제과기능사 2009년 2회 기출문제

2009-03-29 시행 · 60문항

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1번
파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 강력분을 사용하였다.
  2. ② 반죽시간이 길었다.
  3. ③ 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. ④ 자투리 반죽을 많이 썼다.
정답 확인

정답 ③

2번
다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?
  1. ① 드롭 쿠키
  2. ② 스냅 쿠키
  3. ③ 쇼트브레드 쿠키
  4. ④ 스펀지 쿠키
정답 확인

정답 ④

3번
도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치 로 틀린 것은?
  1. ① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. ② 충분히 냉각시킨다.
  3. ③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. ④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
정답 확인

정답 ④

4번
총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃ 일 때, 얼음사용량은?
  1. ① 30g
  2. ② 32g
  3. ③ 34g
  4. ④ 36g
정답 확인

정답 ①

5번
퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지 는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
  1. ① 반죽의 휴지가 길었다.
  2. ② 밀어 펴기가 부적절하였다.
  3. ③ 부적절한 유지를 사용하였다.
  4. ④ 오븐의 온도가 너무 높았다
정답 확인

정답 ①

6번
다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것 은?
  1. ① 사람(Man)
  2. ② 재료(Material)
  3. ③ 방법(Method)
  4. ④ 자금(Money)
정답 확인

정답 ③

7번
데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성 분은?
  1. ① 포도당
  2. ② . 설탕
  3. ③ 과당
  4. ④ 전화당
정답 확인

정답 ②

8번
반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
  1. ① 제품의 부피
  2. ② 제품의 기공
  3. ③ 제품의 조직
  4. ④ 제품의 점도
정답 확인

정답 ④

9번
다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?
  1. ① 파운드케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지케이크
  4. ④ 식빵
정답 확인

정답 ③

10번
젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. ③ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. ④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
정답 확인

정답 ②

11번
다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만 들어 제조하는 것은?
  1. ① 이탈리안 머랭
  2. ② 스위스 머랭
  3. ③ 냉제 머랭
  4. ④ 온제 머랭
정답 확인

정답 ①

12번
튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
  1. ① 수분, 탄소, 질소
  2. ② 수분, 공기, 반복가열
  3. ③ 공기, 금속, 토코페롤
  4. ④ 공기, 탄소, 세사몰
정답 확인

정답 ②

13번
머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?
  1. ① 달걀흰자
  2. ② 전란
  3. ③ 달걀노른자
  4. ④ 박력분
정답 확인

정답 ①

14번
완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?
  1. ① 125kg
  2. ② 250kg
  3. ③ 300kg
  4. ④ 600kg
정답 확인

정답 ②

15번
푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정 되는가?
  1. ① 우유
  2. ② 설탕
  3. ③ 계란
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ③

16번
빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
  2. ② 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
  3. ③ 값이 저렴해야 한다.
  4. ④ 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
정답 확인

정답 ①

17번
식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율 은?
  1. ① 4~6%
  2. ② 8~11%
  3. ③ 13~16%
  4. ④ 18~20%
정답 확인

정답 ①

18번
스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단 계는?
  1. ① 픽업 단계
  2. ② 클린업 단계
  3. ③ 발전 단계
  4. ④ 렛 다운 단계
정답 확인

정답 ②

19번
정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
  1. ① 둥글리기
  2. ② 밀어펴기
  3. ③ 말기
  4. ④ 봉하기
정답 확인

정답 ①

20번
제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못 된 것은?
  1. ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  2. ② 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
  3. ③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  4. ④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
정답 확인

정답 ①

21번
냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
  2. ② 운동, 배달이 용이하다.
  3. ③ 가스 발생력이 향상된다.
  4. ④ 다품종 소량생산이 가능하다.
정답 확인

정답 ③

22번
다음 중 생산관리의 목표는?
  1. ① 재고, 출고, 판매의 관리
  2. ② 재고, 납기, 출고의 관리
  3. ③ 납기, 재고, 품질의 관리
  4. ④ 납기, 원가, 품질의 관리
정답 확인

정답 ④

23번
둥글리기의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. ② 수분 흡수력 증가
  3. ③ 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성
정답 확인

정답 ②

24번
표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?
  1. ① 1시간~2시간 30분
  2. ② 3시간~4시간 30분
  3. ③ 5시간~6시간
  4. ④ 7시간~8시간
정답 확인

정답 ②

25번
단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변 화의 가장 적당한 것은?
  1. ① 2% 감소
  2. ② 1.5% 증가
  3. ③ 3% 증가
  4. ④ 4.5% 증가
정답 확인

정답 ③

26번
정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?
  1. ① 약10℃
  2. ② 25℃
  3. ③ 32℃
  4. ④ 55℃
정답 확인

정답 ③

27번
2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?
  1. ① 130분
  2. ② 109분
  3. ③ 100분
  4. ④ 90분
정답 확인

정답 ②

28번
빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피 의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?
  1. ① 본래 크기의 약 1/2 까지
  2. ② 본래 크기의 약 1/3 까지
  3. ③ 본래 크기의 약 1/5 까지
  4. ④ 본래 크기의 약 1/6 까지
정답 확인

정답 ②

29번
스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?
  1. ① 13~15 ℃
  2. ② 18~20 ℃
  3. ③ 23~25 ℃
  4. ④ 30~32℃
정답 확인

정답 ③

30번
일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?
  1. ① 25~30 ℃
  2. ② 30~35 ℃
  3. ③ 35~40 ℃
  4. ④ 45~50 ℃
정답 확인

정답 ③

31번
제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
  1. ① 0~60 ppm
  2. ② 120~180 ppm
  3. ③ 180~360 ppm
  4. ④ 360 ppm 이상
정답 확인

정답 ②

32번
전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
  2. ② 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
  3. ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
  4. ④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
정답 확인

정답 ③

33번
다음 중 신선한 달걀의 특징은?
  1. ① 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
  2. ② 난각 표면이 매끈하다.
  3. ③ 난각에 광택이 았다.
  4. ④ 난각 표면에 기름기가 있다.
정답 확인

정답 ①

34번
밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노 그래프에 나타나는 현상은?
  1. ① 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  2. ② 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  3. ③ 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
  4. ④ 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
정답 확인

정답 ①

35번
물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?
  1. ① 20%
  2. ② 30%
  3. ③ 40%
  4. ④ 50%
정답 확인

정답 ①

36번
밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?
  1. ① 1~2주
  2. ② 2~3개월
  3. ③ 4~5개월
  4. ④ 5~6개월
정답 확인

정답 ②

37번
식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
  2. ② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기 물질로부터 합성하여 만든다.
  3. ③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. ④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사 용법을 존수하지 않아도 된다.
정답 확인

정답 ④

38번
유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?
  1. ① 가수분해
  2. ② 비누화
  3. ③ 에스테르화
  4. ④ 산화
정답 확인

정답 ②

39번
압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?
  1. ① 10%
  2. ② 30%
  3. ③ 50%
  4. ④ 60%
정답 확인

정답 ②

40번
초콜릿을 탬퍼링한 효과에 에 대한 설명중 틀린 것은?
  1. ① 입안에서의 용해성이 나쁘다.
  2. ② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. ③ 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. ④ 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.
정답 확인

정답 ①

41번
분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
  2. ② 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
  3. ③ 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  4. ④ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
정답 확인

정답 ①

42번
밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 불순물 제거
  2. ② 공기의 혼입
  3. ③ 재료 분산
  4. ④ 표피색 개선
정답 확인

정답 ④

43번
제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?
  1. ① 프로테아제
  2. ② 셀룰라아제
  3. ③ 인버타아제
  4. ④ 말타아제
정답 확인

정답 ②

44번
튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?
  1. ① 온도
  2. ② 포도당
  3. ③ 공기
  4. ④ 항산화제
정답 확인

정답 ④

45번
제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?
  1. ① 옥수수 전분
  2. ② 포도당
  3. ③ 당밀
  4. ④ 타피오카
정답 확인

정답 ③

46번
아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?
제과기능사 2009년 2회 46번 문제 그림
  1. ① 제한아미노산
  2. ② 필수 아미노산
  3. ③ 불필수아미노산
  4. ④ 아미노산 불균형
정답 확인

정답 ①

47번
이당류에 속하는 것은?
  1. ① 유당
  2. ② 갈락토오스
  3. ③ 과당
  4. ④ 포도당
정답 확인

정답 ①

48번
제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 에너지의 급원식품이다.
  2. ② 체온유지에 관여한다.
  3. ③ 항체를 생성하고 효소를 만든다.
  4. ④ 음식에 맛과 향미를 준다.
정답 확인

정답 ③

49번
체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는 가?
  1. ① 호흡
  2. ② 소변
  3. ③ 대변
  4. ④ 피부
정답 확인

정답 ②

50번
순수한 지방 20g이 내는 열량은?
  1. ① 80kcal
  2. ② 140kcal
  3. ③ 180kcal
  4. ④ 200kcal
정답 확인

정답 ③

51번
어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?
  1. ① 독성이 크다.
  2. ② 독성이 적다.
  3. ③ 저장성이 나쁘다.
  4. ④ 저장성이 좋다.
정답 확인

정답 ①

52번
식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?
  1. ① 화학적 검사
  2. ② 관능 검사
  3. ③ 혈청학적 검사
  4. ④ 물리학적 검사
정답 확인

정답 ③

53번
인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. ③ 가축의 예방접종을 한다.
  4. ④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역 을 철저히 한다.
정답 확인

정답 ②

54번
테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인 가?
  1. ① 조개 식중독
  2. ② 버섯 식중독
  3. ③ 복어 식중독
  4. ④ 감자 식중독
정답 확인

정답 ③

55번
산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감 염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?
  1. ① 광우병
  2. ② 공수병
  3. ③ 파상열
  4. ④ 신증후군출혈열
정답 확인

정답 ③

56번
식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
  1. ① 강화제
  2. ② 보존제
  3. ③ 발색제
  4. ④ 이형제
정답 확인

정답 ③

57번
경구전염병에 속하지 않는 것은?
  1. ① 장티푸스
  2. ② 말라리아
  3. ③ 세균성 이질
  4. ④ 콜레라
정답 확인

정답 ②

58번
다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?
  1. ① 파툴린(patulin)
  2. ② 아플라톡신(aflatoxin)
  3. ③ 시트리닌(citrinin)
  4. ④ 고시풀(gossypol)
정답 확인

정답 ④

59번
대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 분변오염의 지표가 된다.
  2. ② 경피전염병을 일으킨다.
  3. ③ 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. ④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
정답 확인

정답 ①

60번
다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
  1. ① 보톨리누스균
  2. ② 살모넬라균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 고초균 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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