식육처리기능사 2004년 1회 기출문제

2004-04-04 시행 · 60문항

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1번
다음은 쇠고기 소분할 세부 부위에 대한 분할 정형요령 이다. 어느 부위에 대한 설명인가?
식육처리기능사 2004년 1회 1번 문제 그림
  1. ① 윗등심살
  2. ② 아래등심살
  3. ③ 꽃등심살
  4. ④ 살치살
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정답 ①

2번
우리나라의 소도체 등급 판정기준 중 육질등급 판정항목이 아닌 것은?
  1. ① 배최장근 단면적
  2. ② 육색
  3. ③ 근내지방도
  4. ④ 조직감
정답 확인

정답 ①

3번
다음 육류의 지방 중 융점이 가장 낮은 것은?
  1. ① 양지(羊脂)
  2. ② 돈지(豚脂)
  3. ③ 계지(鷄脂)
  4. ④ 우지(牛脂)
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정답 ③

4번
식육의 상품 다양화를 위한 쇠고기, 돼지고기의 대분할 부위 수는?
  1. ① 쇠고기 10개부위, 돼지고기 7개 부위
  2. ② 쇠고기 7개부위, 돼지고기 10개 부위
  3. ③ 쇠고기 15개부위, 돼지고기 12개 부위
  4. ④ 쇠고기 12개부위, 돼지고기 15개 부위
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정답 ①

5번
로스구이나 스테이크용으로 가장 적합한 것은?
  1. ① 사태
  2. ② 등심
  3. ③ 우둔
  4. ④ 앞다리
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정답 ②

6번
식육의 보수성(保水性)이란 무엇인가?
  1. ① 고기에 물리적 힘을 가할 때에도 식육내 수분을 유지하는 능력
  2. ② 지방의 산화를 방지하는 능력
  3. ③ 저온단축을 방지하기 위한 고기 자체의 성질
  4. ④ 식육내 단백질의 이온상태를 유지하는 능력
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정답 ①

7번
다른 식육류에 비해 특히 돼지고기에 많이 함유되어 있는 비 타민은?
  1. ① 비타민 A
  2. ② 비타민 B1
  3. ③ 비타민 C
  4. ④ 비타민 E
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정답 ②

8번
동결 저장된 식육을 해동시 단시간내 균일한 해동이 가능하 며 수분 분리가 적고 세균 번식기회가 가장 적은 방법은?
  1. ① 침지 해동법
  2. ② 공기순환 해동법
  3. ③ 스팀 해동법
  4. ④ 마이크로 웨이브 해동법
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정답 ④

9번
다음 중 육용 닭 품종은?
  1. ① 백색록
  2. ② 백색 코오니쉬
  3. ③ 레그혼
  4. ④ 헤어포드
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정답 ②

10번
근육속의 에너지원인 글리코겐(glycogen)은 화학적으로 어 느 성분에 속하는가?
  1. ① 탄수화물
  2. ② 지방
  3. ③ 단백질
  4. ④ 비타민
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정답 ①

11번
냉장실에서 지육을 장기간 냉장저장시킬 때 표면의 육색 변 화를 방지하기 위한 올바른 조치가 아닌 것은?
  1. ① 냉장온도를 낮게 한다.
  2. ② 공기유통속도를 빠르게 한다.
  3. ③ 상대습도를 높게 한다.
  4. ④ 지육의 표면오염을 적게 한다.
정답 확인

정답 ②

12번
보수력이 낮은 식육과 관계가 먼 것은?
  1. ① PSE육이다.
  2. ② 육즙손실이 많다.
  3. ③ 다즙성이 높다.
  4. ④ 조직이 무르다.
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정답 ③

13번
다음 중 돼지 품종이 아닌 것은?
  1. ① 듀록
  2. ② 햄프셔
  3. ③ 샤로레
  4. ④ 랜드레이스
정답 확인

정답 ③

14번
곡류 단백질에는 부족하지만 식육 단백질에 그 함량이 풍부 한 아미노산은?
  1. ① 라이신
  2. ② 트립토판
  3. ③ 타이로신
  4. ④ 페닐알라닌
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정답 ①

15번
다음 쇠고기 소분할 부분육 중 뒷다리에서 생산되는 부위가 아닌 것은?
  1. ① 보섭살
  2. ② 설깃살
  3. ③ 도가니살
  4. ④ 업진살
정답 확인

정답 ④

16번
식육의 세균오염 확산요인으로 그 정도가 가장 낮은 것은 어느 것인가?
  1. ① 도축전 생축의 오염정도
  2. ② 도축처리과정의 적절성
  3. ③ 식육유통과정의 온도관리상태
  4. ④ 식육조리시 가열온도
정답 확인

정답 ④

17번
원가계산의 목적이 아닌 것은?
  1. ① 재무제표의 작성
  2. ② 판매가격의 계산
  3. ③ 원가의 관리
  4. ④ 기말재고량의 파악
정답 확인

정답 ④

18번
소 도체등급의 목적으로 가장 부적합한 내용은?
  1. ① 양축농가에게 고급육 생산 품질관리정보를 제공하기 위 해
  2. ② 식육 유통업자들에게 원료육 구매정보를 제공하기 위해
  3. ③ 식육의 높은 소매가격 유지로 농가소득을 확실하게 보장 하기 위해
  4. ④ 일반소비자들에게 육질에 따른 육류구입 정보를 제공하 기 위해
정답 확인

정답 ③

19번
도체의 냉각은 위생적 견지에서 빠를수록 좋으나 도체를 0 ∼16℃ 사이의 낮은 온도로 너무 급속하게 냉각시키게 되면 저온단축이 발생할 위험이 있다. 그 가장 큰 요인은?
  1. ① 칼슘이온의 방출
  2. ② 마그네슘이온의 방출
  3. ③ ATP의 증가
  4. ④ ATPase 활성의 증가
정답 확인

정답 ①

20번
생육의 육색 및 보수력과 가장 관계가 깊은 것은?
  1. ① pH
  2. ② ATP함량
  3. ③ 미오글로빈 함량
  4. ④ 헤모글로빈 함량
정답 확인

정답 ①

21번
세균(Bacteria)의 종류를 분류하는데 이용하는 기본성질 중 잘못된 것은?
  1. ① 세포의 형태
  2. ② 포자의 형성유무
  3. ③ 그램 염색성
  4. ④ 항생물질에 대한 반응성
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정답 ④

22번
호기성 부패의 원인균이 아닌 것은?
  1. ① 슈도모나스(Pseudomonas)속
  2. ② 알칼리제네스(Alcaligenes)속
  3. ③ 락토바실러스(Lactobacillus)속
  4. ④ 스트렙토코코스(Streptococcus)속
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정답 ③

23번
세척액의 사용방법과 세척액의 조건이 잘못된 것은?
  1. ① 찌꺼기, 흙등 오물을 제거한 후 세척액을 사용한다.
  2. ② 지방기가 있는 물건은 뜨거운 물로 먼저 닦고 세척액을 사용한다.
  3. ③ 독성물이 없어야 한다.
  4. ④ 세척제의 효과를 오랫동안 주기 위하여 금속물질에 부식 성이 있어도 좋다.
정답 확인

정답 ④

24번
식염이 미생물의 생육을 저하시키는 기전을 잘못 설명한 것 은?
  1. ① Na+ 의 독작용
  2. ② 삼투압에 의한 원형질의 분리
  3. ③ 효소 활성의 저해
  4. ④ 탈수작용으로 세포내 수분 상실
정답 확인

정답 ①

25번
미생물에 의한 부패시 생성되어 육색을 저하시키는 물질은?
  1. ① 전분분해효소
  2. ② 황화수소(H2S)
  3. ③ 육색소(myoglobin)
  4. ④ 혈색소(hemoglobin)
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정답 ②

26번
큰뼈 주위의 깊은 조직속에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상의 원인을 설명한 것 중 잘못된 것은?
  1. ① 도살 후 냉장조건이 부적당했을 때
  2. ② 도체의 온도가 빨리 내려가지 않았을 때
  3. ③ 도체에 혐기성 부패가 일어났을 때
  4. ④ 도살시 심한 스트레스를 받았을 때
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정답 ④

27번
세균성 식중독과 관련된 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 미생물이 많은 숫자로 증식된 식육을 먹을 때 발생 할 수 있다.
  2. ② 오염된 미생물이 생산한 독소를 먹을 때 발생할 수 있 다.
  3. ③ 식중독 미생물이 초기오염되어 있는 식육은 육안으로 판 별이 가능하다.
  4. ④ 식중독 미생물의 초기오염은 식육의 외관이나 맛, 냄새 등을 거의 변화시키지 않는다.
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정답 ③

28번
고기를 날로 먹을 때 가장 문제가 되는 것은?
  1. ① 화학적 식중독
  2. ② 소화불량
  3. ③ 기생충 감염
  4. ④ 지방산패
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정답 ③

29번
돼지고기를 잘 익히지 않고 먹을 때 감염되는 기생충은?
  1. ① 회충
  2. ② 십이지장충
  3. ③ 요충
  4. ④ 선모충
정답 확인

정답 ④

30번
고기 찌꺼기가 많은 작업장에 사용되는 세제로서 가장 적합 한 것은?
  1. ① 산성세제
  2. ② 알칼리성세제
  3. ③ 중성세제
  4. ④ 살균성세제
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정답 ②

31번
다음 돼지 도축 공정 중 지육의 미생물 오염을 줄이는데 기 여하는 공정은?
  1. ① 방혈
  2. ② 분할
  3. ③ 잔모소각
  4. ④ 내장적출
정답 확인

정답 ③

32번
식육 생산시 미생물 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?
  1. ① 도축 작업실에서는 가죽과 장 내용물이 주 오염원이 될 수 있다.
  2. ② 골발 작업시 작업자의 손, 도구, 작업대를 통해 오염될 수 있다.
  3. ③ 분할 작업 중 가공 공장의 바닥이나 벽에 지육이 접촉되 어도 오염될 수 있다.
  4. ④ 분할, 골발, 정형 작업시에는 주로 혐기성 세균이 오염될 수 있다.
정답 확인

정답 ④

33번
세척하고자 하는 작업도구의 재질을 세척이 용이한 순서로 옳게 배열된 것은?
  1. ① 도자기 → 플라스틱 → 스테인리스
  2. ② 유리 → 스테인리스 → 플라스틱
  3. ③ 스테인리스 → 플라스틱 → 도자기
  4. ④ 도자기 → 플라스틱 → 유리
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정답 ②

34번
식육처리장에서 사용되는 자외선 살균장치에 의한 살균 효 과가 가장 큰 것은?
  1. ① 곰팡이
  2. ② 대장균
  3. ③ 기생충
  4. ④ 효모
정답 확인

정답 ②

35번
미생물의 생육 및 증식에 크게 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
  1. ① 수분
  2. ② 압력
  3. ③ pH
  4. ④ 온도
정답 확인

정답 ②

36번
염지육에는 그램(Gram)음성 세균 보다 그램(Gram)양성 세 균이 더 잘 자라는 경향이 있다. 가장 큰 이유는?
  1. ① 비타민 때문에
  2. ② 지방 때문에
  3. ③ 염류 때문에
  4. ④ 탄수화물 때문에
정답 확인

정답 ③

37번
일반적으로 작업장에서 금속이물을 제거하고자 할 때 가장 효율적인 방법은?
  1. ① 자석을 이용하여 제거한다.
  2. ② 물로 세척한다.
  3. ③ 손으로 골라 낸다.
  4. ④ 원심분리 시킨다.
정답 확인

정답 ①

38번
가축의 도축전에 우선적으로 필히 점검할 사항은?
  1. ① 가축의 건강상태
  2. ② 비육 상태
  3. ③ 급여사료의 상태
  4. ④ 품종
정답 확인

정답 ①

39번
다음 중 대표적인 식중독 원인균이 아닌 것은?
  1. ① 살모넬라균
  2. ② 병원성대장균
  3. ③ 보툴리누스균
  4. ④ 이질균
정답 확인

정답 ④

40번
다음 중 식육시설 위생으로 부적당한 것은?
  1. ① 바닥은 세정하기 쉽게 미끄럼이 좋은 재료를 사용 한다.
  2. ② 기계부품은 10% 정도의 예비품을 비축한다.
  3. ③ 방충을 위한 시설을 갖추어야 한다.
  4. ④ 벽의 이음 부분은 둥글게 하여 세정이 용이하도록 한다.
정답 확인

정답 ①

41번
육가공품 제조시 스타터 미생물(starter culuture)의 설명과 가장 관계 있는 것은?
  1. ① 젖산균의 일종으로 발효 미생물이다.
  2. ② 가열하여 제품을 완성한다.
  3. ③ 발효 육제품 생산에서 독소 미생물에 해당한다.
  4. ④ 유화 첨가제의 일종이다.
정답 확인

정답 ①

42번
식육가공시 육제품의 보수력을 향상시키기 위한 방법으로 잘못된 것은?
  1. ① 보수성이 우수한 원료육을 선택한다.
  2. ② 인산염을 소량 첨가한다.
  3. ③ 적당한 시간 맛사지를 시켜준다.
  4. ④ 식품 보존제를 첨가한다.
정답 확인

정답 ④

43번
일반적으로 건조 소시지(Dry Sausage)를 제조할 때의 훈연 온도는 몇 ℃가 가장 적합한가?
  1. ① 15∼30℃
  2. ② 40∼50℃
  3. ③ 50∼80℃
  4. ④ 80℃ 이상
정답 확인

정답 ①

44번
가금의 도체구성 중 통닭체중에 대한 평균비율이 가장 큰 부위는?
  1. ① 뼈총량
  2. ② 정육총량
  3. ③ 모래주머니
  4. ④ 넓적다리
정답 확인

정답 ②

45번
다음 중 훈연이 안되는 포장재(casing)는?
  1. ① 파이브러스(fibrous) 케이싱
  2. ② 피브이디시(P.V.D.C) 케이싱
  3. ③ 셀룰로오스(cellulose) 케이싱
  4. ④ 콜라겐(collagen) 케이싱
정답 확인

정답 ②

46번
일반적으로 제품을 만들기 위해 케이싱이 반드시 필요한 것 은?
  1. ① 베이컨
  2. ② 뼈햄
  3. ③ 유화형 소시지
  4. ④ 재구성육
정답 확인

정답 ③

47번
식육의 냉동저장시 발생되는 냉동소(freezer burn)현상은 육 을 어떤 색으로 변색시키는가?
  1. ① 적색
  2. ② 백색
  3. ③ 황색
  4. ④ 흑색
정답 확인

정답 ②

48번
소시지(sausage) 제조시 세절 및 혼합 공정에 사용되는 기 계가 아닌 것은?
  1. ① 그라인더(Grinder)
  2. ② 사일런트 커터(Silent cutter)
  3. ③ 믹서(Mixer)
  4. ④ 스터퍼(Stuffer)
정답 확인

정답 ④

49번
고기 통조림의 제조 공정을 설명한 것 중 맞는 것은?
  1. ① 원료육 - 캔에 넣기 - 탈기 - 밀봉 - 살균 - 냉각 - 제 품
  2. ② 원료육 - 캔에 넣기 - 밀봉 - 탈기 - 살균 - 냉각 - 제 품
  3. ③ 원료육 - 탈기 - 캔에 넣기 - 밀봉 - 살균 - 냉각 - 제 품
  4. ④ 원료육 - 캔에 넣기 - 살균 - 밀봉 - 탈기 - 냉각 - 제 품
정답 확인

정답 ①

50번
고기의 드립(drip)에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
  1. ① 드립은 소비자들에게 신뢰를 준다.
  2. ② 드립은 중량감소를 가져온다.
  3. ③ 냉동 후 해동하면 드립이 커진다.
  4. ④ 드립은 단백질을 함유하고 있다.
정답 확인

정답 ①

51번
염용성 단백질이 아닌 것은?
  1. ① 미오글로빈
  2. ② 액틴
  3. ③ 미오신
  4. ④ 액토미오신
정답 확인

정답 ①

52번
염지액의 침투가 신속히 이루어지게 하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?
  1. ① 동맥 주입식(맥관주사) 염지
  2. ② 분사바늘 주사식 염지
  3. ③ 다침 고속 주사식 염지
  4. ④ 피클 염지
정답 확인

정답 ④

53번
제품 표면에 연기가 침착되는 정도에 영향을 미치는 인자들 이 아닌 것은?
  1. ① 훈연실 내의 연기 농도
  2. ② 훈연실 내의 공기 순환속도
  3. ③ 연기의 온도
  4. ④ 훈연실 내의 상대습도
정답 확인

정답 ③

54번
건조 저장육을 가장 잘 설명한 것은?
  1. ① 식육을 그대로 또는 이에 조미료 및 향신료 등을 첨가하 여 건조하거나 열처리하여 건조한 것
  2. ② 소시지를 장기보존할 목적으로 급속 냉동처리한 것
  3. ③ 식육을 절단하여 용기에 담아 포장하고 냉장 또는 냉동 한 것
  4. ④ 소시지를 건조하거나 숙성시킨 것
정답 확인

정답 ①

55번
훈연시에 항산화 효과를 가지는 주된 연기성분은?
  1. ① 타르
  2. ② 알콜
  3. ③ 페놀류
  4. ④ 젖산
정답 확인

정답 ③

56번
염지 시에 첨가되는 아질산염의 효과가 아닌 것은?
  1. ① 발색
  2. ② 풍미 증진
  3. ③ 항산화 효과
  4. ④ 보수력 향상
정답 확인

정답 ④

57번
제품을 보관하는 방법을 설명한 것 중 맞는 것은?
  1. ① 축육제품은 세균이 완전히 소멸된 것이므로 온도 조건이 알맞더라도 미생물의 증식은 없으며 단지 화학적 변화만 이 일어난다.
  2. ② 축육제품은 세균이 완전히 소멸된 것이므로 2차오염은 없다.
  3. ③ 축육제품은 세균이 완전히 소멸된 것이 아니므로 일반적 으로 포장된 원료육의 경우 4℃ 이하에서 보관하는 것이 바람직하다.
  4. ④ 일반 포장된 원료육의 경우 25℃ 이하에서 보관한다.
정답 확인

정답 ③

58번
원료육의 유화성은 유화능과 유화안정성으로 나눌 수 있는 데, 이에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  1. ① 유화능은 단백질 단위그램당 유화할 수 있는 지방의 양 을 말한다.
  2. ② 유화안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중에도 안정하 여 지방과 수분의 분리가 거의 일어나지 않는다.
  3. ③ 유화능과 유화안정성은 반드시 일치하기 때문에 유화능 이 높으면 유화안정성도 반드시 높다.
  4. ④ 유화능과 유화안정성은 염용성단백질의 양에 정비례한 다.
정답 확인

정답 ③

59번
도축 후 식육의 사후 변화 과정이 올바르게 된 것은?
  1. ① 사후강직 - 해직 - 자기소화 - 숙성
  2. ② 해직 - 사후강직 - 자기소화 - 숙성
  3. ③ 자기소화 - 사후강직 - 해직 - 숙성
  4. ④ 숙성 - 사후강직 - 해직 - 자기소화
정답 확인

정답 ①

60번
온도체 가공의 장점이 아닌 것은?
  1. ① 진공포장 시의 육즙손실 감소
  2. ② 정육 수율의 감소방지
  3. ③ 위생성 향상
  4. ④ 원료육의 기능적 가공 특성 증진 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ③

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