식품가공기능사 2005년 1회 기출문제

2005-04-03 시행 · 60문항

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1번
호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?
  1. ① 2∼5℃
  2. ② 30∼40℃
  3. ③ 50∼60℃
  4. ④ 80∼90℃
정답 확인

정답 ①

2번
동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?
  1. ① 생선묵
  2. ② 새우젓
  3. ③ 양갱
  4. ④ 소시지
정답 확인

정답 ②

3번
지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?
  1. ① 증류추출기
  2. ② 에테르 추출기
  3. ③ 속실렛 추출기
  4. ④ 전기추출기
정답 확인

정답 ③

4번
유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변 화 중 옳지 않은 것은?
  1. ① 산가가 증가한다.
  2. ② 검화가가 증가한다.
  3. ③ 요오드가가 증가한다.
  4. ④ 과산화물가가 증가한다.
정답 확인

정답 ③

5번
탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?
  1. ① 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. ② 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
  3. ③ 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. ④ 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
정답 확인

정답 ④

6번
칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?
  1. ① 에르고스테롤
  2. ② 스티그마스테롤
  3. ③ 콜레스테롤
  4. ④ 사이토스테롤
정답 확인

정답 ①

7번
수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산 소량을 측정하는 시험법은?
  1. ① 물의 탁도
  2. ② 물의 경도
  3. ③ 화학적산소요구량(COD)
  4. ④ 생물학적산소요구량(BOD)
정답 확인

정답 ④

8번
pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?
  1. ① 클로로필(chlorophyll)
  2. ② 카로티노이드(carotenoid)
  3. ③ 안토시아닌(anthocyanin)
  4. ④ 안토크산틴(anthoxanthin)
정답 확인

정답 ③

9번
명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?
  1. ① 육을 여러번 물로 씻는다.
  2. ② 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
  3. ③ 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
  4. ④ 식염을 첨가한다.
정답 확인

정답 ③

10번
유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 공기를 채운다.
  2. ② 가열살균을 한다.
  3. ③ 생수를 가한다.
  4. ④ 토코페롤을 첨가한다.
정답 확인

정답 ④

11번
우유 단백질의 주성분은?
  1. ① 락토글로불린
  2. ② 카제인
  3. ③ 락토알부민
  4. ④ 알부민
정답 확인

정답 ②

12번
감미 물질인 것은?
  1. ① 자일리톨
  2. ② 디하이드로캡사이신
  3. ③ 나린진
  4. ④ 프로필머캅탄
정답 확인

정답 ①

13번
다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?
  1. ① 펙틴
  2. ② 키틴
  3. ③ 한천
  4. ④ 맥아당
정답 확인

정답 ④

14번
소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?
  1. ① 펩신 - 전분
  2. ② 레닌 - 카제인
  3. ③ 리파아제 - 단백질
  4. ④ 프티알린 - 지방
정답 확인

정답 ②

15번
채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin) 으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?
  1. ① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. ② 녹색 채소를 소금에 절였을 때
  3. ③ 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. ④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
정답 확인

정답 ④

16번
두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두 부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?
  1. ① 압력
  2. ② 표면장력
  3. ③ 리폭시게나아제
  4. ④ 염류
정답 확인

정답 ④

17번
식품 중의 단백질 정량법은?
  1. ① 속실렛법
  2. ② 상압가열건조법
  3. ③ 버트란트법
  4. ④ 켈달법
정답 확인

정답 ④

18번
조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?
  1. ① 105∼110 ℃
  2. ② 130∼135 ℃
  3. ③ 150∼200 ℃
  4. ④ 550∼600 ℃
정답 확인

정답 ④

19번
어류 비린내의 주성분은?
  1. ① 스카톨(skatol)
  2. ② 인돌(indol)
  3. ③ 메탄올(methanol)
  4. ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
정답 확인

정답 ④

20번
비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
  1. ① pH를 7 이하로 낮춘다.
  2. ② 저장온도를 높인다.
  3. ③ 수분을 많이 첨가시킨다.
  4. ④ 산소를 원활히 공급한다.
정답 확인

정답 ①

21번
대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?
  1. ① 11
  2. ② 110
  3. ③ 1,100
  4. ④ 11,000
정답 확인

정답 ③

22번
단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?
  1. ① 탄산가스
  2. ② 메르캅탄
  3. ③ 아민
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ④

23번
과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가 제인 것은?
  1. ① 유화제
  2. ② 점착제
  3. ③ 강화제
  4. ④ 팽창제
정답 확인

정답 ④

24번
식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?
  1. ① 설사
  2. ② 변비
  3. ③ 복통
  4. ④ 구토
정답 확인

정답 ②

25번
인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이 르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?
  1. ① 탄저
  2. ② 결핵
  3. ③ 파상열
  4. ④ 파라티푸스
정답 확인

정답 ③

26번
경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?
  1. ① 면역성이 없다.
  2. ② 전염성이 없다.
  3. ③ 잠복기가 매우 길다.
  4. ④ 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
정답 확인

정답 ③

27번
채독증의 원인이 되는 기생충은?
  1. ① 십이지장충(구충)
  2. ② 요충
  3. ③ 편충
  4. ④ 회충
정답 확인

정답 ①

28번
염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋 아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있 는 유해 합성 착색료는?
  1. ① 둘신
  2. ② 붕산
  3. ③ 로다민 B
  4. ④ 아우라민
정답 확인

정답 ④

29번
아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?
  1. ① 독미나리
  2. ② 독보리
  3. ③ 미치광이풀
  4. ④ 면실유
정답 확인

정답 ③

30번
어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?
  1. ① 합성
  2. ② 자가소화
  3. ③ 사후경직
  4. ④ 부패
정답 확인

정답 ①

31번
식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 압력
  2. ② 효소
  3. ③ 산소
  4. ④ 금속
정답 확인

정답 ①

32번
기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것 은?
  1. ① 자극과 염증 발생
  2. ② 체내 조직의 손상
  3. ③ 체중감소 또는 빈혈증
  4. ④ 항생제 내성 증가
정답 확인

정답 ④

33번
식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식 물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?
  1. ① 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. ② 아플라톡신(aflatoxin)
  3. ③ 시큐톡신(cicutoxin)
  4. ④ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
정답 확인

정답 ①

34번
생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
  1. ① 저염균
  2. ② 호염균
  3. ③ 간흡충
  4. ④ 폐흡충
정답 확인

정답 ②

35번
식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사 는 어디에 속하는가?
  1. ① 관능 검사
  2. ② 물리적 검사
  3. ③ 화학적 검사
  4. ④ 생물학적 검사
정답 확인

정답 ③

36번
흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?
  1. ① 소르빈산(sorbic acid)
  2. ② 안식향산(benzoic acid)
  3. ③ 프로피온산(propionic acid)
  4. ④ 데히드로초산(dehydroacetic acid)
정답 확인

정답 ④

37번
기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?
  1. ① 수도물에 1회 씻는다.
  2. ② 소금물에 1회 씻는다.
  3. ③ 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
  4. ④ 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
정답 확인

정답 ③

38번
다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?
  1. ① 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
  2. ② 소르빈산칼륨 - 보존료
  3. ③ 아스파탐 - 산화방지제
  4. ④ 스테비오사이드 - 감미료
정답 확인

정답 ③

39번
식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?
  1. ① pH 측정
  2. ② 관능검사
  3. ③ 생균수 측정
  4. ④ 그램 염색
정답 확인

정답 ④

40번
대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 그램 음성
  2. ② 통성혐기성
  3. ③ 포자형성
  4. ④ 장내세균
정답 확인

정답 ③

41번
연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?
  1. ① 제품의 탄력
  2. ② 제품의 색택
  3. ③ 제품의 냄새
  4. ④ 제품의 pH
정답 확인

정답 ①

42번
시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?
  1. ① 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터 의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
  2. ② 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울 의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  3. ③ 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울 의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  4. ④ 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시 밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
정답 확인

정답 ②

43번
젤리 응고시 가장 적당한 pH는?
  1. ① pH 1∼2.5
  2. ② pH 3∼3.5
  3. ③ pH 5∼5.5
  4. ④ pH 7∼8
정답 확인

정답 ②

44번
식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 저장성을 준다.
  2. ② 색깔을 좋게 한다.
  3. ③ 영양가를 높여준다.
  4. ④ 향을 좋게 한다.
정답 확인

정답 ③

45번
과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장 하는 이유는?
  1. ① 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
  2. ② 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
  3. ③ 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
  4. ④ 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
정답 확인

정답 ①

46번
연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?
  1. ① 효소파괴의 목적
  2. ② 유해미생물을 파괴할 목적
  3. ③ 설탕을 용해시킬 목적
  4. ④ 단백질 응고를 크게 할 목적
정답 확인

정답 ④

47번
증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친 다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?
  1. ① 용액의 농도
  2. ② 용액의 압력
  3. ③ 용액의 깊이
  4. ④ 용액의 응축수
정답 확인

정답 ④

48번
식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?
  1. ① 유체의 흐름
  2. ② 열전달
  3. ③ 물질이동
  4. ④ 작업순서
정답 확인

정답 ④

49번
산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않 는 것은?
  1. ① 탄산
  2. ② 염산
  3. ③ 황산
  4. ④ 옥살산(수산)
정답 확인

정답 ①

50번
우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?
  1. ① 유당
  2. ② 유단백질
  3. ③ 유지방
  4. ④ 무기물
정답 확인

정답 ③

51번
증류는 어느 원리를 이용한 것인가?
  1. ① 빙점의 차
  2. ② 분자량의 차
  3. ③ 비점의 차
  4. ④ 용해도의 차
정답 확인

정답 ③

52번
소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?
  1. ① 사일런트 커터(silent cutter)
  2. ② 스터퍼(stuffer)
  3. ③ 믹서(mixer)
  4. ④ 쵸퍼(chopper)
정답 확인

정답 ②

53번
침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?
  1. ① 삼투작용
  2. ② 효소작용
  3. ③ 발효작용
  4. ④ 발열작용
정답 확인

정답 ④

54번
식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?
  1. ① 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet) 를 결정한다.
  2. ② 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
  3. ③ 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
  4. ④ 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
정답 확인

정답 ④

55번
소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린 (Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주 요요인은?
  1. ① 연화제
  2. ② 유화제
  3. ③ 불포화지방산
  4. ④ 수분
정답 확인

정답 ③

56번
고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?
  1. ① 기생충을 죽이기 위하여
  2. ② 부패를 막기 위하여
  3. ③ 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
  4. ④ 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
정답 확인

정답 ③

57번
토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?
  1. ① 염화칼슘(CaCl2)
  2. ② 수산화나트륨(NaOH)
  3. ③ 염화나트륨(NaCl)
  4. ④ 탄산칼슘(CaCO3)
정답 확인

정답 ①

58번
연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?
  1. ① 중합인산염
  2. ② 전분
  3. ③ 식물성단백질
  4. ④ 소르빈산
정답 확인

정답 ④

59번
염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못 된 것은?
  1. ① 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
  2. ② 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
  3. ③ 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
  4. ④ 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
정답 확인

정답 ④

60번
감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?
  1. ① 살균 부족
  2. ② 헤스페리딘의 작용
  3. ③ 타이로신의 작용
  4. ④ 냉각 불충분 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프 로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합 니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 에서 확인하세요.
정답 확인

정답 ②

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