식품가공기능사 2004년 1회 기출문제

2004-04-04 시행 · 60문항

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1번
식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?
  1. ① 철(Fe)
  2. ② 아연(Zn)
  3. ③ 마그네슘(Mg)
  4. ④ 망간(Mn)
정답 확인

정답 ③

2번
건성유의 요오드가는?
  1. ① 70 이하
  2. ② 70-100
  3. ③ 100-130
  4. ④ 130 이상
정답 확인

정답 ④

3번
캐러멜화와 관계가 깊은 것은?
  1. ① 당류
  2. ② 단백질
  3. ③ 지방
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ①

4번
비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 대사촉진
  2. ② 영양소의 완전연소
  3. ③ 호르몬의 분비 촉진 및 억제
  4. ④ 체온조절
정답 확인

정답 ④

5번
식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있 는 방법은?
  1. ① 관능적 방법
  2. ② 물리적 방법
  3. ③ 화학적 방법
  4. ④ 세균학적 방법
정답 확인

정답 ①

6번
파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?
  1. ① 피페리딘
  2. ② 아크롤레인
  3. ③ 타우린
  4. ④ 디메틸설파이드
정답 확인

정답 ④

7번
다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?
  1. ① 우유
  2. ② 옥수수
  3. ③ 달걀
  4. ④ 육류
정답 확인

정답 ②

8번
다음 중 당류의 시험법은?
  1. ① 페엘링(Fehling)시험
  2. ② 닌히드린(Ninhydrin)시험
  3. ③ 밀론(Millon)시험
  4. ④ TBA 값 시험
정답 확인

정답 ①

9번
두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 염류에 의한 단백질의 변성
  2. ② 염류에 의한 지방질의 변성
  3. ③ 가열에 의한 탄수화물의 응고
  4. ④ 가열에 의한 무기질의 응고
정답 확인

정답 ①

10번
검화가(saponification value)가 큰 유지는?
  1. ① 저급지방산이 많은 유지
  2. ② 고급지방산이 많은 유지
  3. ③ 불포화지방산이 많은 유지
  4. ④ 포화지방산이 많은 유지
정답 확인

정답 ①

11번
설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?
  1. ① 과당(fructose)
  2. ② 맥아당(maltose)
  3. ③ 유당(lactose)
  4. ④ 만노오스(mannose)
정답 확인

정답 ①

12번
단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
  1. ① 분자량
  2. ② 온도
  3. ③ 수분
  4. ④ 수소이온농도(pH)
정답 확인

정답 ①

13번
우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용 하여 만든 제품은?
  1. ① 두부
  2. ② 치즈
  3. ③ 소시지
  4. ④ 햄
정답 확인

정답 ②

14번
채소들의 영양상 일반적인 특징은?
  1. ① 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
  2. ② 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
  3. ③ 비타민 A, B, C가 풍부하다.
  4. ④ 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
정답 확인

정답 ③

15번
골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?
  1. ① 인
  2. ② 칼슘
  3. ③ 아연
  4. ④ 마그네슘
정답 확인

정답 ②

16번
다음 중 W/O형 유화 식품은?
  1. ① 마요네즈
  2. ② 우유
  3. ③ 아이스크림
  4. ④ 버터
정답 확인

정답 ④

17번
달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?
  1. ① 바이센베르그의 효과
  2. ② 경점성
  3. ③ 예사성
  4. ④ 점성
정답 확인

정답 ③

18번
전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?
  1. ① 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
  2. ② 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
  3. ③ 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
  4. ④ 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
정답 확인

정답 ②

19번
유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는 다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
  1. ① 기름성분의 색깔
  2. ② 다른 전해질성분의 유무
  3. ③ 물과 기름성분의 첨가순서
  4. ④ 기름성분과 물의 비율
정답 확인

정답 ①

20번
다음 설명 중 맞게 설명된 것은?
  1. ① 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파 형으로 변한다.
  2. ② 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
  3. ③ 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
  4. ④ 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
정답 확인

정답 ④

21번
비교적 잘 변패되지 않는 식품은?
  1. ① 육류
  2. ② 설탕
  3. ③ 어패류
  4. ④ 우유
정답 확인

정답 ②

22번
인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지 표는?
  1. ① Klebsiella 속
  2. ② Proteus 속
  3. ③ Serratia 속
  4. ④ Escherichia 속
정답 확인

정답 ④

23번
곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리 작용에 이상을 유발하는 물질은?
  1. ① 테트로도톡신
  2. ② 아플라톡신
  3. ③ 베네루핀
  4. ④ 고시폴
정답 확인

정답 ②

24번
발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
  1. ① 미생물이 작용한다.
  2. ② 성분의 변화가 일어난다.
  3. ③ 생산물을 식용으로 한다.
  4. ④ 가스가 발생한다.
정답 확인

정답 ③

25번
경구전염병이 아닌 것은?
  1. ① 유행성 간염
  2. ② 결핵
  3. ③ 폴리오
  4. ④ 콜레라
정답 확인

정답 ②

26번
통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성 균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물 은?
  1. ① 살모넬라(Salmonella)
  2. ② 락토바실러스(Lactobacillus)
  3. ③ 마이크로코커스(Micrococcus)
  4. ④ 클로스트리디움(Clostridium)
정답 확인

정답 ④

27번
중간 숙주가 없는 기생충은?
  1. ① 무구조충
  2. ② 회충
  3. ③ 간디스토마
  4. ④ 폐디스토마
정답 확인

정답 ②

28번
식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?
  1. ① 비소
  2. ② 철분
  3. ③ 납
  4. ④ 카드뮴
정답 확인

정답 ②

29번
가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?
  1. ① 병원성 대장균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 포도상구균
정답 확인

정답 ④

30번
다음 중 복어독의 주성분은?
  1. ① 테트로도톡신
  2. ② 아플라톡신
  3. ③ 시큐톡신
  4. ④ 솔라닌
정답 확인

정답 ①

31번
인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?
  1. ① 인체 1일 섭취 허용량(ADI)
  2. ② 최대 무작용량(maximum no-effect level)
  3. ③ 안전율
  4. ④ 만성독성 시험
정답 확인

정답 ①

32번
화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?
  1. ① 둘신(dulcin)
  2. ② 사이클라메이트(cyclamate)
  3. ③ 페릴라르틴(perillartine)
  4. ④ 슈크로오스(sucrose)
정답 확인

정답 ④

33번
안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?
  1. ① 살균제로 이용된다.
  2. ② pH가 낮을수록 효과가 적다.
  3. ③ 냉수에 잘 용해된다.
  4. ④ 방부제로 이용된다.
정답 확인

정답 ④

34번
해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질 환은?
  1. ① 아니사키스
  2. ② 간디스토마
  3. ③ 요꼬가와흡충
  4. ④ 선모충
정답 확인

정답 ①

35번
감염형 식중독에 속하는 것은?
  1. ① 포도상구균 식중독
  2. ② 보툴리누스 식중독
  3. ③ 장염비브리오 식중독
  4. ④ 세레우스 식중독
정답 확인

정답 ③

36번
단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?
  1. ① 히스타민
  2. ② 트리메틸아민
  3. ③ 과산화물가
  4. ④ 휘발성 염기질소
정답 확인

정답 ③

37번
피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?
  1. ① 습열 멸균
  2. ② 건열 멸균
  3. ③ 화염 멸균
  4. ④ 소독제 사용
정답 확인

정답 ②

38번
통조림의 세균발육 여부 시험법은?
  1. ① 가온보존 시험
  2. ② 냉각보존 시험
  3. ③ 가열 후 보존 시험
  4. ④ 개관보존 시험
정답 확인

정답 ①

39번
식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효 과를 갖는 첨가물은?
  1. ① 화학팽창제
  2. ② 산화방지제
  3. ③ 유화제
  4. ④ 호료
정답 확인

정답 ④

40번
우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?
  1. ① 우유의 지방
  2. ② 우유의 비중
  3. ③ 우유의 신선도
  4. ④ 우유중의 세균수
정답 확인

정답 ①

41번
승화 현상을 이용한 건조법은?
  1. ① 자건법
  2. ② 분무 건조법
  3. ③ 진공 건조법
  4. ④ 동결 건조법
정답 확인

정답 ④

42번
가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?
  1. ① 통조림
  2. ② 연제품
  3. ③ 훈제품
  4. ④ 조림제품
정답 확인

정답 ①

43번
식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존 성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?
  1. ① 분무건조기
  2. ② 동결건조기
  3. ③ 드럼건조기
  4. ④ 터널건조기
정답 확인

정답 ②

44번
두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도 는?
  1. ① 50 - 55℃
  2. ② 60 - 65℃
  3. ③ 70 - 85℃
  4. ④ 85 - 100℃
정답 확인

정답 ③

45번
식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?
  1. ① 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
  2. ② 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
  3. ③ 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
  4. ④ 추출장치에 대한 부식성이 없을 것
정답 확인

정답 ③

46번
산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?
  1. ① 복숭아, 딸기
  2. ② 포도, 오렌지
  3. ③ 배, 자두
  4. ④ 오얏, 바나나
정답 확인

정답 ②

47번
어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?
  1. ① 탄력의 보강
  2. ② 어육의 탈수
  3. ③ 단백질 변성
  4. ④ 향미의 저하
정답 확인

정답 ③

48번
젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?
  1. ① 1 - 5%
  2. ② 10 - 15%
  3. ③ 20 - 30%
  4. ④ 30 - 45%
정답 확인

정답 ③

49번
가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위 해 주로 첨가하는 물질은?
  1. ① 젖당 분말
  2. ② 전분 분말
  3. ③ 단백질 분말
  4. ④ 칼슘 분말
정답 확인

정답 ①

50번
연압작업의 주된 목적인 것은?
  1. ① 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
  2. ② 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
  3. ③ 버터의 숙성을 돕는다.
  4. ④ 크리임 분리가 잘 되게 한다.
정답 확인

정답 ①

51번
소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착 제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주 로 쓰는가?
  1. ① 마그네슘염
  2. ② 칼슘염
  3. ③ 인산염
  4. ④ 글루타민산염
정답 확인

정답 ③

52번
버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지 방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?
  1. ① 노화
  2. ② 교동
  3. ③ 발효
  4. ④ 연압
정답 확인

정답 ②

53번
식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어 느 것인가?
  1. ① γ선과 β 선
  2. ② X 선과 α 선
  3. ③ 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
  4. ④ 음극선과 β 선
정답 확인

정답 ①

54번
두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?
  1. ① 염화마그네슘(MgCl2)
  2. ② 염화칼슘(CaCl2)
  3. ③ 황산칼슘(CaSO4)
  4. ④ 탄산칼슘(CaCO3)
정답 확인

정답 ④

55번
연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?
  1. ① 글루타민산 소다
  2. ② 설탕
  3. ③ 전분
  4. ④ 소금
정답 확인

정답 ④

56번
염장의 이로운 점이 아닌 것은?
  1. ① 탈수유지
  2. ② 미생물 생육 억제
  3. ③ 탈색방지
  4. ④ 드립(drip)발생이 적다.
정답 확인

정답 ③

57번
소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
  1. ① 미오글로빈과 아질산염의 결합
  2. ② 헤모글로빈과 황산염의 결합
  3. ③ 미오글로빈과 초산염의 결합
  4. ④ 헤모글로빈과 염산염의 결합
정답 확인

정답 ①

58번
기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?
  1. ① 사이클론
  2. ② 침강분리기
  3. ③ 원심분리기
  4. ④ 분급기
정답 확인

정답 ③

59번
다음 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당 화시켜 만든 전통음료이다.
  2. ② 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
  3. ③ 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
  4. ④ 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
정답 확인

정답 ③

60번
콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
  2. ② 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
  3. ③ 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
  4. ④ 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ④

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