식육처리기능사 2002년 1회 기출문제

2002-01-27 시행 · 59문항

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1번
사후강직 개시 시점은 축종에 따라 크게 다르다. 사후강직 개 시 시간이 가장 빠른 축종은?
  1. ① 소
  2. ② 돼지
  3. ③ 닭
  4. ④ 양
정답 확인

정답 ③

2번
다음 중 골격근의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 뼈에 부착되어 있다.
  2. ② 수의근이다.
  3. ③ 근육 조직의 대부분을 차지한다.
  4. ④ 평활근이다.
정답 확인

정답 ④

3번
고기에 가장 많은 양이 함유되어 있는 구성성분은?
  1. ① 단백질
  2. ② 탄수화물
  3. ③ 수분
  4. ④ 지방
정답 확인

정답 ③

4번
다음 중 국거리용 부위로 가장 적합한 것은?
  1. ① 채끝
  2. ② 양지
  3. ③ 설도
  4. ④ 우둔
정답 확인

정답 ②

5번
저온 단축의 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 근절이 절단되어 있어 육이 상당히 연하다.
  2. ② 육질이 질기며 상품적 가치가 떨어진다.
  3. ③ 지육을 도축후 바로 낮은 온도에 저장할 때 더욱 심하게 일어난다.
  4. ④ 육이 단단하게 굳어진 상태
정답 확인

정답 ①

6번
소의 품종 중 비육우는?
  1. ① 앵거스(Angus)
  2. ② 건지(Guernsey)
  3. ③ 져지(Jersey)
  4. ④ 홀스타인(Holstein)
정답 확인

정답 ①

7번
다음 근육구조 중 근절과 근절사이를 구분하는 것은?
  1. ① 명대
  2. ② 암대
  3. ③ M-Line
  4. ④ Z-Line
정답 확인

정답 ④

8번
도축 후 소나 돼지의 도체에서 통상적으로 제거되지 않는 것 은?
  1. ① 심장
  2. ② 신장(콩팥)
  3. ③ 허파
  4. ④ 식도
정답 확인

정답 ②

9번
식육의 보수력과 가장 관계 깊은 수분은?
  1. ① 고정수
  2. ② 결합수
  3. ③ 반결합수
  4. ④ 유리수
정답 확인

정답 ①

10번
다음 가축의 기절방법 중 가장 스트레스가 적은 것은?
  1. ① 타액법
  2. ② CO2 가스법
  3. ③ 전살법
  4. ④ 총살법
정답 확인

정답 ②

11번
다음 중 비정상육이 아닌 것은?
  1. ① PSE육
  2. ② DFD육
  3. ③ 숙성육
  4. ④ RSE육
정답 확인

정답 ③

12번
다음 돼지의 품종 중 국내에서 교잡종 생산에 많이 이용되 지 않는 것은?
  1. ① 듀록(Duroc)
  2. ② 렌드레이스(Landrace)
  3. ③ 폴란드차이나(Poland China)
  4. ④ 햄프셔(Hampshire)
정답 확인

정답 ③

13번
도체율(dressing percent)이 가장 높은 축종은?
  1. ① 소
  2. ② 양
  3. ③ 돼지
  4. ④ 토끼
정답 확인

정답 ③

14번
돼지 지육에서 등심과 뒷다리의 분할 기준이 되는 부분은?
  1. ① 제1경추
  2. ② 제7경추
  3. ③ 제1요추
  4. ④ 제7요추
정답 확인

정답 ④

15번
돼지의 도체등급판정시 외관에 의한 등급판정에 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?
  1. ① 균형
  2. ② 비육상태
  3. ③ 마무리
  4. ④ 조직감
정답 확인

정답 ④

16번
다음 고기(근육)의 구성단위 중 가장 작은 구성단위는?
  1. ① 근다발
  2. ② 근원섬유
  3. ③ 근섬유
  4. ④ 1차근속
정답 확인

정답 ②

17번
고기의 숙성 중의 변화로 가장 부적합한 것은?
  1. ① 풍미의 개선
  2. ② 보수력의 회복
  3. ③ 연도의 개선
  4. ④ 고기색의 개선
정답 확인

정답 ④

18번
육질이 가장 좋은 쇠고기는 어느 것인가?
  1. ① 1등급 육우수소고기
  2. ② A등급 한우수소고기
  3. ③ 1등급 한우거세우고기
  4. ④ A등급 늙은 암소고기
정답 확인

정답 ③

19번
유전자 분석에 의한 한우고기와 젖소고기의 식별정확도는 어느 정도인가?
  1. ① 약 80% 정도
  2. ② 약 90% 정도
  3. ③ 약 95% 정도
  4. ④ 약 99% 이상
정답 확인

정답 ④

20번
다음 중 PSE 돼지고기 발생원인으로 그 영향이 가장 적은 것은?
  1. ① PSS양성 유전인자
  2. ② 수송 중 스트레스
  3. ③ 열악한 계류환경
  4. ④ 빠른 내장적출
정답 확인

정답 ④

21번
혐기성이며 포자를 형성하기 때문에 통조림 식육제품에서 발병 가능성이 높은 식중독 세균은?
  1. ① 살모넬라(Salmonella)
  2. ② 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
  3. ③ 스타필로코코스 오우리우스(Staphylococcus aureus)
  4. ④ 바실러스 시리우스(Bacillus cereus)
정답 확인

정답 ②

22번
다음 육제품 중 공장에서 2차오염 가능성이 가장 높은 제품 은?
  1. ① 후랑크푸르트 소시지(Frankfurter sausage)
  2. ② 슬라이스 햄(Sliced ham)
  3. ③ 장조림 통조림
  4. ④ 피크닉 햄
정답 확인

정답 ②

23번
식육가공 공장에서 오염물의 세척방법으로 가장 올바른 것 은?
  1. ① 단백질은 열탕에 의해 변성되면 용해가 잘 되어 세척하 기 쉬워진다.
  2. ② 지방은 융점 이상의 열탕으로 예비세척을 한다.
  3. ③ 전분은 호화되면 세척이 매우 용이해진다.
  4. ④ 털, 혈액과 같은 오염물질은 냉동시킨 후 태운다.
정답 확인

정답 ②

24번
도체육의 부패를 막기 위한 방법으로 바람직하지 못한 것 은?
  1. ① 도체표면에 응결수를 생성시켜 미생물이 부착되지 못하 게 한다.
  2. ② 도체의 초기 오염도를 낮추기 위해 노력한다.
  3. ③ 도축전 가축에 묻어 있는 오물을 씻어낸다.
  4. ④ 도살직전 절식시킴으로서 장의 내용물 양을 줄인다.
정답 확인

정답 ①

26번
지육에서 오염 미생물의 성장 억제를 위해 필수적인 것은?
  1. ① 도살 후 지육의 온도를 높게 유지시킨다.
  2. ② 지육의 표면을 신속히 건조시키고 냉각시켜 온도를 낮춘 다.
  3. ③ 지육의 온도를 원래대로 유지한다.
  4. ④ 지육을 신속히 포장한다.
정답 확인

정답 ②

27번
작업자로부터 가장 빈번하게 오염될 수 있는 오염균은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 클로스트리디움
  3. ③ 슈도모나스
  4. ④ 락토바실러스
정답 확인

정답 ①

28번
일반적으로 식육가공 공장의 세정 순서가 가장 합리적인 것 은?
  1. ① 마른청소 - 사전수세 - 세제를 사용한 세척 - 수세
  2. ② 세제를 이용한 세척 - 수세 - 마른청소 - 재수세
  3. ③ 사전수세 - 세제를 이용한 세척 - 마른청소 - 수세
  4. ④ 뜨거운 물 세척 - 마른청소 - 냉각수 세척 - 세제를 사 용한 세척
정답 확인

정답 ①

29번
미생물과 그 미생물이 이용하는 영양소와의 관계를 옳게 연 결한 것은?
  1. ① Coliform bacteria - 단당류
  2. ② Pseudomonas속 - 단백질
  3. ③ Lactic acid bacteria - 지방
  4. ④ Clostridium속 - 비타민
정답 확인

정답 ①

30번
2㎏ 크기로 절단한 식육을 5℃ 냉장고에 보관하려 한다. 다 음 중 가장 빨리 부패되는 것은?
  1. ① 랩으로 포장한 육
  2. ② 진공 포장한 육
  3. ③ 동결후 해동한 육
  4. ④ 탄산가스 충전한 육
정답 확인

정답 ③

31번
육 및 육제품 중 곰팡이에 의한 변질이 주로 나타나는 것 은?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 육포
  3. ③ 통조림
  4. ④ 닭고기
정답 확인

정답 ②

32번
식중독균이 오염된 식품을 끓여서 섭취하여도 식중독의 발 생을 안심할 수 없는 경우가 있다. 가장 중요한 이유는?
  1. ① 식중독균은 대부분 내열성이 강하다.
  2. ② 박테리아 포자나 이에 발생된 독소 중 내열성이 큰 것이 있다.
  3. ③ 일단 생성된 독소는 절대 파괴되지 않는다.
  4. ④ 식중독균에 의하여 가스(gas)가 발생되기 때문이다.
정답 확인

정답 ②

33번
식품의 부패를 방지하는 물리적인 수단이 아닌 것은?
  1. ① 냉장
  2. ② 냉동
  3. ③ 고온처리
  4. ④ 주정처리
정답 확인

정답 ④

34번
호기성 미생물이 고기 표면에 자라면 어떤 현상이 일어나는 가?
  1. ① 고기가 질겨진다.
  2. ② 고기의 색깔이 좋아진다.
  3. ③ 고기 표면에 점질물이 생성된다.
  4. ④ 고기의 냄새가 좋아진다.
정답 확인

정답 ③

35번
식육처리 작업을 실시하기전 위생관리를 위해 기본적으로 작업자를 점검해야 하는데 그 대상과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 개인별 건강상태
  2. ② 손부위의 화농성 상처여부
  3. ③ 작업복의 청결여부
  4. ④ 발의 무좀발생 여부
정답 확인

정답 ④

36번
작업자의 안전관리수칙 중 맞는 것은?
  1. ① 작업시 옆사람과 이야기한다.
  2. ② 기계의 운전상태 및 운행일지를 철저히 점검토록 한다.
  3. ③ 가끔씩 기계의 마모상태만 점검한다.
  4. ④ 계기판의 이상상태만 점검한다.
정답 확인

정답 ②

37번
식육으로부터 유래되는 인수공통 전염병이 아닌 것은?
  1. ① 결핵병
  2. ② 탄저병
  3. ③ 브루셀라병
  4. ④ 간염
정답 확인

정답 ④

38번
도축과정 중 식육을 부패시키는 주요 미생물의 오염원과 가 장 거리가 먼 것은?
  1. ① 방혈실 오염된 칼
  2. ② 내장적출시 파열
  3. ③ 탕박시 교차오염
  4. ④ 고기 내부에 존재하는 미생물
정답 확인

정답 ④

39번
쇠고기를 날 것으로 섭취하여 감염될 수 있는 기생충은?
  1. ① 광절열두조충
  2. ② 간디스토마
  3. ③ 유구조충
  4. ④ 무구조충
정답 확인

정답 ④

40번
산소가 있는 환경에서만 잘 자랄 수 있는 균은?
  1. ① 호기성균
  2. ② 저온성균
  3. ③ 통성혐기성균
  4. ④ 편성혐기성균
정답 확인

정답 ①

41번
육의 보수성과 관계가 가장 먼 것은?
  1. ① 육단백질
  2. ② 육의 산도(pH)
  3. ③ 육의 색깔
  4. ④ 육의 향기
정답 확인

정답 ④

42번
육 단백질 중 유화력과 관계가 가장 깊은 것은?
  1. ① 수용성 단백질
  2. ② 염용성 단백질
  3. ③ 불용성 단백질
  4. ④ 유도 단백질
정답 확인

정답 ②

43번
햄, 소시지 제조에 있어 고기 입자간의 결착력에 영향을 미 치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 천연 향신료의 배합비율
  2. ② 원료육의 보수력과 유화력
  3. ③ 혼합 시간과 온도
  4. ④ 식품 첨가물의 사용
정답 확인

정답 ①

44번
식육의 도축 후 다음 중 어느 상태가 가장 부드러운 고급육 인가?
  1. ① 해동강직된 고기
  2. ② 사후강직된 고기
  3. ③ 숙성완료된 고기
  4. ④ 젖산균에 오염된 고기
정답 확인

정답 ③

45번
식육의 염지 방법에는 크게 나누어 건염법과 습염법이 있 다. 이 중 습염법으로 염지시 사용되는 설비가 아닌것은?
  1. ① 인젝터(Injecter)
  2. ② 텀블러(Tumbler)
  3. ③ 믹서(Mixer)
  4. ④ 스터퍼(Stuffer)
정답 확인

정답 ④

46번
유화형 소시지에서 고기유화물 제조시 온도관리가 특히 중 요한 이유는?
  1. ① 육색의 안정성
  2. ② 염지속도
  3. ③ 유화 안정성
  4. ④ 혼화속도
정답 확인

정답 ③

47번
특히 발효공정을 거쳐 만드는 소시지의 분류명은?
  1. ① 후레쉬 소시지(fresh sausage)
  2. ② 스모크 소시지(smoked sausage)
  3. ③ 드라이 소시지(dry sausage)
  4. ④ 쿠크드 소시지(cooked sausage)
정답 확인

정답 ③

48번
식품 속의 물은 자유수와 결합수의 상태로 존재한다. 미생 물이 이용할 수 있는 물은 자유수이므로 이것을 이용하여 식품의 보존성을 측정하는 지표로 삼은 경우가 있다. 그 지 표를 무엇이라 하는가?
  1. ① 수소이온농도
  2. ② 수분 활성도
  3. ③ 삼투압
  4. ④ 산화 환원 전위
정답 확인

정답 ②

49번
연기 발생에 이용되는 목재로서 가장 부적당한 것은?
  1. ① 참나무
  2. ② 밤나무
  3. ③ 벚나무
  4. ④ 소나무
정답 확인

정답 ④

50번
육가공품 생산시 첨가하는 소금의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 증량 효과
  2. ② 보수력 증진
  3. ③ 염용성 단백질 추출
  4. ④ 저장성 증진
정답 확인

정답 ①

51번
식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 분쇄, 혼합하여 케이싱에 충전시켜 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70% 이하, 조지방 35% 이하인 제품은?
  1. ① 소시지
  2. ② 햄
  3. ③ 베이컨류
  4. ④ 건조 저장육
정답 확인

정답 ①

52번
육제품을 포장하지 않으면 일어나는 현상은?
  1. ① 수분 증발에 의한 감량을 막는다.
  2. ② 미생물의 오염을 막는다.
  3. ③ 수송에 불편을 느낀다.
  4. ④ 육색소의 산화를 막는다.
정답 확인

정답 ③

53번
육의 보수성이 가장 낮을 때의 pH는?
  1. ① 4.0
  2. ② 5.0
  3. ③ 6.0
  4. ④ 7.0
정답 확인

정답 ②

54번
단기간 판매를 위한 신선육의 포장방법으로 가장 적당한 것 은?
  1. ① 랩포장
  2. ② 진공포장
  3. ③ 가스치환포장
  4. ④ 공기조절포장
정답 확인

정답 ①

55번
다음 중 지방 산패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
  1. ① 진공포장을 한다.
  2. ② 분쇄육의 경우 분쇄과정에서 산소의 혼입을 막는다.
  3. ③ 육제품 제조시 소금을 첨가한다.
  4. ④ 육제품 제조시 아스코르빈산(ascorbate)을 첨가한다.
정답 확인

정답 ③

56번
다음 중 원료육의 결착력이 가장 요구되는 제품은?
  1. ① 레귤러 햄(regular ham)
  2. ② 본레스 햄(boneless ham)
  3. ③ 로인 햄(loin ham)
  4. ④ 프레스 햄(press ham)
정답 확인

정답 ④

57번
냉장저장 중 육색의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 저장온도가 낮을수록 변색을 억제한다.
  2. ② 냉장실의 공기 유통속도가 빠를수록 변색이 촉진된다.
  3. ③ 상대습도가 낮을수록 변색이 억제된다.
  4. ④ 미오글로빈(myoglobin)의 산화에 의해서 갈색이 증가된 다.
정답 확인

정답 ③

58번
햄의 제조공정에 있어서 염지를 하기 전에 예염(precuring) 을 하는 이유는?
  1. ① 염지시 염지제의 침투 및 분포가 균일하게 하기 위하여
  2. ② 고기 중의 잔존혈액을 제거하기 위하여
  3. ③ 고기의 결착력을 증진시키기 위하여
  4. ④ 고기의 풍미를 향상시키기 위하여
정답 확인

정답 ②

59번
신선육의 연도 향상을 위하여 사용되는 식물성 단백질 분해 효소의 종류와 그 출처를 연결한 것 중 옳은 것은?
  1. ① 파파인(papain) - 배
  2. ② 피신(ficin) - 무화과
  3. ③ 브로멜린(bromelin) - 파파야
  4. ④ 라이소자임(lysozyme) - 복숭아
정답 확인

정답 ②

60번
냉동화상(Freezer burn)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 포장이 불량하게 된 동결식품의 표면에서 얼음이 승화되 어 일어난다.
  2. ② 색소의 파괴, 지방의 산화 등이 일어난다.
  3. ③ 건조된 다공성 조직이 형성되어 동결식품의 외관이 손상 된다.
  4. ④ 냉동화상을 방지하기 위해 저장실 내의 상대습도를 낮춰 준다. 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ④

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