이상
정답 확인

정답 ②

7번
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 화학팽창제를 적게 쓴다.
  2. ② 굽는 온도를 낮춘다.
  3. ③ 반죽 시 공기 혼입이 많다.
  4. ④ 비중이 높다.
정답 확인

정답 ④

8번
스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?
  1. ① 600g
  2. ② 500g
  3. ③ 400g
  4. ④ 300g
정답 확인

정답 ②

9번
도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
  1. ① 팽창이 부족하다.
  2. ② 혹이 튀어나온다.
  3. ③ 형태가 일정하지 않다.
  4. ④ 표면이 갈라진다.
정답 확인

정답 ②

10번
화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 0.90~1.0
  2. ② 0.45~0.55
  3. ③ 0.60~0.70
  4. ④ 0.75~0.85
정답 확인

정답 ④

11번
당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?
  1. ① 껍질의 팽창이 좋아진다.
  2. ② 상부가 둥글게 된다.
  3. ③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
  4. ④ 표면에 균열이 생기지 않는다.
정답 확인

정답 ①

12번
무스(mousse)의 원 뜻은?
  1. ① 생크림
  2. ② 젤리
  3. ③ 거품
  4. ④ 광택제
정답 확인

정답 ③

13번
시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나 타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 굽기 시간이 짧다.
  2. ② 밀가루 양이 많다.
  3. ③ 반죽에 수분이 많다.
  4. ④ 오븐 온도가 낮다.
정답 확인

정답 ②

14번
푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
  1. ① 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
  2. ② 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
  3. ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
  4. ④ 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
정답 확인

정답 ③

15번
도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
  1. ① 24~27°C
  2. ② 28~32°C
  3. ③ 33~36°C
  4. ④ 43~49°C
정답 확인

정답 ④

16번
다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?
  1. ① 190°C
  2. ② 200°C
  3. ③ 210°C
  4. ④ 220°C
정답 확인

정답 ①

17번
제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
  1. ① 수율이 낮다.
  2. ② 향이 강하다.
  3. ③ 부피가 크다.
  4. ④ 노화가 빠르다.
정답 확인

정답 ③

18번
냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  2. ② 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
  3. ③ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  4. ④ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
정답 확인

정답 ②

19번
중간 발효가 필요한 주된 이유는?
  1. ① 탄력성을 약화시키기 위하여
  2. ② 모양을 일정하게 하기 위하여
  3. ③ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
  4. ④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
정답 확인

정답 ④

20번
오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
  1. ① 분할
  2. ② 둥글리기
  3. ③ 중간발효
  4. ④ 정형
정답 확인

정답 ③

21번
식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것 은?
  1. ① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
  2. ② 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
  3. ③ 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
  4. ④ 2차 발효를 너무 초과했을 경우
정답 확인

정답 ①

22번
제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 반죽을 하나의 표피로 만든다.
  2. ② 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
  3. ③ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
  4. ④ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
정답 확인

정답 ①

23번
ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
  1. ① g당 중량 백분율
  2. ② g당 중량 만분율
  3. ③ g당 중량 십만분율
  4. ④ g당 중량 백만분율
정답 확인

정답 ④

24번
발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
  2. ② 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
  3. ③ 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
  4. ④ 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.
정답 확인

정답 ③

25번
빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
  1. ① 30°C, 30%
  2. ② 35°C, 38%
  3. ③ 42°C, 45%
  4. ④ 48°C, 55%
정답 확인

정답 ②

26번
생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 시장(market)
  2. ② 사람(man)
  3. ③ 재료(material)라
  4. ④ 자금(money)
정답 확인

정답 ①

27번
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. ② 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  3. ③ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. ④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
정답 확인

정답 ①

28번
제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
  1. ① 겉껍질 형성이 빠르다.
  2. ② 오븐 팽창이 적어진다.
  3. ③ 껍질색이 불균일해진다.
  4. ④ 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.
정답 확인

정답 ④

29번
최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 2차 발효의 효과
  2. ② 소금 사용량 과다
  3. ③ 분할량 과다
  4. ④ 낮은 오븐온도
정답 확인

정답 ②

30번
식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗 물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?
  1. ① 50g
  2. ② 130g
  3. ③ 270g
  4. ④ 410g
정답 확인

정답 ③

31번
밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?
  1. ① 라이소자임
  2. ② 글루텐
  3. ③ 알부민
  4. ④ 글로불린
정답 확인

정답 ②

32번
다음 중 단당류는?
  1. ① 포도당
  2. ② 자당
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ①

33번
베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?
  1. ① 전분
  2. ② 탄산수소나트륨
  3. ③ 주석산
  4. ④ 인산칼슘
정답 확인

정답 ②

34번
다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?
  1. ① 소맥분+중조 → 밤만두피
  2. ② 소맥분+유지 → 파운드케이크
  3. ③ 소맥분+분유 → 건포도 식빵
  4. ④ 소맥분+계란 → 카스테라
정답 확인

정답 ③

35번
밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?
  1. ① 아밀로그래프
  2. ② 패리노그래프
  3. ③ 익스텐소그래프
  4. ④ 익소그래프
정답 확인

정답 ①

36번
글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
  1. ① 글리아딘
  2. ② 글루테닌
  3. ③ 메소닌
  4. ④ 알부민
정답 확인

정답 ②

37번
연수의 광물질 함량 범위는?
  1. ① 280~340ppm
  2. ② 200~260ppm
  3. ③ 120~180ppm
  4. ④ 0~60ppm
정답 확인

정답 ④

38번
다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?
  1. ① 과당
  2. ② 벌꿀
  3. ③ 설탕
  4. ④ 전화당
정답 확인

정답 ③

39번
알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크 다.
  2. ② 당화효소라고도 한다.
  3. ③ 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아 제라고도 한다.
  4. ④ 액화효소라고도 한다.
정답 확인

정답 ②

40번
패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 흡수율 측정
  2. ② 믹싱시간 측정
  3. ③ 믹싱내구성 측정
  4. ④ 전분의 점도 측정
정답 확인

정답 ④

41번
우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?
  1. ① 유지방
  2. ② 카제인
  3. ③ 유당
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ②

42번
소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?
  1. ① 1.30%
  2. ② 1.38%
  3. ③ 1.43%
  4. ④ 1.56%
정답 확인

정답 ③

43번
계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
  1. ① 레시틴(lecithin)
  2. ② 스테롤(sterol)
  3. ③ 세팔린(cephalin)
  4. ④ 아비딘(avidin)
정답 확인

정답 ①

44번
다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
  1. ① 단맛
  2. ② 떫은맛
  3. ③ 짠맛
  4. ④ 신맛
정답 확인

정답 ②

45번
유지의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 감미제
  2. ② 안정화
  3. ③ 가소성
  4. ④ 유화성
정답 확인

정답 ①

46번
탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
  1. ① 골격을 형성한다.
  2. ② 혈액을 구성한다.
  3. ③ 체작용을 조절한다.
  4. ④ 열량을 공급한다.
정답 확인

정답 ④

47번
비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
  1. ① 단백질의 연소에 필요하다.
  2. ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  3. ③ 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
  4. ④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

48번
단순단백질이 아닌 것은?
  1. ① 프롤라민
  2. ② 헤모글로빈
  3. ③ 글로불린
  4. ④ 알부민
정답 확인

정답 ②

49번
유당불내증의 원인은?
  1. ① 대사과정 중 비타민 B군의 부족
  2. ② 변질된 유당의 섭취
  3. ③ 우유 섭취향의 절대적인 부족
  4. ④ 소화액 중 락타아제의 결여
정답 확인

정답 ④

50번
생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?
  1. ① 생체기관을 보호한다.
  2. ② 체온을 유지한다.
  3. ③ 효소의 주요 구성 성분이다.
  4. ④ 주요한 에너지원이다.
정답 확인

정답 ③

51번
다음 중 소화기계 전염병은?
  1. ① 세균성 이질
  2. ② 디프테리아
  3. ③ 홍역
  4. ④ 인플루엔자
정답 확인

정답 ①

52번
대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?
  1. ① 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
  2. ② 분변오염의 지표세균이기 때문
  3. ③ 부패균이기 때문
  4. ④ 대장염을 일으키기 때문
정답 확인

정답 ②

53번
감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
  1. ① 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. ② 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
  3. ③ 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
  4. ④ 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.
정답 확인

정답 ④

54번
다음 중 허가된 천연유화제는?
  1. ① 구연산
  2. ② 고시폴
  3. ③ 레시틴
  4. ④ 세사몰
정답 확인

정답 ③

55번
보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
  2. ② 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
  3. ③ 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
  4. ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.
정답 확인

정답 ④

56번
다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
  1. ① 콜레라
  2. ② 이질
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 유행성 간염
정답 확인

정답 ③

57번
중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발 시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?
  1. ① 카드뮴(cd)
  2. ② P.C.B
  3. ③ 파라티푸스
  4. ④ 유기수은제
정답 확인

정답 ③

58번
다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
  1. ① 간염
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 파라티푸스
  4. ④ 콜레라
정답 확인

정답 ①

59번
일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?
  1. ① 2.0이하
  2. ② 2.5~3.5
  3. ③ 4.5~5.5
  4. ④ 6.5~7.5
정답 확인

정답 ④

60번
해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류 를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?
  1. ① 보톨리누스균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 웰치균
  4. ④ 살모넬라균 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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