제과기능사 2010년 1회 기출문제

2010-01-31 시행 · 58문항

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1번
아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
  1. ① 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내 는 수치
  2. ② 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체 로부터 분리된 것
  3. ③ 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정 을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
  4. ④ 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화 하는 공정
정답 확인

정답 ①

2번
반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증 가한다.
  2. ② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
  3. ③ 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.
  4. ④ 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.
정답 확인

정답 ②

3번
스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설 탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 23℃
  2. ② 43℃
  3. ③ 63℃
  4. ④ 83℃
정답 확인

정답 ②

4번
도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
  1. ① 20℃ 전후
  2. ② 25℃ 전후
  3. ③ 40℃ 전후
  4. ④ 60℃ 전후
정답 확인

정답 ③

5번
비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용 하면 어떤 결과가 나타나는가?
  1. ① 제품의 촉감이 단단해진다.
  2. ② 제품이 부드러워진다.
  3. ③ 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. ④ 제품의 색깔이 엷어진다.
정답 확인

정답 ①

6번
퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르 게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
  1. ① 누른 자국이 남아있다.
  2. ② 누른 자국이 원상태로 올라온다.
  3. ③ 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
  4. ④ 내부의 유지가 흘러나온다.
정답 확인

정답 ①

7번
일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 조명은 50 lx 이하가 좋다.
  2. ② 방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.
  3. ③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. ④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
정답 확인

정답 ①

8번
포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
  1. ① 전분의 호화
  2. ② 향의 변화
  3. ③ 촉감의 변화
  4. ④ 수분의 이동
정답 확인

정답 ①

9번
스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?
  1. ① 계란
  2. ② 박력분
  3. ③ 설탕
  4. ④ 베이킹파우더
정답 확인

정답 ④

10번
반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
  1. ① 밀가루 무게
  2. ② 물 무게
  3. ③ 용기 무게
  4. ④ 설탕 무게
정답 확인

정답 ②

11번
다음 제품 중 거품형 케이크는?
  1. ① 스펀지케이크
  2. ② 파운드케이크
  3. ③ 데블스푸드케이크
  4. ④ 화이트레이어케이크
정답 확인

정답 ①

12번
파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소 형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이 다)
  1. ① 11㎏
  2. ② 11.5㎏
  3. ③ 12㎏
  4. ④ 12.5㎏
정답 확인

정답 ④

13번
슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
  1. ① 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
  2. ② 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하 게 한다.
  3. ③ 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한 다.
  4. ④ 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽 다.
정답 확인

정답 ③

14번
파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?
  1. ① 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
  2. ② 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
  3. ③ 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
  4. ④ 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.
정답 확인

정답 ①

15번
도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?
  1. ① 140 ~ 156℃
  2. ② 160 ~ 176℃
  3. ③ 180 ~ 196℃
  4. ④ 220 ~ 236℃
정답 확인

정답 ③

16번
제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아 닌 것은?
  1. ① 탄산가스
  2. ② 알코올
  3. ③ 가스압
  4. ④ 단백질
정답 확인

정답 ④

17번
오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합 한 것은?
  1. ① 0 ~ 5℃
  2. ② 15 ~ 20℃
  3. ③ 35 ~ 40℃
  4. ④ 55 ~ 60℃
정답 확인

정답 ③

18번
다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 반죽온도
  2. ② 기압
  3. ③ 발효온도
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ②

19번
어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
  1. ① 내상의 색상이 검다.
  2. ② 쉰 냄새가 난다.
  3. ③ 부피가 작다.
  4. ④ 껍질의 색상이 진하다.
정답 확인

정답 ②

20번
제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으 로 가장 적합한 것은?
  1. ① 1%
  2. ② 5.2%
  3. ③ 10%
  4. ④ 15.5%
정답 확인

정답 ①

21번
불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입 했을 때의 대표적인 현상은?
  1. ① 질긴 껍질
  2. ② 두꺼운 표피
  3. ③ 표피에 광택부족
  4. ④ 밑면이 터짐
정답 확인

정답 ①

22번
빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
  1. ① 굽기의 균일함
  2. ② 조직의 평가
  3. ③ 터짐과 광택부족
  4. ④ 껍질의 성질
정답 확인

정답 ②

23번
팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
  1. ① 발연점이 높아야 한다.
  2. ② 산패에 강해야 한다.
  3. ③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
  4. ④ 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.
정답 확인

정답 ③

24번
식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온 도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?
  1. ① 0℃
  2. ② 5℃
  3. ③ 12℃
  4. ④ 17℃
정답 확인

정답 ①

25번
식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?
  1. ① 24℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 34℃
  4. ④ 37℃
정답 확인

정답 ②

26번
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
  1. ① 완만동결법
  2. ② 지연동결법
  3. ③ 오버나이트법
  4. ④ 급속동결법
정답 확인

정답 ④

27번
산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?
  1. ① 스트레이트법
  2. ② 노타임법
  3. ③ 비상스펀지법
  4. ④ 비상스트레이트법
정답 확인

정답 ②

28번
식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?
  1. ① 2차 발효실 상대습도가 높았다.
  2. ② 2차 발효실 상대습도가 낮았다.
  3. ③ 1차 발효실 상대습도가 높았다.
  4. ④ 1차 발효실 상대습도가 낮았다.
정답 확인

정답 ①

29번
제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
  1. ① 시간관리
  2. ② 온도관리
  3. ③ 공정관리
  4. ④ 영양관리
정답 확인

정답 ④

32번
글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?
  1. ① 알부민
  2. ② 글루텐
  3. ③ 글로부린
  4. ④ 프로테오스
정답 확인

정답 ②

33번
캐러멜화를 일으키는 것은?
  1. ① 비타민
  2. ② 지방
  3. ③ 단백질
  4. ④ 당류
정답 확인

정답 ④

34번
다음 중 이당류가 아닌 것은?
  1. ① 포도당
  2. ② 맥아당
  3. ③ 설탕
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ①

35번
제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?
  1. ① 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
  2. ② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
  3. ③ 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
  4. ④ 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
정답 확인

정답 ②

36번
다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?
  1. ① 불포화지방산
  2. ② 수소
  3. ③ 콜레스테롤
  4. ④ 촉매제
정답 확인

정답 ③

37번
젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 동물성 단백질이다.
  2. ② 응고제로 주로 이용된다.
  3. ③ 물과 섞으면 용해된다.
  4. ④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
정답 확인

정답 ④

38번
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
  1. ① 연수(1~60ppm)
  2. ② 아연수(61~120ppm)
  3. ③ 아경수(121~180ppm)
  4. ④ 경수(180ppm)
정답 확인

정답 ③

39번
퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일 반적으로 첨가하는 것은?
  1. ① 한천, 젤라틴
  2. ② 물, 레몬
  3. ③ 소금, 크림
  4. ④ 물엿, 전화당 시럽
정답 확인

정답 ④

40번
바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?
  1. ① 생취를 감취시킨다.
  2. ② 마일드한 감을 감소시킨다.
  3. ③ 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
  4. ④ 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
정답 확인

정답 ①

41번
베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?
  1. ① 기공과 조직이 조밀하다.
  2. ② 주저앉는다.
  3. ③ 같은 조건일 때 건조가 빠르다.
  4. ④ 속결이 거칠다.
정답 확인

정답 ①

42번
[H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
  1. ① 10-2 ㏖/ℓ
  2. ② 10-3 ㏖/ℓ
  3. ③ 10-4㏖/ℓ
  4. ④ 10-5 ㏖/ℓ
정답 확인

정답 ①

43번
밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과 를 판정할 수 있는 기기는?
  1. ① 아밀로그래프(Amylograph)
  2. ② 믹소그래프(Mixograph)
  3. ③ 알베오그래프(Alveograph)
  4. ④ 믹서트론(Mixertron)
정답 확인

정답 ①

44번
효모의 대표적인 증식방법은?
  1. ① 분열법
  2. ② 출아법
  3. ③ 유포자형성
  4. ④ 무성포자형성
정답 확인

정답 ②

45번
과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
  1. ① 영양을 강화시킨다.
  2. ② 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
  3. ③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  4. ④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
정답 확인

정답 ②

46번
체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?
  1. ① 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
  2. ② 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.
  3. ③ 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이 동한다.
  4. ④ 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
정답 확인

정답 ④

47번
카제인이 많이 들어있는 식품은?
  1. ① 빵
  2. ② 우유
  3. ③ 밀가루
  4. ④ 콩
정답 확인

정답 ②

48번
다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량 을 구하면 얼마인가?
제과기능사 2010년 1회 48번 문제 그림
  1. ① 190 kcal
  2. ② 300 kcal
  3. ③ 380 kcal
  4. ④ 460 kcal
정답 확인

정답 ③

49번
무기질의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
  2. ② 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. ③ 효소의 기능을 촉진 시킨다.
  4. ④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

50번
혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
  1. ① 인슐린
  2. ② 리파아제
  3. ③ 프로테아제
  4. ④ 펩신
정답 확인

정답 ①

51번
다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문 제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니 다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
  1. ① 파라티푸스
  2. ② 풍진
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 한센병
정답 확인

정답 ②

52번
다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?
  1. ① 식품냉동 냉장업
  2. ② 유흥주점영업
  3. ③ 위탁급식영업
  4. ④ 일반음식점영업
정답 확인

정답 ①

53번
다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?
  1. ① 먹기 전에 가열처리 할 것
  2. ② 가급적 조리 직후에 먹을 것
  3. ③ 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하 지 않도록 할 것
  4. ④ 실온에서 잘 보관하여 둘 것
정답 확인

정답 ④

54번
식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?
  1. ① 장기간 냉장보관
  2. ② 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지
  3. ③ 잔여 음식의 폐기
  4. ④ 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것
정답 확인

정답 ③

55번
다음 중 허가된 천연유화제는?
  1. ① 구연산
  2. ② 고시폴
  3. ③ 레시틴
  4. ④ 세사몰
정답 확인

정답 ③

56번
다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
  1. ① 효모
  2. ② 세균
  3. ③ 바이러스
  4. ④ 곰팡이
정답 확인

정답 ④

57번
소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독 할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
  1. ① 석탄산
  2. ② 과산화수소
  3. ③ 역성비누
  4. ④ 크레졸
정답 확인

정답 ③

58번
어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?
  1. ① 프로테우스균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 바실러스균
정답 확인

정답 ②

59번
알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높 은 식품은?
  1. ① 오징어
  2. ② 꽁치
  3. ③ 갈치
  4. ④ 광어
정답 확인

정답 ②

60번
밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?
  1. ① 개량제
  2. ② 발색제
  3. ③ 피막제
  4. ④ 소포제 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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