식품가공기능사 2002년 1회 기출문제

2002-04-07 시행 · 60문항

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1번
선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?
  1. ① 살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
  2. ② 햇빛에 오래 둔다.
  3. ③ 내장과 아가미는 제거하지 않는다.
  4. ④ 갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
정답 확인

정답 ①

2번
검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?
  1. ① 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. ② 구아검(guar gum) - 해조류
  3. ③ 크산탄검(xanthan gum) - 미생물
  4. ④ 한천(agar) - 동물
정답 확인

정답 ③

3번
액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?
  1. ① 버터
  2. ② 마가린
  3. ③ 크림
  4. ④ 치즈
정답 확인

정답 ②

4번
토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?
  1. ① 젖산
  2. ② 구연산
  3. ③ 주석산
  4. ④ 능금산
정답 확인

정답 ②

5번
배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화 된다. 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 안토시안-아세트산
  2. ② 클로로필-젖산
  3. ③ 플라보노이드-구리
  4. ④ 클로로필-구리
정답 확인

정답 ②

6번
전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?
  1. ① 글리신과 알라닌
  2. ② 프로린과 발린
  3. ③ 메티오닌
  4. ④ 타우린
정답 확인

정답 ①

7번
알칼리성 식품이란?
  1. ① 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
  2. ② 떫은 맛을 내는 식품
  3. ③ 육류, 곡류 등의 식품
  4. ④ 산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
정답 확인

정답 ①

8번
식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가 수분해되는 현상은?
  1. ① 산변성
  2. ② 노화
  3. ③ 호정화
  4. ④ 자가소화
정답 확인

정답 ④

9번
어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?
  1. ① 눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
  2. ② 피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하 다.
  3. ③ 복부가 단단한 것이 신선하다.
  4. ④ 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
정답 확인

정답 ①

10번
다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?
  1. ① 암모니아, 아민
  2. ② 인돌, 황화수소
  3. ③ 스카톨, 이산화탄소
  4. ④ 단백질, 지방산
정답 확인

정답 ④

11번
당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?
  1. ① pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. ② 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. ③ 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. ④ 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
정답 확인

정답 ①

12번
탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 젤화
  2. ② 노화
  3. ③ 유화
  4. ④ 덱스트린화
정답 확인

정답 ③

13번
켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?
  1. ① 회화
  2. ② 분해
  3. ③ 적정
  4. ④ 증류
정답 확인

정답 ①

14번
아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?
  1. ① 페오피틴
  2. ② 피톨
  3. ③ 멜라닌
  4. ④ 멜라노이딘
정답 확인

정답 ④

15번
지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?
  1. ① 에테르
  2. ② 알콜
  3. ③ 석유
  4. ④ 벤젠
정답 확인

정답 ①

16번
수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것 은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 C
  3. ③ 비타민 D
  4. ④ 비타민 E
정답 확인

정답 ②

17번
쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?
  1. ① 발린(valine)
  2. ② 라이신(lysine)
  3. ③ 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. ④ 루신(leucine)
정답 확인

정답 ②

18번
다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?
  1. ① 된장국
  2. ② 두부
  3. ③ 삶은 달걀
  4. ④ 묵
정답 확인

정답 ①

19번
단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?
  1. ① 경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
  2. ② 단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화 시켜 단백질의 소화를 방해한다.
  3. ③ 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
  4. ④ 대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된 다.
정답 확인

정답 ③

20번
콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하 기 쉬운 영양소는?
  1. ① 칼슘
  2. ② 철분
  3. ③ 마그네슘
  4. ④ 칼륨
정답 확인

정답 ①

21번
식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?
  1. ① 기류
  2. ② 온도
  3. ③ 습도
  4. ④ 수분함량
정답 확인

정답 ①

22번
생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 저염균
  2. ② 호염균
  3. ③ 간흡충
  4. ④ 폐흡충
정답 확인

정답 ②

23번
보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?
  1. ① 5 ∼ 15℃
  2. ② -5 ∼ 5℃
  3. ③ 50 ∼ 60℃
  4. ④ 20 ∼ 30℃
정답 확인

정답 ④

24번
발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공 통 전염병은?
  1. ① 파상열
  2. ② 탄저병
  3. ③ 결핵
  4. ④ 산토끼병
정답 확인

정답 ①

25번
다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?
  1. ① 일본뇌염
  2. ② 말라리아
  3. ③ 장티푸스
  4. ④ 광견병
정답 확인

정답 ③

26번
다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?
  1. ① 세균성 이질
  2. ② 장티푸스
  3. ③ 콜레라
  4. ④ 아메바성 이질
정답 확인

정답 ③

27번
폐디스토마의 제 2 중간숙주는?
  1. ① 돼지, 말
  2. ② 잉어, 은어
  3. ③ 게, 가재
  4. ④ 양, 소
정답 확인

정답 ③

28번
야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?
  1. ① 유구조충 및 무구조충
  2. ② 회충 및 편충
  3. ③ 말라리아 및 사상충
  4. ④ 간디스토마 및 폐디스토마
정답 확인

정답 ②

29번
식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?
  1. ① 히스타민 시험
  2. ② 과산화물값 측정
  3. ③ 방사능 오염물질에 대한 검사
  4. ④ 휘발성 아민 측정
정답 확인

정답 ③

30번
살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?
  1. ① 40℃
  2. ② 50℃
  3. ③ 60℃
  4. ④ 70℃
정답 확인

정답 ③

31번
장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품 은?
  1. ① 어패류
  2. ② 식육류
  3. ③ 유제품
  4. ④ 야채류
정답 확인

정답 ①

32번
소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?
  1. ① 과산화벤조일
  2. ② 알긴산나트륨
  3. ③ 과산화수소
  4. ④ 아황산나트륨
정답 확인

정답 ①

33번
유해성 감미료와 거리가 먼 것은?
  1. ① 둘신(dulcin)
  2. ② 아스파탐(aspartame)
  3. ③ 사이클라메이트(cyclamate)
  4. ④ 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
정답 확인

정답 ②

34번
식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키 고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?
  1. ① 산화방지제
  2. ② 발색제
  3. ③ 착색료
  4. ④ 안정제
정답 확인

정답 ②

35번
세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘 못된 것은?
  1. ① 미량의 균량으로도 발병한다.
  2. ② 잠복기가 일반적으로 길다.
  3. ③ 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. ④ 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
정답 확인

정답 ③

36번
고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?
  1. ① 0.1%
  2. ② 0.3%
  3. ③ 0.7%
  4. ④ 1.5%
정답 확인

정답 ④

37번
생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?
  1. ① 표준한천평판배지
  2. ② 유당부이온배지
  3. ③ BGLB배지
  4. ④ Endo배지
정답 확인

정답 ①

38번
우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?
  1. ① 산도 시험
  2. ② 알콜 침전시험
  3. ③ 메틸렌블루 환원시험
  4. ④ 포스포타아제시험
정답 확인

정답 ③

39번
회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?
  1. ① 건조
  2. ② 빙결
  3. ③ 일광
  4. ④ 저온
정답 확인

정답 ③

40번
화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항 은?
  1. ① 함량
  2. ② 효과
  3. ③ 영양가
  4. ④ 안전성
정답 확인

정답 ④

41번
간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
  1. ① 살균효과
  2. ② 청징효과
  3. ③ 산화방지효과
  4. ④ 농축효과
정답 확인

정답 ③

42번
젤리화에 가장 알맞는 당함량은?
  1. ① 30-35%
  2. ② 40-45%
  3. ③ 50-55%
  4. ④ 60-65%
정답 확인

정답 ④

43번
염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자 는 어느 것인가?
  1. ① 식염의 농도
  2. ② 세균의 오염도
  3. ③ 저장 온도
  4. ④ 식염의 순도
정답 확인

정답 ②

44번
한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이 유는?
  1. ① 자숙온도를 적절하게 하기 위함
  2. ② 자숙시간을 단축시키기 위함
  3. ③ 한천의 색택을 좋게 하기 위함
  4. ④ 한천의 용출을 용이하게 하기 위함
정답 확인

정답 ④

45번
치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?
  1. ① 카로틴(carotene)의 응고
  2. ② 카제인(casein)의 응고
  3. ③ 젖당(lactose)의 응고
  4. ④ 유청단백질(whey protein)의 응고
정답 확인

정답 ②

46번
가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질 은?
  1. ① 미세유당
  2. ② 설탕
  3. ③ 유산균스타터
  4. ④ 무당연유
정답 확인

정답 ①

47번
우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?
  1. ① 젖의 온도를 알기 위하여
  2. ② 물을 섞었는가의 검사를 위하여
  3. ③ 비중검사를 위하여
  4. ④ 산도측정을 위하여
정답 확인

정답 ②

48번
가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?
  1. ① 강직
  2. ② 자기소화
  3. ③ 연화
  4. ④ 숙성
정답 확인

정답 ①

49번
유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?
  1. ① 압착법
  2. ② 증발법
  3. ③ 추출법
  4. ④ 용출법
정답 확인

정답 ②

50번
단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?
  1. ① 혼합기
  2. ② 교반기
  3. ③ 반죽기
  4. ④ 분쇄기
정답 확인

정답 ④

51번
염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?
  1. ① 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감 소
  2. ② 높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
  3. ③ 산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
  4. ④ 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
정답 확인

정답 ③

52번
냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있 는 냉동 방법은?
  1. ① 정지 공기 동결법
  2. ② 급속 동결법
  3. ③ 완만 동결법
  4. ④ 반송풍 동결법
정답 확인

정답 ②

53번
산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?
  1. ① 질산
  2. ② 황산
  3. ③ 염산
  4. ④ 수산
정답 확인

정답 ①

54번
당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?
  1. ① 박력분
  2. ② 중력분
  3. ③ 준강력분
  4. ④ 강력분
정답 확인

정답 ④

55번
밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?
  1. ① 지방
  2. ② 섬유질
  3. ③ 비타민 B1
  4. ④ 회분
정답 확인

정답 ④

56번
우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?
  1. ① 45∼50℃
  2. ② 51∼55℃
  3. ③ 56∼59℃
  4. ④ 60∼65℃
정답 확인

정답 ④

57번
투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았 다. 신선한 달걀은?
  1. ① 흰자가 흐리다.
  2. ② 공기집이 작다.
  3. ③ 전체가 불투명하다.
  4. ④ 노른자가 빨갛게 보인다.
정답 확인

정답 ②

58번
식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?
  1. ① 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취 급하는 조작이다.
  2. ② 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취 급하는 조작이다.
  3. ③ 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
  4. ④ 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
정답 확인

정답 ①

59번
해조류 가공제품이 아닌 것은?
  1. ① 한천(Agar)
  2. ② 카라기난(Carrageenan)
  3. ③ 알긴산(Alginic acid)
  4. ④ LBG(Locust Bean Gum)
정답 확인

정답 ④

60번
어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?
  1. ① 최대빙결정생성대 형성
  2. ② 얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
  3. ③ -1℃∼-5℃의 온도범위
  4. ④ 빙장법 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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