식육처리기능사 2010년 2회 기출문제

2010-10-03 시행 · 60문항

이 회차 문제 풀기 →
1번
식육은 영양가가 풍부한 식품으로 알려져 있다. 식육섭취 시 얻기 어려운 영양소는?
  1. ① 단백질
  2. ② 무기질
  3. ③ 팩틴
  4. ④ 비타민 B
정답 확인

정답 ③

2번
지육의 냉각속도에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 공기의 상대습도
  2. ② 공기의 유속
  3. ③ 지육의 무게
  4. ④ 냉각실의 조명밝기
정답 확인

정답 ④

3번
소와 돼지의 적당한 계류시간은?
  1. ① 소 12시간. 돼지 12시간
  2. ② 소 24시간, 돼지 24시간
  3. ③ 소 24시간, 돼지 12시간
  4. ④ 소 12시간, 돼지 24시간
정답 확인

정답 ③

4번
다음 중 돼지도체 등급판정에서 가장 중요한 요소는?
  1. ① 등지방 두께
  2. ② 근내지방도
  3. ③ 보수력
  4. ④ 성숙도
정답 확인

정답 ①

5번
소의 대분할 10개 부위명칭이 아닌 것은?
  1. ① 등심
  2. ② 우둔
  3. ③ 양지
  4. ④ 설깃살
정답 확인

정답 ④

6번
소·돼지의 도축전에 행하지 않은 작업은?
  1. ① 계류
  2. ② 절수
  3. ③ 절식
  4. ④ 생체검사
정답 확인

정답 ②

7번
근육의 종류는?
  1. ① 골격근, 평활근, 심근
  2. ② 골격근, 평활근, 횡문근
  3. ③ 평활근, 횡문근, 심근
  4. ④ 횡문근, 심근, 골격근
정답 확인

정답 ①

8번
쇠고기의 대분할 부위명인 앞다리 중 소분할 세부 부위명에 속하지 않는 것은?
  1. ① 꾸리살
  2. ② 보섭살
  3. ③ 부채살
  4. ④ 갈비덧살
정답 확인

정답 ②

9번
전통적으로 유우 품종이 아닌 것은?
  1. ① 저어지
  2. ② 거언지
  3. ③ 홀스타인
  4. ④ 에버딘 앵거스
정답 확인

정답 ④

10번
소의 육질등급 판정요인 중 실제로 조리 후 풍미에 가장 큰 영향을 주는 것은?
  1. ① 근내지방도
  2. ② 육색
  3. ③ 지방색
  4. ④ 조직감
정답 확인

정답 ①

11번
도축 후 소 도체의 최종 PH는?
  1. ① 4.4 ~ 4.6
  2. ② 4.8 ~ 5.0
  3. ③ 5.3 ~ 5.6
  4. ④ 6.5 ~ 6.8
정답 확인

정답 ③

12번
식육의 영양과 관련된 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 콜라겐은 단백질의 일종으로 동물의 뼈와 힘줄보다 내장 에 많이 포함되어 있으며, 삶으면 젤라틴화된다.
  2. ② 비타민 B1의 함유량은 쇠고기, 양고기보다 돼지고기가 많다.
  3. ③ 콜레스테롤은 외부에서 섭취하는 양보다 체내에서 만들 어지는 양이 더 많다.
  4. ④ 소, 돼지, 닭의 간은 비타민 A가 많이 포함되어 있는 식 품으로 알려져있다.
정답 확인

정답 ①

13번
도축의 실신방법으로 잘못 설명된 것은?
  1. ① 타격법 - 도축용 해머나 배트로 강타, 실신시킨다.
  2. ② 전살법 - 도축의 머리에 강한 전류와 높은 전압을 통하 게 한다.
  3. ③ 총격법 - 도축용 피스톨을 도축의 전액부에 대고 발사하 여 실신시킨다.
  4. ④ 가스법 _ CO2 가스에 의해 점차 수면 상태로 실신시킨 다.
정답 확인

정답 ②

14번
미오글로빈이란?
  1. ① 식육의 혈액을 결정하는 혈색소 단백질
  2. ② 식육의 색택을 결정하는 육색소 단백질
  3. ③ 식육내 결합과 관련된 결체 단백질
  4. ④ 식육의 숙성이 진행되면 생성되는 단백질
정답 확인

정답 ②

15번
도축 후 소나 돼지의 도체에서 통상적으로 제거되지 않는 것은?
  1. ① 심장
  2. ② 신장
  3. ③ 허파
  4. ④ 식도
정답 확인

정답 ②

16번
200kg 의 소지육을 구입하여 발골한 후 17.8kg의 등심을 상품화하였다. 이등심의 생산수율은?
  1. ① 7.9%
  2. ② 8.4%
  3. ③ 8.9%
  4. ④ 9.4%
정답 확인

정답 ③

17번
생육의 육색 및 보수력과 가장 관계가 깊은 것은?
  1. ① ph
  2. ② ATP함량
  3. ③ 미오글로빈 함량
  4. ④ 헤모글로빈 함량
정답 확인

정답 ①

18번
돼지 도살전 스트레스 고기의 PH가 낮아 보수성이 적고 유 화성이 떨어지는 상태의 돈육은?
  1. ① DFD육
  2. ② PSE육
  3. ③ 암적색육
  4. ④ 숙성육
정답 확인

정답 ②

19번
돼지의 품종중 등심이 굵고 햄부위가 충실하며 근내지방의 침착이 우수하여 육량과 육질이 좋기 때문에 3원교잡종의 생산시에 부계종으로 많이 이용되는 것은?
  1. ① 대형 요크셔
  2. ② 랜드레이스
  3. ③ 듀록
  4. ④ 체스터 화이트
정답 확인

정답 ③

20번
도체를 골발정형 후 절단육을 위생적으로 숙성시킬 때 가장 바람직한 숙성온도는?
  1. ① -20 ~ -15°c
  2. ② 0 ~ 5°C
  3. ③ 15 ~ 20°C
  4. ④ 20 ~ 25°C
정답 확인

정답 ②

21번
살균의 목적으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 고기에 부착된 단순 이물질을 씻어 낸다.
  2. ② 식품의 변패나 품질저하를 주는 미생물을 사멸 또는 성 장을 억제시켜 안전한 제품을 공급하는데 있다.
  3. ③ 모든 균을 사멸시켜 미생물을 없앤다.
  4. ④ 고기의 영양성분 손실을 방지하기 위한 것이다
정답 확인

정답 ②

22번
신선육의 저장기간을 연장하는 방법으로서 진공포장법을 사 용하는데 그 이유는?
  1. ① 육즙에 미생물이 싫어하는 물질이 생겨나기 때문에
  2. ② 수분활성도가 낮아져서 미생물의 성장을 억제하므로
  3. ③ 식육의 PH가 떨어지게 되므로
  4. ④ 공기의 차단으로 호기성 미생물의 성장이 억제되기 때문 에
정답 확인

정답 ④

23번
도축과정 중 식육을 부패시키는 주요 미생물의 오염원과 가 장 거리가 먼 것은?
  1. ① 방혈시 오염된 칼
  2. ② 내장적출시 파열
  3. ③ 탕박시 교차오염
  4. ④ 고기내부에 존재하는 미생물
정답 확인

정답 ④

24번
육가공 제조실별 조건으로 맞는 것은?
  1. ① 원료처리실은 10°C 이하가 되어야한다.
  2. ② 조도는 일반적으로 300lx 미만 이어야 한다.
  3. ③ 습도는 제품건조를 막기 위해 45% 미만 이어야 한다.
  4. ④ 포장실은 작업의 효율을 위해 20°C 정도를 유지한다.
정답 확인

정답 ①

25번
주로 30~40°C에서 잘자라는 세균은?
  1. ① 저온세균
  2. ② 고온세균
  3. ③ 중온세균
  4. ④ 혐기성균
정답 확인

정답 ③

26번
신선육의 호기성 부패에 관한 내용이다. 틀린 것은?
  1. ① 고기의 표면에 Alcaligenes, Leuconostoc, Micrococcus 등이 자라서 표면에 점질물을 형성한다.
  2. ② 미생물이 생장하면서 생성하는 peroxide, hydrogen sulfide등은 고기의 색을 변색시킨다.
  3. ③ Clostridium에 의해 단백질이 부패되어 H2s, indole, ammonia, amine등의 휘발성 물질이 생겨 강한 부패취 를 생성한다.
  4. ④ 곰팡이가 고기표면에서 호기적으로 생장하면서 고기표면 에 흑색, 백색, 청색 반점 등을 생성한다.
정답 확인

정답 ③

27번
소독액 희석시 100ppm은 몇 %인가?
  1. ① 1%
  2. ② 0.1%
  3. ③ 0.01%
  4. ④ 0.001%
정답 확인

정답 ③

28번
식육가공 공장의 청결과 위생을 위한 기구, 기계 및 용기 등을 세척하는 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 단백질류의 오염물은 알칼리성 세제로 세척하는 것이 좋 다.
  2. ② 바닥이나 벽에 묻은 혈액은 60°C 이상의 고온의 물로 예 비세척 후 세제로 세척한다.
  3. ③ 지방의 융점이하의 온수로 예비세척한다.
  4. ④ 전분은 건조되면 세척하기 용이하므로 건조될 때까지 기 다린다.
정답 확인

정답 ①

29번
부패세균이 잘 자랄 수 있는 최적 PH조건은?
  1. ① 5.0 ~ 6.5
  2. ② 6.5 ~ 7.5
  3. ③ 4.0 ~ 5.0
  4. ④ 8.0 ~ 9.0
정답 확인

정답 ②

30번
식중독 예방을 위한 중요한 사항으로 옳지 않은 것은?
  1. ① 식육은 저온에서 저장한다.
  2. ② 고기는 충분히 가열하여 섭취한다.
  3. ③ 식육처리장이나 기구에 대한 소독을 철저히 한다.
  4. ④ 냉장 보관된 식품은 안전하므로 보관 기간에 관계없이 그대로 섭취하여도 무방하다.
정답 확인

정답 ④

31번
육가공시 아질산염 및 질산염은 어떤 미생물을 제어하기 위 해 사용하는가?
  1. ① Streptococcus aureus
  2. ② Clostridium botulinum
  3. ③ Escher ichia coli
  4. ④ Microccus spo
정답 확인

정답 ②

32번
식육의 부위 중 미생물의 오염이 가장 적은 부위는?
  1. ① 근육조직
  2. ② 피부
  3. ③ 장내용물
  4. ④ 발굽
정답 확인

정답 ①

33번
신선육으로 인한 세균성 식중독 예방 방법으로 가장 바람직 한 것은?
  1. ① 진공포장하여 실온에 보관한다.
  2. ② 항상 4도이하에서 보관하고 잘 익혀 먹는다.
  3. ③ 물로 깨끗이 씻어 날것으로 먹는다.
  4. ④ 먹기전에 항상 육안으로 잘 살펴본다.
정답 확인

정답 ②

34번
식육의 숙성이 지나치게 이루어져서 최종산물로 황화수소 등으로 분해됨으로서 불쾌한 냄새를 발생하는 성분은?
  1. ① 단백질
  2. ② 탄수화물
  3. ③ 지질
  4. ④ 비타민
정답 확인

정답 ①

35번
작업자로부터 가장 빈번하게 오염될 수 있는 오염균은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 클로스트리디움
  3. ③ 슈도모나스
  4. ④ 락토바실러스
정답 확인

정답 ①

36번
폐수의 오염지표 중 화학적 산소요구량을 나타내는 것은?
  1. ① DO
  2. ② COD
  3. ③ BOD
  4. ④ SS
정답 확인

정답 ②

37번
손이나 그릇의 소독에 가장 적합한 소독제는?
  1. ① 석회석
  2. ② 석탄산
  3. ③ 승홍수
  4. ④ 역성비누
정답 확인

정답 ④

38번
어떤 사람이 무구조충(민촌충)증에 감염되었다. 이 사람이 섭취한 것으로 추측되는 것은?
  1. ① 쇠고기를 잘 익혀서 생야채와 함께 먹었다.
  2. ② 돼지고기를 잘 익혀서 김치와 함께 먹었다.
  3. ③ 쇠고기를 날 것으로 고추장 양념과 함께 먹었다.
  4. ④ 돼지고기를 제대로 익히지 않고 생야채와 함께 먹었다.
정답 확인

정답 ③

39번
다음 보기 중에서 소독제의 성분으로 사용할 수 없는 것은 어느 것인가?
  1. ① 과산화수소
  2. ② 차아염소산 나트륨
  3. ③ 탄산
  4. ④ 에탄올
정답 확인

정답 ③

40번
염지의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 고기의 표면 건조
  2. ② 고기의 부패방지
  3. ③ 육색의 발색과 고정
  4. ④ 보수력 증진
정답 확인

정답 ①

41번
발효공정을 거쳐 만드는 소시지는?
  1. ① 후레쉬 소시지
  2. ② 스모크 소시지
  3. ③ 건조 소시지
  4. ④ 가열 소시지
정답 확인

정답 ③

42번
다음 중 숙성기간이 가장 짧은 축육은 어느 것인가?
  1. ① 닭고기
  2. ② 쇠고기
  3. ③ 돼지고기
  4. ④ 양고기
정답 확인

정답 ①

43번
식육 염지 시 사용되는 소금의 역할로 알맞은 것은?
  1. ① 수용성 단백질을 추출한다.
  2. ② 육색을 증진시킨다.
  3. ③ 아질산염을 환원시킨다.
  4. ④ 식육제품에 있어서 기본적인 맛을 낸다.
정답 확인

정답 ④

44번
제품에 대한 품질관리를 효과적으로 실시하였을 경우 발생 되는 효과와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 품질유지로 제품의 원가가 상승한다.
  2. ② 제품의 품질이 균일하게 유지된다.
  3. ③ 불량품이 줄어든다.
  4. ④ 합리적인 생산계획을 수립할 수 있다.
정답 확인

정답 ①

45번
염지 방법과 거리가 먼 것은?
  1. ① 예열법
  2. ② 건염법
  3. ③ 주사법
  4. ④ 액염법
정답 확인

정답 ①

46번
저장기간이 짧지만 소비자가 선호하는 선홍색의 육색을 부 여하기 위하여 포장 내의 산소농도를 높게 유지시킬 수 있 는 포장방법은?
  1. ① 랩포장
  2. ② 진공포장
  3. ③ 가스치환포장
  4. ④ 공기조절포장
정답 확인

정답 ①

47번
식육 및 식육제품의 저장기간을 연장하기 위하여 가스 충전 포장에 주로 사용되는 가스는?
  1. ① H2, CO2, O2
  2. ② N2, CO2, O2
  3. ③ H2, N2, CO2
  4. ④ N2, O2, NH3
정답 확인

정답 ②

48번
인조 케이싱의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 취급이 간편하다.
  2. ② 크기가 균일하여 충전의 자동화가 가능하다.
  3. ③ 소시지와 함께 먹을 수 있다.
  4. ④ 단단하고, 실온에서 저장이 가능하다.
정답 확인

정답 ③

49번
소시지 제조시 세절 및 혼합 공정에 사용되는 기계가 아닌 것은?
  1. ① 그라인더
  2. ② 사일런트 커터
  3. ③ 믹서
  4. ④ 스터퍼
정답 확인

정답 ④

50번
다음 포장재료 중 외포장재로 부적합한 것은?
  1. ① 폴리에틸렌
  2. ② 염화비닐
  3. ③ 염화비닐리덴
  4. ④ 천연케이싱
정답 확인

정답 ④

51번
다양한 형태로 성형되어 생육이나 육제품의 용기인 트레이 용으로 많이 이용되는 포장재는?
  1. ① 폴리에틸렌
  2. ② 폴리프로필렌
  3. ③ 폴리아마이드
  4. ④ 폴리스틸렌
정답 확인

정답 ④

52번
냉동육의 해동방법 중 내외부를 동시에 가장 빠르게 해동할 수 있는 방법인 것은?
  1. ① 마이크로웨이브법
  2. ② 공기순환법
  3. ③ 온수침지법
  4. ④ 가열해동
정답 확인

정답 ①

53번
식육의 동결 저장 중 고기 표면의 탈수건조로 표면에 하얀 가루가 형성되는 것은?
  1. ① 산패
  2. ② 동결소
  3. ③ 변성
  4. ④ 변색
정답 확인

정답 ②

54번
식육의 저장 중에 일어나는 부패초기의 현상으로 식육의 표 면에 점액이 생성되기 시작하는 시기의 세균수는 어느 정도 인가?
  1. ① 103 cm2
  2. ② 105 cm2
  3. ③ 107 cm2
  4. ④ 109 cm2
정답 확인

정답 ③

55번
식육가공품을 가열할 때 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 단백질의 열변성으로 응고 현상
  2. ② 풍미의 향상
  3. ③ 식육 함유 효소의 활성화
  4. ④ 미생물의 파괴로 보존성 증가
정답 확인

정답 ③

56번
식육을 동결저장(-20℃ 이하)할 때 발생하는 가장 큰 문제 점은?
  1. ① 미생물의 증식
  2. ② 해동 시 드립의 발생
  3. ③ 맛의 변화
  4. ④ 색깔의 변화
정답 확인

정답 ②

57번
120kg 의 돼지에서 93kg의 지육을 얻었다면 도체율은 약 얼마인가?
  1. ① 43%
  2. ② 57%
  3. ③ 71%
  4. ④ 78%
정답 확인

정답 ④

58번
육제품 중 소시지 제조에 있어서 가장 기본적인 공정은?
  1. ① 염지 - 충전 - 유화 - 가열처리 - 훈연 – 포장
  2. ② 염지 - 세절 - 유화 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장
  3. ③ 유화 - 염지 - 세절 - 훈연 - 충전 - 가열처리 - 포장
  4. ④ 유화 - 염지 - 세절 - 충전 - 훈연 - 가열처리 - 포장
정답 확인

정답 ②

59번
1kg의 유지 중에 함유되어 있는 malonaldehyde의 mg수로 식육의 저장 중에 일어나는 지질산패의 정도를 나타내는 것 은?
  1. ① 검화가
  2. ② 요오드가
  3. ③ VBN
  4. ④ TBA가
정답 확인

정답 ④

60번
다음 중 육제품 염지시 기본재료로 사용하지 않는 것은?
  1. ① 아질산염
  2. ② 설탕
  3. ③ 인산염
  4. ④ 구연산 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ④

이전 회차2010년 1회

식육처리기능사의 다른 회차

2010년 2회
2010-10-03 · 60문항
2010년 1회
2010-03-28 · 60문항
2009년 2회
2009-09-27 · 60문항
2009년 1회
2009-03-29 · 60문항
2005년 1회
2005-04-03 · 60문항
2004년 2회
2004-10-10 · 60문항
2004년 1회
2004-04-04 · 60문항
2003년 1회
2003-03-30 · 60문항
2002년 2회
2002-07-21 · 60문항
2002년 1회
2002-01-27 · 59문항