제과기능사 2007년 1회 기출문제

2007-04-01 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
  1. ① 과일케이크
  2. ② 팬케이크
  3. ③ 파운드케이크
  4. ④ 시퐁케이크
정답 확인

정답 ④

2번
도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
  2. ② 발연점이 높은 기름이 좋다.
  3. ③ 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
  4. ④ 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
정답 확인

정답 ①

3번
파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
  1. ① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
  2. ② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  3. ③ 반죽내 수분이 불충분할 때
  4. ④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
정답 확인

정답 ①

4번
데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?
  1. ① 설탕+30+(코코아×1.5)
  2. ② 설탕-30-(코코아×1.5)
  3. ③ 설탕+30-(코코아×1.5)
  4. ④ 설탕-30+(코코아×1.5)
정답 확인

정답 ①

5번
푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
  4. ④ 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
정답 확인

정답 ③

6번
물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?
  1. ① 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
  2. ② 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋 다.
  3. ③ 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
  4. ④ 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ④

7번
머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
  2. ② 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
  3. ③ 고속으로 거품을 올린다.
  4. ④ 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
정답 확인

정답 ①

8번
옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?
  1. ① 부피가 작아진다.
  2. ② 상품적 가치가 높다.
  3. ③ 조직이 무겁게 된다.
  4. ④ 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
정답 확인

정답 ④

9번
다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
  1. ① 믹싱이 지나침
  2. ② 높은 온도의 오븐
  3. ③ 너무 진 반죽
  4. ④ 너무 고운 입자의 설탕 사용
정답 확인

정답 ③

10번
다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?
  1. ① 파운드 케이크
  2. ② 레이어 케이크
  3. ③ 스펀지 케이크
  4. ④ 식빵
정답 확인

정답 ③

11번
포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
  1. ① 전분의 호화
  2. ② 향의 변화
  3. ③ 촉감의 변화
  4. ④ 수분의 이동
정답 확인

정답 ①

12번
스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?
  1. ① 계란의 기포성에 의한 법
  2. ② 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
  3. ③ 화학팽창제에 의한 법
  4. ④ 수증기 팽창에 의한 법
정답 확인

정답 ①

13번
파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
  1. ① 충전물 양이 너무 많다.
  2. ② 충전물에 설탕이 부족하다.
  3. ③ 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
  4. ④ 오븐 온도가 낮다.
정답 확인

정답 ②

14번
다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
  1. ① 25%
  2. ② 80%
  3. ③ 100%
  4. ④ 125%
정답 확인

정답 ①

15번
롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람 직하지 않은 것은?
  1. ① 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  2. ② 노른자 사용량을 높인다.
  3. ③ 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
  4. ④ 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
정답 확인

정답 ②

16번
소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구 와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
  1. ① 컨벡션오븐
  2. ② 터널오븐
  3. ③ 릴오븐
  4. ④ 데크오븐
정답 확인

정답 ④

17번
2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  2. ② 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한 다.
  3. ③ 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
  4. ④ 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
정답 확인

정답 ④

18번
다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?
  1. ① 21˚C
  2. ② 27˚C
  3. ③ 33˚C
  4. ④ 39℃
정답 확인

정답 ②

19번
우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?
  1. ① 분유 100g, 물 1900g
  2. ② 분유 200g, 물 1800g
  3. ③ 분유 400g, 물 1600g
  4. ④ 분유 600g, 물 1400g
정답 확인

정답 ②

20번
냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
  1. ① 토핑물이 많은 경우
  2. ② 잘 구워지지 않은 경우
  3. ③ 2차 발효가 과다한 경우
  4. ④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
정답 확인

정답 ④

21번
일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가 장 바람직한 것은?
  1. ① 온도 25~28℃, 습도 70~75%
  2. ② 온도 10~18℃, 습도 65~70%
  3. ③ 온도 25~28℃, 습도 90~95%
  4. ④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%
정답 확인

정답 ①

22번
제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?
  1. ① 미생물에 의한 오염방지
  2. ② 빵의 노화 지연
  3. ③ 수분 증발 촉진
  4. ④ 상품 가치 향상
정답 확인

정답 ③

23번
노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
  2. ② 산화제와 환원제를 사용한다.
  3. ③ 물의 양을 1%정도 줄인다.
  4. ④ 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
정답 확인

정답 ①

24번
일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?
  1. ① 45~50%
  2. ② 55~60%
  3. ③ 65~70%
  4. ④ 75~80%
정답 확인

정답 ④

25번
빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
  2. ② 소화흡수에 영향을 준다.
  3. ③ 내부 조직이 단단해진다.
  4. ④ 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
정답 확인

정답 ④

26번
다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
  1. ① 제조설비의 감가상각비
  2. ② 매출원가
  3. ③ 직원의 급료
  4. ④ 판매이익
정답 확인

정답 ④

27번
팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하 는가?
  1. ① 산가
  2. ② 크림성
  3. ③ 가소
  4. ④ 발연점
정답 확인

정답 ④

28번
식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 2차 발효실의 습도가 높을 때
  2. ② 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  3. ③ 오븐 바닥열이 약할 때
  4. ④ 팬에 기름칠을 하지 않을 때
정답 확인

정답 ③

29번
반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?
  1. ① 마찰열이 발생하므로
  2. ② 이스트가 번식하므로
  3. ③ 원료가 용해되므로
  4. ④ 글루텐이 발달되므로
정답 확인

정답 ①

30번
같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가 했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대 로 나열된 것은?
  1. ① 설탕-포도당-과당
  2. ② 과당-설탕-포도당
  3. ③ 과당-포도당-설탕
  4. ④ 포도당-과당-설탕
정답 확인

정답 ③

31번
이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
  1. ① 칼슘염
  2. ② 암모늄염
  3. ③ 브롬염
  4. ④ 요오드염
정답 확인

정답 ②

32번
제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?
  1. ① 이스트의 영양분이 됨
  2. ② 껍질색을 나게 함
  3. ③ 향을 향상시킴
  4. ④ 노화를 촉진시킴
정답 확인

정답 ④

33번
계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?
  1. ① 5
  2. ② 7
  3. ③ 9
  4. ④ 11
정답 확인

정답 ④

34번
다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?
  1. ① 아밀로오스
  2. ② 아밀로펙틴
  3. ③ 포도당
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ①

35번
제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료 는?
  1. ① 분유
  2. ② 유지
  3. ③ 소금
  4. ④ 설탕
정답 확인

정답 ③

36번
안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 아이싱의 끈적거림 방지
  2. ② 크림 토핑의 거품 안정
  3. ③ 머랭의 수분 배출 촉진
  4. ④ 포장성 개선
정답 확인

정답 ③

37번
젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?
  1. ① 12%
  2. ② 24%
  3. ③ 36%
  4. ④ 48%
정답 확인

정답 ③

38번
다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?
  1. ① 10ppm - 연수
  2. ② 70ppm - 아연수
  3. ③ 100ppm - 아연수
  4. ④ 190ppm - 아경수
정답 확인

정답 ④

39번
다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효 소는?
  1. ① 리파아제(lipase)
  2. ② 프로테아제(protease)
  3. ③ 찌마아제(zymase)
  4. ④ 말타아제(maltase)
정답 확인

정답 ③

40번
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아 보는 기계는?
  1. ① 아밀로그래프
  2. ② 패리노그래프
  3. ③ 익스텐소그래프
  4. ④ 믹소그래프
정답 확인

정답 ③

41번
글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?
  1. ① 글리아딘
  2. ② 글루테닌
  3. ③ 메소닌
  4. ④ 글로불린
정답 확인

정답 ④

42번
유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?
  1. ① 산가
  2. ② 요오드가
  3. ③ 아세틸가
  4. ④ 과산화물가
정답 확인

정답 ②

43번
우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?
  1. ① 젖산
  2. ② 카제인
  3. ③ 무기질
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ④

44번
수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?
  1. ① 산성
  2. ② 중성
  3. ③ 알칼리성
  4. ④ 무성
정답 확인

정답 ①

45번
다음 중 신선한 계란의 특징은?
  1. ① 8% 식염수에 뜬다.
  2. ② 흔들었을 때 소리가 난다.
  3. ③ 난황계수가 0.1 이하이다.
  4. ④ 껍질에 광택이 없고 거칠다.
정답 확인

정답 ④

46번
췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
  1. ① 트립신
  2. ② 아밀라아제
  3. ③ 펩신
  4. ④ 리파아제
정답 확인

정답 ④

47번
비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?
  1. ① 비타민 B12-부종
  2. ② 비타민 D-구루병
  3. ③ 나이아신-펠라그라
  4. ④ 리보플라빈-구내염
정답 확인

정답 ①

48번
유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것 은?
  1. ① 복부경련
  2. ② 설사
  3. ③ 발진
  4. ④ 메스꺼움
정답 확인

정답 ③

49번
아미노산과 아미노산간의 결합은?
  1. ① 글리코사이드 결합
  2. ② 펩타이드 결합
  3. ③ a-1,4 결합
  4. ④ 에스테르 결합
정답 확인

정답 ②

50번
건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?
  1. ① 약 200kcal
  2. ② 약 364kcal
  3. ③ 약 622kcal
  4. ④ 약 751kcal
정답 확인

정답 ③

51번
정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴 (gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
  1. ① 피마자유
  2. ② 콩기름
  3. ③ 면실유
  4. ④ 미강유
정답 확인

정답 ③

52번
클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
  1. ① 화농성 질환의 대표균
  2. ② 저온살균 처리로 예방
  3. ③ 내열성 포자 형성
  4. ④ 감염형 식중독
정답 확인

정답 ③

53번
장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
  1. ① 급성위장염 질환
  2. ② 피부농포
  3. ③ 신경마비 증상
  4. ④ 간경변 증상
정답 확인

정답 ①

54번
세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
  2. ② 2차 감염이 된다.
  3. ③ 잠복기가 비교적 짧다.
  4. ④ 감염 후 면역형성이 잘 된다.
정답 확인

정답 ③

55번
다음 중 세균에 의한 경구전염병은?
  1. ① 콜레라
  2. ② 유행성 간염
  3. ③ 폴리오
  4. ④ 살모넬라증
정답 확인

정답 ①

56번
식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?
  1. ① 식품의 영양가를 유지할 것
  2. ② 다량으로 충분한 효과를 낼 것
  3. ③ 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
  4. ④ 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
정답 확인

정답 ②

57번
다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?
  1. ① 시클라민산나트륨
  2. ② 사카린나트륨
  3. ③ 아세설팜 K
  4. ④ 스테비아 추출물
정답 확인

정답 ①

58번
미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
  1. ① 발효(Fermentation)
  2. ② 부패(Puterifaction)
  3. ③ 변패(Deterioration)
  4. ④ 산패(Rancidity)
정답 확인

정답 ②

59번
식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
  2. ② 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
  3. ③ 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발 생한다.
  4. ④ 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.
정답 확인

정답 ④

60번
다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?
  1. ① 72~75℃ 15초간 가열
  2. ② 60~65℃ 30분간 가열
  3. ③ 130~150℃ 1초 이하 가열
  4. ④ 95~120℃ 30~60분간 가열 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

다음 회차2007년 2회

제과기능사의 다른 회차

2011년 4회
2011-10-09 · 60문항
2011년 3회
2011-07-31 · 60문항
2011년 2회
2011-04-17 · 60문항
2011년 1회
2011-02-13 · 60문항
2010년 4회
2010-10-03 · 60문항
2010년 3회
2010-07-11 · 60문항
2010년 2회
2010-03-28 · 60문항
2010년 1회
2010-01-31 · 58문항
2009년 4회
2009-09-27 · 60문항
2009년 3회
2009-07-12 · 60문항
2009년 2회
2009-03-29 · 60문항
2009년 1회
2009-01-18 · 60문항
2008년 4회
2008-10-05 · 60문항
2008년 3회
2008-07-13 · 60문항
2008년 2회
2008-03-30 · 60문항
2008년 1회
2008-02-03 · 60문항
2007년 3회
2007-09-16 · 60문항
2007년 2회
2007-07-15 · 60문항
2007년 1회
2007-04-01 · 60문항