제과기능사 2010년 2회 기출문제

2010-03-28 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
  1. ① 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
  2. ② 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
  3. ③ 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
  4. ④ 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
정답 확인

정답 ③

2번
파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
  2. ② 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
  3. ③ 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍 질이 마른 경우
  4. ④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
정답 확인

정답 ④

3번
커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
  1. ① 55%
  2. ② 75%
  3. ③ 95%
  4. ④ 115%
정답 확인

정답 ③

4번
반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것 은?
  1. ① 제품의 부피
  2. ② 제품의 조직
  3. ③ 제품의 점도
  4. ④ 제품의 기공
정답 확인

정답 ③

5번
빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
  1. ① 방수성일 것
  2. ② 위생적일 것
  3. ③ 상품가치를 높일 수 있을 것
  4. ④ 통기성일 것
정답 확인

정답 ④

6번
일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
  1. ① 밀가루
  2. ② 계란
  3. ③ 버터
  4. ④ 이스트
정답 확인

정답 ④

7번
반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온 도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?
  1. ① 0.4kg
  2. ② 0.6kg
  3. ③ 0.81kg
  4. ④ 0.92kg
정답 확인

정답 ④

8번
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것 은?
  1. ① 껍질을 얇게 한다.
  2. ② 팽창을 크게 한다.
  3. ③ 기형을 방지한다.
  4. ④ 제품의 구조를 강하게 한다.
정답 확인

정답 ④

9번
퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
  1. ① 공기 팽창
  2. ② 화학 팽창
  3. ③ 증기압 팽창
  4. ④ 이스트 팽창
정답 확인

정답 ③

10번
제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것 은?
  1. ① 제품당 평균 단가
  2. ② 설비 가동률
  3. ③ 원재료율
  4. ④ 출근율
정답 확인

정답 ①

11번
일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
  1. ① 170 ∼ 176˚C
  2. ② 180 ∼ 195˚C
  3. ③ 200 ∼ 210˚C
  4. ④ 220 ∼ 230˚C
정답 확인

정답 ②

12번
도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. ② 튀김시간을 증가시킨다.
  3. ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
  4. ④ 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
정답 확인

정답 ③

13번
케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
  1. ① 화학팽창제의 사용은 적다.
  2. ② 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
  3. ③ 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
  4. ④ 비중이 높다.
정답 확인

정답 ④

14번
다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하 는 것은?
  1. ① 풀먼 식빵
  2. ② 햄버거빵
  3. ③ 과자빵
  4. ④ 빵 도넛
정답 확인

정답 ④

15번
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
  1. ① 18∼ 22˚C
  2. ② 26 ∼ 31˚C
  3. ③ 35 ∼ 39˚C
  4. ④ 45 ∼ 49˚C
정답 확인

정답 ①

16번
도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
  1. ① 24 ∼ 27˚C
  2. ② 28 ∼ 32˚C
  3. ③ 33 ∼ 36˚C
  4. ④ 43 ∼ 49˚C
정답 확인

정답 ④

17번
분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것 은?
  1. ① 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. ② 반죽온도를 높인다.
  3. ③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. ④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
정답 확인

정답 ②

18번
식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
  1. ① 믹서의 속도가 너무 높았다.
  2. ② 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
  3. ③ 믹싱시간이 너무 길었다.
  4. ④ 2차 발효가 부족했다.
정답 확인

정답 ②

19번
빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으 로 틀린 것은?
  1. ① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
  2. ② 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
  3. ③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
  4. ④ 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
정답 확인

정답 ①

20번
다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
  1. ① 스펀지 쿠키
  2. ② 머랭 쿠키
  3. ③ 스냅 쿠키
  4. ④ 드롭 쿠키
정답 확인

정답 ①

21번
다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
  1. ① 교환가치
  2. ② 귀중가치
  3. ③ 사용가치
  4. ④ 재고가치
정답 확인

정답 ④

22번
다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 속색이 무겁고 어둡다.
  2. ② 향이 강하다.
  3. ③ 부피가 작다.
  4. ④ 모서리가 예리하다.
정답 확인

정답 ②

23번
단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?
  1. ① 0.1 ∼ 1%
  2. ② 3 ∼ 7%
  3. ③ 8 ∼ 10%
  4. ④ 12 ∼ 14%.
정답 확인

정답 ②

24번
일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
  1. ① 픽업 단계
  2. ② 클린업 단계
  3. ③ 발전 단계
  4. ④ 최종 단계
정답 확인

정답 ④

25번
냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
  2. ② 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
  3. ③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반 죽이 좋다.
  4. ④ 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ③

26번
제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 발연점이 낮을 것
  2. ② 무취일 것
  3. ③ 무색일 것
  4. ④ 산패가 잘 안될 것
정답 확인

정답 ①

27번
빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
  1. ① 30˚C, 30%
  2. ② 35˚C, 38%
  3. ③ 42˚C, 45%
  4. ④ 48˚C, 55%
정답 확인

정답 ②

28번
믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?
  1. ① 믹서볼(Mixer Bowl)
  2. ② 휘퍼(Whipper)
  3. ③ 비터(Beater)
  4. ④ 배터(Batter)
정답 확인

정답 ④

29번
굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 오븐 팽창과 전분호화 발생
  2. ② 단백질 변성과 효소의 불활성화
  3. ③ 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
  4. ④ 캐러멜화 갈변 반응의 억제
정답 확인

정답 ④

30번
최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
  1. ① 2차 발효의 초과
  2. ② 소금 사용량 과다
  3. ③ 분할량 과다
  4. ④ 낮은 오븐온도
정답 확인

정답 ②

31번
실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚ C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?
  1. ① 7
  2. ② 8
  3. ③ 9
  4. ④ 15
정답 확인

정답 ②

32번
달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
  1. ① 12% 정도
  2. ② 25% 정도
  3. ③ 50% 정도
  4. ④ 75% 정도
정답 확인

정답 ②

33번
호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하 는 능력이 떨어진다.
  2. ② 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린 다.
  3. ③ 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
  4. ④ 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
정답 확인

정답 ②

34번
물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않 도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?
  1. ① 팽창제
  2. ② 유화제
  3. ③ 강화제
  4. ④ 개량제
정답 확인

정답 ②

35번
분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하 는 물질은?
  1. ① 검류
  2. ② 전분
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 분유
정답 확인

정답 ②

36번
간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?
  1. ① 페카시험
  2. ② 킬달법
  3. ③ 침강시험
  4. ④ 압력계시험
정답 확인

정답 ①

37번
다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?
  1. ① 파운드 케이크 : 2.40cm3/g
  2. ② 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
  3. ③ 레이어 케이크 : 5.05cm3/g
  4. ④ 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
정답 확인

정답 ③

38번
지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
  1. ① 질소
  2. ② 산소
  3. ③ 동
  4. ④ 자외선
정답 확인

정답 ①

39번
단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
  2. ② 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의 해 응고된다.
  3. ③ 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이 다.
  4. ④ 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
정답 확인

정답 ①

40번
제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 부피가 작다.
  2. ② 과발효가 일어난다.
  3. ③ 껍질색이 검다.
  4. ④ 발효 손실이 적다.
정답 확인

정답 ②

41번
이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
  1. ① 칼슘염
  2. ② 암모늄염
  3. ③ 브롬염
  4. ④ 요오드염
정답 확인

정답 ②

42번
탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
  1. ① 수분
  2. ② 지방
  3. ③ 유당
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ③

43번
건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
  1. ① 단백질
  2. ② 전분
  3. ③ 지방
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ①

44번
제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 글루텐 형성을 돕는다.
  2. ② 반죽온도를 조절한다.
  3. ③ 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. ④ 효소활성화에 도움을 준다.
정답 확인

정답 ③

45번
이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
  1. ① 인버타아제
  2. ② 말타아제
  3. ③ 지마아제
  4. ④ 아밀라아제
정답 확인

정답 ④

46번
다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
  1. ① 우유
  2. ② 꿀
  3. ③ 설탕
  4. ④ 식혜
정답 확인

정답 ④

47번
비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
  1. ① 단백질의 연소에 필요하다.
  2. ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  3. ③ 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
  4. ④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
정답 확인

정답 ②

48번
난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하 는가?
  1. ① 단백질 변성
  2. ② 단백질 평형
  3. ③ 단백질 강화
  4. ④ 단백질 변패
정답 확인

정답 ①

49번
췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
  1. ① 트립신
  2. ② 아밀라아제
  3. ③ 펩신
  4. ④ 리파아제
정답 확인

정답 ④

50번
20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
  1. ① 약 10 - 40 g
  2. ② 약 40 - 70 g
  3. ③ 약 70 - 100 g
  4. ④ 약 100 - 130 g
정답 확인

정답 ②

51번
다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외 에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해 서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?
  1. ① 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
  2. ② 바실러스균(Bacilluscereus)
  3. ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
  4. ④ 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
정답 확인

정답 ③

52번
장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품 은?
  1. ① 식육류
  2. ② 우유제품
  3. ③ 야채류
  4. ④ 어패류
정답 확인

정답 ④

53번
식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?
  1. ① 작업장은 최소한의 면적을 확보함
  2. ② 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
  3. ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
  4. ④ 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
정답 확인

정답 ③

54번
식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?
  1. ① 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
  2. ② 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
  3. ③ 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
  4. ④ 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
정답 확인

정답 ④

55번
탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
  1. ① 법정전염병
  2. ② 경구전염병
  3. ③ 인수공통전염병
  4. ④ 급성전염병
정답 확인

정답 ③

56번
세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
  1. ① 감염형 세균성 식중독
  2. ② 독소형 세균성 식중독
  3. ③ 화학성 식중독
  4. ④ 진균독 식중독
정답 확인

정답 ②

57번
다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?
  1. ① 탈아미노 반응
  2. ② 혐기성 반응
  3. ③ 아민형성 반응
  4. ④ 탈탄산 반응
정답 확인

정답 ①

58번
경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 2차 감염이 일어난다.
  2. ② 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
  3. ③ 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
  4. ④ 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
정답 확인

정답 ④

59번
과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사 용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
  1. ① 탄산수소나트륨
  2. ② 탄산암모늄
  3. ③ 중조
  4. ④ 안식향산
정답 확인

정답 ④

60번
보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후 가 아닌 것은?
  1. ① 구토 및 설사
  2. ② 호흡곤란
  3. ③ 출혈
  4. ④ 사망 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ③

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