식육처리기능사 2010년 1회 기출문제

2010-03-28 시행 · 60문항

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1번
PSE육의 특성이 아닌 것은?
  1. ① 육색이 창백하다.
  2. ② 근육조직이 너무 무르다.
  3. ③ 근육의 표면에 물기가 매우 많다.
  4. ④ 미생물 발육이 빨라 쉽게 부패한다.
정답 확인

정답 ④

2번
고기의 숙성 중 변화와 거리가 먼 것은?
  1. ① 풍미의 개선
  2. ② 보수력의 회복
  3. ③ 연도의 개선
  4. ④ 고기색의 개선
정답 확인

정답 ④

3번
돼지 품종별 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 버크셔는 영국이 원산지로 전체적으로 흑색이지만 사지를 비롯한 일부는 흰색이다.
  2. ② 미국이 원산지인 듀록은 흑색으로 어깨와 몸 둘레에 흰띠 를 두르고 있다.
  3. ③ 덴마크 원산인 랜드레이스는 백색으로 귀가 커서 앞으로 쳐져 있다.
  4. ④ 영국이 원산지인 요크셔는 백색으로 귀가 전립형으로 있 는 것이 특징이다.
정답 확인

정답 ②

4번
숙성에 의한 육질의 변화는?
  1. ① 친수성이 회복된다.
  2. ② 결합력이 강해져 단단해진다.
  3. ③ 근절의 길이가 짧아진다.
  4. ④ 지방산화에 의해 풍미가 좋아진다.
정답 확인

정답 ①

5번
다음 중 수의근은?
  1. ① 골격근
  2. ② 심근
  3. ③ 평활근
  4. ④ 소화기관
정답 확인

정답 ①

6번
근원섬유는 굵은 필라멘트와 가는 필라멘트로 되어 있다. 굵 은 필라멘트의 단백질의 이름은?
  1. ① 액틴
  2. ② 미오신
  3. ③ 트로포미오신
  4. ④ 트로포님
정답 확인

정답 ②

7번
돼지의 도체 등급 판정 시 외관에 의한 등급 판정에 포함되 어야 할 사항이 아닌 것은?
  1. ① 균형
  2. ② 비육상태
  3. ③ 마무리
  4. ④ 조직감
정답 확인

정답 ④

8번
등심 3.2kg에서 수율이 75% 나왔다면 산물은 몇 kg 인가?
  1. ① 2.3kg
  2. ② 2.4kg
  3. ③ 2.5kg
  4. ④ 2.6kg
정답 확인

정답 ②

9번
다음 중 국거리용 부위로 가장 적합한 것은?
  1. ① 채끝
  2. ② 양지
  3. ③ 설도
  4. ④ 우둔
정답 확인

정답 ②

10번
소도체등급제가 일반소비자들에게 미치는 영향으로 가장 적 합한 것은?
  1. ① 유통업자들의 도매시장에서 구매지표 제공
  2. ② 소비자들의 육질에 따른 고기 구입 정보제공
  3. ③ 생산농가의 소득증대
  4. ④ 식육가격을 높게 하여 수익성 극대화
정답 확인

정답 ②

11번
쇠고기의 갈비 소분할 부위명칭이 아닌 것은?
  1. ① 마구리
  2. ② 갈매기살
  3. ③ 안창살
  4. ④ 제비추리
정답 확인

정답 ②

12번
식육의 부패를 방지하는 물리적은 수단이 아닌 것은?
  1. ① 냉장
  2. ② 냉동
  3. ③ 가열처리
  4. ④ 주정처리
정답 확인

정답 ④

13번
육의 변색에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
  1. ① 미생물의 증식
  2. ② 건조공기와의 접촉
  3. ③ 저장온도
  4. ④ 부분육의 절단 방법
정답 확인

정답 ④

14번
다음 고기 중에서 색깔이 가장 진한 것은?
  1. ① 어린양고기
  2. ② 닭고기
  3. ③ 황소고기
  4. ④ 돼지고기
정답 확인

정답 ③

15번
식육처리작업 중의 안전관리로 잘못된 것은?
  1. ① 안전앞치마 및 팔목보호대는 작업능률을 방해하므로 착 용하지 않는다.
  2. ② 작업도구를 작업대 위에 안전하게 관리하면서 작업한다.
  3. ③ 골발과 정형작업 중 칼이 몸 중심부로 향하지 않게 한 다.
  4. ④ 작업도중 다른 작업자와 대화 등을 자제한다.
정답 확인

정답 ①

16번
쇠고기 대분할 부분육 명칭이 아닌 것은?
  1. ① 설깃
  2. ② 우둔
  3. ③ 설도
  4. ④ 목심
정답 확인

정답 ①

17번
우리나라에서 이용하도록 규정한 가축의 도살방법이 아닌 것은?
  1. ① 타격법
  2. ② 침수법
  3. ③ 전살법
  4. ④ 총격법
정답 확인

정답 ②

18번
생체 중 100kg인 비거세돈에서 가장 문제가 될 수 있는 특 성은?
  1. ① 육색
  2. ② 풍미
  3. ③ 다즙성
  4. ④ 지방색
정답 확인

정답 ②

19번
육가공의 주요대상이 되는 근육은?
  1. ① 심근
  2. ② 골격근
  3. ③ 신경근
  4. ④ 평활근
정답 확인

정답 ②

20번
다음 중 냉동저장시 저장기간이 가장 짧은 식육은?
  1. ① 쇠고기
  2. ② 송아지고기
  3. ③ 돼지고기
  4. ④ 닭고기
정답 확인

정답 ③

21번
돼지도축 전 후 육의 변화 중에서 가장 바람직하지 못한 것 은?
  1. ① 사후강직
  2. ② PSE육 발생
  3. ③ PH 저하
  4. ④ 육 온도의 저하
정답 확인

정답 ②

22번
살균이 부적당한 육가공 통조림 제품에서 식중독을 유발시 키는 대표적인 균은?
  1. ① 보툴리눅수균
  2. ② 결핵균
  3. ③ 탄저균
  4. ④ 비브리오균
정답 확인

정답 ①

23번
온도에 의한 세균의 분류에 속하지 않는 것은?
  1. ① 저온성균
  2. ② 중온성균
  3. ③ 고온성균
  4. ④ 가온성균
정답 확인

정답 ④

24번
다음 중 우육에 있어서 식품위생상 가장 문제가 되는 기생 충은?
  1. ① 십이지장충
  2. ② 페디스토마
  3. ③ 유구조충
  4. ④ 무구조충
정답 확인

정답 ④

25번
육가공 공장의 시설에서 위생관리상 바람직하지 못한 것은?
  1. ① 송풍기에 의해 작업장 내의 공기압을 외부보다 낮게 유 지하면 외부공기의 실내침입을 막을 수 있다.
  2. ② 바닥은 배수가 잘되고 건조하게 유지될 수 있어야 한다.
  3. ③ 고기가 접촉될 수 있는 기계는 스테인리스재질로 하여 부식을 방지한다.
  4. ④ 바닥과 벽면이 맞닿은 모서리는 둥글게 처리한다.
정답 확인

정답 ①

26번
독소형 식중독을 일으키는 균은?
  1. ① 포도상구균
  2. ② 병원성 대장균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 장염비브리오균
정답 확인

정답 ①

27번
미생물 등이 분비하는 효소로 고기를 산패시키는데 관계하 는 것은?
  1. ① 리파아제
  2. ② 프로테아제
  3. ③ 셀룰라아제
  4. ④ 카르복실라아제
정답 확인

정답 ①

28번
도축장의 위생관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
  1. ① 도축장 위생관리와 고기의 품질은 상관이 없다.
  2. ② 도축장 위생이 나쁘면 지육오염이 심해져 고기의 저장성 은 저하된다.
  3. ③ 도축장 위생이 나빠도 고기를 냉장유통 시키면 저장성이 좋다.
  4. ④ 도축장의 바닥, 기계류 등은 항상 물로 세척함으로서 쉽 게 건조되지 않게 유지하여 미생물 번식을 줄인다.
정답 확인

정답 ②

29번
식육가공장의 용기 또는 시설물을 살균할 때 이용하는 화학 적 소독 살균법이 아닌 것은?
  1. ① 염소소독
  2. ② 양성비누소독
  3. ③ 오존소독
  4. ④ 염화칼슘소독
정답 확인

정답 ④

30번
식육생산시설 내부의 바닥관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 공장내의 바닥은 흡수력이 매우 뛰어난 재질을 사용하여 야 한다.
  2. ② 공장내의 바닥은 적절한 구배를 갖게 하여 배수가 잘 되 도록 한다.
  3. ③ 공장내의 바닥은 부식과 균열이 없어야 한다.
  4. ④ 공장내의 구석은 둥글게 마감하여야 한다.
정답 확인

정답 ①

31번
육가공품을 위생적으로 생산하기 위하여 고려해야 할 사항 중 가장 중요한 것은?
  1. ① 가축 생존 시 병원균의 감염여부
  2. ② 육가공 기술자의 가공기술
  3. ③ 도살하는 가축의 종류
  4. ④ 도살 후의 작업 중 작업기구 및 작업자의 위생관리
정답 확인

정답 ④

32번
냉장 상태에서 고기를 보관할 때 부패의 주된 원인이 되는 미생물은?
  1. ① 대장균
  2. ② 바실러스균
  3. ③ 포도상구균
  4. ④ 슈도모나스균
정답 확인

정답 ④

33번
원나 프랑크소시지가 물에 뜨는 원인이 아닌 것은?
  1. ① 유화물에 공기 혼입과다
  2. ② 충진 중 진공불량
  3. ③ 열처리 불량으로 CO2 생성 세균번식
  4. ④ 냉각 시 심한 표면건조
정답 확인

정답 ④

34번
신선육에 세균이 단위표면적당 100만 마리가 오염되어 있을 때 부패가 일어나는 시간은? (단, 단위표면적당 1000만 마 리일 때 부패가 시작되며, 20분마다 세균의 수가 2배로 늘 어남)
  1. ① 1시간에서 1시간 30분 사이
  2. ② 3시간에서 3시간 30분 사이
  3. ③ 5시간에서 5시간 30분 사이
  4. ④ 7시간에서 7시간 30분 사이
정답 확인

정답 ①

35번
화농성 상처가 있는 식육 취급자에 의해 감염되기 쉬운 식 중독균은?
  1. ① 장염비브리오균
  2. ② 레지오넬라균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 포도상구균
정답 확인

정답 ④

36번
일반 미생물의 생육에 미치는 요인 중 가장 거리가 먼 것 은?
  1. ① 수분활성도
  2. ② PH
  3. ③ 빛
  4. ④ 온도
정답 확인

정답 ③

37번
식육의 냉장유통과정 중에 문제가 될 소지가 가장 적은 미 생물은 어느 것인가?
  1. ① 슈도모나스균
  2. ② 비브리오균
  3. ③ 살모넬라균
  4. ④ 보툴리누스균
정답 확인

정답 ④

38번
작업자의 위생관리 방법 중 부적합한 것은?
  1. ① 화장실 출입 시 미생물 오염을 막기 위하여 작업복을 입 고 간다.
  2. ② 정기적은 의료검진을 실시한다.
  3. ③ 눈, 코, 머리카락 등을 만진 후에는 항상 손을 씻는다.
  4. ④ 작업 중 가능한 대화를 자제하고 마스크를 착용한다.
정답 확인

정답 ①

39번
도축장에서 탕박 시 요령으로 잘못된 것은?
  1. ① 방혈 후 도체를 깨끗이 세정한다.
  2. ② 탕박조의 수온은 100도로 하여 20분간 탕침 시킨다.
  3. ③ 탈모기의 스크레이퍼는 보수를 매일하고 청소도 매일 실 시한다.
  4. ④ 탕박조의 내, 외부는 깨끗이 청소 후 소독해둔다.
정답 확인

정답 ②

40번
식육의 가열에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 가열에 의해 전단력이 낮아진다.
  2. ② 수용성 단백질의 열에 대한 응고는 50도에서부터 응고된 다.
  3. ③ 보일링과 스튜잉은 끓는 물속에 식육을 담그어 조리하는 것이다.
  4. ④ 가열하면 단백질 변성, 표면건조, 살균에 의한 저장성이 향상된다.
정답 확인

정답 ①

41번
세척순서를 가장 효과적으로 나타낸 것은?
  1. ① 예비세척 – 세제로 세척 – 헹굼
  2. ② 헹굼 – 예비세척 – 세제로 세척
  3. ③ 예비세척 – 헹굼 - 세제로 세척
  4. ④ 세제로 세척 – 예비세척 – 헹굼
정답 확인

정답 ①

42번
냉장육을 진공포장하면 저장성이 향상되는 가장 큰 이유는?
  1. ① 식육의 PH가 증가하여 미생물이 잘 자라지 못하므로
  2. ② 산소가 제거되어 호기성 미생물이 생육하지 못하므로
  3. ③ 식육 취급 시 오염이 감소하기 때문에
  4. ④ 수분활성도가 낮아져 미생물의 생육이 억제되기 때문에
정답 확인

정답 ②

43번
근육에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 소고기의 골격근은 적색근이다.
  2. ② 돼지고기의 골격근은 닭고기보다 적색근이 많다.
  3. ③ 오리고기의 골격근은 백색근이다.
  4. ④ 닭고기의 골격근은 적색근보다 백색근이 많다.
정답 확인

정답 ③

44번
육류의 가열에 대한 설명 중 틀린 것은?
  1. ① 가열온도가 높을수록 육류의 보수성은 감소된다.
  2. ② 가열시간이 길수록 육류의 보수성은 증가된다.
  3. ③ 가열 시 단단해지는 것은 단백질의 응고 때문이다.
  4. ④ 신선육류를 가열하여 섭취 시 익히는 정도에 따라 raremedium.well-done의 3단계로 분류할 수 있다.
정답 확인

정답 ②

45번
염용성 근원섬유단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  1. ① 근형질막, 모세혈관과 같은 결합조직을 구성하기 때문에 육기질단백이라 한다.
  2. ② 약한 소금물에 용해되는 단백질이다.
  3. ③ 단백질 중 약 50% 이상을 차지한다.
  4. ④ 종류로는 미오신, 액틴, 트로포미오신, 트로포닌 등이 있 다.
정답 확인

정답 ①

46번
시료 중의 수분함량을 측정하고자 한다. 건조 전 시료무게 는 100g, 건조 후 시료의 무게가 80g일 때 이 시료의 수분 함량은?
  1. ① 80%
  2. ② 20%
  3. ③ 8%
  4. ④ 2%
정답 확인

정답 ②

47번
다음 중 분쇄육제품에 해당되는 것은?
  1. ① 레귤러햄
  2. ② 본레스햄
  3. ③ 베이컨
  4. ④ 소시지
정답 확인

정답 ④

48번
지방산패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
  1. ① 진공포장을 한다.
  2. ② 분쇄육의 경우 분쇄과정에서 산소의 혼입을 막는다.
  3. ③ 육제품의 제조 시 소금을 첨가한다.
  4. ④ 육제품 제조 시 아스코르빈산을 첨가한다.
정답 확인

정답 ③

49번
햄의 제조 시 염지를 하기 전에 예비염지를 하는 이유는?
  1. ① 중량손실을 방지하기 위해
  2. ② 고기 중의 잔존혈액을 제거하기 위해
  3. ③ 고기의 결착력을 감소시키기 위해
  4. ④ 색을 연하게 하기 위해
정답 확인

정답 ②

50번
베이컨 제조 시 분말 염지제를 원료육 표면에 직접 뿌려 골 고루 발라 문질러 그대로 쌓아 두는 염지법은?
  1. ① 피클 주사법
  2. ② 건염법
  3. ③ 마사지법
  4. ④ 수침법
정답 확인

정답 ②

51번
고기를 포장하는 포장재의 기능이 아닌 것은?
  1. ① 표면건조 현상을 방지한다.
  2. ② 해층으로 인한 손상을 방지한다.
  3. ③ 산화반을 촉진시킨다.
  4. ④ 제품의 규격화 생산을 가능하게 한다.
정답 확인

정답 ③

52번
육제품의 냉장 저장 시 지방산패에 대한 설명으로 틀린 것 은?
  1. ① 불포화 지방산이 많은 돼지고기 보다는 포화지방산이 많 은 소고기에서 발생하기 쉽다.
  2. ② 심한 변패취의 원인이다.
  3. ③ 비효소적인 반응이다.
  4. ④ 한번 반응이 시작되면 연쇄반응을 일으킨다.
정답 확인

정답 ①

53번
소시지 충전 시 사용되는 케이싱이 아닌 것은?
  1. ① 천연케이싱
  2. ② 콜라케 케이싱
  3. ③ 셀룰로오스 케이싱
  4. ④ 셀로판지 케이싱
정답 확인

정답 ④

54번
식육을 냉장상태에 두었을 때 육즙이 빠져나오는 현상은 다 음 중 어떤 성질과 가장 관련이 있는가?
  1. ① 유화력
  2. ② 결착력
  3. ③ 보수성
  4. ④ 단백질 함량
정답 확인

정답 ③

55번
육의 보수성에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
  1. ① 색깔
  2. ② PH
  3. ③ 위상상태
  4. ④ 영양가
정답 확인

정답 ②

56번
축산물의 가공 기준 및 성분 규격상 식육가공품 및 포장육 의 보존온도는?
  1. ① 냉장제품 : -2도 ~ 10도
  2. ② 냉동제품 : -20도 이하
  3. ③ 냉장제품 : 0 ~ 10도
  4. ④ 냉동제품 : -20도 이상
정답 확인

정답 ①

57번
보수성이 우수한 원료육은?
  1. ① PSE육
  2. ② 사후강직전에 냉동시킨육
  3. ③ 온도체 골발육
  4. ④ 동결, 해동 반복시킨육
정답 확인

정답 ③

58번
일반적인 고기 통조림 제조공정이 아닌 것은?
  1. ① 염지
  2. ② 훈연
  3. ③ 밀봉
  4. ④ 살균
정답 확인

정답 ②

59번
훈연의 가장 중요한 목적은?
  1. ① 결착을 좋게 한다.
  2. ② PH를 높여준다.
  3. ③ 육색을 증진시킨다.
  4. ④ 증량을 시켜준다.
정답 확인

정답 ③

60번
분쇄기의 3대 구성 요소가 아닌 것은?
  1. ① 스크류
  2. ② 볼
  3. ③ 플레이트
  4. ④ 칼날 종이 문제집이 아닌 인터넷으로 문제를 풀고 자동으로 채점하며 모의고사, 오답 노트, 해설까지 제공하는 무료 기출문제 학습 프로그램으로 실제 시험에서 사용하는 OMR 형식의 CBT를 제공합니다. PC 버전 및 모바일 버전 완벽 연동 교사용/학생용 관리기능도 제공합니다. 최신 수정된(오타, 오답, 규정변경) 자료와 해설은
정답 확인

정답 ②

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