제과기능사 2007년 3회 기출문제

2007-09-16 시행 · 60문항

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1번
1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?
  1. ① 50%
  2. ② 100%
  3. ③ 150%
  4. ④ 200%
정답 확인

정답 ②

2번
다음 중 파이롤러를 사용하지 않은 제품은?
  1. ① 데니시 페이스트리
  2. ② 케이크 도넛
  3. ③ 퍼프 페이스트리
  4. ④ 롤 케이크
정답 확인

정답 ④

3번
파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
  1. ① 화학적인 팽창
  2. ② 중조에 의한 팽창
  3. ③ 유지에 의한 팽창
  4. ④ 이스트에 의한 팽창
정답 확인

정답 ③

4번
도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 믹싱이 부족하다.
  2. ② 반죽에 수분이 많다.
  3. ③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. ④ 튀김온도가 높다.
정답 확인

정답 ④

5번
아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?
제과기능사 2007년 3회 5번 문제 그림
  1. ① 0℃
  2. ② 3℃
  3. ③ 8℃
  4. ④ 12℃
정답 확인

정답 ②

6번
쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?
  1. ① 밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
  2. ② 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
  3. ③ 전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
  4. ④ 성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨 다.
정답 확인

정답 ①

7번
옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?
  1. ① 45%
  2. ② 55%
  3. ③ 65%
  4. ④ 75%
정답 확인

정답 ③

8번
겨울철 굳어버린 버터크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물 은?
  1. ① 분당
  2. ② 초콜릿
  3. ③ 식용유
  4. ④ 캐러멜색소
정답 확인

정답 ③

9번
초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?
  1. ① 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
  2. ② 중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
  3. ③ 용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
  4. ④ 용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
정답 확인

정답 ①

10번
일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
  1. ① 밀가루
  2. ② 계란
  3. ③ 설탕
  4. ④ 이스트
정답 확인

정답 ④

11번
도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합 한 것은?
  1. ① 23℃
  2. ② 34℃
  3. ③ 49℃
  4. ④ 68℃
정답 확인

정답 ③

12번
도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위 한 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
  2. ② 튀김시간을 증가시킨다.
  3. ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
  4. ④ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
정답 확인

정답 ③

13번
반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
  1. ① 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
  2. ② 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
  3. ③ 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크키가 서 로 다른 설탕을 사용했다.
  4. ④ 케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않 은 밀가루를 사용했다.
정답 확인

정답 ①

14번
좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
  1. ① 천연의 항산화제가 있다.
  2. ② 발연점이 높다.
  3. ③ 수분이 10% 정도이다.
  4. ④ 저장성과 안정성이 높다.
정답 확인

정답 ③

15번
다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
  2. ② 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
  3. ③ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직 하다.
  4. ④ 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게 로 나눈 값이다.
정답 확인

정답 ④

16번
오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. ② 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. ③ 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. ④ 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
정답 확인

정답 ①

17번
파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?
  1. ① 식빵
  2. ② 앙금빵
  3. ③ 크로와상
  4. ④ 모카빵
정답 확인

정답 ③

18번
스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?
  1. ① 처음 부피의 8배로 될 때
  2. ② 발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
  3. ③ 핀홀(pinhole)이 생길 때
  4. ④ 겉 표면의 탄성이 가장 클 때
정답 확인

정답 ③

19번
빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽 에서 오는 결과인가?
  1. ① 발효가 지난친 반죽
  2. ② 과다하게 이형유를 사용한 반죽
  3. ③ 어린 반죽
  4. ④ 2차 발효가 지나친 반죽
정답 확인

정답 ③

20번
다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?
  1. ① 반죽 시간이 단축된다.
  2. ② 발효가 빨리 된다.
  3. ③ 밀가루의 수분흡수가 방지된다.
  4. ④ 빵이 더욱 부드럽게 된다.
정답 확인

정답 ①

21번
오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
  1. ① 2%
  2. ② 4%
  3. ③ 6%
  4. ④ 8%
정답 확인

정답 ①

22번
빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인 가?
  1. ① 비타민 C의 산화에 의하여
  2. ② 효모에 의한 갈색반응에 의하여
  3. ③ 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일 어나서
  4. ④ 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
정답 확인

정답 ③

23번
직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
  1. ① 16℃
  2. ② 18℃
  3. ③ 20℃
  4. ④ 23℃
정답 확인

정답 ②

24번
다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?
  1. ① 곰팡이 발생
  2. ② 탄력성 상실
  3. ③ 껍질이 질겨짐
  4. ④ 풍미의 변화
정답 확인

정답 ①

25번
스펀지법으로 만든 제품의 특징은?
  1. ① 노화가 빠르다.
  2. ② 내상막이 얇다.
  3. ③ 발효향이 적다.
  4. ④ 부피가 감소한다.
정답 확인

정답 ②

26번
빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으 로 되었다면 정형기의 압력상태는?
  1. ① 압력이 강하다.
  2. ② 압력이 약하다.
  3. ③ 압력이 적당하다.
  4. ④ 압력과는 관계없다.
정답 확인

정답 ①

27번
중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는?
  1. ① 62~67%
  2. ② 72~77%
  3. ③ 82~87%
  4. ④ 89~94%
정답 확인

정답 ②

28번
냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
  2. ② 운송, 배달이 용이하다.
  3. ③ 가스 발생력이 향상된다.
  4. ④ 다품종 소량생산이 가능하다.
정답 확인

정답 ③

29번
이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있 다.
  2. ② 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. ③ 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이 다.
  4. ④ 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝 아진다.
정답 확인

정답 ④

30번
완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가 루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한 다.)
  1. ① 51536g
  2. ② 54725g
  3. ③ 61320g
  4. ④ 61940g
정답 확인

정답 ①

31번
밀가루 중 밀기울 혼입율의 확정 기준이 되는 것은?
  1. ① 지방 함량
  2. ② 섬유질 함량
  3. ③ 회분 함량
  4. ④ 비타민 함량
정답 확인

정답 ③

32번
식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으 로 틀린 것은?
  1. ① 흡수율이 감소한다.
  2. ② 반죽시간이 길어진다.
  3. ③ 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  4. ④ 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
정답 확인

정답 ④

33번
케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 영양가 증대
  2. ② 결합제 역할
  3. ③ 유화작용 저해
  4. ④ 수분 증발 감소
정답 확인

정답 ③

34번
빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 흡수율 감소
  2. ② 조직 개선
  3. ③ 완충제 역할
  4. ④ 껍질색 개선
정답 확인

정답 ①

35번
물엿의 포도당당량 기준은?
  1. ① 40.0 이상
  2. ② 30.0 이상
  3. ③ 20.0 이상
  4. ④ 10.0 이상
정답 확인

정답 ③

36번
유지의 기능 중 크림성의 기능은?
  1. ① 제품을 부드럽게 한다.
  2. ② 산패를 방지한다.
  3. ③ 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
  4. ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
정답 확인

정답 ④

37번
글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 무색투명하다.
  2. ② 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
  3. ③ 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
  4. ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
정답 확인

정답 ④

38번
일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
  1. ① 유지, 탈지분유, 계란
  2. ② 소금, 산화제, 탈지분유
  3. ③ 유지, 환원제, 설탕
  4. ④ 소금, 산화제, 설탕
정답 확인

정답 ②

39번
제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
  1. ① 1~60ppm
  2. ② 60~120ppm
  3. ③ 120~180ppm
  4. ④ 180ppm 이상
정답 확인

정답 ③

40번
반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유효소는?
  1. ① 펩신
  2. ② 트립신
  3. ③ 레닌
  4. ④ 펩티다아제
정답 확인

정답 ③

41번
베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 어떤 가스가 발생하 는가?
  1. ① 질소가스
  2. ② 암모니아가스
  3. ③ 탄산가스
  4. ④ 산소가스
정답 확인

정답 ③

42번
유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
  1. ① 과산화물값
  2. ② 산값
  3. ③ 카보닝값
  4. ④ 유화값
정답 확인

정답 ④

43번
당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?
  1. ① 펙틴
  2. ② 한천
  3. ③ 젤라틴
  4. ④ 씨엠씨(C.M.C)
정답 확인

정답 ①

44번
다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?
  1. ① 리파아제(Lipase)
  2. ② 브로멜린(bromelin)
  3. ③ 파파인(papain)
  4. ④ 피신(ficin)
정답 확인

정답 ①

45번
지방의 불포화도를 측정하는 요오드값이 다음과 같을 때 불포화도가 가장 큰 건성유는?
  1. ① 50 미만
  2. ② 50~100 미만
  3. ③ 100~130 미만
  4. ④ 130 이상
정답 확인

정답 ④

46번
20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
  1. ① 약 10~40g
  2. ② 약 40~70g
  3. ③ 약 70~100g
  4. ④ 약 100~130g
정답 확인

정답 ②

47번
당대사의 중심물질로 두뇌와 신경, 적혈구의 에너지원으로 이용되는 단당류는?
  1. ① 과당
  2. ② 포도당
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ②

48번
식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?
  1. ① 유기질
  2. ② 무기질
  3. ③ 단백질
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ②

49번
다음 중 단백질의 함량이 가장 많은 것은?
  1. ① 버터
  2. ② 밀가루
  3. ③ 당근
  4. ④ 설탕
정답 확인

정답 ②

50번
다음 중 불포화지방산과 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 불포화지방산은 포화지방산에 비하여 녹는점이 높다.
  2. ② 쇼트닝은 포화지방산에 수로를 첨가하여 가공한다.
  3. ③ 필수지방산은 모두 불포화지방산이다.
  4. ④ 포화지방산은 이중결합구조를 갖는다.
정답 확인

정답 ③

51번
팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
  2. ② 팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
  3. ③ 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가 스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
  4. ④ 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
정답 확인

정답 ②

52번
장티푸스 질환을 가장 올바르게 설명한 것은?
  1. ① 급성 전신성 열성질환
  2. ② 급성 이완성 마비질환
  3. ③ 급성 간염 질환
  4. ④ 만성 간염 질환
정답 확인

정답 ①

53번
대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 유당을 분해한다.
  2. ② 그램(Gram) 양성이다.
  3. ③ 호기성 또는 통성 혐기성이다.
  4. ④ 무아포 간균이다.
정답 확인

정답 ②

54번
식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정방법이 아닌 것은?
  1. ① TMA 측정
  2. ② ATP 측정
  3. ③ LD50 측정
  4. ④ VBN 측정
정답 확인

정답 ③

55번
다음 중 야채를 통해 감염되는 기생충은?
  1. ① 광절열두조충
  2. ② 선모충
  3. ③ 회충
  4. ④ 폐흡충
정답 확인

정답 ③

56번
다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것 은?
  1. ① 위해요소 분석
  2. ② HACCP 팀구성
  3. ③ 한계기준설정
  4. ④ 기록유지 및 문서관리
정답 확인

정답 ②

57번
다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병은?
  1. ① 유행성 간염
  2. ② 결핵
  3. ③ 발진티푸스
  4. ④ 말라리아
정답 확인

정답 ①

58번
어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?
  1. ① 프로테우스균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 비실러스균
정답 확인

정답 ②

59번
미나마타병(Minamata disease)의 원인물질은?
  1. ① 카드뮴
  2. ② 납
  3. ③ 수은
  4. ④ 비소
정답 확인

정답 ③

60번
보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?
  1. ① 독성이 없거나 매우 적을 것
  2. ② 저렴한 가격일 것
  3. ③ 사용방법이 간편할 것
  4. ④ 다량으로 효력이 있을 것 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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