식품가공기능사 2013년 1회 기출문제

2013-04-14 시행 · 60문항

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1번
된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?
  1. ① 연무질
  2. ② 현탁질
  3. ③ 유탁질
  4. ④ 포말질
정답 확인

정답 ②

2번
다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
  1. ① 기름 성분의 색깔
  2. ② 다른 전해질 성분의 유무
  3. ③ 물과 기름 성분의 첨가 순서
  4. ④ 기름 성분과 물의 비율
정답 확인

정답 ①

3번
채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으 로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?
  1. ① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. ② 녹색채소를 소금에 절였을 때
  3. ③ 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. ④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
정답 확인

정답 ④

4번
다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?
  1. ① 비타민D
  2. ② 수산
  3. ③ 단백질
  4. ④ 유당
정답 확인

정답 ②

5번
설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?
  1. ① 맥아당
  2. ② 캐러멜
  3. ③ 환원당
  4. ④ 전화당
정답 확인

정답 ④

6번
칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?
  1. ① 탄수화물
  2. ② 수분
  3. ③ 지방
  4. ④ 무기질
정답 확인

정답 ②

7번
아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?
  1. ① N2
  2. ② O2
  3. ③ H2
  4. ④ CO2
정답 확인

정답 ①

8번
Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것 은?
  1. ① 증류 - 분해 - 중화 - 적정
  2. ② 분해 - 증류 - 중화 - 적정
  3. ③ 분해 - 증류 - 적정 - 중화
  4. ④ 증류 - 분해 - 적정 - 중화
정답 확인

정답 ②

9번
유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변 화가 아닌 것은?
  1. ① 산가 증가
  2. ② 경화가 증가
  3. ③ 요오드가 증가
  4. ④ 과산화물가 증가
정답 확인

정답 ③

10번
검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?
  1. ① 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. ② 구아검(guar gum) - 해조류
  3. ③ 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
  4. ④ 한천(agar) - 동물
정답 확인

정답 ③

11번
당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. ② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. ③ 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. ④ 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
정답 확인

정답 ①

12번
다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백 질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트 립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?
식품가공기능사 2013년 1회 12번 문제 그림
  1. ① 50
  2. ② 200
  3. ③ 0.5
  4. ④ 2
정답 확인

정답 ①

13번
식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?
  1. ① 105 ~ 110℃
  2. ② 130~ 135℃
  3. ③ 150~ 200℃
  4. ④ 550~ 600℃
정답 확인

정답 ④

14번
열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?
  1. ① 비타민, 지방, 단백질
  2. ② 단백질, 탄수화물, 무기질
  3. ③ 지방, 탄수화물, 단백질
  4. ④ 칼슘, 지방, 단백질
정답 확인

정답 ③

15번
전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?
  1. ① 글리신과 알라닌
  2. ② 프로린과 발린
  3. ③ 메티오닌
  4. ④ 타우린
정답 확인

정답 ①

16번
조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
  2. ② 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
  3. ③ 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
  4. ④ 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
정답 확인

정답 ④

17번
고추의 매운맛 성분은?
  1. ① 무스카린(muscarine)
  2. ② 캡사이신(capsaicin)
  3. ③ 뉴린(neurine)
  4. ④ 모르핀(morphine)
정답 확인

정답 ②

18번
조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가 정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?
  1. ① 3
  2. ② 6.25
  3. ③ 7.8
  4. ④ 16
정답 확인

정답 ②

19번
식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
  1. ① 미오글로빈(myoglobin)
  2. ② 카로티노이드(carotenoid)
  3. ③ 안토시아닌(anthocyanin)
  4. ④ 안토크산틴(anthoxthin)
정답 확인

정답 ③

20번
전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로 이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?
  1. ① 호정화
  2. ② 호화
  3. ③ 노화
  4. ④ 전분분해
정답 확인

정답 ②

21번
화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것 은?
  1. ① 사이클라메이트의 사용
  2. ② 부주의로 잔류된 비소
  3. ③ 부족한 냉장시설
  4. ④ 보존료로서 붕산의 사용
정답 확인

정답 ③

22번
Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?
  1. ① 장티푸스
  2. ② 세균성 이질
  3. ③ 렙토스피라증
  4. ④ 장출혈성 대장균 감염증
정답 확인

정답 ④

23번
식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침 입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하 는 생물체이다.
  2. ② 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭 취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
  3. ③ 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바 로 인체에 감염될 수가 있다.
  4. ④ 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
정답 확인

정답 ④

24번
영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?
  1. ① 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  2. ② 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
  3. ③ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
  4. ④ 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
정답 확인

정답 ②

25번
인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
  2. ② 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중 히 해야 한다.
  3. ③ 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
  4. ④ 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한 다.
정답 확인

정답 ①

26번
식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?
  1. ① 온도
  2. ② 습도
  3. ③ 삼투압
  4. ④ 기류
정답 확인

정답 ④

27번
소시지에 사용될 수 있는 보존료는?
  1. ① 프로피온산나트륨
  2. ② 안식향산나트륨
  3. ③ 데히드로초산
  4. ④ 소르브산칼륨
정답 확인

정답 ④

28번
일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?
  1. ① 0~10℃
  2. ② 10~20℃
  3. ③ 20~25℃
  4. ④ 25~37℃
정답 확인

정답 ④

29번
신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?
  1. ① 살모넬라(Salmonella)
  2. ② 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
  3. ③ 웰치(Welchii)
  4. ④ 보툴리누스(Botulinus)
정답 확인

정답 ④

30번
식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 을 무엇이라 하는가?
  1. ① 위해요소분석
  2. ② 중요관리점
  3. ③ 관리한계기준
  4. ④ 개선조치
정답 확인

정답 ②

31번
간흡충의 제2중간 숙주는?
  1. ① 가재
  2. ② 게
  3. ③ 쇠우렁이
  4. ④ 붕어
정답 확인

정답 ④

32번
테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?
  1. ① 조개류
  2. ② 두류
  3. ③ 복어류
  4. ④ 버섯류
정답 확인

정답 ③

33번
최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?
  1. ① 대장균군
  2. ② 포도상구균
  3. ③ 분변성 스트렙토코커스
  4. ④ 바이러스
정답 확인

정답 ④

34번
집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?
  1. ① 장티푸스
  2. ② 폐결핵
  3. ③ 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
  4. ④ 조류독감
정답 확인

정답 ④

35번
식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에 서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점 적으로 관리하는 기준은 무엇인가?
  1. ① 위해요소중점관리기준
  2. ② 식품의 기준 및 규격
  3. ③ 식품이력추적관리기준
  4. ④ 식품 등의 표시기준
정답 확인

정답 ①

36번
제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?
  1. ① 설탕
  2. ② 식염
  3. ③ 빙과류
  4. ④ 맥주
정답 확인

정답 ④

37번
식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?
  1. ① 용매제
  2. ② 발색제
  3. ③ 강화제
  4. ④ 보존료
정답 확인

정답 ②

38번
다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?
  1. ① 김
  2. ② 달걀
  3. ③ 소주
  4. ④ 마가린
정답 확인

정답 ②

39번
식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방 법은?
  1. ① 독성검사법
  2. ② 미생물학적 검사법
  3. ③ 물리학적 검사법
  4. ④ 이화학적 검사법
정답 확인

정답 ④

40번
황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?
  1. ① 곰팡이
  2. ② 세균
  3. ③ 바이러스
  4. ④ 효모
정답 확인

정답 ①

41번
연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?
  1. ① 원료 어육의 성질
  2. ② 제조방법
  3. ③ 첨가물
  4. ④ 글리코겐 함량
정답 확인

정답 ④

42번
다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?
  1. ① 분무식 건조기
  2. ② 드럼형 건조기
  3. ③ 복사식 건조기
  4. ④ 태양열 건조기
정답 확인

정답 ②

43번
액체질소의 끓는점은?
  1. ① -110℃
  2. ② -136℃
  3. ③ -166℃
  4. ④ -196℃
정답 확인

정답 ④

44번
밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨 층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?
  1. ① 템퍼링, 40 ~ 60℃
  2. ② 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
  3. ③ 템퍼링, 10 ~ 15℃
  4. ④ 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
정답 확인

정답 ②

45번
다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?
  1. ① 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
  2. ② 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
  3. ③ 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
  4. ④ 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
정답 확인

정답 ②

46번
통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?
  1. ① O2
  2. ② CO2
  3. ③ H2O
  4. ④ H2S
정답 확인

정답 ④

47번
우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?
  1. ① 유지방 - 버터
  2. ② 카제인 - 크림
  3. ③ 유단백질 - 치즈
  4. ④ 유당 - 요구르트
정답 확인

정답 ②

48번
우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기 는?
  1. ① 0.1 ~ 2.0μm
  2. ② 3 ~ 7μm
  3. ③ 10 ~ 16μm
  4. ④ 20μm이상
정답 확인

정답 ②

49번
김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 삼투작용
  2. ② 효소작용
  3. ③ 산화작용
  4. ④ 발효작용
정답 확인

정답 ③

50번
시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?
  1. ① 표준화 공정
  2. ② 여과 및 청징 공정
  3. ③ 균질화 공정
  4. ④ 살균 공정
정답 확인

정답 ③

51번
달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?
  1. ① 외관검사
  2. ② 할란검사
  3. ③ 암모니아검사
  4. ④ 투시검사
정답 확인

정답 ③

52번
주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?
  1. ① 일건
  2. ② 음건
  3. ③ 열풍건조
  4. ④ 동결건조
정답 확인

정답 ③

53번
식혜 제조와 관계가 없는 것은?
  1. ① 엿기름(맥아)
  2. ② 멥쌀
  3. ③ 아밀라아제
  4. ④ 진공농축
정답 확인

정답 ④

54번
이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
  2. ② 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
  3. ③ 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
  4. ④ 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
정답 확인

정답 ①

55번
돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하 는 기계이름은?
  1. ① 혼화기
  2. ② 콜로이드 밀
  3. ③ 충전기
  4. ④ 탈수기
정답 확인

정답 ②

56번
동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하 는 가장 좋은 방법은?
  1. ① 낮은 온도에서 긴 시간
  2. ② 높은 온도에서 짧은 시간
  3. ③ 높은 온도에서 긴 시간
  4. ④ 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
정답 확인

정답 ①

57번
도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미 의 중량)
  1. ① 도감비율(%) = (B/A)X100
  2. ② 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
  3. ③ 도감비율(%) = (A/B)X100
  4. ④ 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
정답 확인

정답 ④

58번
두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?
  1. ① 글리시닌(glycinin)
  2. ② 락토알부민(lactoalbumin)
  3. ③ 레구멜린(legumelin)
  4. ④ 카제인(casein)
정답 확인

정답 ①

59번
사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?
  1. ① ATP 형성량이 증가하기 때문에
  2. ② 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
  3. ③ 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
  4. ④ 신장성의 증가 때문에
정답 확인

정답 ③

60번
복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관 (4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내 용총량 : 430g이다.)
  1. ① 약 33%
  2. ② 약 36%
  3. ③ 약 45%
  4. ④ 약 63% 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ①

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