제과기능사 2008년 3회 기출문제

2008-07-13 시행 · 60문항

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1번
반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
  1. ① 쇼트 브레드 쿠키
  2. ② 드롭쿠키
  3. ③ 스냅 쿠키
  4. ④ 스펀지 쿠키
정답 확인

정답 ②

2번
고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명 으로 맞는 것은?
  1. ① 고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
  2. ② 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
  3. ③ 두 제품의 비중은 항상 같다.
  4. ④ 고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.
정답 확인

정답 ②

3번
직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g 인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?
  1. ① 147g
  2. ② 120g
  3. ③ 103g
  4. ④ 80g
정답 확인

정답 ③

4번
케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?
  1. ① 계란
  2. ② 설탕
  3. ③ 강력분
  4. ④ 박력분
정답 확인

정답 ③

5번
설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
  1. ① 머랭
  2. ② 캔디
  3. ③ 퐁당
  4. ④ 휘핑크림
정답 확인

정답 ③

6번
퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 밀가루가 너무 많이 사용되었다.
  2. ② 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
  3. ③ 충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
  4. ④ 첨가된 물의 양이 너무 적었다.
정답 확인

정답 ②

7번
머랭의 최적 pH는?
  1. ① 5.5 ~ 6.0
  2. ② 6.5 ~ 7.0
  3. ③ 7.5 ~ 8.0
  4. ④ 8.5 ~ 9.0
정답 확인

정답 ①

8번
반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽의 비중이 낮다.
  2. ② 주로 화학 팽창제를 사용한다.
  3. ③ 유지의 사용량이 많다.
  4. ④ 식감이 부드럽다.
정답 확인

정답 ①

9번
이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕 을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
  2. ② 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. ③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. ④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
정답 확인

정답 ③

10번
케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유 가 아닌 것은?
  1. ① 긴 반죽시간
  2. ② 과다한 팽창제 사용
  3. ③ 낮은 튀김 온도
  4. ④ 반죽의 수분이 과다
정답 확인

정답 ①

11번
퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. ② 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. ④ 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
정답 확인

정답 ③

12번
굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 전분의 호화
  2. ② 오븐팽창(oven spring)
  3. ③ 전분의 노화
  4. ④ 캐러멜 반응
정답 확인

정답 ③

13번
제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가 격이다.)
  1. ① 580원
  2. ② 689원
  3. ③ 758원
  4. ④ 909원
정답 확인

정답 ②

14번
엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?
  1. ① 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
  2. ② 기공이 열리고 거칠다.
  3. ③ 케이크의 부피가 작다.
  4. ④ 케이크의 표면이 터진다.
정답 확인

정답 ②

15번
대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
  1. ① 데크 오븐 (deck oven)
  2. ② 터널오븐(tunnel oven)
  3. ③ 컨벡션 오븐 (convection oven)
  4. ④ 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)
정답 확인

정답 ②

16번
식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150% 라면 밀가루 사용량은?
  1. ① 3kg
  2. ② 5kg
  3. ③ 6kg
  4. ④ 8kg
정답 확인

정답 ②

17번
어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
  2. ② 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
  3. ③ 신 냄새가 난다.
  4. ④ 껍질의 색상이 진하다.
정답 확인

정답 ③

18번
식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?
  1. ① -7℃
  2. ② 3℃
  3. ③ 11℃
  4. ④ 18℃
정답 확인

정답 ③

19번
1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?
  1. ① 산소
  2. ② 탄산가스
  3. ③ 글루텐
  4. ④ 단백질
정답 확인

정답 ②

20번
제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
  1. ① 40~45%
  2. ② 50~55%
  3. ③ 70~80%
  4. ④ 90~95%
정답 확인

정답 ③

21번
빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. ② 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. ③ 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. ④ 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
정답 확인

정답 ①

22번
데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. ② 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. ③ 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. ④ 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
정답 확인

정답 ④

23번
밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?
  1. ① 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. ② 기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
  3. ③ 산과 향신료의 혼합물
  4. ④ 산화/환원제를 넣은 베이스 믹스
정답 확인

정답 ①

24번
새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?
  1. ① 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. ② 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
  3. ③ 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
  4. ④ 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
정답 확인

정답 ①

25번
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
  1. ① 완만동결법
  2. ② 자연동결법
  3. ③ 오버나이트법
  4. ④ 급속동결법
정답 확인

정답 ④

26번
분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?
  1. ① 믹서(mixer)
  2. ② 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. ③ 정형기(moulder)
  4. ④ 라운더(rounder)
정답 확인

정답 ④

27번
중간발효의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형 하기 쉽도록 하기 위해
  2. ② 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들 기 위해
  3. ③ 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐 을 방지하기 위해
  4. ④ 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해
정답 확인

정답 ④

28번
빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
  2. ② 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
  3. ③ 포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
  4. ④ 포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.
정답 확인

정답 ①

29번
반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
  2. ② 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
  3. ③ 설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
  4. ④ 손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
정답 확인

정답 ①

30번
정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?
  1. ① 10%
  2. ② 12%
  3. ③ 15%
  4. ④ 20%
정답 확인

정답 ④

31번
전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 팽윤에 의한 부피팽창
  2. ② 방향 부동성의 손실
  3. ③ 용해현상의 감소
  4. ④ 점도의 증가
정답 확인

정답 ③

32번
식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것 은?
  1. ① 발연점 상승
  2. ② 유리지방산 생성
  3. ③ 카르보닐화합물 생성
  4. ④ 점도 증가
정답 확인

정답 ①

33번
전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?
  1. ① 30~35%
  2. ② 50~53%
  3. ③ 72~75%
  4. ④ 92~95%
정답 확인

정답 ③

34번
제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것 은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)
  1. ① 4 ~ 5.5 , 0.2
  2. ② 6 ~ 6.5 , 0.3
  3. ③ 7 ~ 9 , 0.4
  4. ④ 10 ~ 11 , 0.5
정답 확인

정답 ③

35번
포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?
  1. ① 결정형
  2. ② 수용액
  3. ③ β - 형
  4. ④ 좌선성
정답 확인

정답 ①

36번
지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?
  1. ① 트랜스지방, 시스지방
  2. ② 유지, 라드
  3. ③ 지방산, 글리세롤
  4. ④ 포화지방산, 불포화지방산
정답 확인

정답 ④

37번
과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?
  1. ① 말타아제(maltase)
  2. ② 인버타아제(invertase)
  3. ③ 프로테아제(protease)
  4. ④ 찌마아제(zymase)
정답 확인

정답 ④

38번
시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?
  1. ① 포도당
  2. ② 과당
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ④

39번
비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하 였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
  1. ① 2.035
  2. ② 1.0175
  3. ③ 1.035
  4. ④ 0.035
정답 확인

정답 ②

40번
아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 전분의 점도 측정
  2. ② 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. ③ 점도를 B·U 단위로 측정
  4. ④ 전분의 다소(多少) 측정
정답 확인

정답 ④

41번
정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?
  1. ① 산성인 연수
  2. ② 중성인 아경수
  3. ③ 중성인 경수
  4. ④ 알칼리성인 경수
정답 확인

정답 ④

42번
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아 보는 것은?
  1. ① 아밀로 그래프
  2. ② 패리노 그래프
  3. ③ 익스텐소 그래프
  4. ④ 믹소 그래프
정답 확인

정답 ③

43번
효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. ② 출아법(budding)으로 증식한다.
  3. ③ 제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
  4. ④ 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
정답 확인

정답 ①

44번
검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
  2. ② 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
  3. ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
  4. ④ 친수성 물질이다.
정답 확인

정답 ③

45번
젤리화의 요소가 아닌 것은?
  1. ① 유기산류
  2. ② 염류
  3. ③ 당분류
  4. ④ 펙틴류
정답 확인

정답 ②

46번
다음 중 감미가 가장 강한 것은?
  1. ① 맥아당
  2. ② 설탕
  3. ③ 과당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ③

47번
신선한 우유의 평균 ph는?
  1. ① 12.8
  2. ② 10.8
  3. ③ 6.8
  4. ④ 3.8
정답 확인

정답 ③

48번
밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함 유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있 은 열량은?
  1. ① 386kcal
  2. ② 349kcal
  3. ③ 317kcal
  4. ④ 307kcal
정답 확인

정답 ②

49번
갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것 은?
  1. ① 심한 경우 혼수에 이르게 된다.
  2. ② 전해질의 균형이 깨어진다.
  3. ③ 혈압이 올라간다.
  4. ④ 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.
정답 확인

정답 ③

50번
다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
  1. ① 올리브유
  2. ② 버터
  3. ③ 콩기름
  4. ④ 홍화유
정답 확인

정답 ②

51번
제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?
  1. ① 수분함량
  2. ② 제품색
  3. ③ 보관온도
  4. ④ ph
정답 확인

정답 ②

52번
황색포도상구균이 내는 독소 물질은?
  1. ① 뉴로톡신
  2. ② 솔라닌
  3. ③ 엔테로톡신
  4. ④ 테트로도톡신
정답 확인

정답 ③

53번
다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
  1. ① 소르빈산
  2. ② 과산화수소
  3. ③ 아황산나트륨
  4. ④ 차아황산나트륨
정답 확인

정답 ①

54번
파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
  1. ① 살충제를 뿌린다.
  2. ② 발생원을 제거한다.
  3. ③ 음식물을 잘 보관한다.
  4. ④ 유충을 구제한다.
정답 확인

정답 ②

55번
쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?
  1. ① 돈단독증
  2. ② 쯔즈가무시병
  3. ③ 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  4. ④ 렙토스피라증
정답 확인

정답 ①

56번
세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?
  1. ① 전염성이 거의 없다.
  2. ② 2차 감염이 빈번하다.
  3. ③ 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  4. ④ 극소량의 균으로도 발생이 가능하다.
정답 확인

정답 ①

57번
백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일 으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?
  1. ① 둘신
  2. ② 사이클라메이트
  3. ③ 에틸렌글리콜
  4. ④ 파라-니트로-오르토-툴루이딘
정답 확인

정답 ①

58번
식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
  1. ① 공기, 광선에 안정할 것
  2. ② 사용방법이 까다로울 것
  3. ③ 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. ④ 열에 의해 쉽게 파괴 될 것
정답 확인

정답 ①

59번
식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?
  1. ① 마른 비스킷
  2. ② 언 고구마
  3. ③ 멍든 사과
  4. ④ 산패 식용유
정답 확인

정답 ④

60번
HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
  2. ② 원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
  3. ③ 종합적인 위생관리체계이다.
  4. ④ 사후처리의 완벽을 추구 한다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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