제과기능사 2007년 2회 기출문제

2007-07-15 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
  1. ① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. ② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
  3. ③ 통기성이 있어야 한다.
  4. ④ 방습성이 있어야 한다.
정답 확인

정답 ③

2번
비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?
  1. ① 75g
  2. ② 750g
  3. ③ 375g
  4. ④ 1750g
정답 확인

정답 ②

3번
다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?
  1. ① 슈
  2. ② 마블파운드케이크
  3. ③ 버터스펀지케이크
  4. ④ 엔젤푸드케이크
정답 확인

정답 ②

4번
파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 광택제 효과
  2. ② 보존기간 개선
  3. ③ 탈색 효과
  4. ④ 맛의 개선
정답 확인

정답 ③

5번
일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가 장 큰 케이크는?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 스펀지케이크
  3. ③ 레이어케이크
  4. ④ 엔젤푸드케이크
정답 확인

정답 ②

6번
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으 로 틀린 것은?
  1. ① 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
  2. ② 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
  3. ③ 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
  4. ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
정답 확인

정답 ④

7번
찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것 은?
  1. ① 지속성
  2. ② 속효성
  3. ③ 지효성
  4. ④ 이중팽창
정답 확인

정답 ②

8번
오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
  1. ① 소모되는 전력량
  2. ② 오븐의 높이
  3. ③ 오븐의 단열 정도
  4. ④ 오븐 내 매입 철판 수
정답 확인

정답 ④

9번
완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹 싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경 우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?
  1. ① 7
  2. ② 8
  3. ③ 9
  4. ④ 10
정답 확인

정답 ②

10번
퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것 은?
  1. ① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
  2. ② 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨 다.
  3. ③ 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
  4. ④ 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
정답 확인

정답 ①

11번
생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
  1. ① -10 ~ -1 ℃
  2. ② 1 ~ 10℃
  3. ③ 15 ~ 25 ℃
  4. ④ 27 ~ 37 ℃
정답 확인

정답 ②

12번
화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
  1. ① 60 ~ 80%
  2. ② 80 ~ 100%
  3. ③ 110 ~ 160%
  4. ④ 180 ~ 230%
정답 확인

정답 ③

13번
과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
  2. ② 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
  3. ③ 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으 로 가라앉는 것을 방지한다.
  4. ④ 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
정답 확인

정답 ②

14번
도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
  1. ① 산패취가 없다.
  2. ② 저장 중 안전성이 낮다.
  3. ③ 발연점이 낮다
  4. ④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
정답 확인

정답 ①

15번
반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나 타나는 현상은?
  1. ① 조직이 치밀하다
  2. ② 껍질색이 진하다.
  3. ③ 향이 짙어진다.
  4. ④ 부피가 증가한다.
정답 확인

정답 ①

16번
빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시 간이 짧아진다.
  2. ② pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
  3. ③ 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아 진다.
  4. ④ 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
정답 확인

정답 ④

17번
식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 100℃를 넘지 않는다.
  2. ② 150℃를 약간 넘는다.
  3. ③ 200℃ 정도가 된다.
  4. ④ 210℃ 가 넘는다.
정답 확인

정답 ①

18번
연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 일반 성형 기구가 필요 없다.
  2. ② 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
  3. ③ 적은 인력을 필요로 한다.
  4. ④ 필요한 공장 면적이 작다.
정답 확인

정답 ②

19번
스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 18℃
  2. ② 24℃
  3. ③ 30℃
  4. ④ 35℃
정답 확인

정답 ②

20번
냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 노동력 절약
  2. ② 작업 효율의 극대화
  3. ③ 설비와 공간의 절약
  4. ④ 이스트푸드의 절감
정답 확인

정답 ④

21번
액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?
  1. ① 탈지분유
  2. ② 설탕
  3. ③ 이스트
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ①

22번
제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?
  1. ① 베이커스 퍼센트
  2. ② 표준 퍼센트
  3. ③ 4등분 분할법
  4. ④ 스트레이트 배합법
정답 확인

정답 ①

23번
산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 1.5 ~ 1.8
  2. ② 1.7 ~ 2.6
  3. ③ 3.2 ~ 3.5
  4. ④ 4.0 ~ 4.5
정답 확인

정답 ③

24번
제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준 으로 되는 재료는?
  1. ① 설탕
  2. ② 물
  3. ③ 밀가루
  4. ④ 유지
정답 확인

정답 ③

25번
식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
  1. ① 소금량의 부족
  2. ② 오븐 온도가 높음
  3. ③ 배합수의 부족
  4. ④ 미숙성 소맥분
정답 확인

정답 ①

26번
빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 35%, 27%
  2. ② 45%, 38%
  3. ③ 60%, 52%
  4. ④ 68%, 60%
정답 확인

정답 ②

27번
식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 % 는?
  1. ① 4 ~ 6%
  2. ② 8 ~ 11%
  3. ③ 13 ~ 16%
  4. ④ 18 ~ 20%
정답 확인

정답 ①

28번
다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?
  1. ① 글리세린지방산에스테르
  2. ② 탄산암모늄
  3. ③ 프로피온산칼슘
  4. ④ 탄산나트륨
정답 확인

정답 ①

29번
제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
  1. ① 총원가+이익
  2. ② 제조원가+이익
  3. ③ 직접재료비+직접경비
  4. ④ 직접경비+이익
정답 확인

정답 ①

30번
발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?
  1. ① 0.98%
  2. ② 1.375%
  3. ③ 1.98%
  4. ④ 2.375%
정답 확인

정답 ②

31번
다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
  1. ① 탄소(C)
  2. ② 수소(H)
  3. ③ 질소(N)
  4. ④ 규소(Si)
정답 확인

정답 ④

32번
시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
  1. ① 물 68%, 고형질 38%
  2. ② 물 75%, 고형질 25%
  3. ③ 물 88%, 고형질 12%
  4. ④ 물 95%, 고형질 5%
정답 확인

정답 ③

33번
젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 동물성 단백질이다.
  2. ② 응고제로 주로 이용된다.
  3. ③ 물과 섞으면 용해된다.
  4. ④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
정답 확인

정답 ④

34번
다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?
  1. ① 오브알부민
  2. ② 콘알부민
  3. ③ 라이소자임
  4. ④ 카로틴
정답 확인

정답 ④

35번
아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이 는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
  1. ① 78 ~ 80℃
  2. ② 98 ~ 100℃
  3. ③ 114 ~ 116℃
  4. ④ 130 ~ 132℃
정답 확인

정답 ③

36번
제빵용 물로 가장 적합한 것은?
  1. ① 연수(1~60ppm)
  2. ② 아연수(61~120ppm)
  3. ③ 아경수(121~180ppm)
  4. ④ 경수(180ppm 이상)
정답 확인

정답 ③

37번
〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
  1. ① 10-2 M/ℓ
  2. ② 10-3M/ℓ
  3. ③ 10-4M/ℓ
  4. ④ 10-5M/ℓ
정답 확인

정답 ①

38번
효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제 로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨 리는 것은?
  1. ① 글루타치온
  2. ② 글리세린
  3. ③ 글리아딘
  4. ④ 글리코겐
정답 확인

정답 ①

39번
일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?
  1. ① 6개
  2. ② 10개
  3. ③ 14개
  4. ④ 18개
정답 확인

정답 ④

40번
글루텐을 형성하는 단백질은?
  1. ① 알부민, 글리아딘
  2. ② 알부민, 글로불린
  3. ③ 글루테닌. 글리아딘
  4. ④ 글루테닌, 글로불린
정답 확인

정답 ③

41번
당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?
  1. ① 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
  2. ② 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
  3. ③ 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
  4. ④ 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
정답 확인

정답 ①

42번
효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 단백질로 구성되어 있다.
  2. ② 화학적 촉매이다.
  3. ③ 화학반응속도와는 관련이 없다.
  4. ④ 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
정답 확인

정답 ①

43번
다음 중 다당류에 속하는 것은?
  1. ① 올리고당
  2. ② 맥아당
  3. ③ 포도당
  4. ④ 설탕
정답 확인

정답 ①

44번
다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?
  1. ① 버터
  2. ② 식용유
  3. ③ 쇼트닝
  4. ④ 마가린
정답 확인

정답 ③

45번
패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기 록기로 가록하여 해석한다.
  2. ② 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
  3. ③ 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특 성을 알 수 있다.
  4. ④ 반죽의 신장도를 측정한다.
정답 확인

정답 ④

46번
다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳 은?
제과기능사 2007년 2회 46번 문제 그림
  1. ① 1
  2. ② 2
  3. ③ 3
  4. ④ 4
정답 확인

정답 ①

47번
유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?
  1. ① 갈락토오스+갈락토오스
  2. ② 포도당+갈락토오스
  3. ③ 포도당+포도당
  4. ④ 맥아당+포도당
정답 확인

정답 ②

48번
체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?
  1. ① 항체 형성
  2. ② 체조직의 구성
  3. ③ 지용성 비타민 운반
  4. ④ 호로몬 형성
정답 확인

정답 ③

49번
다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
  1. ① 초저밀도 지단백질(VLDL)
  2. ② 고밀도 지단백질(HDL)
  3. ③ 저밀도 지단백질(LDL)
  4. ④ 카일로마이크론(chylomicron)
정답 확인

정답 ④

50번
다음 중 수용성 비타민?
  1. ① 비타민 C
  2. ② 비타민 A
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 K
정답 확인

정답 ①

51번
일본에서 공장페수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이 이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?
  1. ① 카드뮴(Ca)
  2. ② 수은(Hg)
  3. ③ 납(Pb)
  4. ④ 비소(As)
정답 확인

정답 ①

52번
살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
  1. ① 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없 다.
  2. ② 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용 된다.
  3. ③ 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
  4. ④ 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
정답 확인

정답 ②

53번
보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 미량으로 효과가 클 것
  2. ② 독성이 없거나 극히 낮을 것
  3. ③ 공기, 광선에 잘 분해될 것
  4. ④ 무미, 무취일 것
정답 확인

정답 ③

54번
감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?
  1. ① 감자즙
  2. ② 노란부분
  3. ③ 겉껍질
  4. ④ 싹튼부분
정답 확인

정답 ④

55번
단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
  1. ① 부패
  2. ② 발효
  3. ③ 산패
  4. ④ 갈변
정답 확인

정답 ①

56번
마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 진균독이라고 한다.
  2. ② 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
  3. ③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
  4. ④ 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
정답 확인

정답 ③

57번
다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
  1. ① 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
  2. ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
  3. ③ 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
  4. ④ 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
정답 확인

정답 ②

58번
경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직 하지 않은 것은?
  1. ① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. ② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
  3. ③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건 강검진이 필요하다.
  4. ④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
정답 확인

정답 ④

59번
여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?
  1. ① 세균의 생육 Aw
  2. ② 세균의 생육 pH
  3. ③ 세균의 생육 영양원
  4. ④ 세균의 생육 온도
정답 확인

정답 ④

60번
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
  1. ① 법정전염병
  2. ② 경구전염병
  3. ③ 인축공통전염병
  4. ④ 급성전염병 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ③

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