제과기능사 2009년 4회 기출문제

2009-09-27 시행 · 60문항

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1번

일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

① 종이 깔개를 사용한다.
② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
③ 팬기름을 많이 바른다.
④ 팬닝 후 즉시 굽는다.

정답 확인

정답 ③

2번

제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

① 이익 계산
② 판매가격 결정
③ 원,부 재료 관리
④ 설비 보수

정답 확인

정답 ④

3번

다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

① 파운드 케이크
② 시퐁 케이크
③ 퍼프 페이스트리
④ 과일 케이크

정답 확인

정답 ③

4번

반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

① 크림법
② 블랜딩법
③ 설탕/물 법
④ 1단계법

정답 확인

정답 ②

5번

흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구 웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방 한 머랭은?

① 냉제 머랭
② 온제 머랭
③ 이탈리안 머랭
④ 스위스 머랭

정답 확인

정답 ④

6번

찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것 은?

① 지속성
② 속효성
③ 지효성
④ 이중팽창

정답 확인

정답 ②

7번

퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

① 반죽이 질었을 경우
② 휴지시간이 길었을 경우
③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

정답 확인

정답 ④

8번

소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과 온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계 수는?

① 21
② 26
③ 31
④ 45

정답 확인

정답 ①

9번

반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

① 스냅쿠키
② 머랭쿠키
③ 드롭쿠키
④ 스펀지 쿠키

정답 확인

정답 ③

10번

소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 향을 좋게 한다.
② 잡균의 번식을 억제한다.
③ 반죽의 물성을 좋게 한다.
④ pH를 조절한다.

정답 확인

정답 ④

11번

파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

① 오븐 온도가 높음
② 충전물 온도가 높음
③ 파이 바닥 반죽이 고율배합
④ 불충분한 바닥열

정답 확인

정답 ①

12번

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유
② 계란
③ 설탕
④ 생크림

정답 확인

정답 ④

13번

다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

① 파운드 케이크
② 스펀지 케이크
③ 레이어 케이크
④ 엔젤푸드 케이크

정답 확인

정답 ②

14번

도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

① 팽창이 부족하다.
② 혹이 튀어 나온다.
③ 형태가 일정하지 않다.
④ 표면이 갈라진다.

정답 확인

정답 ②

15번

젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

① 노른자를 증가시킨다.
② 팽창제 사용량을 감소시킨다.
③ 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

정답 확인

정답 ①

16번

성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

① 글루텐 구조의 재 정돈
② 가스를 고르게 분산
③ 부피의 증가
④ 단백질의 변성

정답 확인

정답 ②

17번

냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

① 18~22
② 26~30
③ 32~36
④ 38~42

정답 확인

정답 ①

18번

오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

① 재반죽법
② 스트레이트법
③ 노타임법
④ 스펀지법

정답 확인

정답 ③

19번

오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인 가?

① 분할
② 둥글리기
③ 중간발효
④ 정형

정답 확인

정답 ③

20번

다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① -18~-1℃
② 0~10℃
③ 20~30℃
④ 35~45℃

정답 확인

정답 ②

21번

총원가는 어떻게 구성되는가?

① 제조원가+판매비+일반관리비
② 직접재료비+직접노무비+판매비
③ 제조원가+이익
④ 직접원가+일반관리비

정답 확인

정답 ①

22번

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

① 밀가루 식빵
② 호밀 식빵
③ 옥수수 식빵
④ 건포도 식빵

정답 확인

정답 ①

23번

식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?

① 빵 표피색이 연해진다.
② 영양 가치를 높인다.
③ 맛이 좋아진다.
④ 제품 내상이 좋아진다.

정답 확인

정답 ①

24번

굽기 손실이 가장 큰 제품은?

① 식빵
② 바게트
③ 단팥빵
④ 버터롤

정답 확인

정답 ②

25번

다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

① 5, 45, 0.01
② 5, 45, 0.1
③ 0.5, 4.5, 0.01
④ 50, 450, 1

정답 확인

정답 ②

26번

빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

① 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
② 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
③ 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
④ 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.

정답 확인

정답 ③

27번

발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것 은?

① 반죽 온도
② 계란의 신선도
③ 이스트의 양
④ 반죽의 pH

정답 확인

정답 ②

28번

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온 도로 가장 이상적인 것은?

① 20℃
② 27℃
③ 34℃
④ 41℃

정답 확인

정답 ②

29번

다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

① 노화가 빨라진다.
② 썰기가 나쁘다.
③ 포장지에 수분이 응축된다.
④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

정답 확인

정답 ①

30번

다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아 닌 것은?

① 이스트를 많이 사용할 때
② 소금을 많이 사용할 때
③ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
④ 발효실 온도를 약간 높일 때

정답 확인

정답 ②

31번

케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

① 아밀로그래프
② 패리노그래프
③ 애그트론
④ 맥미카엘 점도계

정답 확인

정답 ④

32번

다음 중 전분당이 아닌 것인?

① 물엿
② 설탕
③ 포도당
④ 이성화당

정답 확인

정답 ②

33번

다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 냄새 제거
② 맛과 향 부여
③ 영양분 공급
④ 식욕 증진

정답 확인

정답 ③

34번

젤리화의 요소가 아닌 것은?

① 유기산류
② 염류
③ 당분류
④ 펙틴류

정답 확인

정답 ②

35번

모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

① 비타민의 산화
② 전분의 노화
③ 지방의 가수분해
④ 단백질의 변성

정답 확인

정답 ③

36번

맥아당을 분해하는 효소는?

① 말타아제
② 락타아제
③ 리파아제
④ 프로테아제

정답 확인

정답 ①

37번

믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기 록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정 하는 기계는?

① 패리노그래프
② 익스텐소그래프
③ 아밀로그래프
④ 분광분석기

정답 확인

정답 ①

38번

빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

① 모노디글리세리드
② 레시틴
③ 유리지방산
④ 에스에스엘(SSL)

정답 확인

정답 ③

39번

케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

① 26개
② 30개
③ 34개
④ 38개

정답 확인

정답 ②

40번

효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
② 출아법으로 증식한다.
③ 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이 다.
④ 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

정답 확인

정답 ①

41번

피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

① 넛메그
② 오레가노
③ 박하
④ 계피

정답 확인

정답 ②

42번

우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

① 수분
② 유지방
③ 유당
④ 칼슘

정답 확인

정답 ③

43번

다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

① 과당
② 유당
③ 설탕
④ 맥아당

정답 확인

정답 ②

44번

제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

① 연수
② 아연수
③ 아경수
④ 경수

정답 확인

정답 ③

45번

글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

① 글루테닌
② 글리아딘
③ 글로불린
④ 메소닌

정답 확인

정답 ②

46번

하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

① 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
② 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
③ 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
④ 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g

정답 확인

정답 ③

47번

설탕의 구성 성분은?

① 포도당과 과당
② 포도당과 갈락토오스
③ 포도당 2분자
④ 포도당과 맥아당

정답 확인

정답 ①

48번

리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

① 성장지연
② 시각 기능 장애
③ 생식장애
④ 호흡장애

정답 확인

정답 ④

49번

다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

① 근육 긴장
② 혈액 응고
③ 자극 전달
④ 노화 방지

정답 확인

정답 ②

50번

아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

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정답 ③

51번

식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

① 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
② 식품의 영양가를 유지할 것
③ 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
④ 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것

정답 확인

정답 ④

52번

다음 중 인수공통전염병은?

① 탄저병
② 콜레라
③ 세균성이질
④ 장티푸스

정답 확인

정답 ①

53번

주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되 는 현상은?

① 발효
② 부패
③ 갈변
④ 산패

정답 확인

정답 ②

54번

아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

① 감자독
② 효모독
③ 세균독
④ 곰팡이독

정답 확인

정답 ④

55번

경구전염병과 거리가 먼 것은?

① 유행성간염
② 콜레라
③ 세균성이질
④ 일본뇌염

정답 확인

정답 ④

56번

미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방 지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

① 보존료
② 착색료
③ 산화방지제
④ 표백제

정답 확인

정답 ①

57번

위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

① 식성 범위가 넓다.
② 음식물과 농작물에 피해를 준다.
③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
④ 발육기간이 길다.

정답 확인

정답 ④

58번

정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴 은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유
② 콩기름
③ 면실유
④ 미강유

정답 확인

정답 ③

59번

포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

① 조리장을 깨끗이 한다.
② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
③ 멸균된 기구를 사용한다.
④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

정답 확인

정답 ②

60번

식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

① 식품
② 식품첨가물
③ 조리방법
④ 기구와 용기, 포장 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.

정답 확인

정답 ③