식육처리기능사 2009년 2회 기출문제

2009-09-27 시행 · 60문항

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1번
강직해제 또는 숙성 중에 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 근육내 단백질 분해효소에 의한 자가소화로 근원섬유단백 질이 일부 분해된다.
  2. ② 연도와 다즙성이 떨어진다.
  3. ③ 일부단백질의 변성과 분해를 촉진한다.
  4. ④ 보수력이 증진된다.
정답 확인

정답 ②

2번
T-Bone 스테이크의 요리는 어느 부위를 지칭한 것인가?
  1. ① 채끝, 안심
  2. ② 갈비, 등심
  3. ③ 우둔, 등심
  4. ④ 목심, 안심
정답 확인

정답 ①

3번
돼지 도축작업시 탕박도체가 박피도체의 생산보다 유리한 점 으로 볼 수 없는 것은?
  1. ① 고기의 육색이 좋다.
  2. ② 도축작업시 오염을 줄일 수 있다.
  3. ③ 도체 냉장시 수분증발에 의한 감량을 줄일 수 있다.
  4. ④ 도축과정의 자동화가 용이하여 작업효율을 높일 수 있다.
정답 확인

정답 ①

4번
다음 중 닭고기의 생산용 품종이 아닌 것은?
  1. ① 레그혼
  2. ② 코니쉬
  3. ③ 로오드아일런드
  4. ④ 플리머스룩
정답 확인

정답 ①

5번
쇠고기의 대분할 부위인 갈비를 소분할하는 경우 세부 부위 명에 해당하지 않은 것은?
  1. ① 마구리
  2. ② 업진살
  3. ③ 토시살
  4. ④ 안창살
정답 확인

정답 ②

6번
사후강직이 진행되면서 서서히 고갈되는 주된 화학에너지는?
  1. ① CTP
  2. ② GTP
  3. ③ UTP
  4. ④ ATP
정답 확인

정답 ④

7번
돈육에서 발생하는 PSE육의 상태가 아닌 것은?
  1. ① 육색이 창백함
  2. ② 육질이 단단함
  3. ③ 육질이 연함
  4. ④ 표면에 물기가 있음
정답 확인

정답 ②

8번
매출액이 2,000만원이고 매출이익이 700만원일 때 매출 이익 률은?
  1. ① 25%
  2. ② 30%
  3. ③ 35%
  4. ④ 40%
정답 확인

정답 ③

9번
도축전 장기간의 운송으로 인한 체력손실과 스트레스가 윈인 되어 생산되는 고기는?
  1. ① 정육
  2. ② 상강육
  3. ③ DFD육
  4. ④ 백육
정답 확인

정답 ③

10번
콜라겐에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 동물의 진피, 건, 연골, 막 등을 구성하는 섬유상 단백질 이다.
  2. ② 자연 상태에서는 고형체로 존재한다.
  3. ③ 콜라겐나아제에 의해 분해된다.
  4. ④ 골라겐을 냉동시키면 고분자의 젤라틴이 된다.
정답 확인

정답 ④

11번
소의 도체 특성에서 연골의 경화정도에 의해서 간접접적으 로 판단될 수 있는 것은?
  1. ① 성숙도
  2. ② 보수성
  3. ③ 탄력성
  4. ④ 육량
정답 확인

정답 ①

12번
사후 6~8시간 후에 근육의 PH 5.6~5.7에 이르는 돼지고기 는 다음 중 무엇에 해당 하는가?
  1. ① 정상돈육
  2. ② PSE육
  3. ③ DFD육
  4. ④ 물돼지고기
정답 확인

정답 ①

13번
불포화지방산 함량이 많은 순서는?
  1. ① 쇠고기 >돼지고기 >닭고기
  2. ② 돼지고기 >쇠고기 >닭고기
  3. ③ 닭고기 >돼지고기 >쇠고기
  4. ④ 닭고기 >쇠고기 >돼지고기
정답 확인

정답 ③

14번
근육의 수축이완과 밀접한 관계가 없는 단백질은?
  1. ① 액틴
  2. ② 미오신
  3. ③ 트로포닌
  4. ④ 미오글로빈
정답 확인

정답 ④

15번
돼지고기의 대분할 7개 부위 명칭이 아닌 것은?
  1. ① 갈매기살
  2. ② 목심
  3. ③ 삽겹살
  4. ④ 뒷다리
정답 확인

정답 ①

16번
다음 돼지의 품종 중 국내에서 교잡종 생산에 많이 이용되 지 않는 것은?
  1. ① 듀록
  2. ② 랜드레이스
  3. ③ 폴란드차이나
  4. ④ 햄프셔
정답 확인

정답 ③

17번
국내산 쇠고기의 구분표시 판매 중 육우고기에 포함되지 않 는 것은?
  1. ① 젖소수소
  2. ② 교잡우
  3. ③ 젖소암소중 경산우
  4. ④ 젖소암소중 미경산우
정답 확인

정답 ③

18번
근육내 지방이 잘 침착된 부위를 요리하기에 가장 적합한 방법?
  1. ① 불고기
  2. ② 국거리
  3. ③ 로스구아
  4. ④ 찜
정답 확인

정답 ③

19번
고기의 영양적 가치에 대한 옳은 것은?
  1. ① 모든 고기는 트랜스지방이 너무 많아 섭취하면 심장병을 유발한다.
  2. ② 고기에는 탄수화물이 풍부하다.
  3. ③ 고기는 비타민 C가 풍부하다.
  4. ④ 고기는 고급단백질 식품이다.
정답 확인

정답 ④

20번
식육의 보수성에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 고기의 보수성은 엑토미오신의 등전점인 PH5.0부근에서 가장 낮다.
  2. ② 사후강직현상은 보수성이 감소를 유발한다.
  3. ③ 사후 해당 작용이 진행되어 감에 따라 고기의 보수성은 증가한다.
  4. ④ 신선육을 숙성시키면 보수성은 어느 정도 증가한다.
정답 확인

정답 ③

21번
황색포도상구균에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 편성 혐기성 병원성균이다.
  2. ② 포자를 형성한다.
  3. ③ 독소를 생산하는 식중독의 원인균이다.
  4. ④ 사람에 의해 오염되지 않는다.
정답 확인

정답 ③

22번
낮은 수분활성도에서도 생육수가 가장 많은 미생물은?
  1. ① 곰팡이
  2. ② 효모
  3. ③ 박테리아
  4. ④ 기생충
정답 확인

정답 ①

23번
호기성 미생물이 고기표면에 자라면 어떤 현상이 발생하는 가?
  1. ① 고기가 질겨진다.
  2. ② 고기의 색깔이 좋아진다.
  3. ③ 고기표면에 점질물이 생성된다.
  4. ④ 고기의 냄새가 좋아진다.
정답 확인

정답 ③

24번
식중독균이 식육 및 식육가고품에 오염되어 발생하는 식중 독과 거리가 먼 것은?
  1. ① 살모넬라 식중독
  2. ② 장염비브리오 식중독
  3. ③ 캠필로박터 식중독
  4. ④ 웰치균 식중독
정답 확인

정답 ②

25번
다음은 어떤 식중독균의 특징인가?
식육처리기능사 2009년 2회 25번 문제 그림
  1. ① 병원성대장균
  2. ② 장염 비브리오균
  3. ③ 클로스트리디움 보틀리늄균
  4. ④ 살모넬라균
정답 확인

정답 ③

26번
다음의 육제품 제조공정 중 미생물 오염이 가장 심하게 될 수 있는 경우는?
  1. ① 탕박시
  2. ② 염지시
  3. ③ 훈연시
  4. ④ 가열시
정답 확인

정답 ①

27번
도체의 수송과정에 있어 위생관리 방법으로 적합하지 않은 것은?
  1. ① 수송트럭은 온도 0~5도 습도 80~90% 정도를 유지한다.
  2. ② 적재방법은 현수식보다 바닥에 적재한다.
  3. ③ 바깥공기와 접촉하지 않게 한다.
  4. ④ 도축장에서 냉각한 도체를 수송한다.
정답 확인

정답 ②

28번
축산물의 가공기준으로 틀린 것은?
  1. ① 축산물의 처리, 가공, 포장, 보존 및 유통중에는 항생물 질, 항성균제, 호르몬제를 사용해야한다.
  2. ② 냉동된 원료의 행동은 위생적으로 실시하여야 한다.
  3. ③ 원유는 이물을 제거하기위한 청정공정과 필요한 경우 유 지방구의 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거쳐야 한 다.
  4. ④ 축산물의 처리, 가공에 사용하는 물은 먹는물 관리법의 수질기준에 적합한 것이어야 한다.
정답 확인

정답 ①

29번
식육의 휘발성 염기태질소를 측정하는 이유는 무엇을 알기 위한 것인가?
  1. ① 기생충유무
  2. ② 부패정도
  3. ③ 부정도살확인
  4. ④ 방부제의 사용유무
정답 확인

정답 ②

30번
축산물의 가공기준 및 성분규격상 미생물의 영양세포 및 포 자를 사멸시켜 무균상태로 만드는것을 의미하는 용어는?
  1. ① 이물
  2. ② 밀봉
  3. ③ 살균
  4. ④ 멸균
정답 확인

정답 ④

31번
식육취급설비 및 장비의 기본요건이 아닌 것은?
  1. ① 녹이 슬지 않아야한다.
  2. ② 세척제에 대한 내구성이 있어야한다.
  3. ③ 표면이 매끄럽고 틈새가 없어야한다.
  4. ④ 동결시 수축되어야한다.
정답 확인

정답 ④

32번
식중독균이 오염된 식품을 끓여도 안심할 수 없는 주된 이 유는?
  1. ① 식중독균 자체가 대부분 내열성이 강하기 때문이다.
  2. ② 포자나 독소 중 내열성이 강한 종류가 있기 때문이다.
  3. ③ 균체는 사멸한 뒤에도 위험하기 때문이다.
  4. ④ 식중독균에 의하여 유해가스가 발생되기 때문이다.
정답 확인

정답 ②

33번
세균성 식중독과 경구전염병의 차이점에 대한 설명으로 옳 은 것은?
  1. ① 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 그렇지 않다.
  2. ② 경구전염병은 미량의 균량에서도 감염을 일으키기 쉬운 반면 세균성식중독은 다량의 균으로 발병된다.
  3. ③ 세균성식중독은 경구 전염병에 비해 잠복기가 같다.
  4. ④ 세균성식중독은 2차감염이 잘 일어나지만 경구 전염병은 2차 감염이 잘 일어나지 않는다.
정답 확인

정답 ②

34번
고기의 PH와 미생물에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 박테리아는 산성에서 잘 자란다.
  2. ② 고기의 최종 PH는 8.0~8.4이므로 미생물이 잘 자란다.
  3. ③ PSE육은 PH 5.2이하이므로 미생물번식이 상대적으로 억 제되지만 유리수릐 표면유출로 오염 가능성이 높다.
  4. ④ DFD육은 PH가 낮기 때문에 박테리아 번식이 촉진된다.
정답 확인

정답 ③

35번
식육의 오염에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 식육의 오염은 도살과 함께 시작된다.
  2. ② 미생물의 오염량과 오염 미생물의 종류는 도살방법에 따 라 영향을 받는다.
  3. ③ 원래 살아있는 동물의 근육조직은 미생물의 오염이 없 다.
  4. ④ 방혈, 박피, 도체의 절단중의 주요 미생물 오염원은 피 부, 발굽, 털 등 이다.
정답 확인

정답 ②

36번
일정한 조건하에서 30분마다 분열하고 세균 2마리는 3시간 후 몇 마리가 되는가?
  1. ① 64
  2. ② 128
  3. ③ 256
  4. ④ 512
정답 확인

정답 ②

37번
지육 냉장실의 온도를 최소 섭씨 105도 이하로 유지하는 이 유는?
  1. ① 중온균인 식중독균의 발육을 억제시키기 위하여
  2. ② 내냉성균인 부패균의 발육을 억제시키기 위하여
  3. ③ 기생충 감염을 방지하기 위하여
  4. ④ 내냉성균의 오염을 방지하기 위하여
정답 확인

정답 ①

38번
돼지고기를 통한 산모충의 감염을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 요리시 내부온도를 60도 이상으로 가열
  2. ② 냉동상태에서 일정기간 보관
  3. ③ 염지, 훈연하여 유충사멸
  4. ④ 마쇄하여 유충을 파괴
정답 확인

정답 ④

39번
식육의 진공포장에 관한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 진공상태로 장기간 보관시 육즙의 삼출량이 많아진다.
  2. ② 진공포장육은 공기 공급의 차단으로 인한 호기성 미생물 의 성장이 억제되기 때문에 저장성이 향상된다.
  3. ③ 진공포장된 식육제품에서 주요 우세균은 혐기성 내냉성 균인 Pseudomons 균이다.
  4. ④ 진공포장은 젖산균의 성장에 영향을미치지 못한다.
정답 확인

정답 ③

40번
식육과 육제품의 부패 방지방법에 대한 설명으로 틀린 것 은?
  1. ① 대부분의 식육은 수분함량이 높고 영양이 풍부하여 사후 강직전 ph가 중성이므로 도살 처리 후 즉시 냉각 및 냉 동하여야 한다.
  2. ② 도축시 사용하는 칼은 항상 소독하여 사용하여야 하고 내장을 다룰때 장내용물이 식육에접촉 되지 않도록 하여 야 한다.
  3. ③ 냉동 저장 중 미생물의 생장은 없지만 생존은 가능하며 해동 후 다시 생장하여 고기를 부패 시킬 수 있으므로 신속히 해동시켜서 사용하여야 한다.
  4. ④ 부패육 (신선도) 판정기준으로 암모니아 시험에서 양성으 로 나오고, ph가 6.2 ~ 6.3 정도 이면 식용이 가능하다.
정답 확인

정답 ④

41번
유화형 소시지의 제조를 위하여 원료육과 지방, 물을 함께 세절하여 유화물 반죽을 만드는 기계는?
  1. ① 충전기
  2. ② 초퍼
  3. ③ 사일런트 커터
  4. ④ 믹서
정답 확인

정답 ③

42번
식육중의 비타민의 함량을 나타내는 IU의 의미는?
  1. ① 100mg 당 함유된 총 비타민의 법수
  2. ② 비타민량 효과(활성) 측정용 단위
  3. ③ 레티놀로 환산한 단위
  4. ④ 1㎍ 중 함유된 토코페롤의 양
정답 확인

정답 ②

43번
훈연연기성분이 아닌 것은?
  1. ① 포름알데하이드
  2. ② 폐놀
  3. ③ 말론알데하이드
  4. ④ 알코올
정답 확인

정답 ③

44번
다음 중 육색의 갈색화를 가장 촉진할 수 있는 산소분압 수 준온?
  1. ① 0mmHg
  2. ② 5 ~ 10 mmHg
  3. ③ 30 ~ 60 mmHg
  4. ④ 70 ~ 80 mmHg
정답 확인

정답 ②

45번
동결저장 중 지속적으로 일어나는 변화가 아닌 것은?
  1. ① 산패
  2. ② 변색
  3. ③ 탈수건조
  4. ④ 육즙증가
정답 확인

정답 ④

46번
신선육을 가공할 때 기능적 특성에 속하지 않는 것은?
  1. ① 보수성
  2. ② 유화성
  3. ③ 결착성
  4. ④ 정형성
정답 확인

정답 ④

47번
다음 중 육제품 염지시 사용하는 기본재료기 아닌 것은?
  1. ① 아질산염
  2. ② 설탕
  3. ③ 인산염
  4. ④ 구연산
정답 확인

정답 ④

48번
위해축산물 회수시 영업자가 소비자에게 알려야 하는 사항 이 아닌 것은?
  1. ① 제품의 이름
  2. ② 회수사유
  3. ③ 회수방범
  4. ④ 판매자 이름
정답 확인

정답 ④

49번
고기를 장시간 냉장할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
  1. ① 지방의 산패
  2. ② 미생물의 성장
  3. ③ 육색의 변화
  4. ④ 무게의 증가
정답 확인

정답 ④

50번
동물의 뼈, 우피, 돈피 등의 원료에서 추출된 젤라틴의 가장 특징직인 가공 특성은?
  1. ① 유화
  2. ② 거품형성
  3. ③ 젤화
  4. ④ 이온화
정답 확인

정답 ③

51번
소시지 제조사 근원섬유 단백질을 파괴함으로써 보수력릏 높여주기 위한 과정은?
  1. ① 세젤
  2. ② 혼합
  3. ③ 건조
  4. ④ 훈연
정답 확인

정답 ①

52번
진공포장육에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① DFD육은 진공포장육의 원료로 사용하기에 적합하지 않 다.
  2. ② PH가 정상인 고기를 진공포장육의 원료로 상용하면 녹 변현상이 전혀 일어나지 않는다.
  3. ③ 진공포장을 할때 탈기가 불충분하게 이루어지면 갈변현 상이 일어나기 쉽다.
  4. ④ 진공포장육에서는 저장기간이 경과됨에 따라 유산균의 증식에 의하여 산패취가 발생될 수 있다.
정답 확인

정답 ②

53번
염지육 제품외 제조시 가열에 의하며 일어나는 번화가 아닌 것은?
  1. ① 표면건조와 단백질변성
  2. ② 보수력의 향상
  3. ③ 풍미의 향상
  4. ④ 저장성 향상
정답 확인

정답 ②

54번
식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 분쇄, 혼합하여 케이싱에 충전시켜 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70% 이하, 조지방 35% 이히인 제품은?
  1. ① 햄
  2. ② 베이컨
  3. ③ 소시지
  4. ④ 건조저장육
정답 확인

정답 ③

55번
부분육 포장육 상품화의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 생산제품의 규격화
  2. ② 취급의 편리성
  3. ③ 소비자 구매 선택의 다양화
  4. ④ 유통의 다단계화
정답 확인

정답 ④

56번
본레스햄제조시의 예비염지에 관한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 원료육을 염지하기 전에 이리 잔존혈액을 제거하기 위한 작업이다.
  2. ② 방부성을 부여하고 결착력을 증진시킬 수 있다,
  3. ③ 방혈이 잘된 청결한 원료육을 이용할 경우에는 예비염지 를 실시하지 않아도 된다.
  4. ④ 원료육의 액즙이 유실되지 않아 줄양손심이 없다.
정답 확인

정답 ④

57번
육체품의 포장재로 이용되는 셀로판의 특징이 아닌 것은?
  1. ① 광택이 있고 투명하다.
  2. ② 기계적 작업성이 우수하다
  3. ③ 인쇄적설이 좋다.
  4. ④ 열 접착성이 좋다
정답 확인

정답 ④

58번
포장재로서 요구되는 성질이 아닌 것은?
  1. ① 방습성
  2. ② 내열성
  3. ③ 기체차단성
  4. ④ 수용성
정답 확인

정답 ④

59번
단백질 분해효소를 가지고 있어 식욕을 연하게하는 용도로 사용되는 과일과 거리가 먼 것은?
  1. ① 무화과
  2. ② 파파인
  3. ③ 사과
  4. ④ 파인애플
정답 확인

정답 ③

60번
식륙의 냉동자장시 발생되는 냉동소 현상은 육을 어떤 색으 로 변색 시키는가?
  1. ① 적색
  2. ② 백색
  3. ③ 황색
  4. ④ 흑색 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ②

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