식육처리기능사 2009년 1회 기출문제

2009-03-29 시행 · 60문항

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1번
도축장까지 가축을 수송하는 과정에서 주의하여야 할 사항으 로 잘못된 것은?
  1. ① 운송 차량의 바닥에 버팀목을 설치한다.
  2. ② 장시간 수송시에는 중간에 급수시켜야한다.
  3. ③ 과속이나 난폭운전을 피한다.
  4. ④ 다른 축중을 함께 적재시킨다.
정답 확인

정답 ④

2번
비정상적인 사후변화 헌상에 대한 설명으로 들린 것은?
  1. ① 스트레스에 민감한 가축은 비정상적인 육질을 니태내기 쉽다.
  2. ② DFD육은 암적색을 띤다.
  3. ③ DFD육의 최종 PH5.0 이하이다.
  4. ④ 도살 후 곧바로 냉각시키 지 못하면 절식육이 될 가능성 이 높다.
정답 확인

정답 ③

3번
우리나라 성인의 음식물 섭취시 단백질 에너지 적정 비율은?
  1. ① 75 - 85%
  2. ② 55 - 70%
  3. ③ 15 - 25%
  4. ④ 7 - 20%
정답 확인

정답 ④

4번
도살 후 닭 지육을 실온에 방치하면 발생하여 닭 가슴육이 질겨지는 현상은?
  1. ① 저온단축
  2. ② 고온단축
  3. ③ 해동단축
  4. ④ 근육이온
정답 확인

정답 ②

5번
다음 식육중에서 근육의 육색소인 myoglobin의 함량이 가장 많은 것은?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 돼지고기
  3. ③ 닭고기
  4. ④ 오리고기
정답 확인

정답 ①

6번
한우의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 조숙성이다.
  2. ② 우리나라 고유의 품종이다.
  3. ③ 역용종이었다.
  4. ④ 후구가 빈약하다.
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정답 ①

7번
갈비 (찜용) 10.87kg를 kg당 11.195원으로 구입했다. 수율량 이 10.45kg 일경우, 길비의 kg당 표준원가는?
  1. ① 약 11,645원
  2. ② 약 10,762원
  3. ③ 약 1,071원
  4. ④ 악 1,030원
정답 확인

정답 ①

8번
식육의 세균오염 확산에 영향을 미치는 요소로 영향력이 가 장 작은 것은?
  1. ① 도축전 생축의 오염정도
  2. ② 도축처리과정의 위생적절성
  3. ③ 식육유통과정의 온도관리상태
  4. ④ 식육조리시 조명세기
정답 확인

정답 ④

9번
도축전 계류에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 내장적출을 용이하계 한다.
  2. ② 출하가축을 안정시킨다.
  3. ③ 운송에 따른 스트레스를 줄인다.
  4. ④ 비정상육의 출현율을 높인다.
정답 확인

정답 ④

10번
다음의 돼지부위 중 가장 많은 비율을 차지하는 부위는?
  1. ① 앞다리
  2. ② 등심
  3. ③ 삼겹살
  4. ④ 뒷다리
정답 확인

정답 ④

11번
쇠고기생산을 위해 사육되는 종류와 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 한우
  2. ② 홀스타인 암컥
  3. ③ 홀스타인 수컷
  4. ④ 앵거스
정답 확인

정답 ②

12번
근육내의 성분함량은 적으나 사후 근육의 에너지 대사에 큰 영향을 미치는 것은?
  1. ① 단백질
  2. ② 지방
  3. ③ 탄수화물
  4. ④ 무기질
정답 확인

정답 ③

13번
육우의 도축 후 사후변화 중 육질저하를 유발하는 원인과 거리가 건 것든?
  1. ① 저온단축
  2. ② 고온단축
  3. ③ 해동강직
  4. ④ 저온숙성
정답 확인

정답 ④

14번
식육에 가장 많이 함유되어 있는 비타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 비타민 D
정답 확인

정답 ②

15번
돼지도체 등급기준표시 기준 수는?
  1. ① 13개 등급
  2. ② 16개 등급
  3. ③ 7개 등급
  4. ④ 20개 등급
정답 확인

정답 ③

16번
돼지의 도축과정인 탕박시 물의 온도와 시간은?
  1. ① 35 - 45도에서 15분간
  2. ② 50 - 60도에서 10분간
  3. ③ 60 - 65도에서 5분간
  4. ④ 65 - 70도에서 1분간
정답 확인

정답 ③

17번
다음 근육단백질 중에서 고농도의 염용액으로 추출되는 염 용성 단백질은?
  1. ① 근장단백질
  2. ② 근원섬육단백집
  3. ③ 육기질 단벽질
  4. ④ 결합조직단백질
정답 확인

정답 ②

18번
국내 도축장에서 가축 기절에 사용되지 않는 방법은?
  1. ① 전기층격
  2. ② 탄산가스 사용
  3. ③ 타격법
  4. ④ 목 절단법
정답 확인

정답 ④

19번
아래는 식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분 방법 중 돼지 고기 부위별 분할정형기준의 소분 할할육 정형기준에서 발 췌한 내용이다. ( ) 안에 알맞은 것은?
식육처리기능사 2009년 1회 19번 문제 그림
  1. ① 제1늑골
  2. ② 제2경추
  3. ③ 제5흉추
  4. ④ 제1요추
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정답 ④

20번
소지육의 육질등급 판정기준이 아닌 것은?
  1. ① 근육내의 지방분포도
  2. ② 고기의 색택
  3. ③ 지육의 골격크기
  4. ④ 지방의 색택
정답 확인

정답 ③

21번
식품 및 육가공 제품의 위생에 특리 유의해야 하는 이유가 아닌 것은?
  1. ① 식육은 미생물의 성장에 좋은 영양소가 모두 있기 때문 이다.
  2. ② 식육의 PH는 강알칼리이므로 미생물의 성장이 용이하기 때문이다
  3. ③ 식육은 직접적으로 식중독을 일으키는 원인균의 오염에 노출되어있기 때문이다.
  4. ④ 식육의 수분이 많아서 미생물의 번식이 매우 빠르기 때 문이다.
정답 확인

정답 ②

22번
육가공 공장의 살균방법에 대한 실명으로 맞는 것은?
  1. ① 오존을 이용하여 살균하는 것은 살균력은 강하나 장시간 살균하면 고기에 특이취가 난다
  2. ② 자외선 살균은 곰팡이 살균에 가장 탁월하며 기계나 기 구살균에도 아주 좋다.
  3. ③ 고주파에 의한 실균은 가공기기 실균에 주로 사용된다.
  4. ④ 육제품의 경우 살균을 하지 않는다.
정답 확인

정답 ①

23번
육가공 공장에서 예냉실을 관리하는 방법 중 잘못 된 것은?
  1. ① 예냉실의 온도는 -2 도 -5도로 유지할 것
  2. ② 지육과 지육사이 간격을 충분히 유지하여 냉각이 빠르게 할것
  3. ③ 비닥에 피가 떨어지지 않게 할 것
  4. ④ 예냉심 바닥은 마르지않도록 주의할 것
정답 확인

정답 ④

24번
미생물이 가장 왕성하게 증식히는 시기는?
  1. ① 정상기
  2. ② 대수기
  3. ③ 유도기
  4. ④ 사멸기
정답 확인

정답 ②

25번
쇠고기 육회를 할때 특히 주의해야 할 기생총은?
  1. ① 무구조충
  2. ② 유구조충
  3. ③ 광절열두조충
  4. ④ 편충
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정답 ①

26번
대장균검사의 확정시험에 사용하는 배지는?
  1. ① 표준한천배지
  2. ② LB배지
  3. ③ BGLB배지
  4. ④ TCBS배지
정답 확인

정답 ③

27번
소독액 희석시 100ppm은 몇 %인가?
  1. ① 1%
  2. ② 0.1%
  3. ③ 0.01%
  4. ④ 0.001%
정답 확인

정답 ③

28번
식육 및 육제품의 부패판정 항목이 아닌 것은?
  1. ① 수소아온농도
  2. ② VBN측청정치
  3. ③ 과산화물가
  4. ④ 수분함량
정답 확인

정답 ④

29번
살모넬라 식중독과 관련이 없는 것은?
  1. ① sal.enteritidis
  2. ② sal.typhimurium
  3. ③ sal.paratyphi
  4. ④ sal.derby
정답 확인

정답 ③

30번
혐기성 부패를 일으키는 세균은?
  1. ① 슈도모나스
  2. ② 클로스트디움
  3. ③ 살모넬라
  4. ④ 플라보박테리움
정답 확인

정답 ②

31번
큰뼈 주위의 깊은 조직속에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상의 원인에 대한 설명으로 돌린 것은?
  1. ① 도살 후 냉장조건이 부적당했을 때
  2. ② 도체의 온도가 빨리 내려가지 않았을 때
  3. ③ 도체에 혐기성 부패가 일어났을 때
  4. ④ 도살시 심한 스트레스를 받았을 때
정답 확인

정답 ④

32번
돼지도축 공정중 지육의 미생물 오염을 줄이는데 기여하는 공정은?
  1. ① 빙혈
  2. ② 분할
  3. ③ 잔모소각
  4. ④ 내장적출
정답 확인

정답 ③

33번
동일한 조건에서 식육이 다음과 같이 처리되었을 때 어느 상태의 것이 미생물에 가장 많이 노출되 었다고 추정할 수 잇는가?
  1. ① 도축직후인 2분도제의 등심부위
  2. ② 발골 해체 직전 4분도체의 안심부위
  3. ③ 도매육으로 해제된 갈비부위
  4. ④ 잘게 분쇄논 대퇴부위
정답 확인

정답 ④

34번
식육기공 공장의 청결과 위생을 위한 기구, 기계 및 용기 등을 세척하는 방법으로 옳은 것은?
  1. ① 단백질류의 오염물은 알칼리성 세제로 세척 하는 것이 좋다.
  2. ② 바닥이나 벽에 묻은 혈액은 60도이상의 고온의 물로 예 비세적한후에 세제로 세적한다.
  3. ③ 지방은 융점이하의 온수로 예비세적한다.
  4. ④ 전분은 호화되어 건조되면 세척하기 용이하므로 건조 될 때까지 기다린다.
정답 확인

정답 ①

35번
부분육 분할 및 정형작업을 할 때 작업자의 안전을 위한 작 업도구와 거리가 먼 것은?
  1. ① 팔목보호대
  2. ② 새클
  3. ③ 쇠그물 손목장갑
  4. ④ 쇠그물 앞치마
정답 확인

정답 ②

36번
식중도 원인균이 아닌 것은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 병원성대장균
  3. ③ 보툴리누스균
  4. ④ 이질균
정답 확인

정답 ④

37번
인수공통전염병이 아닌 것은?
  1. ① 탄저
  2. ② 파상염
  3. ③ 장티푸스
  4. ④ 결핵
정답 확인

정답 ③

38번
기기에 대한 소독효과가 가장 낮은 것은?
  1. ① 알코올
  2. ② 크레졸
  3. ③ 오존
  4. ④ 중성세제
정답 확인

정답 ④

39번
가축의 도축전에 우선적으로 필히 점검할 사항은?
  1. ① 가축의 건강상태
  2. ② 비육상태
  3. ③ 급여사료의 상태
  4. ④ 품종
정답 확인

정답 ①

40번
육가공 공장에서의 위생관리로 잘못된 것은?
  1. ① 지육의 처리실과 내장의 처리실은 분리한다.
  2. ② 작업장에서 많이 사용하는 장비는 스테인레스 스틸제를 사용한다.
  3. ③ 가공공장 입구에는 신발을 소독할 수 있는 기구를 갖춘 다.
  4. ④ 작업 중 화장실에 갈 때는 화장실에서의 오염을 방지하 기 위하여 작업복을 입고 간다.
정답 확인

정답 ④

41번
식육의 보수성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식육의 물리적인 힘을 가하였을 때 식육 내 수분을 유지 하려는 성질을 말한다.
  2. ② 보수성이 낮으면 식육의 감량이 크고 영양적 손실이 크 다.
  3. ③ 식육내 수분은 결합 형태에 따라 결합수 ・ 고정수 ・ 유리수로 나눈다.
  4. ④ 숙성중에는 보수성이 나빠지는데 이는 근단백 질의 이온 변화 때문이다.
정답 확인

정답 ④

42번
PSE육에 대한설명으로 옳은 것은?
  1. ① 창백색, 견고한 조직, 적은 육즙유출
  2. ② 창백색, 연약한 육조직, 다량의 육즙유출
  3. ③ 짙은 육색, 연약한 육조직, 적은 육즙유출
  4. ④ 짙은 육색. 견고한 조직, 다량의 육즙유출
정답 확인

정답 ②

43번
축종 및 성에 의한 살코기와 지방비와의 관계가 옳은 것은?
  1. ① 살코기 지방비율은 수퇘지가 거세돈보다 낮다.
  2. ② 소의 경우 젊은 암컷이 수컷에 비해서 높은 살코기로 구 성된다.
  3. ③ 각 축종의 수컷이 암컷에 비해 높은 살코기를 가진다.
  4. ④ 축종과 성별에 따른 살코기와 지방의 비는 차이가 없다.
정답 확인

정답 ③

44번
식육가공품을 가열할 때 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 단백질의 열변성으로 응고현상
  2. ② 풍미의 향상
  3. ③ 식육함유의 효스의 활성화
  4. ④ 미생물의 파괴로 보존성증가
정답 확인

정답 ③

45번
다양한 형태로 성형되어 생육이나 육제품의 용기인 트레이 용으로 많이 이용되는 포장재는?
  1. ① 플리에틸렌
  2. ② 폴리프로필렌
  3. ③ 폴리아미이드
  4. ④ 플리스틸렌
정답 확인

정답 ④

46번
고기유화물의 안정도에 적합한 배합비 중 적정지방 첨가량 은?
  1. ① 15%
  2. ② 25%
  3. ③ 40%
  4. ④ 50%
정답 확인

정답 ②

47번
프레스햄에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 결착제, 조미료, 향신료 등을 첨가한다.
  2. ② 숙성, 건조하여 훈연하지 않은 것이다.
  3. ③ 육함량 85% 이상, 전분 5% 이하이다.
  4. ④ 식육의 육괴를 염지한 것도 포함된다.
정답 확인

정답 ②

48번
고기의 급속 동결시 최대 빙결정 생성대는?
  1. ① 0 ~ 1도
  2. ② -1 ~ 0도
  3. ③ -5 ~ -1 도
  4. ④ -10 ~ -5도
정답 확인

정답 ③

49번
1kg의 유지 중에 함유되어 있는 malonaldenyde의 mg수로 식육의 저장 중에 일어나는 지질산패의 정도를 나타내는 것 은?
  1. ① 검화가
  2. ② 요오드가
  3. ③ VBN
  4. ④ TBA
정답 확인

정답 ④

50번
HACCP지정표시를 할 수 있는 제품을 생산하는 작업장의 평가내용이 아닌 것은?
  1. ① 바닥은 콘크리트 등으로 내수처리되어 있고 파여 있거나 물이 고이지 아니 하도록 되어 있는가?
  2. ② 위생타월 또는 손수건, 물 컵이 모두 1회용 제품으로 잘 구비되어있는가?
  3. ③ 채광 또는 조명시설이 잘되어있는가?
  4. ④ 작업원을위한 화장실과 수세시설 및 탈의실 (소독시설을 포함)이 있는가?
정답 확인

정답 ②

51번
식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한후 케이싱에 충전하여 숙성, 건조시킨 것이나 훈연 또는 가열 처리한 것은?
  1. ① 베이컨
  2. ② 소시지
  3. ③ 편육
  4. ④ 분쇄가공육제품
정답 확인

정답 ②

52번
진공포장육의 원료로서 부적당한 것은?
  1. ① 동결육
  2. ② 냉도체 골발육
  3. ③ DFD육
  4. ④ 숙성육
정답 확인

정답 ④

53번
육의 보수성이 가장 낮음 때의 PH는?
  1. ① 4.0
  2. ② 5.0
  3. ③ 5.0
  4. ④ 7.0
정답 확인

정답 ②

54번
진공포장육의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 물리적 힘을 주면 포장육의 모양이 변형될 수 있다.
  2. ② 호기성 미생물의 성장이 억체된다.
  3. ③ 포장내에서 선홍색의 육색을 니타낸다.
  4. ④ 고기로부터 유리되는 육즙양이 증가된다.
정답 확인

정답 ③

55번
식육가공품에 사용할 수 있는 보존료와 허용량은?
  1. ① 소르빈산 - 5.0g/kg이하
  2. ② 소르빈사 - 2.0g/kg이하
  3. ③ 아질산나트륨 - 5.0g/kg이하
  4. ④ 아질산나트륨 - 2.0g/kg이하
정답 확인

정답 ②

56번
육 단백질 유화력과 관계가 가장 깊은 것은?
  1. ① 수용성 단백질
  2. ② 염용성 단백질
  3. ③ 불용성 단백질
  4. ④ 유도 단백질
정답 확인

정답 ②

57번
신선육의 냉동 중 일어나는 주요변화가 아닌 것은?
  1. ① 지방의 산화
  2. ② 단백질의 변성
  3. ③ 변색
  4. ④ 자가분해(숙성)
정답 확인

정답 ④

58번
육의 저장법으로 이용되지 않는 것은?
  1. ① 염장법
  2. ② 냉동법
  3. ③ 훈연법
  4. ④ 주정처리법
정답 확인

정답 ④

59번
식육의 부패정도를 측정하는 실험항목은?
  1. ① 휘발성 염기태질소 함량측정
  2. ② 보존료 함량측정
  3. ③ 영양성분 함량측정
  4. ④ 아질산염 함량측정
정답 확인

정답 ①

60번
소시지 유화물 제조시 얼음이나 얼음물을 첨가하는 이유는?
  1. ① 수분부족으로 인한 부패발생을 방지하기 위해 지방이 고 체로 유지되게 하기위하여
  2. ② 지방이 고체로 유지되게 하기위하여
  3. ③ 반죽의 온도가 올라가는 것을 방지하기 위하여
  4. ④ 칼날을 세우기 위하여 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ③

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