제과기능사 2011년 1회 기출문제

2011-02-13 시행 · 60문항

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1번
파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
  2. ② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  3. ③ 반죽 내 수분이 불충분할 때
  4. ④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
정답 확인

정답 ①

2번
도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 49℃
  2. ② 39℃
  3. ③ 29℃
  4. ④ 19℃
정답 확인

정답 ①

3번
제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
  1. ① 132원
  2. ② 142원
  3. ③ 152원
  4. ④ 162원
정답 확인

정답 ③

4번
엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적 절한 것은?
  1. ① 쇼트닝
  2. ② 밀가루
  3. ③ 라드
  4. ④ 물
정답 확인

정답 ④

5번
케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
  1. ① 강력분을 사용한 경우
  2. ② 액체 재료가 적은 경우
  3. ③ 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
  4. ④ 달걀 양이 많은 반죽의 경우
정답 확인

정답 ①

6번
쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
  2. ② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
  3. ③ 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
  4. ④ 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
정답 확인

정답 ②

7번
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나 타났다. 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. ② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. ③ 팽창제 사용량이 많았다.
  4. ④ 쇼트닝 사용량이 많았다.
정답 확인

정답 ①

8번
생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
  1. ① 생크림은 우유로 제조한다.
  2. ② 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
  3. ③ 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
  4. ④ 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
정답 확인

정답 ④

9번
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
  1. ① 지속성
  2. ② 속효성
  3. ③ 지효성
  4. ④ 이중팽창
정답 확인

정답 ②

10번
커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 달걀
  3. ③ 설탕
  4. ④ 생크림
정답 확인

정답 ④

11번
도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
  1. ① 5 ~ 8 cm
  2. ② 9 ~ 12 cm
  3. ③ 12 ~ 15 cm
  4. ④ 16 ~ 19 cm
정답 확인

정답 ③

12번
다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형 태로 만드는 제품은?
  1. ① 드롭 쿠키
  2. ② 스냅 쿠키
  3. ③ 스펀지 쿠키
  4. ④ 머랭 쿠키
정답 확인

정답 ②

13번
다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
  1. ① 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗 물의온도)
  2. ② 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗 물의온도)
  3. ③ 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗 물의온도)
  4. ④ 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수 돗물의온도)
정답 확인

정답 ①

14번
비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
  1. ① 0.64
  2. ② 0.74
  3. ③ 0.84
  4. ④ 1.04
정답 확인

정답 ③

15번
블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣 어 반죽하는 방법이다
  2. ② 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회 사에서 이용하는 방법이다
  3. ③ 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
  4. ④ 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연 성이 좋다.
정답 확인

정답 ④

16번
일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
  1. ① 수직형 믹서
  2. ② 수평형 믹서
  3. ③ 초고속 믹서
  4. ④ 커터 믹서
정답 확인

정답 ①

17번
갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으 로 틀린 것은?
  1. ① 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
  2. ② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. ③ 절단, 포장을 용이하게 한다.
  4. ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
정답 확인

정답 ④

18번
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
  1. ① 소금량의 부족
  2. ② 오븐 온도가 높음
  3. ③ 배합수의 부족
  4. ④ 미숙성 소맥분
정답 확인

정답 ①

19번
원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 직접재료비
  2. ② 직접노무비
  3. ③ 직접경비
  4. ④ 직접판매비
정답 확인

정답 ④

20번
냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
  1. ① 수분 사용량이 많아서
  2. ② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
  3. ③ 이스트 활동을 억제하기 위해서
  4. ④ 이스트 사용량이 감소해서
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정답 ③

21번
성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
  1. ① 1차 발효
  2. ② 중간 발효
  3. ③ 펀치
  4. ④ 2차 발효
정답 확인

정답 ④

22번
스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제 조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
  1. ① 액종법(liquid ferments)
  2. ② 비상 반죽법(emergency dough method)
  3. ③ 노타임 반죽법(no timedough method)
  4. ④ 스펀지/도법(sponge/dough method)
정답 확인

정답 ①

23번
500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
  1. ① 6포대
  2. ② 7포대
  3. ③ 8포대
  4. ④ 9포대
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정답 ③

24번
빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
  1. ① 대칭성
  2. ② 껍질색상
  3. ③ 껍질특성
  4. ④ 맛
정답 확인

정답 ④

25번
제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. ② 무색, 무미, 무취이어야 한다.
  3. ③ 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. ④ 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
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정답 ①

26번
다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
  1. ① 1 ~ 2℃
  2. ② 4 ~ 6℃
  3. ③ 8 ~ 10℃
  4. ④ 12 ~ 14℃
정답 확인

정답 ②

27번
불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
  1. ① 껍질이 바삭바삭하다.
  2. ② 껍질이 벌어진다.
  3. ③ 질긴 껍질이 된다.
  4. ④ 균열이 생긴다.
정답 확인

정답 ③

28번
제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
  1. ① 1.5 ~3%
  2. ② 4.5 ~ 8%
  3. ③ 11.5 ~ 14%
  4. ④ 15.5 ~ 17%
정답 확인

정답 ②

29번
스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀 지 반죽의 온도는?
  1. ① 10 ~ 20℃
  2. ② 22 ~ 26℃
  3. ③ 34 ~ 38℃
  4. ④ 42 ~ 46℃
정답 확인

정답 ②

30번
빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료 하는 것이 좋은가?
  1. ① 15 ~ 20분
  2. ② 25 ~ 30분
  3. ③ 35 ~ 40분
  4. ④ 45 ~ 50분
정답 확인

정답 ①

31번
튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명 으로 틀린 것은?
  1. ① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
  2. ② 유지의 융점을 높인다.
  3. ③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
  4. ④ 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
정답 확인

정답 ③

32번
밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
  1. ① 박력분
  2. ② 중력분
  3. ③ 강력분
  4. ④ 제빵용 밀가루
정답 확인

정답 ①

33번
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이 는 온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 78 ~ 80℃
  2. ② 98 ~ 100℃
  3. ③ 114 ~ 116℃
  4. ④ 130 ~ 132℃
정답 확인

정답 ③

34번
제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 이스트의 영양분이 됨
  2. ② 껍질색을 나게 함
  3. ③ 향을 향상시킴
  4. ④ 노화를 촉진시킴
정답 확인

정답 ④

35번
메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향 기가 있는 향신료는?
  1. ① 넛메그
  2. ② 시나몬
  3. ③ 클로브
  4. ④ 오레가노
정답 확인

정답 ①

36번
패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 흡수율 측정
  2. ② 믹싱시간 측정
  3. ③ 믹싱내구성 측정
  4. ④ 전분의 점도 측정
정답 확인

정답 ④

37번
유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지 는 것은?
  1. ① 산가
  2. ② 점도
  3. ③ 과산화물가
  4. ④ 발연점
정답 확인

정답 ④

38번
제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다 음 중 어느 분류에 속하는가?
  1. ① 연수
  2. ② 아경수
  3. ③ 일시적 경수
  4. ④ 영구적 경수
정답 확인

정답 ②

39번
달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
  2. ② 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이 다.
  3. ③ 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
  4. ④ 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
정답 확인

정답 ③

40번
제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐을 강화시킨다.
  2. ② 유해균의 번식을 억제시킨다.
  3. ③ 빵의 내상을 희게 한다.
  4. ④ 맛을 조절한다.
정답 확인

정답 ③

41번
화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 효모보다 가스 생산이 느리다
  2. ② 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
  3. ③ 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
  4. ④ 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
정답 확인

정답 ①

42번
아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것 으로 노화도를 나타내는 것은?
  1. ① 브레이크 다운(break down)
  2. ② 세트 백(Setback)
  3. ③ 최소 점도(minimum viscosity)
  4. ④ 최대 점도(maximum viscosity)
정답 확인

정답 ②

43번
지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
  1. ① 공기와의 접촉이 많다.
  2. ② 토코페롤을 첨가한다.
  3. ③ 높은 온도로 여러 번 사용한다.
  4. ④ 자외선에 노출시킨다.
정답 확인

정답 ②

44번
자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율 은?
  1. ① 포도당 7.0%과당 3.52%
  2. ② 포도당 5.26%과당 5.26%
  3. ③ 포도당 3.52%과당 7.0%
  4. ④ 포도당 2.63%과당 7.89%
정답 확인

정답 ②

45번
빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 흡수율 감소
  2. ② 조직 개선
  3. ③ 완충제 역할
  4. ④ 껍질색 개선
정답 확인

정답 ①

46번
식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
  1. ① (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
  2. ② (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
  3. ③ (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
  4. ④ (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
정답 확인

정답 ①

47번
포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
  1. ① 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
  2. ② 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
  3. ③ 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
  4. ④ 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
정답 확인

정답 ④

48번
유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양 을 미치는 이당류는?
  1. ① 설탕(sucrose)
  2. ② 유당(lactose)
  3. ③ 맥아당(maltose)
  4. ④ 포도당(glucose)
정답 확인

정답 ②

49번
괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해 야 하는가?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 C
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 B1
정답 확인

정답 ②

50번
필수아미노산이 아닌 것은?
  1. ① 트레오닌
  2. ② 이소루신
  3. ③ 발린
  4. ④ 알라닌
정답 확인

정답 ④

51번
다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
  1. ① 유행성 간염
  2. ② 결핵
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 말라리아
정답 확인

정답 ①

52번
살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 그람(Gram)음성 간균이다.
  2. ② 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
  3. ③ 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
  4. ④ 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
정답 확인

정답 ④

53번
다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 육류의 변질
  2. ② 달걀의 변질
  3. ③ 어패류의 변질
  4. ④ 열에 의한 식용유의 변질
정답 확인

정답 ④

54번
균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 클로스트리디움 보툴리늄균
  3. ③ 장염 비브리오균
  4. ④ 병원성 대장균
정답 확인

정답 ②

55번
인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
  1. ① 폴리오, 장티푸스
  2. ② 탄저, 리스테리아증
  3. ③ 결핵, 유행성 간염
  4. ④ 홍역, 브루셀라증
정답 확인

정답 ②

56번
식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과 와 관계가 없는 것은?
  1. ① 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
  2. ② 산소의 용해도 감소
  3. ③ 삼투압 증가
  4. ④ 펩티드 결합의 분해
정답 확인

정답 ④

57번
빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙 지 않게 하는 첨가물은?
  1. ① 호료(thickening agent)
  2. ② 피막제(coating agent)
  3. ③ 용제(solvents)
  4. ④ 이형제(release agent)
정답 확인

정답 ④

58번
화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 복어독
  2. ② 불량한 포장용기
  3. ③ 유해한 식품첨가물
  4. ④ 농약에 오염된 식품
정답 확인

정답 ①

59번
다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
  1. ① 이질
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 콜레라
  4. ④ 광견병
정답 확인

정답 ④

60번
우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없 는 것은?
  1. ① 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)
  2. ② 식용색소 황색4호
  3. ③ 부틸히드록시아니솔(BHA)
  4. ④ 디부틸히드록시틀루엔(BHT) 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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