제과기능사 2008년 4회 기출문제

2008-10-05 시행 · 60문항

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1번
찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아 닌 것은?
  1. ① 팽창력이 강하다.
  2. ② 제품의 색을 희게 한다.
  3. ③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
정답 확인

정답 ④

2번
젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방 법으로 잘못된 것은?
  1. ① 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. ② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. ③ 팽창제를 다소 감소시킨다.
  4. ④ 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
정답 확인

정답 ④

3번
다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 고율배합 제품
  3. ③ 저율배합 제품
  4. ④ 패닝량이 많은 제품
정답 확인

정답 ③

4번
쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
  1. ① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. ② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
  3. ③ 통기성이 있어야 한다.
  4. ④ 방습성이 있어야 한다.
정답 확인

정답 ③

5번
스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으 로 잘못된 것은?
  1. ① 베이킹 파우더를 사용한다.
  2. ② 물 사용량을 추가한다.
  3. ③ 쇼트닝을 첨가한다.
  4. ④ 양질의 유화제를 병용한다.
정답 확인

정답 ③

6번
밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?
제과기능사 2008년 4회 6번 문제 그림
  1. ① A
  2. ② B
  3. ③ C
  4. ④ D
정답 확인

정답 ④

7번
다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 옐로 레이어 케이크
  3. ③ 초코렛 케이크
  4. ④ 버터 스펀지 케이크
정답 확인

정답 ④

8번
1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?
  1. ① 50%
  2. ② 100%
  3. ③ 150%
  4. ④ 200%
정답 확인

정답 ②

9번
초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 온도 18℃, 습도 45%
  2. ② 온도 24℃, 습도 60%
  3. ③ 온도 30℃, 습도 70%
  4. ④ 온도 36℃, 습도 80%
정답 확인

정답 ①

10번
파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
  2. ② 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
  3. ③ 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
  4. ④ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
정답 확인

정답 ①

11번
도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 49℃
  2. ② 70℃
  3. ③ 90℃
  4. ④ 19℃
정답 확인

정답 ①

12번
튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?
  1. ① 중합도 증가
  2. ② 점도의 감소
  3. ③ 산가 증가
  4. ④ 과산화물가 증가
정답 확인

정답 ②

13번
파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
  1. ① 50%
  2. ② 70%
  3. ③ 90%
  4. ④ 100%
정답 확인

정답 ②

14번
쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?
  1. ① 소금
  2. ② 밀가루
  3. ③ 설탕
  4. ④ 계란
정답 확인

정답 ③

15번
엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것 은?
  1. ① 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
  2. ② 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
  3. ③ 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
  4. ④ 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
정답 확인

정답 ④

16번
굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
  1. ① 17℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 37℃
  4. ④ 47℃
정답 확인

정답 ③

17번
중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실 시한다.
  2. ② 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
  3. ③ 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
  4. ④ 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
정답 확인

정답 ④

18번
식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?
  1. ① 22℃
  2. ② 27℃
  3. ③ 32℃
  4. ④ 37℃
정답 확인

정답 ③

19번
소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
  1. ① 염장법
  2. ② 후염법
  3. ③ 염지법
  4. ④ 훈제법
정답 확인

정답 ②

20번
빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
  1. ① 지나친 발효
  2. ② 발효 부족
  3. ③ 지나친 반죽
  4. ④ 반죽 부족
정답 확인

정답 ①

21번
500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실 이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가 루의 무게는 약 얼마인가?
  1. ① 47kg
  2. ② 55kg
  3. ③ 64kg
  4. ④ 71kg
정답 확인

정답 ③

22번
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
  1. ① 18 ~ 22℃
  2. ② 26 ~ 31℃
  3. ③ 35 ~ 39℃
  4. ④ 45 ~ 49℃
정답 확인

정답 ①

23번
픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?
  1. ① 스트레이트법 식빵
  2. ② 스펀지/도법 식빵
  3. ③ 햄버거빵
  4. ④ 데니시 페이스트리
정답 확인

정답 ④

24번
오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것 은?
  1. ① 부피가 적다.
  2. ② 껍질색이 진하다.
  3. ③ 언더베이킹이 되기 쉽다.
  4. ④ 질긴 껍질이 된다.
정답 확인

정답 ④

25번
식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍 질색은 어떻게 나타나는가?
  1. ① 여리다.
  2. ② 진하다.
  3. ③ 회색이 띤다.
  4. ④ 설탕량과 무관하다.
정답 확인

정답 ②

26번
냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동 적으로 조절하는 기계는?
  1. ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
  2. ② 믹서 (Mixer)
  3. ③ 라운더(Rounder)
  4. ④ 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
정답 확인

정답 ①

27번
발효 손실의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 수분이 증발하여
  2. ② 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
  3. ③ 탄수화물이 알코올로 전환되어
  4. ④ 재료 계량의 오차로 인해
정답 확인

정답 ④

28번
냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?
  1. ① -5℃, 0~ 4℃
  2. ② -20℃, -18~0℃
  3. ③ -40℃, -25-18℃
  4. ④ -80℃, -18~0℃
정답 확인

정답 ③

29번
다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하 는 것은?
  1. ① 풀먼 식빵
  2. ② 햄버거빵
  3. ③ 과자빵
  4. ④ 빵 도넛
정답 확인

정답 ④

30번
다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
  1. ① 제조설비의 감가상각비
  2. ② 매출원가
  3. ③ 직원의 급료
  4. ④ 판매이익
정답 확인

정답 ④

31번
제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
  1. ① 포도당
  2. ② 유당
  3. ③ 과당
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ②

32번
우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?
  1. ① 단백질
  2. ② 유당
  3. ③ 유지방
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ①

33번
밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
  1. ① 회분
  2. ② 단백질
  3. ③ 유지방
  4. ④ 탄수화물
정답 확인

정답 ①

34번
패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇 이라 하는가?
  1. ① 반죽시간(peak time)
  2. ② 도달시간(arrivail time)
  3. ③ 반죽형성시간(dough development time)
  4. ④ 이탈시간(departure time)
정답 확인

정답 ②

35번
패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거 리가 먼 것은?
  1. ① 반죽 형성시간
  2. ② 반죽의 흡수
  3. ③ 반죽의 내구성
  4. ④ 반죽의 효소력
정답 확인

정답 ④

36번
빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었 을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
  1. ① 1.03
  2. ② 1.07
  3. ③ 2.15
  4. ④ 3.05
정답 확인

정답 ①

37번
다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
  1. ① 탄소(C)
  2. ② 수소(H)
  3. ③ 질소(N)
  4. ④ 규소(Si)
정답 확인

정답 ④

38번
케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하 지 않는 것은?
  1. ① 팽창기능
  2. ② 윤활기능
  3. ③ 유화기능
  4. ④ 안정기능
정답 확인

정답 ④

39번
제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 구조 형성
  2. ② 알칼리제
  3. ③ 수분 보유
  4. ④ 단맛 부여
정답 확인

정답 ①

40번
반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어 야 하는가?
  1. ① 효소
  2. ② 알칼리제
  3. ③ 이스트 푸드
  4. ④ 산
정답 확인

정답 ③

41번
다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?
  1. ① 과당
  2. ② 유당
  3. ③ 포도당
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ②

42번
유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그 램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
  1. ① .검화가
  2. ② 요오드가
  3. ③ 산가
  4. ④ 과산화물가
정답 확인

정답 ①

43번
밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?
  1. ① 비타민A
  2. ② 레몬즙
  3. ③ 칼슘염
  4. ④ 식염
정답 확인

정답 ②

44번
계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
  1. ① 6개
  2. ② 8개
  3. ③ 10개
  4. ④ 13개
정답 확인

정답 ③

45번
젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
  1. ① 당분
  2. ② 유기산
  3. ③ 펙틴
  4. ④ 염
정답 확인

정답 ④

46번
무기질의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
  2. ② 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. ③ 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. ④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

47번
하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모 량은 평균얼마인가?
  1. ① 10%
  2. ② 30%
  3. ③ 60%
  4. ④ 20%
정답 확인

정답 ①

48번
단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소 변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?
  1. ① 25%
  2. ② 36%
  3. ③ 64%
  4. ④ 92%
정답 확인

정답 ③

49번
정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에 서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?
  1. ① 포화지방산
  2. ② 불포화지방산
  3. ③ 필수지방산
  4. ④ 고급지방산
정답 확인

정답 ③

50번
유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는
  1. ① 설탕
  2. ② 유당
  3. ③ 맥아당
  4. ④ 셀로비오스
정답 확인

정답 ②

51번
밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
  1. ① 개량제
  2. ② 유화제
  3. ③ 점착제
  4. ④ 팽창제
정답 확인

정답 ①

52번
다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
  1. ① 후천성 면역결핍증
  2. ② 광견병
  3. ③ 콜레라
  4. ④ 매독
정답 확인

정답 ③

53번
결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
  1. ① 쥐
  2. ② 소
  3. ③ 말
  4. ④ 돼지
정답 확인

정답 ②

54번
식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?
  1. ① 관능시험
  2. ② 생균수 측정
  3. ③ 온도측정
  4. ④ TMA 측정
정답 확인

정답 ④

55번
다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식 이 억제될 수 있다.
  2. ② 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
  3. ③ 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
  4. ④ 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
정답 확인

정답 ③

56번
팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?
  1. ① 소르빈산
  2. ② 데히드로초산
  3. ③ 프로피온산
  4. ④ 파라옥시 안식향산 부틸
정답 확인

정답 ①

57번
미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생 되는가?
  1. ① 수은
  2. ② 카드뮴
  3. ③ 납
  4. ④ 아연
정답 확인

정답 ①

58번
알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높 은 식품은?
  1. ① 오징어
  2. ② 꽁치
  3. ③ 갈치
  4. ④ 광어
정답 확인

정답 ②

59번
식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?
  1. ① 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
  2. ② 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
  3. ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
  4. ④ 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
정답 확인

정답 ③

60번
노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나 타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
  2. ② 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
  3. ③ 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
  4. ④ 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생 존이 가능하다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ①

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