식육처리기능사 2002년 2회 기출문제

2002-07-21 시행 · 60문항

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1번
근육조직을 기능적으로 볼 때 설명이 바르게 된 것은?
  1. ① 골격근은 수의근이며 심근과 평활근은 불수의근이다.
  2. ② 골격근과 심근은 수의근이며 평활근은 불수의근이다.
  3. ③ 심근과 평활근은 수의근이며 골격근은 불수의근이다.
  4. ④ 심근은 수의근이며 골격근과 평활근은 불수의근이다.
정답 확인

정답 ①

2번
우리나라 외국 품종의 소 중 대부분을 차지하는 젖소는?
  1. ① 홀스타인(Holstein)
  2. ② 저어지(Jersey)
  3. ③ 샤롤레(Charolais)
  4. ④ 앵거스(Angus)
정답 확인

정답 ①

3번
식육의 부위별 정형 기준을 엄격히 설정하는 이유와 가장 거 리가 먼 것은?
  1. ① 값을 올리기 위하여
  2. ② 수입육의 한우고기 둔갑판매를 방지하기 위하여
  3. ③ 육의 부위별 차별화를 위하여
  4. ④ 소비자에 대한 신뢰 풍토 조성을 위하여
정답 확인

정답 ①

4번
육류 등급제가 소비자에게 미치는 영향은?
  1. ① 식육의 가격이 상승함
  2. ② 식육에 대한 신뢰도가 떨어짐
  3. ③ 육의 구입시 구매에 대한 가격지표로서의 역할
  4. ④ 식육구입에 혼란을 야기함
정답 확인

정답 ③

5번
다음의 쇠고기와 돼지고기 부위에서 건열조리 즉 구이용으로 부적당한 것은?
  1. ① 안심 부위
  2. ② 삼겹살 부위
  3. ③ 어깨등심 부위
  4. ④ 사태 부위
정답 확인

정답 ④

6번
신선육의 기호성에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
  1. ① 풍미
  2. ② 다즙성
  3. ③ 유화성
  4. ④ 연도
정답 확인

정답 ③

7번
식육의 냉동저장시 품질변화와 관계가 먼 것은?
  1. ① 냉동소 현상
  2. ② 지방산화 현상
  3. ③ 단백질 변성
  4. ④ 엽록소 파괴
정답 확인

정답 ④

8번
다음 중 수용성 단백질은?
  1. ① 미오글로빈(Myoglobin)
  2. ② 미오신(Myosin)
  3. ③ 콜라겐(Collagen)
  4. ④ 액토미오신(Actomyosin)
정답 확인

정답 ①

9번
저온 단축이 우려되므로 도축 후 예냉시 예냉온도에 특히 유 의하여야 하는 축종은?
  1. ① 소
  2. ② 돼지
  3. ③ 닭
  4. ④ 오리
정답 확인

정답 ①

10번
가축의 도축 전 취급과정 중 가해진 자극들을 해소하는데 매우 중요한 단계는?
  1. ① 출하
  2. ② 수송
  3. ③ 계체중
  4. ④ 계류
정답 확인

정답 ④

11번
쇠고기를 절단하여 1시간 정도 대기 중에 방치한 후 나타나 는 절단면의 육색은?
  1. ① 회홍색
  2. ② 선홍색
  3. ③ 자적색
  4. ④ 암적색
정답 확인

정답 ②

12번
동일한 사양조건에서 육질 등급이 가장 우수하게 기대되는 것은?
  1. ① 6개월령 숫송아지
  2. ② 30개월령 거세 숫소
  3. ③ 30개월령 비거세 숫소
  4. ④ 35개월령 비거세 숫소
정답 확인

정답 ②

13번
미오글로빈에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 미오글로빈은 식육의 색소 단백질이다.
  2. ② 미오글로빈에는 철(Fe) 원자가 들어 있다.
  3. ③ 미오글로빈은 혈액 중의 주성분이다.
  4. ④ 미오글로빈 함량은 가축의 연령에 따라 변동된다.
정답 확인

정답 ③

14번
돼지 도체를 분할시 가장 많은 정육이 생산되는 부위는?
  1. ① 등심
  2. ② 뒷다리
  3. ③ 삼겹살
  4. ④ 앞다리
정답 확인

정답 ②

15번
돼지의 PSE육에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 고기에 탄력성이 결여되어 있다.
  2. ② 고기 표면이 건조되어 있다.
  3. ③ 육색이 창백한 색깔이다.
  4. ④ 육즙감량이 많다.
정답 확인

정답 ②

16번
쇠고기 등급 결정에 있어 육질 판정 기준이 아닌 것은?
  1. ① 근내 지방도
  2. ② 등심근 면적
  3. ③ 지방색
  4. ④ 육색
정답 확인

정답 ②

17번
다음 중 닭의 품종이 아닌 것은?
  1. ① 뉴햄프셔(New Hampshire)
  2. ② 요크셔(Yorkshire)
  3. ③ 코니쉬(Cornish)
  4. ④ 화이트레그혼(White Leghorn)
정답 확인

정답 ②

18번
고기의 근수축과 관련되어 고기의 연도에 영향을 크게 미치 는 금속이온은 어느 것인가?
  1. ① 칼슘(Ca)
  2. ② 철분(Fe)
  3. ③ 마그네슘(Mg)
  4. ④ 나트륨(Na)
정답 확인

정답 ①

19번
육질이 좋은 쇠고기에서 그 함량이 풍부해야 되는 지방은 다음 중 어느 것인가?
  1. ① 근간지방
  2. ② 피하지방
  3. ③ 근내지방
  4. ④ 신지방
정답 확인

정답 ③

20번
가축 사육농가에서 생산된 축산물의 경쟁력향상에 의한 잘 팔아 농가소득을 높이기 위한 조건으로 부적절한 내용은?
  1. ① 브랜드화로 질적 차별화 도모
  2. ② 생체체계의 합리화 및 생산물의 규격화
  3. ③ 거래가격은 국가에서 조정
  4. ④ 지속적인 기술개발 노력 견지
정답 확인

정답 ③

21번
감염형 세균성 식중독을 가장 잘 설명한 것은?
  1. ① 식품에 유해한 식품첨가물이 혼입되어 발생하는 것
  2. ② 식품에 오염된 곰팡이 대사산물에 의해 발생하는 것
  3. ③ 식품에 증식된 미생물이 생성한 독소에 의해 발생하는 것
  4. ④ 식품과 함께 섭취된 미생물이 체내 증식하여 발생하는 것
정답 확인

정답 ④

22번
육가공 공장에서의 위생관리 중 잘못된 것은?
  1. ① 지육의 처리실과 내장의 처리실은 분리시킨다.
  2. ② 작업장에서 많이 사용하는 장비는 스테인리스 스틸제 (stainless steel)를 사용한다.
  3. ③ 가공 공장 입구에는 살균제를 항상 비치하여 출입시 신 발이 세척되게 한다.
  4. ④ 작업 중 화장실에 갈 때에는 화장실에서의 오염을 방지 하기 위하여 작업복을 입고 간다.
정답 확인

정답 ④

23번
도축장에서 탕박시(scalding) 요령 중 틀린 것은?
  1. ① 방혈후 도체를 깨끗이 세정한다.
  2. ② 탕박조의 수온은 100℃로 하며 20분간 탕침시킨다.
  3. ③ 탈모기의 스크레이퍼(scraper)는 보수를 매일하고 청소도 매일 실시한다.
  4. ④ 탕박조의 내, 외부는 깨끗이 청소 후 소독해 둔다.
정답 확인

정답 ②

24번
살균 및 소독의 가장 중요한 목적은?
  1. ① 고기에 부착된 단순 이물질을 씻어 내는데 있다.
  2. ② 식품의 변패나 품질저하를 주는 미생물을 사멸 또는 성 장 억제시켜 안전한 제품을 공급하는데 있다.
  3. ③ 인체에 유해한 세균을 제거하는 것이지 세균의 수를 감 소시키는 것은 아니다.
  4. ④ 고기의 영양성분 손실을 방지하기 위한 것이다.
정답 확인

정답 ②

25번
산패취(rancidity)의 발생과 가장 밀접하게 관계하는 효소는?
  1. ① 단백분해효소
  2. ② 단백합성효소
  3. ③ 지방분해효소
  4. ④ 전분분해효소
정답 확인

정답 ③

26번
보툴리누스균(Clostridium botulinum)에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
  1. ① 부패한 신선육
  2. ② 분뇨에 오염된 음료수
  3. ③ 살균이 불충분한 통조림 식품
  4. ④ 유방염에 걸린 소의 우유
정답 확인

정답 ③

27번
돼지의 도축시 방혈작업에 사용되는 칼을 철저히 소독해야 하는 가장 중요한 이유는?
  1. ① 칼에 광택을 주어 방혈 작업을 신속하게 하기 위하여
  2. ② 칼이 잘 들게 하여 방혈을 철저히 하기 위하여
  3. ③ 칼이 잘 들게 하여 도축의 고통을 최소화하기 위하여
  4. ④ 오염된 세균이 혈류를 타고 도체 전신에 퍼지는 것을 막 기 위하여
정답 확인

정답 ④

28번
육가공 공장의 바닥, 내벽 및 천정에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 바닥과 벽의 이음부분은 둥글게 처리하여 세정이 용이한 구조로 한다.
  2. ② 배관이나 조명기구 등은 세정이 용이하도록 가능한한 노 출시켜 장치한다.
  3. ③ 바닥은 세정하기 쉽고 미끄러지지 않는 재료를 사용한 다.
  4. ④ 벽과 창살의 접속 부분은 경사를 갖게 한다.
정답 확인

정답 ②

29번
절단육에서 보다 분쇄육에서 미생물이 더 잘 자라는 이유 중 부적당한 것은?
  1. ① 표면적 증가로 산소와 접할 기회가 많아지기 때문
  2. ② 물과 영양소의 유용성이 증대되기 때문
  3. ③ 표면 미생물이 고기 전체에 골고루 확산되기 때문
  4. ④ 지방이 표면을 골고루 감싸게 되기 때문
정답 확인

정답 ④

30번
혐기성 부패를 일으키는 세균은?
  1. ① 슈도모나스
  2. ② 클로스트리디움
  3. ③ 살모넬라
  4. ④ 플라보박테리움
정답 확인

정답 ②

31번
신선육의 부패를 기술한 것이 아닌 것은?
  1. ① 미생물에 의해 단백질이 분해되는 것
  2. ② 미생물이나 그들이 내는 효소에 의해 지방이 분해되는 것
  3. ③ 고기에 점액질 생성이나 변색을 가져오는 것
  4. ④ 표면이 건조되는 것
정답 확인

정답 ④

32번
쇠고기 육회를 할 때 특히 주의해야 할 기생충은?
  1. ① 무구조충
  2. ② 유구조충
  3. ③ 광절열두조충
  4. ④ 편충
정답 확인

정답 ①

33번
다음 중 가장 낮은 수분활성도에서도 생육이 가능한 미생물 은?
  1. ① 곰팡이
  2. ② 효모
  3. ③ 박테리아
  4. ④ 기생충
정답 확인

정답 ①

34번
다음 설명 중 미생물의 종류별 특징을 옳게 설명한 것은?
  1. ① 박테리아는 출아에 의하여 생식하는 단세포 생물이다.
  2. ② 효모는 세포분열로 증식하는 진균류의 총칭을 말한다.
  3. ③ 곰팡이는 실모양(사상)으로 생장하는 부류의 다세포성 생 물체이다.
  4. ④ 박테리아는 엽록소가 있으며 크기는 일반적으로 0.3∼ 1.0㎛ 정도이다.
정답 확인

정답 ③

35번
부패 현상을 가장 옳게 설명한 것은?
  1. ① 육표면에 점액질이 나타나는 것은 주로 클로스트리듐 (Clostridium) 등의 박테리아에 의한다.
  2. ② 통조림 제품의 부패는 주로 혐기성 부패로 H2S 등의 휘 발성 물질을 생산한다.
  3. ③ 산패는 식육 중의 단백질이 분해되어 발생한다.
  4. ④ 곰팡이들은 식육의 심부에 혐기적으로 생장하면서 지방 을 분해시킨다.
정답 확인

정답 ②

36번
세척액의 사용방법과 조건에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 지방이 있는 기계의 세척은 뜨거운 물로 먼저 닦고 세척 액을 사용한다.
  2. ② 세척제의 효과를 크게하기 위하여
  3. ③ 찌꺼기, 오물 등을 1차 제거 후 세척액을 사용한다.
  4. ④ 독성물질이 잔류하지 않아야 한다.
정답 확인

정답 ②

37번
음식을 먹기전에 120℃에서 20분간 가열 살균하고 섭취 했 으나 식중독에 걸렸다. 그 원인균은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 장염비브리오균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 클로스트리듐 보툴리누스균
정답 확인

정답 ③

38번
도축장에 사용되는 소독약품이 갖추어야 할 조건이 아닌것 은?
  1. ① 인축(人畜)에 무해하여야 한다.
  2. ② 취급이 간단해야 한다.
  3. ③ 인축(人畜)에 관계없이 강한 독성을 가지고 있어야한다.
  4. ④ 살균효과가 높고 사용이 간편하여야 한다.
정답 확인

정답 ③

39번
세척방법을 가장 효과적으로 나타낸 것은?
  1. ① 예비세척 → 세제로 세척 → 헹굼질
  2. ② 헹굼질 → 예비세척 → 세제로 세척
  3. ③ 예비세척 → 헹굼질 → 세제로 세척
  4. ④ 세제로 세척 → 예비세척 → 헹굼질
정답 확인

정답 ①

40번
다음 중 작업자의 안전관리 사항으로 틀린 것은?
  1. ① 칼은 정기적으로 갈아 사용한다.
  2. ② 자주 사용하는 칼은 칼꽃이에 넣지 않고 작업대에 비치 하면서 사용한다.
  3. ③ 칼을 사용할 때는 보호용 장갑을 착용한다.
  4. ④ 칼은 크기에 따라 보관하며 사용한다.
정답 확인

정답 ②

41번
훈연의 목적과 관련이 없는 사항은?
  1. ① 향기의 부여
  2. ② 제품의 색깔 향상
  3. ③ 보존성 부여
  4. ④ 보수력 증강
정답 확인

정답 ④

42번
동결육의 해동시 분리 육즙(drip)의 발생량을 적게 하는 처 리방법과 거리가 먼 것은?
  1. ① 급속동결
  2. ② 냉동저장 중 온도를 일정하게 유지
  3. ③ 급속해동
  4. ④ 냉동저장 중 온도를 시간대별로 변화
정답 확인

정답 ④

43번
육제품의 보존성을 높이는데 가장 중요한 공정은?
  1. ① 전처리 공정
  2. ② 충진 공정
  3. ③ 살균 공정
  4. ④ 포장 공정
정답 확인

정답 ③

44번
일반적으로 보수성이 우수하여 육가공제품의 원료육으로 가 장 많이 사용되는 고기는?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 양고기
  3. ③ 돼지고기
  4. ④ 닭고기
정답 확인

정답 ③

45번
진공포장육의 특성이 아닌 것은?
  1. ① 포장 상태시 육색이 적자색을 띤다.
  2. ② 육의 저장성을 향상시킨다.
  3. ③ 유리 육즙의 양을 감소시킨다.
  4. ④ 포장육의 외관이 일그러질 수 있다.
정답 확인

정답 ③

46번
염지에서 아스코르빈산이나 에리소르빈산의 효과가 아닌 것 은?
  1. ① 항산화 효과
  2. ② 육색 안정효과
  3. ③ 니트로스아민 생성 억제 효과
  4. ④ 보수력 향상
정답 확인

정답 ④

47번
피클 염지란 무엇인가?
  1. ① 염지액을 고기에 강제로 주입하는 염지
  2. ② 마른 염지 재료를 고기에 주입하는 염지
  3. ③ 염지액 속에 고기를 잠기게 담가놓아 염지액이 고기에 침투되도록 하는 염지
  4. ④ 오이지 액에 고기를 담가 놓는 방법
정답 확인

정답 ③

48번
건조 또는 반건조 소시지가 아닌 것은?
  1. ① 핫도그
  2. ② 페파로니
  3. ③ 섬머 소시지
  4. ④ 살라미 소시지
정답 확인

정답 ①

49번
육제품 제조 시의 발색제로 가장 많이 쓰이는 것은?
  1. ① 초산, 젖산
  2. ② 구연산, 유기산
  3. ③ 소금, 설탕
  4. ④ 질산염, 아질산염
정답 확인

정답 ④

50번
식육의 보수성에 관한 설명으로 잘못된 것은?
  1. ① 식육의 보수성은 액토미오신(actomyosin)의 등전점인 pH 5.0에 가까울수록 점차 저하된다.
  2. ② 식육의 보수성은 사후 해당작용이 진행됨에 따라 점차 저하된다.
  3. ③ 식육의 보수성은 사후강직이 진행됨에 따라 점차 저하된 다.
  4. ④ 식육의 보수성은 숙성이 진행됨에 따라 점차 저하된다.
정답 확인

정답 ④

51번
햄의 제조 시에 결착력을 향상시키기 위하여 첨가되는 것으 로 잘 짝지어진 것은?
  1. ① 아질산염 - 질산염
  2. ② 질산염 - 식염
  3. ③ 식염 - 인산염
  4. ④ 인산염 - 아질산염
정답 확인

정답 ③

52번
소시지류의 제조에서 가장 중요한 공정인 세절과 혼합은 어 디에서 이루어지는가?
  1. ① 분쇄기(chopper)
  2. ② 사일런트 커터(silent cutter)
  3. ③ 혼합기(mixer)
  4. ④ 텀블러(tumbler)
정답 확인

정답 ②

53번
유연성과 산소투과성이 좋아 생육의 랩(wrap) 필름용으로 적합한 포장재는?
  1. ① 저밀도 폴리에틸렌(LDPE)
  2. ② 폴리프로필렌(PP)
  3. ③ 염화비닐(PVC)
  4. ④ 폴리아마이드(PA)
정답 확인

정답 ①

54번
돼지의 뒷다리 부위를 원료육으로 하여 뼈를 제거하지 않고 만든 제품은?
  1. ① 레귤러 햄
  2. ② 본레스 햄
  3. ③ 로인 햄
  4. ④ 프레스 햄
정답 확인

정답 ①

55번
본레스 햄 제조 시의 예비염지에 관한 설명 중 틀린것은?
  1. ① 원료육을 염지하기 전에 미리 잔존혈액을 제거하기 위한 작업이다.
  2. ② 방부성을 부여하고 결착력을 증진시킬 수 있다.
  3. ③ 방혈이 잘된 청결한 원료육을 이용할 경우에는 예비 염 지를 실시하지 않아도 된다.
  4. ④ 원료육의 액즙이 유실되지 않아 중량손실이 없다.
정답 확인

정답 ④

56번
육제품의 내포장재로 이용되는 천연케이싱의 장점이 아닌것 은?
  1. ① 훈연성이 좋다.
  2. ② 저장성이 좋다.
  3. ③ 밀착성이 좋다.
  4. ④ 제품의 외관이 좋다.
정답 확인

정답 ②

57번
육가공장에서의 품질관리 효과로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 불량품이 줄고 제품의 품질이 고르게 된다.
  2. ② 불량원인을 발견하기 위해 기술부문의 비용이 많이 든 다.
  3. ③ 불량률이 줄어들어 제품의 원가가 내린다.
  4. ④ 생산량이 늘고 합리적인 생산계획을 수립할 수 있다.
정답 확인

정답 ②

58번
가축의 혈액량은 생체 중의 몇 % 정도인가?
  1. ① 약 8%
  2. ② 약 12%
  3. ③ 약 15%
  4. ④ 약 20%
정답 확인

정답 ①

59번
육가공 시 사전 배합의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 최종 반죽의 지방 함량을 통제할 수 있다.
  2. ② 원료육의 저장 기간을 연장시킨다.
  3. ③ 온도체 발골육을 사용하면 보수력을 상당히 향상시킬 수 있다.
  4. ④ 인건비나 공간을 절감할 수 있다.
정답 확인

정답 ④

60번
고온 발골된 신선육을 가공육에 사용했을 때 나타나는 효과 가 아닌 것은?
  1. ① 육색안정성 개선
  2. ② 염지액 침투 개선
  3. ③ 단백질용출 증가
  4. ④ 보수성 감소 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ④

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